【江蘇專用】2013版高中生物全程復習方略（人教版）配套課件：選修1.1生物技術在食品加工方面的應用

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1、專 題 1 生 物 技 術 在 食 品 加 工 方 面 的 應 用 一 、 果 酒 和 果 醋 的 制 作1.制 作 原 理 與 發(fā) 酵 條 件 _ _2.制 作 流 程 挑 選 葡 萄 _ 榨 汁 酒 精 發(fā) 酵 _發(fā) 酵 【 點 撥 】 用 酵 母 菌 釀 酒 時 ， 溫 度 較 低 (18 25 )， 酶 活 性較 低 ， 需 要 較 長 時 間 (10 d 12 d)； 用 醋 酸 菌 釀 醋 時 ， 溫 度 較高 (30 35 )， 酶 活 性 較 高 ， 需 要 較 短 時 間 (7 d 8 d)。 無 論 用 何 種 原 料 釀 酒 ， 產(chǎn) 生 的 酒 精 都 是 相 同 的 ，

2、 影 響 酒 的 風味 及 品 質(zhì) 的 是 各 種 不 同 原 料 中 未 被 酵 母 菌 利 用 的 物 質(zhì) ， 如 葡 萄酒 的 顏 色 是 由 葡 萄 皮 中 的 色 素 溶 解 而 產(chǎn) 生 的 。 沖 洗 醋 酸 果 酒 果 醋 二 、 腐 乳 制 作1.原 理(1)菌 種 ： 需 多 種 _協(xié) 同 作 用 ， 其 中 起 主 要 作 用 的 是 _。(2)菌 種 作 用 特 點 ： 蛋 白 質(zhì) 氨 基 酸 +小 分 子 肽 脂 肪 _+_2.流 程讓 豆 腐 上 長 出 _ 加 _腌 制 加 _裝 瓶 密 封 腌 制微 生 物 毛 霉蛋 白 酶_脂 肪 酶_毛 霉 鹽 鹵 湯甘 油

3、脂 肪 酸 3.影 響 腐 乳 品 質(zhì) 的 條 件(1)鹵 湯 成 分 ： 酒 及 _。 酒 的 作 用 ： _微 生 物 的 生 長 ， 又 能 使 腐 乳 具 有 _。 香 辛 料 的 作 用 ： 調(diào) 制 _， _。(2)鹽 的 用 量 ： 濃 度 過 低 ， 不 足 以 _微 生 物 生 長 ， 可 能 導 致 豆 腐 _； 濃 度 過 高 ， 會 影 響 _。(3)酒 的 含 量 ： 一 般 控 制 在 _左 右 。各 種 香 辛 料抑 制 獨 特 的 香 味腐 乳 的 風 味 防 腐 殺 菌抑 制 腐 敗 變 質(zhì)腐 乳 的 口 味12% 發(fā) 酵 技 術 中 常 用 菌 種 的 比 較

4、 【 高 考 警 示 鐘 】 1.由 于 醋 酸 菌 和 乳 酸 菌 屬 于 原 核 生 物 ， 因 此 在 利 用 這 兩 類 微 生物 時 ， 其 環(huán) 境 中 一 定 不 要 加 入 青 霉 素 等 抗 生 素 。2.酵 母 菌 的 孢 子 生 殖 是 有 性 生 殖 ； 毛 霉 的 孢 子 生 殖 是 無 性 生 殖 。 【 典 例 訓 練 1】 (2011 江 蘇 高 考 )下 列 與 果 酒 、 果 醋 和 腐 乳 制 作相 關 的 敘 述 ， 正 確 的 是 ( )A.腐 乳 制 作 所 需 要 的 適 宜 溫 度 最 高B.果 醋 發(fā) 酵 包 括 無 氧 發(fā) 酵 和 有 氧 發(fā)

5、酵C.使 用 的 菌 種 分 別 是 酵 母 菌 、 醋 酸 菌 、 乳 酸 菌D.使 用 的 菌 種 都 具 有 細 胞 壁 、 核 糖 體 、 DNA和 RNA 【 解 題 指 南 】1.知 識 儲 備果 酒 、 果 醋 和 腐 乳 制 作 過 程 中 使 用 的 菌 種 、 代 謝 方 式 和 所 需 條件 。2.解 題 關 鍵(1)明 確 果 醋 發(fā) 酵 是 嚴 格 的 有 氧 發(fā) 酵 ；(2)分 析 酵 母 菌 、 醋 酸 菌 和 毛 霉 的 結 構 特 點 。 【 解 析 】 選 D。 A項 ， 果 醋 制 作 所 需 要 的 適 宜 溫 度 最 高 ， 為 30 35 。 B項

6、， 果 醋 發(fā) 酵 為 有 氧 發(fā) 酵 ， 缺 氧 時 醋 酸 菌 的 生 長 、 增 殖 都會 受 到 影 響 。 C項 ， 使 用 的 菌 種 分 別 是 酵 母 菌 、 醋 酸 菌 和 毛 霉 等 。D項 ， 酵 母 菌 和 毛 霉 是 真 菌 ， 醋 酸 菌 是 細 菌 ， 它 們 都 具 有 細 胞 壁 、核 糖 體 、 DNA和 RNA。 【 變 式 訓 練 】 (2010 江 蘇 高 考 )如 圖 表 示 果 酒 和 果 醋 制 作 過 程中 的 物 質(zhì) 變 化 過 程 ， 下 列 敘 述 正 確 的 是 ( )A.過 程 和 都 只 能 發(fā) 生 在 無 氧 條 件 下B.過 程

7、 和 都 只 發(fā) 生 在 酵 母 細 胞 的 線 粒 體 中C.過 程 和 都 需 要 氧 氣 的 參 與D.過 程 所 需 的 最 適 溫 度 基 本 相 同 【 解 析 】 選 C。 本 題 考 查 果 酒 、 果 醋 制 作 過 程 的 反 應 條 件 等 的 區(qū)別 。 過 程 有 氧 無 氧 條 件 均 可 以 發(fā) 生 ， 過 程 只 能 發(fā) 生 在 無 氧條 件 下 ， A項 錯 誤 。 在 酵 母 菌 細 胞 質(zhì) 基 質(zhì) 中 進 行 ， 在 酵 母 菌線 粒 體 內(nèi) 進 行 ， B項 錯 誤 。 為 有 氧 呼 吸 第 二 、 三 階 段 ， 需 要 氧氣 參 與 ， 需 要 氧

8、氣 參 與 ， C項 正 確 。 過 程 、 、 為 酵 母 菌的 呼 吸 作 用 ， 最 適 溫 度 約 為 20 左 右 ； 的 最 適 溫 度 為 30 35 ， D項 錯 誤 。 發(fā) 酵 技 術 中 的 注 意 事 項1.果 酒 和 果 醋 制 作 的 注 意 事 項(1)材 料 的 選 擇 與 處 理 ：選 擇 新 鮮 的 葡 萄 ， 榨 汁 前 先 沖 洗 后 去 枝 梗 ， 以 防 葡 萄 汁 流 失 及污 染 。(2)防 止 發(fā) 酵 液 被 污 染 ： 榨 汁 機 要 清 洗 干 凈 并 晾 干 。 發(fā) 酵 瓶 要 洗 凈 并 用 70%酒 精 消 毒 。 裝 入 葡 萄 汁

9、后 要 封 閉 充 氣 口 。 (3)發(fā) 酵 條 件 的 控 制 ： 葡 萄 汁 裝 入 發(fā) 酵 瓶 時 ， 要 留 約 1/3空 間 ， 目 的 是 先 讓 酵 母 菌 進行 有 氧 呼 吸 快 速 繁 殖 ， 耗 盡 O2后 再 進 行 酒 精 發(fā) 酵 ； 防 止 發(fā) 酵 過程 中 產(chǎn) 生 的 CO2造 成 發(fā) 酵 液 的 溢 出 。 嚴 格 控 制 溫 度 ： 18 25 利 于 酵 母 菌 的 繁 殖 和 酒 精 發(fā) 酵 ；30 35 利 于 醋 酸 菌 的 繁 殖 和 醋 酸 發(fā) 酵 。 充 氣 ： 酒 精 發(fā) 酵 為 無 氧 發(fā) 酵 ， 需 封 閉 充 氣 口 ； 醋 酸 發(fā) 酵

10、為 有氧 發(fā) 酵 ， 需 適 時 通 過 充 氣 口 充 氣 。 (4)制 作 果 酒 和 果 醋 的 裝 置 圖 分 析 ： 各 部 位 的 作 用 ：a.充 氣 口 ： 在 醋 酸 發(fā) 酵 時 連 接 充 氣 泵 進 行 充 氣 。b.排 氣 口 ： 是 與 排 氣 管 相 連 的 長 而 彎 曲 的 膠 管 ， 用 于 排 出 酒 精發(fā) 酵 時 產(chǎn) 生 的 CO 2， 同 時 可 有 效 阻 止 空 氣 中 微 生 物 的 進 入 ， 避 免來 自 空 氣 的 污 染 。c.出 料 口 ： 用 來 取 樣 。 該 裝 置 的 使 用 方 法 ：使 用 該 裝 置 制 酒 時 ， 應 該

11、關 閉 充 氣 口 ； 制 醋 時 ， 應 將 充 氣 口 連接 充 氣 泵 ， 輸 入 氧 氣 。 2.腐 乳 制 作 的 注 意 事 項(1)控 制 好 材 料 的 用 量 ： 對 鹵 湯 、 鹽 和 酒 的 用 量 需 要 嚴 格 控 制 。(2)防 止 雜 菌 的 污 染 ： 用 來 腌 制 腐 乳 的 玻 璃 瓶 ， 洗 刷 干 凈 后 要 用 沸 水 消 毒 。 裝 瓶 時 ， 操 作 要 迅 速 小 心 。 加 入 鹵 湯 后 ， 要 用 膠 條 將 瓶 口 密封 。 封 瓶 時 ， 最 好 將 瓶 口 通 過 酒 精 燈 的 火 焰 ， 防 止 瓶 口 被 污 染 。(3)溫

12、度 ： 溫 度 影 響 菌 絲 的 生 長 和 代 謝 ， 如 溫 度 過 低 ， 則 菌 絲 生長 緩 慢 ， 不 能 進 入 豆 腐 塊 的 深 層 ； 溫 度 高 ， 菌 絲 易 老 化 和 死 亡 ，影 響 品 質(zhì) 。(4)發(fā) 酵 時 間 ： 發(fā) 酵 時 間 影 響 生 化 反 應 速 度 及 生 化 產(chǎn) 物 的 量 。 【 典 例 訓 練 2】 腐 乳 ， 又 稱 乳 腐 或 豆 腐 乳 ， 是 我 國 著 名 的 民 族 特產(chǎn) 發(fā) 酵 食 品 之 一 。 其 滋 味 鮮 美 ， 醬 香 宜 人 ， 制 作 歷 史 悠 久 ， 品種 多 樣 ， 主 要 有 紅 方 腐 乳 、 醬 腐

13、 乳 和 白 腐 乳 等 ， 而 紅 曲 醬 腐 乳既 具 有 紅 方 腐 乳 適 宜 的 天 然 紅 曲 色 澤 ， 又 具 有 醬 腐 乳 特 有 的 濃郁 的 醬 醋 香 味 ， 深 受 人 們 的 喜 愛 ， 具 有 廣 闊 的 市 場 前 景 。 某 興趣 小 組 按 照 以 下 工 藝 流 程 制 作 紅 曲 醬 腐 乳 ， 請 據(jù) 圖 回 答 ： 毛 霉 孢 子 懸 浮 液 紅 曲 醬 鹵豆 腐 干 切 塊 接 菌 搓 毛 腌 坯 裝 壇 兌 湯 發(fā) 酵 成 品 (1)現(xiàn) 代 科 學 研 究 表 明 ， 許 多 種 微 生 物 參 與 了 豆 腐 的 發(fā) 酵 ， 其 中起 主 要

14、 作 用 的 是 毛 霉 。 毛 霉 是 一 種 _狀 真 菌 。(2)在 腐 乳 制 作 的 過 程 中 ， 毛 霉 等 微 生 物 產(chǎn) 生 的 蛋 白 酶 將 豆 腐 中的 蛋 白 質(zhì) 分 解 成 _和 _， _將 脂 肪 水 解為 甘 油 和 脂 肪 酸 。(3)傳 統(tǒng) 的 制 作 過 程 中 ， 豆 腐 塊 上 生 長 的 毛 霉 來 自 _。而 現(xiàn) 代 的 腐 乳 生 產(chǎn) 是 在 嚴 格 的 無 菌 條 件 下 ， 將 優(yōu) 良 的 毛 霉 菌 種接 種 在 豆 腐 上 ， 這 樣 可 以 _。 (4)搓 毛 是 將 長 滿 菌 絲 的 白 坯 用 手 扶 抹 ， 讓 菌 絲 裹 住

15、坯 體 ， 其 目的 是 _。(5)在 逐 層 加 鹽 腌 坯 的 過 程 中 ， 隨 層 數(shù) 的 加 高 而 _鹽 量 ，接 近 瓶 口 要 _鋪 一 些 。(6)紅 曲 醬 鹵 是 紅 曲 、 面 醬 、 黃 酒 按 一 定 的 比 例 配 制 而 成 的 ， 加入 黃 酒 的 作 用 是 _。 【 解 題 指 南 】1.知 識 儲 備腐 乳 制 作 的 原 理 、 過 程 和 操 作 要 領 。2.解 題 關 鍵(1)理 解 腐 乳 制 作 過 程 中 的 注 意 事 項 ；(2)結 合 腐 乳 制 作 流 程 圖 ， 分 析 影 響 腐 乳 品 質(zhì) 的 制 作 因 素 。 【 解 析

16、】 (1)豆 腐 發(fā) 酵 有 多 種 微 生 物 參 與 ， 其 中 毛 霉 起 主 要 作 用 ，毛 霉 是 一 種 絲 狀 真 菌 。(2)毛 霉 等 微 生 物 產(chǎn) 生 的 蛋 白 酶 將 豆 腐 中 的 蛋 白 質(zhì) 分 解 成 小 分 子肽 和 氨 基 酸 ， 脂 肪 酶 將 脂 肪 水 解 為 甘 油 和 脂 肪 酸 。 在 多 種 微 生物 的 協(xié) 同 作 用 下 ， 豆 腐 轉 變 成 腐 乳 。(3)傳 統(tǒng) 制 作 中 ， 豆 腐 上 的 毛 霉 來 自 空 氣 中 的 毛 霉 孢 子 ， 現(xiàn) 代 腐乳 生 產(chǎn) 是 在 無 菌 條 件 下 ， 將 優(yōu) 良 的 毛 霉 菌 種 接

17、 種 在 豆 腐 上 ， 避免 其 他 菌 種 的 污 染 ， 保 證 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 。 (4)搓 毛 促 進 毛 霉 覆 蓋 整 塊 腐 乳 ， 以 防 止 其 他 微 生 物 的 污 染 導 致腐 乳 爛 塊 。(5)加 鹽 的 作 用 是 析 出 豆 腐 中 的 水 分 ， 使 豆 腐 變 硬 ， 在 后 期 制 作中 不 會 過 早 酥 爛 。 同 時 鹽 能 抑 制 微 生 物 的 生 長 ， 避 免 豆 腐 塊 腐敗 變 質(zhì) 。(6)加 酒 可 以 抑 制 微 生 物 的 生 長 ， 同 時 使 腐 乳 具 有 獨 特 的 香 味 ，以 防 腐 乳 爛 塊 。 答 案 ： (

18、1)絲(2)小 分 子 的 肽 氨 基 酸 脂 肪 酶(3)空 氣 中 的 毛 霉 孢 子 避 免 其 他 菌 種 的 污 染 ， 保 證 產(chǎn) 品 的質(zhì) 量(4)防 止 腐 乳 爛 塊(5)增 加 多(6)可 以 抑 制 微 生 物 的 生 長 ， 能 使 腐 乳 具 有 獨 特 的 香 味 【 互 動 探 究 】(1)腐 乳 制 作 過 程 中 兌 的 湯 中 主 要 含 有 哪 些 成 分 ？提 示 ： 主 要 成 分 是 酒 及 各 種 香 辛 料 。(2)腐 乳 制 作 過 程 中 加 鹽 的 目 的 是 什 么 ？提 示 ： 析 出 豆 腐 塊 中 的 水 分 ， 使 豆 腐 塊 變

19、 硬 ， 在 后 期 制 作 過 程中 不 會 過 早 酥 爛 。 1.測 定 三 類 微 生 物 對 氧 氣 的 需 要 ， 讓 它 們 在 三 支 不 同 的 試 管 中 生長 ， 如 圖 顯 示 了 細 菌 的 生 長 層 ， 據(jù) 此 判 斷 ： 只 能 在 有 氧 培 養(yǎng) 基 中繁 殖 、 只 能 在 無 氧 培 養(yǎng) 基 中 繁 殖 、 在 有 氧 和 無 氧 培 養(yǎng) 基 中 都 能 繁殖 的 微 生 物 依 次 是 ( )A. B. C. D. 【 解 析 】 選 A。 本 題 考 查 氧 氣 與 微 生 物 生 長 繁 殖 的 關 系 。 試 管中 ， 細 菌 在 上 層 繁 殖

20、較 多 ， 上 層 含 氧 豐 富 ， 適 于 有 氧 呼 吸 ； 試 管 中 ， 細 菌 在 底 層 繁 殖 較 多 ， 氧 氣 含 量 少 ， 適 于 無 氧 呼 吸 ； 試 管 中 ， 細 菌 在 整 支 試 管 中 分 布 較 均 勻 ， 故 既 進 行 有 氧 呼 吸 ，又 進 行 無 氧 呼 吸 。 2.(2012 無 錫 模 擬 )圖 甲 是 果 醋 發(fā) 酵 裝 置 。 發(fā) 酵 初 期 不 通 氣 ，溶 液 中 有 氣 泡 產(chǎn) 生 ； 中 期 可 以 聞 到 酒 香 ； 后 期 接 種 醋 酸 菌 ， 適當 升 高 溫 度 并 通 氣 ， 酒 香 逐 漸 變 成 醋 香 。 圖

21、乙 中 能 表 示 整 個 發(fā)酵 過 程 培 養(yǎng) 液 pH變 化 的 曲 線 是 ( )A. B. C. D. 【 解 析 】 選 B。 在 果 醋 發(fā) 酵 過 程 中 ， 首 先 瓶 中 進 行 的 是 有 氧 呼 吸產(chǎn) 生 CO2， 使 pH下 降 ； 一 段 時 間 后 氧 氣 消 耗 殆 盡 開 始 進 行 無 氧 呼吸 ， 也 可 產(chǎn) 生 CO2， 使 pH下 降 ； 最 后 進 行 醋 酸 發(fā) 酵 生 成 醋 酸 ， 會使 pH迅 速 下 降 ， 所 以 培 養(yǎng) 液 中 pH一 直 降 低 ， 如 曲 線 所 示 。 3.下 列 關 于 腐 乳 制 作 過 程 的 敘 述 ， 不

22、正 確 的 是 ( )A.先 將 豆 腐 切 成 塊 放 在 消 毒 的 籠 屜 中 ， 保 持 溫 度 在 15 18 ， 并 具 有 一 定 濕 度B.腐 乳 制 作 中 鹽 、 鹵 湯 中 的 酒 和 香 辛 料 不 僅 起 防 腐 殺 菌 的 作 用 ，還 能 調(diào) 制 腐 乳 的 風 味C.鹵 湯 中 酒 的 含 量 一 般 控 制 在 12%左 右D.鹵 湯 中 香 辛 料 越 多 ， 口 味 越 好【 解 析 】 選 D。 鹽 、 酒 和 香 辛 料 可 以 調(diào) 制 腐 乳 的 風 味 ， 也 具 有 防腐 殺 菌 的 作 用 。 我 們 可 根 據(jù) 自 己 的 口 味 來 配 制

23、 鹵 湯 ， 但 并 不 是香 辛 料 越 多 ， 口 味 就 越 好 。 4.(2012 連 云 港 模 擬 )關 于 果 酒 、 果 醋 和 腐 乳 制 作 的 敘 述 ， 錯誤 的 是 ( )A.制 作 果 酒 時 瓶 口 需 密 閉 ， 而 制 作 果 醋 時 中 斷 通 氧 可 能 會 引 起醋 酸 菌 死 亡 B.制 作 腐 乳 封 瓶 時 ， 最 好 將 瓶 口 通 過 酒 精 燈 火 焰 ， 防 止 瓶 口 污染C.變 酸 的 酒 的 表 面 的 菌 膜 是 酵 母 菌 在 液 面 大 量 繁 殖 形 成 的D.制 作 果 酒 和 果 醋 都 用 70%酒 精 對 發(fā) 酵 瓶

24、消 毒 并 進 行 無 菌 操 作 【 解 析 】 選 C。 本 題 考 查 果 酒 、 果 醋 和 腐 乳 制 作 的 過 程 及 特 點 。制 作 果 酒 是 利 用 了 酵 母 菌 的 無 氧 呼 吸 ， 瓶 口 需 密 閉 ， 而 制 作 果醋 是 利 用 了 醋 酸 菌 嚴 格 的 有 氧 呼 吸 ， 短 暫 的 中 斷 通 氧 也 可 能 會引 起 醋 酸 菌 死 亡 ， A項 正 確 ； 制 作 腐 乳 封 瓶 時 ， 最 好 將 瓶 口 通 過酒 精 燈 火 焰 ， 防 止 瓶 口 被 污 染 ， B項 正 確 ； 在 變 酸 的 果 酒 的 表 面觀 察 到 的 菌 膜 是

25、醋 酸 菌 大 量 繁 殖 形 成 的 ， C項 錯 誤 ； 制 作 果 酒 和果 醋 時 都 應 用 70%的 酒 精 對 發(fā) 酵 瓶 消 毒 并 注 意 無 菌 操 作 ， D項 正確 。 5.(多 選 )將 少 量 的 酵 母 提 取 液 加 入 到 足 量 的 葡 萄 汁 中 進 行 果 酒制 作 ， 15 條 件 下 密 封 保 溫 一 段 時 間 之 后 ， 檢 測 到 反 應 體 系 中含 有 少 量 的 酒 精 。 如 對 上 述 實 驗 的 某 個 因 子 進 行 改 動 ， 實 驗 的結 果 也 會 發(fā) 生 相 應 的 變 化 。 以 下 分 析 正 確 的 是 ( )A.

26、增 加 酵 母 提 取 液 量 ， 則 產(chǎn) 生 相 同 酒 精 所 需 的 時 間 縮 短B.增 加 葡 萄 汁 量 ， 則 相 同 時 間 內(nèi) 酒 精 濃 度 升 高C.連 續(xù) 通 入 無 菌 空 氣 ， 則 相 同 時 間 內(nèi) 酒 精 濃 度 升 高D.保 溫 溫 度 提 高 到 23 ， 則 相 同 時 間 內(nèi) 酒 精 濃 度 升 高 【 解 析 】 選 A、 D。 酵 母 提 取 液 中 含 有 與 呼 吸 作 用 相 關 的 酶 ， 所以 增 加 提 取 液 的 量 可 以 加 速 發(fā) 酵 過 程 ， 產(chǎn) 生 相 同 酒 精 所 需 時 間縮 短 。 適 當 提 高 溫 度 可 以

27、增 強 酶 的 活 性 ， 在 相 同 時 間 內(nèi) 產(chǎn) 生 更多 的 酒 精 。 6.下 面 是 果 酒 和 果 醋 制 作 的 實 驗 流 程 和 某 同 學 設 計 的 果 酒 和 果醋 的 發(fā) 酵 裝 置 。 根 據(jù) 圖 示 回 答 下 列 問 題 ： (1)完 成 圖 1中 的 實 驗 流 程 ， 則 矩 形 框 內(nèi) 應 為 _。(2)果 酒 和 果 醋 的 制 作 分 別 利 用 了 _和 _(填 生物 名 稱 )兩 種 微 生 物 的 發(fā) 酵 原 理 。 由 果 酒 轉 變 成 果 醋 的 制 作 時 ，需 要 改 變 的 環(huán) 境 條 件 是 _和 _， 主 要 原 因 是_(答

28、出 兩 點 )。 (3)圖 2裝 置 中 的 充 氣 口 在 _過 程 中 要 關 閉 ， 而 排 氣 口在 該 過 程 中 應 開 放 ， 目 的 是 用 來 排 出 _產(chǎn) 生 的 _。 排氣 口 要 通 過 一 個 長 而 彎 曲 的 膠 管 與 瓶 身 連 接 ， 其 目 的 是 _。(4)果 汁 發(fā) 酵 后 是 否 有 酒 精 產(chǎn) 生 ， 可 用 _來 檢 驗 ， 在 酸 性條 件 下 呈 現(xiàn) _色 證 明 有 酒 精 產(chǎn) 生 。(5)葡 萄 是 否 需 要 滅 菌 ？ _。 為 什 么 ？ _。 【 解 析 】 (1)酒 精 發(fā) 酵 和 醋 酸 發(fā) 酵 可 以 利 用 同 一 裝 置

29、 ， 在 缺 乏 糖源 時 ， 醋 酸 菌 可 以 利 用 酒 精 為 原 料 產(chǎn) 生 醋 酸 。 (2)果 酒 和 果 醋 的制 作 分 別 利 用 了 酵 母 菌 和 醋 酸 菌 。 由 果 酒 發(fā) 酵 進 入 果 醋 發(fā) 酵 ，氧 氣 的 含 量 要 增 加 ， 且 溫 度 要 提 高 到 30 35 ， 以 滿 足 醋 酸菌 的 代 謝 需 要 。 (3)酒 精 是 酵 母 菌 經(jīng) 過 無 氧 呼 吸 產(chǎn) 生 的 ， 所 以 進入 酒 精 的 發(fā) 酵 階 段 后 要 將 充 氣 口 關 閉 。 但 排 氣 口 要 時 常 打 開 ，以 排 出 產(chǎn) 生 的 CO2， 防 止 發(fā) 酵 瓶

30、爆 裂 。 排 氣 口 要 通 過 一 個 長 而 彎曲 的 膠 管 與 瓶 身 連 接 ， 其 目 的 是 防 止 空 氣 中 微 生 物 的 污 染 。 (4)略 。 (5)果 酒 的 制 作 是 利 用 了 葡 萄 皮 表 面 的 野 生 型 酵 母 菌 ，所 以 不 能 對 葡 萄 進 行 滅 菌 處 理 。 答 案 ： (1)醋 酸 發(fā) 酵(2)酵 母 菌 醋 酸 菌 氧 氣 溫 度 30 35 醋 酸 菌 是 好氧 細 菌 ， 只 有 當 氧 氣 充 足 時 ， 才 能 進 行 旺 盛 的 生 理 活 動 ； 醋 酸菌 的 最 適 生 長 溫 度 為 30 35 (3)酒 精 發(fā) 酵 酵 母 菌 無 氧 呼 吸 二 氧 化 碳 避 免 空 氣 中 其他 微 生 物 進 入 發(fā) 酵 裝 置 (防 止 空 氣 中 微 生 物 的 污 染 )(4)重 鉻 酸 鉀 灰 綠(5)不 需 要 在 葡 萄 酒 的 自 然 發(fā) 酵 過 程 中 ， 起 主 要 作 用 的 是 附著 在 葡 萄 皮 上 的 野 生 型 酵 母 菌 。 滅 菌 會 殺 死 葡 萄 皮 上 附 著 的 酵母 菌 ， 使 發(fā) 酵 不 能 進 行