食品安全與食源性疾病

《食品安全與食源性疾病》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品安全與食源性疾病（36頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),食品安全與食源性疾病,食品安全與食源性疾病,第1頁(yè),食品安全概述,食品安全與食源性疾病,第2頁(yè),進(jìn)入世紀(jì)以來(lái)，食品安全一直是一個(gè)全球關(guān)注熱點(diǎn)。食品安全既是一個(gè)主要公共衛(wèi)生問(wèn)題，更是一個(gè)重大國(guó)際食品貿(mào)易問(wèn)題,多年來(lái)，中美、中歐、中日等之間食品安全糾紛頻頻，中國(guó)老百姓從來(lái)沒(méi)有像今天這么感受到身邊食品安全主要。,人人關(guān)心食品安全，個(gè)個(gè)談?wù)撌称钒踩?。在這種背景下，大家對(duì)食品安全概念了解變得含糊，對(duì)食品安全管理與監(jiān)督失去耐心，缺乏食品安全感。,那么，到底什么是食品安全？怎樣科學(xué)認(rèn)識(shí)食品安全？,食品安全與食源性疾病,第3頁(yè)

2、,食品安全概念,食品安全是個(gè)綜合概念,。,食品安全包含食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等步驟。,食品安全是個(gè)社會(huì)概念,。,不一樣國(guó)家以及不一樣時(shí)期，食品安全所面臨突出問(wèn)題和治理要求有所不一樣。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)健康影響；而在發(fā)展中國(guó)家，食品安全所側(cè)重則是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)問(wèn)題，如假冒偽劣、有毒有害食品非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。,食品安全與食源性疾病,第4頁(yè),食品安全是個(gè)政治概念。,不論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基礎(chǔ)責(zé)任和必須做出承諾。食品安全

3、與生存權(quán)緊密相連，含有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或者政府強(qiáng)制范圍。,食品安全是個(gè)法律概念。,自,20,世紀(jì),80,年代以來(lái)，一些國(guó)家以及相關(guān)國(guó)際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)角度出發(fā)，逐步以食品安全綜合立法替換衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素立法。,1990,年，英國(guó)頒布了,食品安全法,年，歐盟發(fā)表了,食品安全白皮書(shū),年，日本制訂了,食品安全基礎(chǔ)法,食品安全與食源性疾病,第5頁(yè),食品安全法,年,2,月,28,日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議經(jīng)過(guò),年,2,月,28,日中華人民共和國(guó)主席令第九號(hào)公布，,年,6,月,1,日起施行,食品安全與食源性疾病,第6頁(yè),共,10,章,104,條,第一章,總則

4、,第二章,食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)定,第三章,食品安全標(biāo)準(zhǔn),第四章,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),第五章,食品檢驗(yàn),第六章,食品進(jìn)出口,第七章,食品安全事故處置,第八章,監(jiān)督管理,第九章,法律責(zé)任,第十章,附則,7,食品安全與食源性疾病,第7頁(yè),食品安全概念能夠表述為：,食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康有毒有害物質(zhì)以造成消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代隱患。,該概念表明，食品安全既包含生產(chǎn)安全，也包含經(jīng)營(yíng)安全；既包含結(jié)果安全，也包含過(guò)程安全；既包含現(xiàn)實(shí)安全，也包含未來(lái)安全。,食品安全與食源性疾病,第8頁(yè),食品安全總趨勢(shì),1,、國(guó)際

5、社會(huì)和我國(guó)政府領(lǐng)導(dǎo)高度重視,當(dāng)前，全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為,:,食源性疾病不停上升,惡性食品污染事件接二連三,食品生產(chǎn),/,加工新技術(shù)與新工藝帶來(lái)新危害,世界范圍內(nèi)因?yàn)槭称钒踩l(wèi)生質(zhì)量而引發(fā)食品貿(mào)易糾紛不停,這些問(wèn)題已成為影響各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)際貿(mào)易以及國(guó)家聲譽(yù)主要原因,食品安全與食源性疾病,第9頁(yè),2,、食品安全問(wèn)題不但是公共衛(wèi)生問(wèn)題，還影響農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。,食品安全性問(wèn)題已制約了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯能力以及加入,WTO,后國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。,WTO,貿(mào)易技術(shù)壁壘（,TBT,）協(xié)定要求“在包括國(guó)家安全問(wèn)題、預(yù)防坑騙行為、保護(hù)人類(lèi)健康和安全、保護(hù)生命和健康以及保護(hù)環(huán)境等情況下，允

6、許各組員方實(shí)施與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則或提議不盡一致技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和合格評(píng)定程序”。,世界各國(guó)無(wú)不加大對(duì)食品安全研究，在保障消費(fèi)者前提下，尋求保護(hù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)利益“正當(dāng)”技術(shù)辦法。,食品安全與食源性疾病,第10頁(yè),預(yù) 防 醫(yī) 學(xué),第十四章,食品安全與食源性疾病,多年來(lái)我國(guó)外重大食品安全事件,1993,年：美國(guó)發(fā)生肉類(lèi)食品大腸桿菌中毒事件,1996,年,至今：肆虐英國(guó)和歐洲瘋牛病,1997,年和,年：侵襲香港禽流感,（,6,人死亡，,12,人感染，,130,萬(wàn)只雞撲殺）,1998,年：席卷東南亞豬腦炎,1999,年：比利時(shí)二惡英風(fēng)波,1999,年：歐洲可口可樂(lè)含有害物,年：日本，奶制品大腸桿菌事件,法國(guó)發(fā)生

7、李斯特菌污染事件,年：三聚氰胺,食品安全與食源性疾病,第11頁(yè),預(yù) 防 醫(yī) 學(xué),第十四章,食品安全與食源性疾病,怎樣科學(xué)認(rèn)識(shí)食品安全？,沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)食品存在,食品安全是一個(gè)相對(duì)和動(dòng)態(tài)概念，沒(méi)有一個(gè)食品是百分之百安全，零風(fēng)險(xiǎn)食品安全是不存在。世界衛(wèi)生組織對(duì)不安全食品有明確定義，即食品中,有毒有害物質(zhì),對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響,公共衛(wèi)生問(wèn)題。這個(gè)定義中有兩個(gè)關(guān)鍵詞，這兩個(gè)關(guān)鍵詞必須同時(shí)并存，才能組成不安全食品事件。在咱們生活環(huán)境,(,包含食物,),中有毒有害物質(zhì)很常見(jiàn)，關(guān)鍵在于含量，有毒有害物質(zhì)只有到達(dá)一定量，才可能對(duì)健康造成危害。比如，對(duì)于國(guó)家允許使用農(nóng)藥，咱們不是要求食品中農(nóng)藥殘留等于零，而是要求

8、食品農(nóng)藥殘留最大限量，只要不超出限量就是合格，超出了是不合格。國(guó)家在制訂食品中有毒有害物質(zhì)最大允許含量標(biāo)按時(shí)十分慎重，普通加上,100,倍安全系數(shù)，超出標(biāo)準(zhǔn)食品都是不合格食品，不允許出售。所以要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定。從政府管理角度講，非法使用、超標(biāo)都是不能進(jìn)入市場(chǎng)。比如，之前發(fā)生蘇丹紅事件中，蘇丹紅就不是政府同意飼料添加劑和食品添加劑，所以把蘇丹紅放到鴨飼料中從而進(jìn)入鴨蛋是非法，政府對(duì)其給予果斷取締。,食品安全與食源性疾病,第12頁(yè),我國(guó)外主要存在食品安全問(wèn)題,食品從原料生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷(xiāo)售直到消費(fèi)各個(gè)步驟都可能存在不安全原因。,伴隨新食品資源不停開(kāi)發(fā)，食品品種逐步增加，生產(chǎn)規(guī)模不停擴(kuò)充，生產(chǎn)、加工

9、、貯運(yùn)、銷(xiāo)售等步驟增多，以及消費(fèi)方式多樣化，人類(lèi)食物鏈變得日益復(fù)雜。食品中不安全原因有所增加，可歸納為以下五類(lèi)。,食品安全與食源性疾病,第13頁(yè),(,一,),生物性不安全原因,生物性不安全原因主要是細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等。細(xì)菌和霉菌污染食物會(huì)造成食品腐敗變質(zhì)或霉變，產(chǎn)生毒素會(huì)引發(fā)食物中毒；致病性細(xì)菌、病毒及寄生蟲(chóng)經(jīng)過(guò)污染食品可能會(huì)造成傳染病流行。,食品安全與食源性疾病,第14頁(yè),(,二,),化學(xué)性不安全原因,化學(xué)性不安全原因主要起源于農(nóng)藥、獸藥殘留；工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污等產(chǎn)生環(huán)境污染，如二嗯英、多氯聯(lián)苯等有機(jī)物以及汞、鉛、鎘等重金屬。,另外，食品加工、貯藏和包裝過(guò)程中也

10、可能產(chǎn)生有機(jī)污染物，如高溫烹飪過(guò)程產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物，食品貯藏過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)氧化物、醛、酮化合物等，包裝,材料中毒性單體遷移等。一些動(dòng)植物和菌類(lèi)食品本身含有天然毒素，如四季豆中皂甙、凝血素，馬鈴薯中龍葵素，黃花菜中秋水仙素，河豚魚(yú)中河豚魚(yú)毒素，毒,蕈堿等。另外，食品添加劑過(guò)量使用，也會(huì)對(duì)機(jī)體造成損害。,食品安全與食源性疾病,第15頁(yè),(,三,),物理性不安全原因,食品中物理性不安全原因主要有兩方面：,一是雜質(zhì)，如在生產(chǎn)過(guò)程中帶進(jìn)沙子、樹(shù)枝、雜草、昆蟲(chóng)等；還有一些摻假行為，如為了增重?fù)缴车[、注水等。,二是放射性物質(zhì)，通常是環(huán)境里放射性污染物殘留，經(jīng)過(guò)污染土壤、地下水等進(jìn)入農(nóng)作物，進(jìn)而經(jīng)過(guò)

11、食物鏈進(jìn)人人體。,食品安全與食源性疾病,第16頁(yè),(,四,),假冒偽劣食品,假冒偽劣食品經(jīng)常含有危害人體健康成份，而且為了降低成本，這些食品生產(chǎn)原料和加工過(guò)程往往沒(méi)有嚴(yán)格質(zhì)量控制，如以工業(yè)酒精冒充飲用酒，其中大量殘,留甲醇對(duì)人體可造成極大損害。,食品安全與食源性疾病,第17頁(yè),(,五,),新型食品安全問(wèn)題,伴隨食品新技術(shù)發(fā)展，利用食品新資源生產(chǎn)新資源食品越來(lái)越多。新資源食品原料有是中草藥，然而假如這些作為食品新資源中草藥加工不妥或服用劑量不妥，都會(huì)造成服用后副作用；還有一些新資源食品原料用到有毒動(dòng)物，如蝎子和蛇，加工過(guò)程減毒問(wèn)題就顯得十分突出。,轉(zhuǎn)基因食品作為一類(lèi)特殊新型食品也不停推出，主要有

12、轉(zhuǎn)基因大豆、玉米、番茄、馬鈴薯等，它們因?yàn)楦弋a(chǎn)、富于營(yíng)養(yǎng)、抗蟲(chóng)等特點(diǎn)含有良好應(yīng)用前景。但其安全性問(wèn)題一直為大家所憂慮，并有待深入研究確證。,輻照食品在殺滅食品有害微生物和寄生蟲(chóng)、延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間等方面發(fā)揮了很大作用，但劑量過(guò)大射線輻照食品有可能產(chǎn)生致癌物、誘變劑等有害物質(zhì)，并有可能使食品營(yíng)養(yǎng)成份破壞；微生物經(jīng)照射產(chǎn)生突變可能對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生新?lián)p害。,食品安全與食源性疾病,第18頁(yè),食源性疾病,與其它任何一類(lèi)疾病相比由致病微生物和其它有毒、有害原因引發(fā)食源性疾病是危害最大一類(lèi)，是一個(gè)世界范圍問(wèn)題。,一、食源性疾病概念,WH0,對(duì)食源性疾病定義為“食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因子引發(fā)、通常

13、含有感染或中毒性質(zhì)一類(lèi)疾病”。,即指經(jīng)過(guò)食物傳輸方式和路徑致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體并引發(fā)中毒性或感染性疾病。,依據(jù),WH0,定義，食源性疾病包含三個(gè)基礎(chǔ)要素：傳輸疾病媒介,-,食物；食源性疾病致病因子,-,食物中病原體；臨床特征,-,急性中毒性或感染性表現(xiàn)。,食源性疾病包含傳統(tǒng)食物中毒，還包含經(jīng)食物而感染腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病、人畜共患傳染病以及食物過(guò)敏。,食品安全與食源性疾病,第19頁(yè),二、食源性疾病分類(lèi),病原因子分為：,1,細(xì)菌及其毒素：包含沙門(mén)菌、蠟樣芽胞桿菌、肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌等等。,2,寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng)：包含囊尾蚴,(,絳蟲(chóng),),、棘球?qū)?、毛線蟲(chóng),(,旋毛蟲(chóng),),、弓形蟲(chóng)

14、以及其它寄生蟲(chóng)。,3,病毒和立克次體：包含甲型和未分型肝炎病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒以及脊髓灰質(zhì)炎病毒等。,4,有毒動(dòng)物：包含有毒魚(yú)類(lèi),(,河豚魚(yú),),、有毒貝類(lèi),(,麻痹性貝類(lèi),),和其它有毒動(dòng)物。,5,有毒植物：包含毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。,6,真菌毒素：包含黃曲霉毒素、伏馬菌素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和展青霉毒素等。,7,化學(xué)性污染物：主要包含農(nóng)藥殘留、獸藥,(,抗生素,),殘留、環(huán)境污染物或環(huán)境雌激素,(,二嗯英、生物毒素、氯丙醇、氯化聯(lián)苯,),和重金屬等。,8,當(dāng)前還未明確病原因子。,食品安全與食源性疾病,第20頁(yè),預(yù) 防 醫(yī) 學(xué),第十四章,食品安

15、全與食源性疾病,食物中毒（,food poisoning,）,一、定義：,食物中毒,系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后所出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。,食物中毒屬食源性疾病范圍，但不包含因暴飲暴食引發(fā)急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x(chóng)病（如旋毛蟲(chóng)?。灰膊话蛞淮未罅炕蜷L(zhǎng)久少許屢次攝入一些有毒、有害物質(zhì)而引發(fā)以慢性毒害為主要特征（如致癌、致,畸、致突變）疾病。,食品安全與食源性疾病,第21頁(yè),預(yù) 防 醫(yī) 學(xué),第十四章,食品安全與食源性疾病,二、食物中毒分類(lèi)和特點(diǎn),1.,按病原分類(lèi)可分為：,細(xì)菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,動(dòng)物性食物中毒,

16、有毒植物食物中毒,化學(xué)性食物中毒,食品安全與食源性疾病,第22頁(yè),預(yù) 防 醫(yī) 學(xué),第十四章,食品安全與食源性疾病,我國(guó)暴發(fā)性食物中毒病原組成情況,食品安全與食源性疾病,第23頁(yè),預(yù) 防 醫(yī) 學(xué),第十四章,食品安全與食源性疾病,2.,食物中毒發(fā)病特點(diǎn),1.,發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病發(fā)病曲線呈突然上升又很快下降趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病發(fā)病曲線所出現(xiàn)余波。,2,發(fā)病與食物相關(guān)，病人有食用同一污染食物史；流行涉及范圍與污染食物供給范圍相一致；停頓污染食物供給后，流行即告終止。,3,中毒病人臨床表現(xiàn)基礎(chǔ)相同，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。,4,人與人之間無(wú)直接傳染。,這些特點(diǎn)對(duì)診療食物中毒有主要意義。,食品安全與食源性疾病,第24頁(yè),三、食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn),1,發(fā)病季節(jié)性特點(diǎn),食物中毒發(fā)生季節(jié)性與食物中毒種類(lèi)相關(guān)細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在,5,10,月，化學(xué)性食物中毒整年均可發(fā)生。,2,發(fā)病地域性特點(diǎn),絕大多數(shù)食物中毒發(fā)生有顯著地域性如我國(guó)東南沿海省區(qū)多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒；肉毒中毒主要發(fā)生在新疆等地域；霉變甘蔗中毒多見(jiàn)于北方地域等。,3,食物中毒原因分