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1、
茶葉生產(chǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)資料
1. 茶樹(shù)的葉分為哪幾種？按照分枝角度不同分為哪幾類？茶樹(shù)側(cè)根及根系呈現(xiàn)什么規(guī)律？P4
①鱗片、魚葉、真葉 ②直立狀，半披張狀（半展開(kāi)狀），披張狀（開(kāi)展?fàn)睿?
③側(cè)根在主根上呈螺旋狀排列。且排列不均勻，有疏有密，
2. 茶樹(shù)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹(shù)冠模式？理想的茶園土壤？
①良好的骨干枝，合理的分支層次 ②適當(dāng)?shù)母叨? ③寬闊的采摘面及最佳的樹(shù)冠形狀
④適宜的葉層厚度和葉面積指數(shù)
茶園土壤：要求土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量豐富，土體疏松，質(zhì)地砂壤，土壤酸堿性適中，保水性良好。
3. 有機(jī)茶概念？茶樹(shù)施肥原則？
一、有機(jī)茶指在無(wú)任何污染的產(chǎn)地，按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)
2、體系和方法生產(chǎn)出鮮葉原料，在加工、包裝、貯運(yùn)過(guò)程中不受任何化學(xué)物品污染，并經(jīng)有機(jī)茶認(rèn)證機(jī)構(gòu)審核頒證的茶葉
二、①因土施肥，提高肥效 ②因樹(shù)施肥，提高產(chǎn)量 ③因茶施肥，提高茶葉品質(zhì) ④因肥施肥，合理利用
⑤依時(shí)施肥，合理分配
4. 光照強(qiáng)度與多酚類物質(zhì)的關(guān)系？氣溫對(duì)茶樹(shù)碳代謝的關(guān)系？茶樹(shù)溫度的五基點(diǎn)？
①?gòu)?qiáng)光能加強(qiáng)C代謝，利于多酚類化合物的合成
②一般溫度高，有利于C代謝，有利于糖類化合物的合成、運(yùn)送、轉(zhuǎn)化，使糖類轉(zhuǎn)化為酚類化合物加快，相反，當(dāng)溫度<20℃則不利于多酚類的合成
③生長(zhǎng)最適溫度、生長(zhǎng)最高溫度、生長(zhǎng)最低溫度、生存最高溫度、生存最低溫度
5. 茶樹(shù)水平修剪的目的、時(shí)間、
3、方法？
① 目的：掌握水平修剪的對(duì)象、時(shí)期、方法及注意事項(xiàng)
② 時(shí)間：茶芽生育休止時(shí)進(jìn)行
③ 方法：當(dāng)茶苗高達(dá)30-40cm，主莖大葉種0.4cm，小葉種0.3cm，可在離地15-20處剪平。第二次剪時(shí)，于次年進(jìn)行，在原來(lái)高度上提高10-15cm;在第三次剪時(shí)，再推后一年，在原來(lái)高度上提高10cm。經(jīng)過(guò)三次剪后，樹(shù)高可達(dá)40-50cm，樹(shù)幅過(guò)70-80cm.
6. 理想的茶葉分類方法需具備的條件？
①表明品質(zhì)的系統(tǒng)性 ② 表明制法的系統(tǒng)性 ③主要內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性
7. 評(píng)價(jià)茶鮮葉質(zhì)量的指標(biāo)有哪些？茶葉中的多酚類物質(zhì)包括哪些？茶葉中的天然色素有哪些？
①鮮葉的嫩度、勻度、新鮮度。
4、②兒茶素、花黃素、酚酸類、花青素
③葉綠素、葉黃素、花黃素、胡蘿卜素、花青素
8. 茶葉的水溶性灰分含量與其品質(zhì)的關(guān)系？P76
正相關(guān)。鮮葉越幼嫩，含鉀、磷較多。水溶性灰分含量提高，茶葉品質(zhì)越好。隨著茶芽新梢的生漲，葉片的老化。鈣，鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加。水溶性灰分含量減少，說(shuō)明茶葉品質(zhì)差。因此，水溶性灰分含量的高低是區(qū)別鮮葉老嫩的標(biāo)志之一。
9. 按照鮮葉采摘嫩度，采摘標(biāo)準(zhǔn)分為哪幾類？
細(xì)嫩采、適中采、成熟采、開(kāi)面采
10. 綠茶生產(chǎn)以我國(guó)為最早，唐朝有什么樣的綠茶？不同類型茶葉的創(chuàng)制順序？
①蒸清、②綠茶、黃茶和黑茶、白茶和紅茶、青茶
11．綠茶
5、、紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)與加工基本工序分別是什么？
①綠茶品質(zhì)特點(diǎn)：清湯綠葉 P86加工基本工序：殺青--揉捻--干燥
②紅茶品質(zhì)特點(diǎn)：紅湯紅葉 加工基本工序：萎調(diào)-揉捻-發(fā)酵-干燥
12. 在綠茶加工過(guò)程中，殺青的目的、原則及程度。
一：殺青目的
①?gòu)氐灼茐拿傅幕钚裕杆僦浦苟喾宇惢衔锏拿复傺趸?，以期獲得應(yīng)有的綠色
②促進(jìn)鮮葉中含有較多的低沸點(diǎn)的具有青草氣的成分，在高溫狀態(tài)下?lián)]發(fā)，并發(fā)展茶葉的香氣
③改變鮮葉中含有的各種化學(xué)成分，以促進(jìn)綠茶滋味的形成
④能較少一部分水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻成條
二、殺青原則：①“高溫殺青，先高后低”②拋悶結(jié)合③“老葉嫩殺，
6、嫩葉老殺”
三、殺青程度：
以殺青葉減重率或殺青葉含水量來(lái)表示；以感官鑒定殺青葉的外觀來(lái)判斷
13． 龍井茶的分類？龍井茶的品質(zhì)特征？對(duì)鮮葉的要求？在龍井茶炒制過(guò)程中，青鍋與輝鍋時(shí)運(yùn)用了哪些手法？輝鍋時(shí)的用力程度如何？
1、 大佛、錢塘、西湖
2、 品質(zhì)特點(diǎn)：①干茶外形：嫩葉包芽，勻齊光滑②色澤：翠綠微帶嫩黃光滑③茶湯香氣：鮮嫩馥郁、清高持久④湯色：綠清澈明亮⑤滋味：干鮮醇厚、有新鮮橄欖的回味⑥葉底：嫩勻成朵
3、 對(duì)鮮葉的要求：以中小葉種，鮮葉色綠、芽小、茸毛一般，氨基酸含量高，茶多酚含量中等為好。
4、 ①青鍋：第一階段主要手法是抖，第二階段主要是抖、帶 、甩交替進(jìn)行，第三階
7、段是捺、抓
②輝鍋：捺、搭、推、抓
五、用力由輕到重，這樣推炒十五分鐘左右，茶葉已基本定型，即可轉(zhuǎn)入抓炒，用力則由重到輕直炒到茸毛脫落，形狀扁平挺直，色澤淡綠
14. 碧螺春的品質(zhì)特點(diǎn)？手工炒制碧螺春有哪幾道基本工序？在揉捻時(shí)鍋溫要求多少？
一、條形纖細(xì)，卷曲成螺，白毫顯露綠影，清香文雅、味鮮爽甘濃，湯色清澈明亮，葉底嫩綠顯翠，完整成朵。
二、殺青、揉捻、搓團(tuán)顯豪、烘干 三、80℃
15. 紅茶的分類？祁門紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)？紅茶香氣的三種香型？
一、小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶
二、條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏蘭花
8、香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮
三、①以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物占優(yōu)勢(shì)型
②中間型，含有芳樟醇和香味醇
③香味醇占優(yōu)勢(shì)
16. 制紅茶對(duì)鮮葉有哪些要求？
① 鮮葉要求具有較高的持嫩度，一般是以一芽2葉為標(biāo)準(zhǔn)，但小種紅茶對(duì)鮮葉要求是具有成熟度的半開(kāi)面三、四葉，同時(shí)要求鮮葉新鮮，最好是現(xiàn)采現(xiàn)制
②鮮葉要求多酚類化合物較高，葉綠素含量低，所以大葉種、夏季、深綠色的鮮葉制紅茶較適宜，同時(shí)南方茶區(qū)制紅茶較宜
17．紅茶加工過(guò)程中，萎凋的目的是什么？萎凋時(shí)葉片的物理及化學(xué)變化？萎凋程度？
一、①失水，使葉質(zhì)柔軟，增加可塑性，便于揉捻卷緊而不易成短碎
②使細(xì)胞內(nèi)的
9、水分虧缺，細(xì)胞膜受到破壞，酶從細(xì)胞質(zhì)中游離出來(lái)，從而增強(qiáng)了酶的活性
③使酶促多酚類化合物的化學(xué)變化向有利于品質(zhì)的方向轉(zhuǎn)化
2、
①物理變化：水分散失，同時(shí)隨著散失的進(jìn)行，葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳?，葉面積。葉色逐漸由鮮綠變?yōu)榘稻G。
②化學(xué)變化：酶活性提高、蛋白質(zhì)減少，氨基酸增加、多糖減少，可溶性糖增加、葉綠素的破壞、多酚類物質(zhì)有限度的氧化、酸性的增強(qiáng)、芳香物質(zhì)的變化
三、萎凋適度必須適中。萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65%以上，揉捻時(shí)條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，茶末多。
18. 揉捻的目的及揉捻程度？
目的：卷緊茶條，縮小體積，形成美觀的外形，
10、便于運(yùn)輸。適度破壞細(xì)胞組織，使茶汁溢出粘附于葉表，加速多酚類化合物的酶促氧化，促進(jìn)各種內(nèi)含物的變化，有利于干燥，茶葉沖泡茶汁易進(jìn)入茶湯，增加滋味的濃度和茶葉香氣、色澤形成。
程度：紅茶揉捻要求充分，工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%，切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。紅茶品質(zhì)要求不有高度的細(xì)胞破壞速率。操作時(shí)間短，發(fā)酵起點(diǎn)一致，多酚類化合物氧化程度切勻，茶黃素、水溶物含量較多，分離出來(lái)的切細(xì)紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。
19. 紅茶發(fā)酵的物理及化學(xué)變化？發(fā)酵的方法及程度
①物理變化：外觀色澤的變化，由開(kāi)始發(fā)酵葉色為綠中泛紅變化到銅紅色。
②化學(xué)變化：a多酚類化合物的轉(zhuǎn)化；b蛋白質(zhì)
11、與氨基酸變化；c咖啡堿；d葉綠素；e其他物質(zhì)
①發(fā)酵方法：將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵室溫控制在20~30℃范圍之內(nèi)，葉溫30℃為宜，發(fā)酵室相對(duì)濕度在95％以上較適宜，發(fā)酵環(huán)境須保持空氣流動(dòng)，清潔新鮮，供氧充足。老葉攤厚，嫩葉攤薄。
②發(fā)酵程度：
按香氣：強(qiáng)烈青草氣——青香——蘭花香——桂花香——果香——低香——香低
按色澤：青綠色——青黃色——黃色——黃紅色——紅色——暗紅色，變化分為六級(jí)葉象：一級(jí)葉象（青綠色，有強(qiáng)烈青草氣）、二級(jí)葉象（青黃色，青草氣）三級(jí)葉象（黃色，青香）、四級(jí)葉象（黃紅色，花香或果香）
12、、五級(jí)葉象（紅色，低香）、六級(jí)葉象（暗紅色，香低）
20. 兒茶素、茶紅素、茶黃素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系？
兒茶素類：占多酚類總量的70，化學(xué)性活潑，在紅茶發(fā)酵中發(fā)生迅速而深刻的復(fù)雜轉(zhuǎn)化，并帶動(dòng)其他一些物質(zhì)的變化。兒茶素類物質(zhì)——酚醌——聯(lián)苯醌類——雙黃烷醇類、茶黃素類和茶紅素類。
茶黃素：紅茶茶湯亮度，香味的鮮爽程度、濃烈程度的重要因素。
紅茶素：茶湯紅色濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小。
21. 青茶產(chǎn)地中心？青茶的基本工藝流程？
青茶的發(fā)源地和主要產(chǎn)地是福建，分閩南、閩北兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，閩南以安溪為中心，閩北以崇安為中心。
青茶的基本工藝流程：鮮葉采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干
13、22. 青茶曬青的程度？
宜輕勿重。一般要求水分散失15％左右，手拿基部頂部葉下垂，葉緣成皺型，葉色為暗綠無(wú)光澤，青氣減退，花香顯露。萎凋過(guò)度，鮮葉失水過(guò)度葉子緊貼篩面，部分幼芽葉泛紅起皺，成茶的色香，湯味較差。
23. 青茶做青的原理及方法？做青適度的葉相？
①物理變化：搖青時(shí)，葉子受震動(dòng)摩擦，葉緣細(xì)胞損傷促進(jìn)水分和內(nèi)含物由梗向葉的運(yùn)輸轉(zhuǎn)移。靜置是青葉靜放的過(guò)程，在其前期，水分運(yùn)輸繼續(xù)進(jìn)行，梗水分向葉肉細(xì)胞滲透，葉呈緊張狀態(tài)，頁(yè)面光澤恢復(fù)。在后期，水分運(yùn)輸減弱，由于葉緣和葉表面失水不均勻，葉呈萎軟狀。
② 化學(xué)變化：在做青過(guò)程中，葉邊緣細(xì)胞被擦破，因此茶多酚等基質(zhì)因細(xì)胞膜破損而與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化的現(xiàn)象將不可避免。
③做青方法:搖勻、搖活、搖紅、搖香
四、做青適度的葉相：葉色黃綠帶光澤，葉緣變紅，呈綠葉紅鑲邊，即“二紅八綠”（改過(guò)去的三紅七綠）。葉片柔軟，手觸如綢 ，呈湯匙狀，翻動(dòng)時(shí)有“沙沙”聲，葉梗柔韌性高，手折不易斷，并能透光，做青葉散發(fā)出濃郁的花蜜香味，并帶有明顯的高山韻味。
24. 白茶的加工工序？黃茶悶黃的原理？黑茶的共同特點(diǎn)是什么？
① 萎凋、干燥 ② 促進(jìn)多酚類化合物氧化，形成“黃葉黃湯”的獨(dú)特品質(zhì) ③渥堆、老葉
