年產(chǎn)噸餅干的工廠設(shè)計(jì)

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1、年產(chǎn)1 0 0 0 0噸餅干的工廠設(shè)計(jì) 校別：延邊大學(xué) 學(xué)院：農(nóng)學(xué)院 專業(yè)：食品科學(xué)與工程 姓名：孫佳琪 摘要：隨著人們生活水平的提高，追求營(yíng)養(yǎng)膳食已成為現(xiàn)在飲食的主流，傳 統(tǒng)的食品行業(yè)也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)。 餅干是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收廣大人民喜愛，在 餅干中加入胚芽，不僅能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以獲得更好的口感， 本設(shè)計(jì)主要根據(jù)“班處理14.3噸胚芽餅干”設(shè)計(jì)任務(wù)書進(jìn)行設(shè)計(jì)。主要包括了配方 的設(shè)計(jì)，工藝設(shè)計(jì)，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)及選型，熱電衡算，烤爐的設(shè)計(jì)及計(jì)算，人員定額， 生產(chǎn)車間布置，廠區(qū)平面設(shè)計(jì)及經(jīng)濟(jì)成本計(jì)算等。 關(guān)鍵詞：餅干；玉米；工藝論證；輔助設(shè)計(jì)

2、第一章緒論 1.1概述 餅干是一種舶來(lái)食品，歷史非常悠久。及至現(xiàn)代，品種異常豐富，成為現(xiàn)代家庭喜 愛的小食品。餅干類包含餅干（Biscuit ），曲奇（Cookies ）和蘇打餅干（Cracker ）等 等。它作為旅行、航海、登山時(shí)的儲(chǔ)存食品，是非常方便適用的。 用玉米做餅干，可以利用玉米中含有大量的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)，除了含有碳水化合物、 蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。玉米中的維生素含量非 常高，為稻米、小麥的5-10倍，而特種玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于普通玉米。比如，甜玉米 的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高 1-2倍，“生命元素”硒的含量則高8-10 倍，其

3、所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。 玉米是在面粉中加入小麥胚芽粉，經(jīng)過一系列加工，使之成為具有一定保健作用的 營(yíng)養(yǎng)型餅干，這是一個(gè)很有發(fā)展前景的項(xiàng)目 1.2 餅干的特點(diǎn) 1.2.1 適宜大規(guī)模生產(chǎn) 餅干適宜大規(guī)模生產(chǎn)，自動(dòng)化生產(chǎn)。生產(chǎn)效率高，建設(shè)一個(gè)現(xiàn)代化的大型餅干廠以 可以滿足上百萬(wàn)人的需要。 1.2.2 容易消化吸收 餅干質(zhì)地松脆多孔，擴(kuò)大了人體消化器官中各種酶與餅干接觸的面積，而且餅干表 皮的各種碳水化合物呈粘糊狀，有利于人體的消化吸收。 1.2.3 食用方便 餅干的流通、保存和食用的適應(yīng)性比饅頭、米飯好。可在較長(zhǎng)的時(shí)間保持良好的風(fēng) 味，包裝簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)可口，

4、攜帶方便。在一般情況下，隨時(shí)隨地可以取之食用，特別適 用旅游和野外工作者的需要。餅干在方便食品中占有重要地位。 1.2.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 餅干以面粉、奶粉、白砂糖為主要原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵，再輔之以其他一些特色 成分，含有人體必備的碳水化合物、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、油脂等，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。 1.3 設(shè)計(jì)依據(jù) 1. 設(shè)計(jì)班產(chǎn) 14.3噸面粉的玉米餅干生產(chǎn)線為設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。 2. 設(shè)計(jì)參考鄭州餅干廠引進(jìn)的加拿大生產(chǎn)線。 3. 設(shè)計(jì)是參閱了《面糖食品工廠設(shè)計(jì)》、 《食品工廠設(shè)計(jì)》、 《食品焙烤工藝學(xué)》、 《餅干加工工藝》、《食品添加劑》等有關(guān)資料作為理論基礎(chǔ)，充分利用學(xué)校圖書館現(xiàn) 有資料

5、進(jìn)行設(shè)計(jì)。 1.4 設(shè)計(jì)范圍 設(shè)計(jì)以餅干廠的設(shè)計(jì)為主題，主要是餅干生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)，一是一般部分，一是專題 部分。 1.4.1 一般部分 包括全廠平面布置，公共系統(tǒng)的計(jì)算，經(jīng)濟(jì)技術(shù)核算及勞動(dòng)力，組織 , 廠地選擇更安 全衛(wèi)生和防水，初步設(shè)計(jì)有關(guān)建筑，水電氣衡算，經(jīng)濟(jì)衡算，車間人員安排，以及有關(guān) 車間平面的布置和建筑的主要要求 。 1.4.2 重點(diǎn)部分 包括生產(chǎn)方案的選擇和主產(chǎn)品的確定，工藝流程的論證，產(chǎn)品的物料衡算，設(shè)備選 型和自制設(shè)備，烤爐的設(shè)計(jì)。 1.4.3 圖紙 共四張圖紙。分別為：車間平面圖，廠區(qū)平面圖，設(shè)備流程圖，餅干生產(chǎn)工，餅干 包裝材料設(shè)計(jì)圖。 1.5 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思

6、想 1.5.1 指導(dǎo)思想 1. 重視經(jīng)濟(jì)效果，少花錢多辦事，堅(jiān)持做到技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理。 2 . 結(jié)合我國(guó)國(guó)情，采用國(guó)外的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)連續(xù)化，自動(dòng)化。 3. 生產(chǎn)工藝合理，投資少，見效快。 1.5.2 設(shè)計(jì)特點(diǎn) 1. 本設(shè)計(jì)采用一次發(fā)酵法發(fā)酵， 生產(chǎn)周期，加快生產(chǎn)速度。 設(shè)備造型符合餅干廠機(jī) 械化生產(chǎn)，形成連續(xù)流水線生產(chǎn)。車間布置符合流水線生產(chǎn)的原則。所選的設(shè)備均有余 量，為將來(lái)擴(kuò)大再生產(chǎn)做準(zhǔn)備。 2. 工人具有良好的操作條件，保護(hù)環(huán)境，經(jīng)濟(jì)效益好，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。 3. 生產(chǎn)周期短，見效快。 1.5.3 生產(chǎn)思想 1. 重視經(jīng)濟(jì)效果，少花錢多辦事，堅(jiān)持做到技

7、術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理。 2 .結(jié)合我國(guó)國(guó)情，采用國(guó)外的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)連續(xù)化，自動(dòng)化 3. 生產(chǎn)工藝合理，投資少，見效快。 1.6廠址選擇 1.6.1 廠址選擇原則 指照國(guó)家設(shè)計(jì)政策，生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮，現(xiàn)選擇廠地。 食品工廠傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地的大中城市，適于原料供應(yīng)，產(chǎn)品銷售，減少運(yùn)輸費(fèi) 用。 廠地附近有良好的環(huán)境，無(wú)有害氣體，放射性粉塵和擴(kuò)散性的污染源，不在受污染 源，受污染河下游，和散發(fā)污染氣體源的下風(fēng)向，不在傳染病醫(yī)院附近。 廠址附近水源充足，水質(zhì)良好，運(yùn)輸條件方便，接近電壓，電網(wǎng)，燃料供應(yīng)方便， 排水便利。 廠址選在人口集中區(qū)，減少宿舍，商店，學(xué)校等

8、職工的生活福利設(shè)施。 1.6.2 廠址選擇報(bào)告 白城市位于吉林省西北部，嫩江平原西部，科爾沁草原東部。屬溫帶大陸性季風(fēng)氣 候。年均日照時(shí)數(shù)2919.4小時(shí)，年均氣溫4.9 C,無(wú)霜期157天，年均降水量407.9毫 米，光熱條件優(yōu)越于全省其他地區(qū)。坐標(biāo)，東經(jīng) 121度38秒至124度22分，北緯44度 13分57秒至46度18分。地勢(shì)由西北向東南依次為低山、丘陵、平原，西南略有抬升。 西北部為大興安嶺東麓褶皺地帶，分布著丘陵和低山，海拔 300- 662.6米；東北、東南 部為平原，海拔130- 140米；西南部廣泛分布西北至東南走向的大小沙丘、沙壟，海拔 150- 180米，是潛化沙

9、漠區(qū)。最高山峰敖牛山，海拔 662.6米；最低地區(qū)為鎮(zhèn)賚縣和大 安市境內(nèi)的月亮湖地區(qū)，海拔一般為 130米左右。 分析比較之后，將廠區(qū)定在白城市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，此處交通便利，有許多企業(yè)和學(xué)校， 人群消費(fèi)水平較高，文化素質(zhì)較高，易于接受此類食品。 廠址所在地地價(jià)相對(duì)較低，節(jié)省了投資成本，水源可采用白城市自來(lái)水公司供應(yīng)。 廠區(qū)占地面積為20020吊,廠區(qū)后留有擴(kuò)建地，門市設(shè)在鄰街，前店后廠形式，使產(chǎn)品 銷售有所保證。 廠區(qū)附近無(wú)化工及其它能產(chǎn)生有害氣體、放射性粉塵的工礦企業(yè)，沒有污染源，對(duì) 保證產(chǎn)品質(zhì)量有利。同時(shí)將廠區(qū)位置定在工礦企業(yè)的上風(fēng)向上，有良好的地理?xiàng)l件，建 立完善的三廢處理系統(tǒng)，

10、廠區(qū)的自然排水坡度定在 0.006左右 第二章 餅干生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 2.1 生產(chǎn)方案制定 2.1.1 對(duì)產(chǎn)品方案的要求 2.1.2 產(chǎn)品方案的安排 全廠只生產(chǎn)玉米餅干，全年生產(chǎn)日為 234天，每天3班，其余全為休假及檢修日 2.1.3 工作日 我國(guó)每周有兩天為法定假日，每年有 27天的法定節(jié)假日，則每年實(shí)際生產(chǎn)天數(shù)為 365-52 X 2-27=234天。 2.1.4 全年生產(chǎn)班次 3X 234=702 班 2.2生產(chǎn)工藝流程[1] 2.3工藝流程解說 原料預(yù)處理 白砂糖加水加熱溶化后。加入檸檬酸 10g，慢火加熱5分鐘，冷卻，備用。油脂

11、 溶化備用。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、鹽用水溶解備用。面粉、淀粉、奶粉過篩備用 2.3.2 面團(tuán)的調(diào)制 首先將面粉、奶粉、泡打粉稱好后倒入和面機(jī)中攪勻，加 入糖漿、油攪拌，再將香 蘭素、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、磷脂用涼水溶解后加入， 甜蜜素用溫水溶化后投入，再加 入各種香精，攪拌到使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳作 用下，逐漸超越其彈性限度使彈性降低 時(shí)為止。 233 靜置 經(jīng)面團(tuán)靜置10?20 min. 2.3.4 成型 將調(diào)制好的面團(tuán)分成小塊，通過壓面機(jī)壓成面片，旋轉(zhuǎn) 90度，折疊再壓成面片， 如此9?13次，用印模制成一定形狀的餅坯。 2.3.5 烘烤 將餅坯裝入烤盤、放入烤爐，面火 16

12、0 C、底火150 C烘烤。冷卻至室溫。 冷卻 韌性餅干因配料中糖、油含量低，烘烤時(shí)脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。在冷卻過程中, 不可采用強(qiáng)制通風(fēng)，以防溫度下降過速和輸送帶上方空氣過于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過程 中破碎。要求冷卻完全，盡量接近室溫，待產(chǎn)品低于 45 C方可包裝。 抗氧化劑 BHT作為食品添加劑能延遲食物的酸?。?］。 2.4產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)圖［3］ 見附圖 第三章物料衡算 物料衡算是指包括該產(chǎn)品的原輔材料、中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、產(chǎn)品和包裝材料的計(jì)算。 一般均按生產(chǎn)品種、規(guī)格、包裝規(guī)格及班產(chǎn)量進(jìn)行計(jì)算。 通過物料衡算可確定主要原輔材料的采購(gòu)量、運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量；包裝材料的需 求

13、量、儲(chǔ)存量，并為確定生產(chǎn)過程中所需設(shè)備的配置、勞動(dòng)定員、各類倉(cāng)庫(kù)的面積確定 等提供計(jì)算依據(jù)。 由工藝配方可知： 白砂糖28% ,玉米2%,飴糖2% ,磷脂2% ,奶油3% ,食鹽0.5% ,碳酸氫鈉0.8%,碳 酸氫銨 0.4%，BHT 0.02% 檸檬酸 0.004%. 3.1餅干班產(chǎn)量的確定 日產(chǎn)餅干量為：10000- 234天=42.74t/d 班產(chǎn)餅干量為：42.74t - 3班=14.3t/班 3.2原料的采購(gòu)量確定 每班需要專用淀粉14200kg 計(jì)算其所需班產(chǎn)量： 白砂糖 14.3/0.997 X 0.28 X 1000=4016.05kg 玉米 14.3/0.9

14、97 X 0.02 X 1000=286.86kg 飴糖 14.3/0.997 X 0.02 X 1000=286.86kg 精煉油 14.3/0.997 X 0.18 X 1000=2581.75kg 磷脂 14.3/0.997 X 0.02 X 1000=286.86kg 奶油 14.3/0.997 X 0.03 X 1000=430.29kg 香蘭素 14.3/0.997 X 0.00025 X 1000=3.59kg 食鹽 14.3/0.997 X 0.005 X 1000=71.72kg 碳酸氫鈉 14.3/0.997 X 0.008 X 1000=114.74kg 碳酸氫銨 14.

15、3/0.997 X 0.004 X 1000=57.37kg BHT14.3/0.997 X 0.0002 X 1000=2.87kg 檸檬酸 14.3/0.997 X 0.00004 X 1000=0.58kg 表3-1班產(chǎn)14.3噸蛋奶餅干物料計(jì)算 項(xiàng)目 指標(biāo) 每班實(shí)際量 成品（14.3t ） 成品率99.7% 14.343t 面粉消耗量 990kg/t 14200.00kg  輔料消耗量 280kg/t 4016.05kg 白砂糖 20kg/t 286.86kg 飴糖 180kg/t 2581.75kg 精煉油 30kg/t 430.29k

16、g 奶油 20kg/t 286.86kg 磷脂 8kg/t 114.74kg 碳酸氫鈉 4kg/t 57.37kg 碳酸氫銨 0.04kg/t 0.58kg 檸檬酸 0.2kg/t 2.87kg BHT 5kg/t 71.72kg 食鹽 0.25kg/t 3.59kg 香蘭素 20kg/t 286.86kg 玉米 第四章設(shè)備選型 4.1設(shè)備選型說明 4.1.1 選型的主要依據(jù) 符合國(guó)家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標(biāo)準(zhǔn)要求：優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前國(guó)家重點(diǎn)鼓勵(lì)發(fā)展食品機(jī) 械設(shè)備，重點(diǎn)選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、安全

17、 衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高設(shè)備；禁止選擇和采用當(dāng)前國(guó)家明令限制和淘汰食 品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)禁止選擇和采用違反國(guó)家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、 環(huán)境污染嚴(yán)重、原材料和能源消耗高、已有先進(jìn)成熟技術(shù)替代、嚴(yán)重危及生產(chǎn)安全設(shè)備; 盡量選擇和采用具有先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備和定型產(chǎn)品，首先重點(diǎn)選擇具有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外先進(jìn) 標(biāo)準(zhǔn)和等效國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，其次再選擇具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，設(shè)備 設(shè)計(jì)、制造、安裝、檢驗(yàn)等技術(shù)條件，最好能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn) 約束，以利于設(shè)備使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量有效發(fā)揮。 滿足項(xiàng)目工藝技術(shù)方案要求：（1）滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建 食品加工項(xiàng)目

18、主導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、 規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、 技術(shù)含量要求等， 適應(yīng)產(chǎn)品市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)變化； (2) 滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。 生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項(xiàng)目設(shè)定正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)年份 可能達(dá)到生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對(duì)項(xiàng)目生產(chǎn)規(guī)模適應(yīng)性、匹配性， 既要滿足不同加工物料性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套合理性； (3) 滿足 生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過程中應(yīng)控制各種技術(shù)參數(shù)，如 壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或率、速度、純度、物料消耗定額和能 量消耗定額等，設(shè)備指標(biāo)既要先進(jìn)合理又要切實(shí)可行； (4) 滿足物料平衡計(jì) 算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進(jìn)

19、行計(jì)算，其內(nèi)容是指輸入 系統(tǒng)中物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出物料量與物料損耗量之和； (5) 滿足能量平衡 計(jì)算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論進(jìn)行計(jì)算，設(shè)備選擇時(shí)應(yīng)高度 重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設(shè)備。 技術(shù)先進(jìn)：設(shè)備性能先進(jìn)。設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動(dòng)生 產(chǎn)率較高，使用壽命長(zhǎng)等；技術(shù)水平先進(jìn)，有利于促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和提高競(jìng)爭(zhēng)力，具有產(chǎn) 業(yè)化基礎(chǔ)，能形成新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進(jìn)，設(shè)備結(jié)構(gòu)合理， 制造精良，連續(xù)化、機(jī)械化和自動(dòng)化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。 適用性強(qiáng)：適應(yīng)市場(chǎng)變化。適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀?、?jīng)濟(jì)、社會(huì)條件的變化，同一生產(chǎn)線

20、希 望能進(jìn)行多層次深加工，有能力進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊；與投入物特性相匹配， 統(tǒng)籌考慮資源供給，適應(yīng)原料和其他輔助材料的加工要求；所選設(shè)備使用同樣投入物時(shí)， 盡量獲得比其他設(shè)備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應(yīng)工藝技術(shù)要求，應(yīng)同項(xiàng)目的生產(chǎn)能力相匹 配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設(shè)規(guī)模、 產(chǎn)品方案相適應(yīng)，滿足現(xiàn)有技術(shù)條件下的使用要求和維護(hù)要求；與安全環(huán)保相適應(yīng)，確 保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放；根據(jù)人類工效學(xué)原則，考慮設(shè)備對(duì)環(huán)境和操作人 員的影響。 可靠性高：設(shè)備成熟度高。采用已充分驗(yàn)證并經(jīng)過使用的設(shè)備，不能冒險(xiǎn)采用未經(jīng) 中試就轉(zhuǎn)為生產(chǎn)的設(shè)備，未經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐或

21、有遺留技術(shù)難題的新設(shè)備不能盲目采用；生產(chǎn) 穩(wěn)定性高，不得對(duì)人員造成危險(xiǎn)，不應(yīng)向工作場(chǎng)所和大氣排放超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有害 物質(zhì)，不應(yīng)產(chǎn)生超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的噪聲、振動(dòng)、輻射和其他污染。使用壽命長(zhǎng)，設(shè)備 無(wú)故障工作時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復(fù)，使用到一定極限后則不能再修 復(fù)使甩。未做明確規(guī)定的設(shè)備通常按設(shè)計(jì)壽命為 20 年考慮，使用壽命有具體說明的從其 規(guī)定。 技術(shù)經(jīng)濟(jì)合理：設(shè)備選擇盡量立足國(guó)內(nèi)，因國(guó)產(chǎn)設(shè)備的價(jià)格便宜，故設(shè)備選購(gòu)盡量 考慮國(guó)內(nèi)解決；如果國(guó)內(nèi)設(shè)備不能滿足工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮 購(gòu)置國(guó)外設(shè)備；設(shè)備配置應(yīng)均衡合理，考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟(jì)性，要求設(shè)備配

22、置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調(diào)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高技術(shù)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，進(jìn)行反復(fù)的技術(shù)經(jīng) 濟(jì)方案比較，分析各方案的技術(shù)和經(jīng)濟(jì)效益，選擇投資小、成本低、利潤(rùn)高、經(jīng)濟(jì)合理 的設(shè)備選擇方案。 4.1.3 設(shè)備選型特點(diǎn) 設(shè)備工作部件及技術(shù)參數(shù)應(yīng)與加工產(chǎn)品的生物特性相適應(yīng)，并符合最終產(chǎn)品的加工 要求；嚴(yán)格控制加工過程中造成原料、最終產(chǎn)品損傷和品質(zhì)降低；對(duì)最終產(chǎn)品是食品或 食品原料的加工設(shè)備，應(yīng)防止機(jī)械或其他物料對(duì)最終產(chǎn)品的污染，以保證最終產(chǎn)品符合 食品衛(wèi)生要求；要避免食品加工過程中排放物 ( 渣、糟、漿、液、氣等 ) 對(duì)環(huán)境的污染， 對(duì)有污染的排放物應(yīng)配備處理設(shè)備，使其達(dá)到排放要求；對(duì)含有多種營(yíng)養(yǎng)成分或藥效成

23、 分的食品，應(yīng)考慮減少加工設(shè)備對(duì)營(yíng)養(yǎng)或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜 合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。 所以，設(shè)備選型既是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的 基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電、水汽用量計(jì)算提供依據(jù)。 4.2 設(shè)備設(shè)計(jì) 4.2.1 和面機(jī) 和面機(jī)屬于面食機(jī)械的一種，其主要就是將面粉和水就行均勻的混合。 本設(shè)計(jì)擬用立式和面機(jī)。班產(chǎn)量 14.3t ,每班工作時(shí)間 8h,設(shè)定15min和面一 3 次 , 則 一 次 和 面 14.3/8/4=0.45(t). 面 團(tuán) 密 度 以 1 000kg/m 3,V 設(shè) =450kg/1000kg/m 3=0.

24、45m3 .設(shè)和面缸直徑 D,設(shè)高度 H=D, V 設(shè)=D3 /4=0.45 m 3,則 D=H=0.83m,則實(shí)際長(zhǎng)度取 d=h=0.9m。 3 V 實(shí)=d /4=0.57>V 設(shè)。 規(guī)格為 2500 X 1005X 1300,1 臺(tái) 4.2.2 篩粉機(jī) 在調(diào)粉之前，面粉必須過篩后才能使用。其中過篩的作用： 1）除去面粉中的雜質(zhì)， 2）使面粉形成松散的細(xì)小的微粒，混入一定量的空氣，也可達(dá)到調(diào)節(jié)粉溫的作用。 本設(shè)計(jì)班處理14200噸面粉，按8h有效工作時(shí)間，選擇5臺(tái)設(shè)備，生產(chǎn)能力為14400- 8 寧 5=355kg/h。 型號(hào)：HS-1003 外型尺寸：1180X 1180X

25、 1170 （mr）i 功率：5Kw 生產(chǎn)能力：400kg/次 重量：800Kg 生產(chǎn)廠家：佶田塑膠機(jī)械有限公司 4.2.3 帶式輸送機(jī) 輸送散狀物料的輸送能力 qm=Kb2v C 式中v=輸送帶速度（m/s）,本設(shè)計(jì)定為2m/s, b- 帶寬（ mi C-輸送機(jī)傾斜度修正系數(shù)，取1 K-斷面系數(shù)，取67 - 物料密度，取 520kg/m3 則 qm=67X b2X 2X 520X 仁 14200- 8=1775 則 b=0.1596m,取 b=0.16 則 qm=67X0.162X2X520X1=1783.808>1775 第五章 水、電、汽估算 5.1 耗水量估

26、算 本設(shè)計(jì)中水、電、汽的估算采用“每班耗水耗電耗汽定額”來(lái)估算。 1. 食品中添加用水； 2. 原料及包裝容器洗滌用水； 3. 物料冷卻用水、冷凝用水； 4. 車間地坪沖洗用水等幾種。 采用主要工序估算相加方法： ①清洗物料所需水量 序號(hào) 設(shè)備名稱 生產(chǎn)能力 (t/h ) 用水量 (t/h ) 數(shù)量 24 高壓噴淋清洗設(shè)備 1?2 12 ?18 1臺(tái) 總計(jì)用水量(t/h ) 160 ?220 平均每班耗水量(t/班) 15X 8=120 ②其他用水量 清洗地坪用水3t/h 廠區(qū)生活用水2t/h 總耗水量=(3+2)x 8=40t/班

27、5.2耗電量估算 ① 整條生產(chǎn)線電力消耗：約 550KW ② 生活用電：50KW 其他用電(水處理、鍋爐房等)600KW 總耗電量=550+50+600=1200KW 5.3耗汽量估算 烘干設(shè)備蒸汽耗量2500?3000kg/h 其他蒸汽耗量50?100kg/h 總耗氣量=2500X 8=20t/班 鍋爐：10噸，6噸備用。 第六章熱量衡算 食品烤爐電功率是烤爐生產(chǎn)能力的重要標(biāo)志之一，對(duì)燒烤質(zhì)量和降低能量損失是有 直接影響的。 熱平衡是指烤爐進(jìn)入穩(wěn)狀態(tài)后，熱元件發(fā)出的總熱量應(yīng)該與進(jìn)入烤爐的生坯，載體 及爐壁吸收或散發(fā)的熱量之和相平衡，即 Q=Q+Q+Q 式中C—熱元件發(fā)出

28、的總熱量（kj/h ） Q—焙烤食品中各物料升溫吸熱量（kj/h ） Q—水分蒸發(fā)吸熱量（kj/h） Q—水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)過熱至爐溫時(shí)吸熱量（kj/h） 表6-1各物質(zhì)的比熱 糖 鋼鐵 水 水蒸 氣 面粉 比熱（Kc晶體 l/Kg. C） 汽化熱（Kc晶體 l/Kg ） 0.4 0.48 1 0.4 539 0.5 各種熱量的計(jì)算方法如下： 各種物料升溫吸熱Q=2GiiCii Ati 式中： Gi—每h入爐的各種物料量（Kg/h） G—各種物料的比熱（Kg/h） At i—物料升溫前后溫度差（C） 水分蒸發(fā)吸收熱量Q=Gq G—入爐

29、后水分受熱每h蒸發(fā)的重量（Kg/h） q—水分蒸發(fā)時(shí)的汽化熱（kj/kg ） Q水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)遇熱至爐溫時(shí)吸收的熱量（kj/kg ） C3= G2 X CeXAt 3 式中： C3—水蒸氣的比熱（kj/kg* C） At 3—水蒸氣由100C升至爐溫是的溫度差（C） 1 25 4 4 一… C4=kX （t 1+ t 2） . +4.88 & [（T i/100） -（T 2/IOO） ] X 晶體 k—放熱系數(shù)，當(dāng)溫度不大或估算時(shí)，取 2.2 ti—爐壁各散熱面的實(shí)際平均溫度（C） 12—室溫（C） Ti、T2—分別為爐外壁和室溫的絕對(duì)溫度（K） —爐外壁的全

30、輻射率較小，故忽略。 這部分散失的 餅干生產(chǎn)熱量計(jì)算： 設(shè)物料升溫前為室溫20C,升溫后為140C, 注：實(shí)際操作中內(nèi)部溫度不超過100C，表面溫度180C，個(gè)別情況可達(dá)200C，取 平均溫度140 C。 1. 各種物料升溫吸熱 Q1 面粉吸熱： Qi= (14200/8) X 0.5 X( 140-20) =106500kj/h 糖及輔料吸熱： Q12=[6545.77/8] X0.4X(140-20) = 39274.62kj/h 水分吸熱： Q13=816 / 8 X1X(140-20) =12240.000kj/h 所以 Q= Q11 +Q12+ Qi3=1

31、06500+39274.62+12240=158014.62kj/h 2. 水分蒸發(fā)吸熱 Q2 Q2=G2q G=(面團(tuán)質(zhì)量-成品質(zhì)量)/8=28.656Kg/h q=539kj/kg Q2=G2q=28.656X 539=15445.584kj/h 3. 水分蒸發(fā)后蒸汽過熱至220E時(shí)吸熱Q Q3= G2 X C3XAt 3 =28.656 X0.48X(220-100)=1650.586kj/h Q=Q1+Q2+Q3=106500+15445.584+1650.586 =123596.17kj/h 。 第七章 工廠輔助設(shè)計(jì) 7.1 生產(chǎn)車間工藝布置的總體思路 在進(jìn)

32、行車間工藝布置時(shí)，總體設(shè)計(jì)上要有全局觀念，設(shè)備布置盡量按工藝流水線安 排，特殊的設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，做到生產(chǎn)過程占地最少，生產(chǎn)周期短，操作 最方便；還考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，使設(shè)備可以靈活調(diào)動(dòng)，并留有適當(dāng)?shù)目盏兀?以便更換設(shè)備；生產(chǎn)車間與其它車間的各工序也應(yīng)做到相互配合，以保證各物料運(yùn)輸暢 通，避免重復(fù)往返；同時(shí)不能忘記生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)，及車間的采光、通風(fēng)、采暖、 降溫等設(shè)施，如果有可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能將其設(shè)在室外，上面加蓋簡(jiǎn)易棚。 車間平面布置圖見圖紙。 7.2勞務(wù)安排 工作制度：每天3班； 每天24小時(shí)生產(chǎn)，全年生產(chǎn)天數(shù) 234天 定員編制：該項(xiàng)目定員141

33、人，其中管理人員32人 車間工作人員安排 表7-1車間工作人員安排一覽表 序號(hào) 工種 每班人數(shù)（人） 合計(jì) 工資 1 前處理 2 6 1500元/月 2 壓面 2 6 1500元/月 3 分離 1 3 1500元/月 4 成型 2 6 1500元/月 5 烘烤 2 6 1500元/月 6 噴油、濾油 3 9 1500元/月 7 整理 2 6 1500元/月 8 包裝 2 6 1500元/月 9 打碼貼標(biāo) 2 6 1500元/月 10 運(yùn)輸 2 6 1500元/月 11 班長(zhǎng)

34、1 3 1500元/月 合計(jì) 21 63 16500元/月 管理人員安排 表7-2管理人員一覽表 序號(hào) 職務(wù) 人數(shù)（人） 工資 1 廠長(zhǎng) 1 4500元/月 2 副廠長(zhǎng) 2 4000元/月 3 技術(shù)經(jīng)理 1 3500元/月  4 銷售經(jīng)理 1 3500元/月 5 出納 1 2500元/月 6 會(huì)計(jì) 2 2500元/月 7 化驗(yàn)室 3 2000元/月 8 行政人員 4 2000元/月 9 采購(gòu)員 3 2000元/月 10 品控員 4 2000元/月 11 銷售員 10 2000

35、元/月 合計(jì) 32 30500元/月 723輔助生產(chǎn)人員安排 表7-3輔助生產(chǎn)人員安排一覽表 序號(hào) 工種 每班人數(shù)(人) 合計(jì) 工資 1 鍋爐房 2 6 1500元/月 2 配電房 2 6 1500元/月 3 機(jī)修房 2 6 1500元/月 4 冷機(jī)房 2 6 1500元/月 5 水泵房 1 3 1500元/月 6 車間主任 1 1500元/月 7 輔料庫(kù) 2 6 1500元/月 8 成品庫(kù) 2 6 1500元/月 9 磅房 2 6 1500元/月 合計(jì) 15 46 13

36、500元/月 7.3供電系統(tǒng) 7.3.1 供電要求和相應(yīng)措施 (1) 負(fù)荷隨季節(jié)變化較大，大中型廠易設(shè)兩臺(tái)變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷的劇烈變 化。 (2) 用電性質(zhì)屬m類負(fù)荷，一般采用單電源供電。 ( 3 )某些車間內(nèi)水、汽多，濕度高，所以供電線路及電器應(yīng)考慮防潮。 (4) 為減少電能損耗和改善供電質(zhì)量，廠內(nèi)部用電要接近負(fù)荷高度集中的地方。 ( 5)隨著機(jī)械化水平不斷提高，用電設(shè)備也會(huì)逐年增加，配電設(shè)施要有一定發(fā)展余地 7.3.2 車間配電原則 ( 1)配電裝置的防護(hù)性能要適應(yīng)環(huán)境特征。 (2)車間內(nèi)部的動(dòng)力和照明電源應(yīng)分開。 ( 3)配電裝置應(yīng)留有一定的備用容量、備用

37、回路。 ( 4)配電裝置的保護(hù)應(yīng)互相配合，以保證可靠性和選擇性。 ( 5 )車間內(nèi)的啟動(dòng)、控制設(shè)備按情況可集中控制或分散控制，當(dāng)工藝設(shè)備許可時(shí)優(yōu)先 選擇直接啟動(dòng)方式。 7.3.3 主車間配電 車間總配電最好是在一單獨(dú)的小間內(nèi)，分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備要能防水汽、防 腐蝕，并盡可能集中于車間的某一場(chǎng)所。干線、支干線的截面積根據(jù)計(jì)算再放大 1.2 倍 除潮濕場(chǎng)所采用銅芯導(dǎo)線為宜外，其余可用鋁芯導(dǎo)線。 7.4 用水系統(tǒng) 7.4.1 給水系統(tǒng)和配水系統(tǒng) ( 1)自來(lái)水給水系統(tǒng)；裝接技術(shù)簡(jiǎn)單， 初投資費(fèi)用少，上馬快，水質(zhì)可靠； 但水費(fèi)高， 使用費(fèi)高。 ( 2)地下水給水系統(tǒng)：水質(zhì)溫和，理

38、化指標(biāo)變化小，不易受外部污染，水溫變化小， 進(jìn)深水源一般不需進(jìn)行處理即能達(dá)到生產(chǎn)和生活用水要求。取水構(gòu)筑物簡(jiǎn)單，一次投資 費(fèi)用不大日常費(fèi)用少；但含多種礦物質(zhì)，水硬度高，可能含有害物質(zhì)，如果用水量大， 會(huì)導(dǎo)致地面下沉。 ( 3)地面水給水系統(tǒng)：水費(fèi)便宜，日常費(fèi)用少；但技術(shù)管理復(fù)雜，取水構(gòu)筑物多，需 要系統(tǒng)的凈水裝置，一次性投資大，水溫隨季節(jié)變化，易受環(huán)境污染。 結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r，采用自來(lái)水給水系統(tǒng)和地下水給水系 統(tǒng)相結(jié)合的方式，降低成 本。 7.4.2 冷卻水循環(huán)系統(tǒng) 制冷、空調(diào)降溫、蒸發(fā)濃縮等需要冷卻水，為減少給水消耗，常使用冷卻水循環(huán)系 統(tǒng)，必要時(shí)補(bǔ)充。 7.4.3 排水系統(tǒng) (1

39、)排水采用明溝。明溝寬200mm深200mm坡度為1/180m/m。明溝終點(diǎn)排水地漏, 用鑄鐵排水管或焊接鋼管排至室外。 ( 2)外管道最小覆蓋深度：在行車道下,一般不小于 0.7m。 第八章 全廠總平面設(shè)計(jì) 8.1 全廠總平面設(shè)計(jì)說明 8.1.1 設(shè)計(jì)原則 ( 1 )要了解廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃?？偲矫嬖O(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行,分期建設(shè) 的工程,應(yīng)一次布置,分期建設(shè),還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。 ( 2)總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。 ( 3)食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 ( 4)廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度。 ( 5)廠區(qū)道路之外,應(yīng)從

40、實(shí)際出發(fā)。 ( 6)廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。 ( 7)廠區(qū)各建筑物布置符合規(guī)劃要求,合理利用自然條件。 ( 8)相互間有影響的車間,盡量不要放在同一建筑物里,相似車間應(yīng)盡量放在一起。 ( 9)總平面設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。 8.1.2 設(shè)計(jì)要求 ( 1 )主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置,并盡量縮短距離,避免物料往返運(yùn)輸。 ( 2)全廠的貨流、人流,原料,管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線,力求避免交叉,合理 加以組織安排。 ( 3)動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊,同時(shí), 變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間 （4） 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)

41、分開。 （5） 生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好。 （6） 生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為 30-50米，之間最好有綠化地帶, 阻擋塵埃污染食品。 （7） 根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供運(yùn)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置。 （8） 公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水 沖式廁所。 （9） 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī) 范的前提下，使建筑物間的距離最小。 8.2總平面設(shè)計(jì) 8.2.1 全廠用地計(jì)算 全廠長(zhǎng)200m 寬100.1m，共占地20020m2 822廠區(qū)各建筑物面積的計(jì)算及廠區(qū)建筑面積一覽表 8

42、.2.2.1 廠區(qū)建筑面積一覽表 本廠部門有：門衛(wèi)室、停車棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、水處理中心、機(jī)修庫(kù)、 配電房、停車場(chǎng)、鍋爐房、燃料房、包裝材料室、原料驗(yàn)收室、原料倉(cāng)庫(kù)、地磅、成品 庫(kù)、車間等 本設(shè)計(jì)房高6米，廠區(qū)部門建筑面積見下表 序號(hào) 部門名稱 數(shù)量 占地面積（m2 1 門衛(wèi)室 3 3X 9=27 2 停車棚 1 20X20=400 3 行政樓 1 18X 30=540 4 國(guó)旗臺(tái) 1 (3.5/2) 2X 3.14=10 5 食堂 1 4X 13=52 6 員工宿舍樓 1 14X 32=448 7 水處理中心 1

43、 18X 10=180 8 機(jī)修庫(kù) 1 20X10=200 9 配電房 1 6X 10=60 10 停車場(chǎng) 1 26X10=260 11 鍋爐房 1 15X 20=300 12 燃料房 1 14X 12=168 13 包裝材料室 1 14X 20=280 14 原料驗(yàn)收室 1 9X 10=90 15 原料倉(cāng)庫(kù) 1 40X10=400 16 成品庫(kù) 1 59X9=531 17 地磅 1 6X 10=60 18 車間 1 65X 76=4945 建筑物占地面積 =27+400+540+10+52+44

44、8+180+200+60+260+300+168+280+90+400+531+60+4945 2 =8951mn 路面面積=4495.5mf 全廠總面積=200 X 100.1=20020^ 綠化面積=全廠總面積-建筑面積-路面面積 2 =20020-8951-4495.5=6573.5m 全廠綠化率=綠化面積/全廠總面積 =6573.5/20020=32.8% 8.2.2.2 廠區(qū)各建筑物面積的計(jì)算 (1) 生產(chǎn)車間 面積計(jì)算：28X 71+14X 70=2968rm (2) 預(yù)處理車間 面積計(jì)算：14X 14仁1974m (3) 行政樓 面積估算： F=

45、GX K1X A/K2+B F —辦公室建筑面積， m G —全廠職工總?cè)藬?shù) 141 人 K1—全廠辦公人數(shù)比，22% K2—建筑系數(shù)，65% A —每個(gè)辦公人員使用的面積 8m2/ 人 B —輔助用房面積 F=141X 22%X 8/65%+150=195+150=540務(wù) (4) 倉(cāng)庫(kù) 貯存原料的倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、干燥、清潔，并具有防蠅、防鼠設(shè)施；地面用水泥鋪砌， 庫(kù)內(nèi)經(jīng)常清掃、消毒。庫(kù)內(nèi)原料按不同品種離墻、離地分類堆放，并注明入庫(kù)日期、先 進(jìn)先用。 倉(cāng)庫(kù)面積估算： F=F1+F2=(WXT)/(DXK)+F2 F—倉(cāng)庫(kù)的建筑面積，m2 fi—倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房的面積，m F2

46、—倉(cāng)庫(kù)的輔助用房的建筑面積，50吊 W—單位時(shí)間(d)的物料量，t/d T—存放時(shí)間，d D—單位庫(kù)房可堆放的物料凈重，kg/m2 K—庫(kù)房面積利用系數(shù)，0.65 原料倉(cāng)庫(kù)與包裝材料倉(cāng)庫(kù)面積為： 2 F=(1511.785X15)/(100 X 0.65)+50=400m2 成品倉(cāng)庫(kù)面積為： F=(23X15) /(1X 0.65) +50=531m2 ( 5)食堂 食堂座位數(shù)： N=MX 0.85/(C X K) N—座位數(shù) M—全廠最大班人數(shù)，36 C—進(jìn)餐批數(shù)，1 K—座位輪換系數(shù)，1.2 N=36X 0.85心 X 1.2)=26 食堂建筑面積： F

47、=NX （D1+D2）/K F—食堂建筑面積 N—座位數(shù) D1—每座餐廳使用面積，1mi D2—每座廚房及其他面積，0.7m2 K—建筑系數(shù)，85% 2 F=26X （1+0.70）/0.85=52m 2 （6） 更衣室 為滿足衛(wèi)生要求，該工廠的更衣室設(shè)在生產(chǎn)車間人員進(jìn)出口處。更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)個(gè)人 單獨(dú)使用的三層更衣柜，衣柜尺寸 500X 400X 1800mm以分別存放衣物鞋帽等，更衣室 使用面積按固定工總?cè)藬?shù)每人 0.6m2計(jì)。 則更衣室面積計(jì)算： 109X 0.6=66m2 （7） 浴室 浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的 6%-9%,該設(shè)計(jì)規(guī)定為 7%計(jì)，浴室

48、建筑 面積按每個(gè)淋浴器6m計(jì)。 則浴室面積計(jì)算： 109X 7%X 6=46m2 （8） 廁所 為了利于生產(chǎn)工人的衛(wèi)生，廁所設(shè)在車間內(nèi)入口內(nèi)側(cè)。廁所設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合 《出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求》 。廁所便池蹲位數(shù)量應(yīng)按最大班人數(shù)計(jì)，男每 40-50 人 設(shè)一個(gè)，女每30-35人設(shè)一個(gè)。廁所建筑面積按 3m2/蹲位估算。 則廁所面積計(jì)算：（2+3）X 3=15吊 （ 9）建筑系數(shù) 建筑系數(shù)計(jì)算公式： J=[（Z+I）/G] X100% 式中J —建筑系數(shù)（畝） Z—建筑物構(gòu)筑物面積（ml） I —露天倉(cāng)庫(kù)、操作場(chǎng)地（ m） g—廠區(qū)總占地面積（m） 則，建筑系數(shù)為

49、: J=8951/20020=44.7% 食品廠的建筑系數(shù)一般取 25-35%。 8.3 廠房結(jié)構(gòu)與材料 8.3.1 車間建筑與結(jié)構(gòu) （1）地面 車間地面采用瓷磚，排水坡度 2:1000 ，排水溝間距為 7m （2）內(nèi)墻面 轉(zhuǎn)角處設(shè)計(jì)為圓弧形，墻裙采用白瓷磚貼面，高度為1.7m,墻面采用白水泥沙漿粉 刷。 （3） 通風(fēng)降溫設(shè)施 車間凈高6m，車間跨度14m，通風(fēng)降溫措施采用吊板引流。 （4） 建筑結(jié)構(gòu) 屋面處理、樓板及大梁外形平整，樓板采用預(yù)制裝配式結(jié)構(gòu)。 （5） 建筑型式 T型 8.3.2 材料 本工廠一律 8 采用框架結(jié)構(gòu)，梁、柱、屋架、基礎(chǔ)均采用鋼筋混凝土。

50、 8.4 廠房的特殊要求 （ 1 ）食品工廠建筑設(shè)施 ① 建筑物和構(gòu)筑物的設(shè)置與分布應(yīng)符合食品生產(chǎn)工藝的要求，保證生產(chǎn)過程的連續(xù) 性，使作業(yè)線最短，生產(chǎn)更方便。 ② 廠房應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程及所要求的清潔級(jí)別進(jìn)行合理布局，同一廠房和鄰近廠 房進(jìn)行的各種操作不得相互干擾。做到人流、物流分開，原料、半成品、成品以及廢品 分開，生食品和熟食品分開，杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染。 ③ 三區(qū)（生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)）的布局應(yīng)合理，生活區(qū)（宿舍、食堂、浴室、 托兒所）應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，廠前區(qū)（傳達(dá)室、化驗(yàn)室、醫(yī)務(wù)室、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)等）應(yīng)與 生產(chǎn)區(qū)分開，鍋爐房等產(chǎn)塵大的設(shè)施應(yīng)在工廠的下風(fēng)端。 ④ 廠區(qū)建筑

51、物之間的距離應(yīng)符合防火、采光、通風(fēng)、交通運(yùn)輸?shù)男枰? ⑤ 生產(chǎn)車間的附屬設(shè)備應(yīng)齊全，如更衣間、消毒間、衛(wèi)生間、流動(dòng)水洗車間等。 ⑥ 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有一定面積的綠化帶起到滯塵、凈化空氣和美化環(huán)境的作用。 ⑦ 給排系統(tǒng)管道的布局要合理，生活用水與生產(chǎn)用水應(yīng)分系統(tǒng)獨(dú)立供應(yīng)。 ⑧ 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)和生活區(qū)，應(yīng)加蓋存放，盡快處理。 （ 2）食品加工設(shè)備、工具和管道 ① 在選材上，凡直接接觸食品原料或成品的設(shè)備、工具和管道應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、耐腐 蝕、耐高溫、不變形、不吸水，要求質(zhì)材堅(jiān)硬、耐磨、抗沖擊、不易破碎，常用的質(zhì)材 有不銹鋼、鋁合金、玻璃、搪瓷、天然橡膠、塑料等。 ② 在結(jié)構(gòu)方面，要求食

52、品生產(chǎn)設(shè)備、工具和管道要表面光滑、無(wú)死角、無(wú)間隙、不 易積垢、便于拆洗消毒。 ③ 在布局上，生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)根據(jù)工藝要求合理定位，工序之間銜接要緊湊，設(shè)備傳 動(dòng)部分應(yīng)安裝有防水、防塵罩。管線的安裝盡量少拐彎，少交叉。 ④ 在衛(wèi)生管理制度上，要定期檢查、定期消毒、定期疏通，設(shè)備應(yīng)進(jìn)行輪班檢修制 度。 （3）食品加工建筑物 ① 食品工廠廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的要求, 車間的工作空間要求必須便于設(shè)備的安裝與維護(hù)。 ② 食品的存放、搬運(yùn)，避免食品與墻體、地面與工作人員的接觸而造成食品的污染。 ③ 生產(chǎn)車間的地面應(yīng)不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑，對(duì)有特殊腐蝕性的車間

53、地板還 要做特殊處理。 地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、稍高于運(yùn)輸通道和道路路面，便于沖洗、清掃和消毒。 倉(cāng)庫(kù)地面要考慮防潮，加隔水材料。 屋面應(yīng)不積水、不滲透、隔熱，天花板應(yīng)不吸水、耐溫，具有適當(dāng)?shù)钠露?，利于?凝水的排除 ④ 在水蒸氣、油煙和熱量較集中的車間，屋頂應(yīng)根據(jù)需要開天窗排風(fēng)。天花板最低 高度保持在2.4m以上 ⑤ 墻壁要用淺色、不吸水、耐清晰、無(wú)毒的材料覆蓋。在離地面 1.5-2.0m的墻壁應(yīng) 用白色瓷磚或其他防腐蝕、耐熱、不透水的材料設(shè)置墻裙。墻壁表面應(yīng)光滑平整、不脫 落、不吸附，墻壁與地面的交界面要呈漫彎形，便于清洗，防止積垢。 ⑥ 防護(hù)門要求能兩面開，自動(dòng)關(guān)閉。門窗的設(shè)計(jì)不

54、能與鄰近車間的排氣口直接對(duì)齊 或毗鄰，車間的外出門應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂?，必須設(shè)有備用門。 ⑦ 車間內(nèi)的通道應(yīng)人流和物流分開，通道要暢通，盡量少拐彎。 ⑧ 車間的空氣要清潔，要求有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)，可采用自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)，盡量要求 自然通風(fēng)。對(duì)一些特別食品要求對(duì)車間空氣進(jìn)行凈化，尤其是生產(chǎn)保健食品的車間必須 按照工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的要求達(dá)到不同的清潔程度。 ⑨ 生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的自然光和人工照明， 亮度不能低于300IX ,應(yīng)備有應(yīng)急照明設(shè) 備。 ⑩ 對(duì)于經(jīng)常開啟的門窗和天窗應(yīng)安裝紗門、紗窗等，防止灰塵和其他污染物進(jìn)入車 間。 （4）食品工廠衛(wèi)生設(shè)施 ① 在車間的進(jìn)口處和車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)胤綉?yīng)設(shè)備洗手

55、設(shè)施，大約每 10人1個(gè)水龍頭， 并在洗手設(shè)施旁邊設(shè)有干手設(shè)備，如熱風(fēng)、消毒干毛巾。 ② 對(duì)一些特別的車間工作人員應(yīng)戴有手套。 ③ 食品從業(yè)人員應(yīng)勤剪指甲，必要時(shí)用來(lái)蘇水或酒精對(duì)手進(jìn)行消毒。 在飲料、冷食等衛(wèi)生要求較高的生產(chǎn)車間的人口應(yīng)設(shè)有消毒池，一般設(shè)在通向車間 的出口處。 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈450坡形，池底設(shè)有排水口，池深15— 20cm大小應(yīng)以工作 人員必須通過消毒池才能進(jìn)入車間為宜。 ④ 食品從業(yè)人員在進(jìn)入車間時(shí)必須在更衣室換上清潔的隔離服戴上帽子以防頭發(fā)上 的塵埃及脫落的頭發(fā)污染食品。更衣室應(yīng)設(shè)在便于工作人員進(jìn)入車間的位置，應(yīng)有必要 的更衣通風(fēng)設(shè)施，并安裝紫外線燈。

56、⑤ 為保持食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，食品工廠設(shè)置淋浴器是十分必要的，淋浴器龍 頭按每班工作人員計(jì)，每20?25人設(shè)置一個(gè)。 ⑥ 食品工廠廁所的位置、衛(wèi)生條件直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)予以高度重視。 廠區(qū)廁所應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)車間的下風(fēng)側(cè)，應(yīng)距生產(chǎn)車間 25m以外，車間的廁所應(yīng)設(shè)置 在車間外，其入口不能與車間的入口直接相對(duì)，一般設(shè)在淋浴室旁邊的專用房里 便池應(yīng)為水沖式。 其數(shù)量應(yīng)與生產(chǎn)人員人數(shù)想匹配。廁所應(yīng)裝有洗手設(shè)施和排臭裝置，并備有洗手液 或消毒液。 廁所的排水管道應(yīng)與車間分開，廁所應(yīng)定期進(jìn)行蚊蠅消滅處理，廁所每天每班清洗 消毒。 第九章經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 9.1成本計(jì)算 產(chǎn)品成本估算包括

57、三大部分：（1）每t產(chǎn)品所耗用的原輔料的總成本；（2）每t產(chǎn) 品包裝材料的耗用成本；（3）每t產(chǎn)品需付給工人工資，設(shè)備折舊費(fèi)，動(dòng)力費(fèi)；以上各 項(xiàng)成本之和為工廠成本，產(chǎn)品的出廠價(jià)格為工廠成本、利潤(rùn)與稅金之和。 每t產(chǎn)品所耗用的原輔料的總成本（見下表） 表9-1每t蛋奶餅干所耗用的原輔料的總成本 專用 面粉 白砂糖 飴糖 精煉油 磷脂 香蘭素 食鹽 奶油 碳酸氫 鈉 碳酸氫 銨 BHT 檸檬酸 單價(jià)（元/t） 7000 5000 4000 13500 400000 100000 3000 13000 1500 1700 26500 7

58、300 需要比例（％） 99 28 2 18 2 0.025 0.5 3 0.8 0.4 0.02 0.004 需要量（t） 0.99 0.28 0.02 0.18 0.02 0.00025 0.005 0.03 0.008 0.004 0.0002 0.00004 小計(jì)（元） 6930 1400 80 2430 8000 25 15 390 12 6.8 5.3 0.292 共計(jì)（元） 19394.392 表9-2每t餅干能耗費(fèi) 項(xiàng)目 水 電 汽 單價(jià)（元/t） 2.8 0.55 115

59、 1t餅干所需用量（t） 14 105 1.8 小計(jì)（元） 40 58 207 共計(jì)（元） 305 9.1.2 每t餅干包裝材料的耗用成本 表9-3每噸餅干耗費(fèi)包裝材料成本 項(xiàng)目 玻璃紙 瓦楞紙 袋 箱 單價(jià)（元/個(gè)） 0.5 1.5 1t餅干所需個(gè)數(shù) 10000 100 小計(jì)（元） 5000 150 共計(jì)（元） 5150 每t產(chǎn)品需付給工人工資，設(shè)備折舊費(fèi)，動(dòng)力費(fèi)，廣告費(fèi)等 計(jì)算每t產(chǎn)品需付工人工資（以工人每月工資1500元、管理層級(jí)技術(shù)人員以每月2000 元）: （94500+75000+69000）/（24 X 34.7）=

60、290 元 設(shè)備折舊費(fèi)計(jì)算：按折舊率 10%/年，則為：679280X 10%/10000=6.8元 動(dòng)力費(fèi)估算為：4000元/t 工廠成本=工人工資+設(shè)備折舊費(fèi)+動(dòng)力費(fèi)+原料成本+包裝材料成本 則，蛋奶餅干 =290+6.8+4000+（19394.392+305）+5150 =29146.192 元 /t 9.2經(jīng)濟(jì)效益分析 9.2.1 利潤(rùn) 利潤(rùn)率取7%利潤(rùn)二工廠成本X利潤(rùn)率 則，蛋奶餅干的利潤(rùn)=29146.192 X 7%=2040.23元/t , 則年利潤(rùn)=2040.23 元/t X 10000t=2040.23 萬(wàn)元。 922 稅金 稅率取14%稅金=［（工

61、廠成本+利潤(rùn)）/（1-稅率）］X稅率 則，蛋奶餅干稅金 =[(29146.192+2040.23)/(1-14%)] X14% =5076.86 元/t 出廠價(jià)格（元/t產(chǎn)品） 出廠價(jià)格=工廠成本+利潤(rùn)+ 稅金 則，蛋奶餅干出廠價(jià)格 =29146.192+2040.23+5076.86 =36263.3 元/t 投資回收期 4160萬(wàn)元-2040.23萬(wàn)元/年=2.04年 參考文獻(xiàn)： ［1］ 李新華,董海洲.糧油加工學(xué)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009 , 66-90. ［2］ 拉茲羅.包裝設(shè)計(jì)圖形手冊(cè)［M］沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2002,369-409.

62、 ［3］ 孫平，張澤生，呂曉玲等.食品添加劑［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2012,45-62. 附圖 表4-1設(shè)備清單列表 序號(hào) 名稱 規(guī)格（mm） 技術(shù)要求 數(shù)量 投資（元） 用途 1 立式疊層機(jī) 3000X 2600X2500 1500kg/h 1臺(tái) 50000 橫向軋制面團(tuán)成面片，對(duì)面片切塊疊層 2 送料機(jī) 2000X 1000X1300 1200 次 /min 2臺(tái) 6000 X 2 輸送粉料 3 和面機(jī) 2500X 1005X1300 2200kg/h 1臺(tái) 8000 將面粉和其他輔料拌勻 4 軋面機(jī) 2470

63、X 1015X 1300 450kg/h 1臺(tái) 5000 使和面后的面團(tuán)，面筋得到增強(qiáng) 5 輥切機(jī) 2500X 1005X1300 1500kg/h 1臺(tái) 8500 使面料成型  6 分離機(jī) 1400 X 500 X 850 550 kg/h 1臺(tái) 2780 漿渣分離，物料加工粗細(xì)可以調(diào)整 7 立式輥印機(jī) 2150X 1900X2640 1000kg/h 1臺(tái) 19000 使餅干成型 8 轉(zhuǎn)彎架 R890X H800 1000kg/h 1臺(tái) 15000 輸送面團(tuán) 9 撒鹽、糖機(jī) ?1500X1050 X980 1000

64、kg/h 1臺(tái) 10000 將鹽、糖均勻撒布在餅干上 10 熱風(fēng)循環(huán)烘爐 2000 X 1500X2200 32盤/車 2臺(tái) 32000X2 用于物料的加熱固化、干燥脫水 11 爐網(wǎng)剝落機(jī) 2500X 1500X1500 1500kg/h 1臺(tái) 5000 將餅干定型 12 噴油機(jī) 2000X 1580X1750 1500kg/h 1臺(tái) 7500 霧狀噴油 13 濾油機(jī) 2000X 1580X1750 1500kg/h 1臺(tái) 2000 濾去多余的油 14 冷風(fēng)輸送機(jī) 機(jī)長(zhǎng)13m 1800kg/h 1臺(tái) 6000 輸送已做

65、好的餅干 15 餅干整理機(jī) ?2580X 700X1300 1500kg/h 2臺(tái) 48000X2 對(duì)餅干列行、整理 16 包裝臺(tái) 2100X 750X 800 1800kg/h 1臺(tái) 5000 包裝已制作好的餅干 17 各種運(yùn)輸小車 21輛 1000X21 用于原料、半成品、成品等的運(yùn)輸，專車專用 18 原料用盤 500個(gè) 500 X 15 用于盛裝各種原料 19 叉車 2臺(tái) 20000X2 用于各種重物的搬運(yùn) 20 配電設(shè)備 30000 用于持續(xù)供電 21 檢驗(yàn)儀器 20000 供試驗(yàn)室檢驗(yàn)食品各項(xiàng)指標(biāo) 22 更衣沐浴設(shè)備 20000 供車間人員保持清潔 23 鍋爐 2臺(tái) 30000X2 生產(chǎn)和生活用供氣 24 空調(diào)設(shè)備 80000 調(diào)節(jié)車間溫度 25 高壓噴淋清洗設(shè)備 20t/h 1臺(tái) 85000 用于清洗生產(chǎn)設(shè)備 工廠平面圖 車間平面圖