精細(xì)化工工藝學(xué)-第五章食品添加劑

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,第五章 食品添加劑,Food Additive,為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝而加入的天然或者化學(xué)合成物質(zhì),分類(lèi)(,21,大類(lèi)):,酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水份保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和固化劑、甜味劑、增稠劑及其它。,基本要求,經(jīng)嚴(yán)格的毒理鑒定,保證在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害;,有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);其有害物質(zhì)不得超過(guò)允許限量;,進(jìn)入人體后,能參與人體正常代謝;,用量小、效果明顯,能提高食品

2、的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量;,使用安全方便。,5.1,防腐劑:,抑制微生物活動(dòng),防止食品腐敗的添加劑。,細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu),防腐機(jī)理,使蛋白質(zhì)變性;,酸型防腐劑屬于此類(lèi),防腐劑通過(guò)滲入微生物細(xì)胞內(nèi),使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類(lèi)的活性,顯示出防腐作用。,干擾細(xì)胞膜;,干擾遺傳機(jī)理;,干擾細(xì)胞內(nèi)酶的活力;,防腐劑舉例,5.1.1,苯甲酸及苯甲酸鈉(甲苯氧化法),CH,3,COOH COONa,成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。,防腐效果受,PH,影響較大。,苯甲酸鈉生產(chǎn)流程,甲苯氧化:,甲苯、萘酸鈷、空氣;,氧化塔,放熱反應(yīng);,尾氣處理(甲苯吸收);,放熱反應(yīng)。,脫苯(,將未反應(yīng)的甲苯分離),脫苯塔;,壓縮空

3、氣鼓泡。,蒸餾:,雜質(zhì)和有機(jī)色素。,中和、脫色、過(guò)濾,干燥,苯甲酸鈉生產(chǎn)流程,5.1.2,山梨酸及鹽,化學(xué)結(jié)構(gòu)式(,2,,,4-,己二烯酸):,CH,3,CH=CHCH=COOH,生產(chǎn)方法(丁烯醛和丙二酸法):,生產(chǎn)工藝流程,5.1.3,其它防腐劑,對(duì)羥基苯甲酸酯;,(P144,圖,5-2),丙酸及其鹽,(,P145,圖,5-3,),CH,2,=CH,2,+CO+H,2,CH,3,CH,2,CHO,CH,3,CH,2,COOH,影響因素,PH,值;,食品污染程度;,防腐劑在食品中的分散狀態(tài);,加熱;,多種防腐劑共用,5.2,乳化劑,使互不相溶的液體(如油和水)形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。,物理化學(xué)

4、性質(zhì),屬于表面活性劑;,具有表面活性和乳化增溶性;,親油親水平衡值(,HLB,);,大豆磷脂,又稱(chēng)磷脂、卵磷脂、加蘿乳化蜜。,CH,2,-OCOR,CH-OCOR,CH,2,-O-PO(OH)-OM,它是食用油生產(chǎn)的副產(chǎn)品,除乳化作用外,還用作增溶劑、濕潤(rùn)劑、脫模劑、粘度改良劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑、一種藥物。,生產(chǎn)流程,加水破壞毛油的結(jié)合鍵,使其水化膨脹后凝聚沉淀,離心分離,然后脫水干燥。,生產(chǎn)工藝,5.3,酸味劑,Acidity Regulator,屬于調(diào)味劑(咸味劑、酸味劑、甜味劑、香料、辣味劑、鮮味劑、清涼劑等)一種;,又稱(chēng)酸度調(diào)節(jié)劑,它賦予食品酸味,并具有一定的防腐作用;,它分為有機(jī)酸(醋酸、

5、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸)和無(wú)機(jī)酸(磷酸)。,5.3.1,磷酸,工藝路線:,磷礦石、硅石、焦炭爐中熔融、磷氧化,P,2,O,5,吸水粗磷酸,粗磷酸降硫除砷脫色去濁食用磷酸,生產(chǎn)工藝(以粗磷酸為原料):,BaOH,降硫;,H,2,S,除砷;,活性碳、硅皂土脫色去濁。,工藝流程,5.3.2,檸檬酸,3,羥基,3,羧基戊二酸,CH,2,COOH,HO-C-COOH,CH,2,COOH,生產(chǎn)方法(發(fā)酵法):,淀粉、糖密等發(fā)酵提取產(chǎn)品,2,(,C,6,H,10,O,5,),n,+2nO,2,2n C,6,H,8,O,7,H,2,O,5.3.3,其它酸味劑,蘋(píng)果酸,:HO-

6、CHCOOH,CH,2,COOH,酒石酸,:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH,;,乳酸,:CH,3,CH(OH)-COOH,;,5.4,鮮味劑,增強(qiáng)食品風(fēng)味,使之呈鮮味感。,L-,谷氨酸鈉(味精),NH,2,HOOC-CH-CH,2,CH,2,-COONa.H,2,O,谷氨酸生產(chǎn)方法,谷氨酸發(fā)酵的原料處理及培養(yǎng)基:,淀粉和糊精先水解成葡萄糖;,經(jīng)發(fā)酵將葡萄糖轉(zhuǎn)變成谷氨酸:,2C,6,H,12,O,6,+2NH,3,+3O,2,C,5,H,9,O,4,N,2CO,2,+6H,2,O,氮源:,硫酸銨、氯化銨、氨水、尿素、液氮等,谷氨酸的提取、脫色,濃縮和結(jié)晶,5.5,食品保鮮劑,保鮮與防腐

7、:鮮與藏。,參考書(shū):,袁惠新等,,食品加工與保藏技術(shù),,化學(xué)工業(yè)出版社,,2000,年,北京。,食品變質(zhì)原因:,由微生物引起;,由酶引起;,由生命活動(dòng)引起;,由氧化反應(yīng)引起:如油脂的氧化酸敗。,由食品本身成份間相互化學(xué)反應(yīng):如褐變、聚合、分解等;,有 光引起;,有食品成份的逸散引起;,由食品成份的物理化學(xué)變化引起;,由外部成份的滲入:如水份的吸收、吸附氣味、包裝材料成份的侵入等。,保鮮途徑,保持和創(chuàng)造適宜的保鮮環(huán)境:,溫度、濕度、,PH,等。,殺菌;,抗氧化和防止褐變;,防止水份蒸發(fā)、風(fēng)味散失。,5.6,食用色素,按來(lái)源可分為:天然色素和合成色素。,化學(xué)合成色素:顏色鮮艷、著色力強(qiáng)、堅(jiān)固、性質(zhì)

8、穩(wěn)定,但有些色素有致癌作用和誘導(dǎo)染色體變異。,天然色素色澤較差。但安全性高、還有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用,且來(lái)源豐富。,5.6.1,食用合成色素,上海染料研究所生產(chǎn)的八種合成色素:,胭脂紅,莧菜紅,日落黃、赤蘚黃、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)。亮藍(lán)(,P175,表,5-1,)。,在人體內(nèi)不變化、不被吸收、且易排泄。,使用時(shí),從穩(wěn)定性角度考慮溶解度。耐酸堿性、耐熱性和耐光性等。,5.6.2,天然色素,來(lái)源:,植物、動(dòng)物和微生物,大多溶于水、酒精和其它有機(jī)溶劑。,生產(chǎn)工藝:,提取法;,組織培養(yǎng)法;,粉碎法;,生物發(fā)酵法,如紅曲色素來(lái)源于糯米等,將其水浸、蒸熟,加紅曲酶發(fā)酵而成;,酶法。,5.7,增稠劑,增加液

9、體食品混合物和食品的粘度。保持相對(duì)穩(wěn)定性的親水物質(zhì)。,常用的有淀粉,明膠,海藻酸鈉,羧甲基纖維素及鹽,變性淀粉、植物膠等,5.7.1,明膠,由動(dòng)物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白,經(jīng)水解后而得的高分子多肽聚合物。,生產(chǎn)方法:,酸法、堿法、鹽堿法、酶法。其中堿法生產(chǎn)技術(shù)成熟,產(chǎn)品質(zhì)量較好。,浸酸脫脂浸灰中和熬膠過(guò)濾濃縮和干燥,5.7.2,果膠,一種線性多糖類(lèi)物質(zhì),分子量,50000-150000.,所有高等植物組織中多含有果膠。,提?。?基于果膠質(zhì)不溶于水,但在稀酸下可水解成可溶性果膠,加入一定量乙醇從溶液中析出,經(jīng)分離干燥即得果膠成品。,5.8,甜味劑,糖精,學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺,CO,NH,SO,2,生產(chǎn)工藝,以甲苯為原料,以鄰苯二甲酸為原料,5.9,面粉添加劑,面粉處理劑:,漂白、增加彈性、蓬松、發(fā)泡等。,品質(zhì)改良劑:減少肉類(lèi)加工過(guò)程原汁的流失,防止魚(yú)類(lèi)冷藏過(guò)程蛋白質(zhì)的變性,主要以磷酸鹽為主。(,P179,表,5-3,),課堂作業(yè),什么是食品添加劑?其作用有哪些?,對(duì)食品添加劑有哪些基本要求?,舉例說(shuō)明食品的腐爛變質(zhì)與防腐機(jī)理。,常用的調(diào)味劑有哪幾類(lèi)?,天然色素和合成色素各有何特點(diǎn)?,說(shuō)明苯甲酸鈉生產(chǎn)工藝中物料(如甲苯、空氣)的走向(原料產(chǎn)品)。,圖示并說(shuō)明對(duì)羥基苯甲酸酯及味精的生產(chǎn)流程。,

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