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1、果酒、果醋及腐乳的制作復(fù)習(xí) 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵果酒 醋酸發(fā)酵果醋一 果 酒 和 果 醋 的 制 作 的 流 程 圖 ： 1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么不能反復(fù)沖洗？2.為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 “密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 避免沖去表皮上的酵母菌 3.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？4.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？5.在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。在發(fā)酵過程中
2、葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。儲存一定量的氧氣。同時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO 2，防止發(fā)酵液溢出。 1.A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是:（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵易被雜菌污染發(fā) 酵 裝 置 ： 1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素有哪些？2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？3.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 ？溫度、氧氣和pH。醋酸菌大量
3、繁殖形成的。無菌空氣 考 點 一二、果酒和果醋的制作核心知識點 1.發(fā)酵的菌種發(fā)酵類型 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵菌種名稱 酵母菌 醋酸菌 菌種來源 主要來自附著在葡萄皮上 的野生型酵母菌 來自變酸的酒的表面的菌膜菌種類型 真 核生物 原 核生物代謝方式 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 適宜溫度 1825 3035 主要用途 釀酒 釀醋 考 點 一2.果酒和果醋制作的比較比較項目 果酒的制作 果醋的制作制作原理 酵母菌先在有氧條件能進(jìn)行有氧呼吸并大量繁殖個體,再在無氧條件則進(jìn)行 酒精發(fā)酵 醋酸菌在氧氣、糖源都充足時:糖醋酸 ;在缺少糖源時:乙醇 乙醛醋酸反應(yīng)式 C 6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+1
4、2H2O+量 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 發(fā)酵溫度 1825 3035 考 點 一對氧氣的需求 前期 需氧 ,后期 不需氧 一直 需氧 pH 酸性環(huán)境(pH 4.05.8) 酸性環(huán)境(pH 5.46.3)發(fā)酵時間 1012天 78天酒精的鑒定 橙 色的重鉻酸鉀在 酸性 條件下能與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn) 灰綠色 制作流程 挑選葡萄 沖洗后除去 枝梗榨汁 考 點 一結(jié)構(gòu)或操作 目的充氣口 醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣排氣口 排出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳CO2長而彎曲的導(dǎo)管 防
5、止空氣中的微生物的污染出料口 便于取料，及時監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況制酒時 關(guān)閉充氣 制醋時 充氣口連接氣泵，輸入O2 考 點 一1.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵的最后程序中,加入了紅色的食用色素。( )2.果酒釀制實驗中,必須向葡萄汁中接種高純度的酵母菌菌種。( )3.在果酒發(fā)酵過程中,糖分越高發(fā)酵后酒精濃度就越高。( )4.醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。( )5.變酸的酒表面的菌膜是酵母菌繁殖產(chǎn)生的。( )6.在制作果酒、果醋時,適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖。( ) 判 斷 題 ： 考 點 一2.下列關(guān)于利用葡萄制作果酒過程的敘述,正確的是 ( D )A.選用棕色玻璃
6、瓶以防止光照抑制酵母菌發(fā)酵B.將葡萄汁裝滿發(fā)酵瓶以保證無氧的發(fā)酵環(huán)境C.將發(fā)酵瓶置于35 的恒溫環(huán)境中可加快發(fā)酵速度D.要給發(fā)酵瓶適時排氣,后期可延長排氣間隔時間 二 、 實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫 度 保 持 在 15-18 ； 豆 腐水 分 控 制 在 70%左 右 。 約 5d逐 層 加 鹽 ， 隨 層 數(shù) 的 加 高 而 增加 鹽 量 ， 腌 制 大 約 8天 左 右 。鹵 湯 由 酒 及 各 種 香 辛 料 配 制 而 成 。封 瓶 時 瓶 口 通 過 酒 精 燈 火 焰防 止 瓶 口 污 染 。 考 點 一1.主要菌種:多種微生物參與,起主要作用的是 毛霉
7、 ,其代謝類型為 異養(yǎng)需氧 型。2.毛霉生長繁殖的條件:最適溫度為 1518 ,并保持一定的 濕度 。 考 點 一步驟 操作 目的1 直接或自然接種毛霉包子 讓豆腐長出毛霉2 加鹽腌制（逐層加鹽、瓶口鋪厚） 析出豆腐中的水分抑制微生物的生長，避免3 加鹵湯裝瓶 酒：抑制微生物生長香辛料：4 滅菌后密封 密封腌制，防止雜菌的污染 考 點 一項目 說明水的控制 含水量70%，含水量過高，不易成形鹽的控制 鹽濃度過高影響腐乳的口味，鹽濃度過低，腐乳易變質(zhì)酒的控制 一般控制在12%左右，含量過高，使腐乳成熟期延遲酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度的控制 一般1518度發(fā)酵時間 6個月左右香辛料
8、具有調(diào)味殺菌作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量 考 點 一比較項目 酵母菌 醋酸菌 毛霉生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧適宜溫度 1825度 3035度 1518度主要生殖方式 出芽生殖（主）二分裂 孢子生殖主要用途 釀酒 發(fā)面 釀醋 制作腐乳 1. 吃 腐 乳 時 ， 你 會 發(fā) 現(xiàn) 腐 乳 外 部 有 一 層致 密 的 “ 皮 ” 。 這 層 “ 皮 ” 是 怎 樣 形 成 的呢 ？ 它 對 人 體 有 害 嗎 ？ 它 的 作 用 是 什 么 ？ 考 點 一1.制作腐乳的菌種只有毛霉。( )2.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高,影響毛霉生長。
9、( )3.制作腐乳時,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長。( )4.制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)( )5.腐乳制作要求的最適溫度較果醋制作的高。( )6.制作腐乳的過程需要密封腌制,所以毛霉的代謝類型為異養(yǎng)厭氧型( ) 1.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是( ) A制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋時都應(yīng)用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作 B 2. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營
10、養(yǎng)成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D. 無機鹽、維生素 A 3.下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時各環(huán)境因素對酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的是 ( )C 4. (08江蘇生物)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是( )A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 B 實例2、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是A.抑制微生物的生長 B.使腐乳具獨特香味 C.使腐乳中蛋白質(zhì)
11、變性 D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期C酒 精 含 量 的 高 低 與 腐 乳 后 期 發(fā) 酵 時 間 的 長 短 有 很 大 關(guān) 系 。酒 精 含 量 越 高 ， 對 蛋 白 酶 的 抑 制 作 用 也 越 大 ， 使 腐 乳 成 熟期 延 長 ； 酒 精 含 量 過 低 ， 蛋 白 酶 的 活 性 高 ， 加 快 蛋 白 質(zhì) 的水 解 ， 雜 菌 繁 殖 快 ， 豆 腐 易 腐 敗 ， 難 以 成 塊 。 3.在果酒的制作實驗結(jié)束時是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是（ ）A.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀,混勻后
12、滴加硫酸C.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸,混勻后滴加重鉻酸鉀D.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸,混勻后滴加重鉻酸鉀，并加熱C 5、關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD（多選） 6下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )、榨汁機要清洗干凈，并晾干、發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為 70的酒精消毒C、裝入葡萄汁后，封閉充氣口、發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 ABCD（多選） 考 點 一四 、 微 生 物 的
13、 實 驗 室 培 養(yǎng) 考 點 一一微生物的實驗室培養(yǎng) 1.培養(yǎng)基(1)概念:人們按照微生物對 營養(yǎng)物質(zhì) 的不同需求,配置出供其 生長、繁殖 的營養(yǎng)基質(zhì)。(2)成分:一般都含有 水、碳源、氮源、無機鹽 ,還要滿足不同微生物對 pH 、特殊營養(yǎng)物質(zhì)以及 氧氣 的需求。 考 點 一(3)分類:a.按物理性質(zhì)分: 液體 培養(yǎng)基、 半固體 培養(yǎng)基、 固體 培養(yǎng)基。b.按化學(xué)成分分:天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基c.按功能分: 選擇 培養(yǎng)基、 鑒別 培養(yǎng)基。 考 點 一.自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)型微生物的營養(yǎng)比較營養(yǎng)類型 碳源 氮源 生長因子自養(yǎng)型微生物 CO2、NaHCO3等含碳無機物 NH3、銨鹽、硝酸鹽等 一般不
14、需要異養(yǎng)型微生物 糖類、脂肪酸等 銨鹽、硝酸鹽等 有些微生物需要 考 點 一選擇培養(yǎng)基的常見制備方法及應(yīng)用選擇培養(yǎng)基的制備方法 應(yīng)用舉例加入某些特定物質(zhì) 培養(yǎng)基中加入高濃度食鹽時可抑制多種細(xì)菌的生長,但不影響金黃色葡萄球菌的生長,從而可將該菌分離;在培養(yǎng)基中加入青霉素時可抑制細(xì)菌、放線菌的生長,從而分離得到酵母菌和霉菌改變培養(yǎng)基營養(yǎng)成 分 培養(yǎng)基中缺乏氮源時,可分離自生固氮微生物;培養(yǎng)基中缺乏有機碳源時,異養(yǎng)微生物無法生存,自養(yǎng)微生物可利用空氣中的二氧化碳制造有機物生存 考 點 一利用“特定成分”分離 當(dāng)石油是唯一碳源時,可抑制不能利用石油的微生物的生長,分離出能消除石油污染的微生物通過某些“
15、特殊環(huán)境”分離 在高鹽環(huán)境中,可分離耐鹽菌;在高溫環(huán)境中,可以得到耐高溫的微生物 考 點 一2.無菌技術(shù)(1)消毒和滅菌的比較 使用方法 結(jié)果 常用方法消毒 溫和 的物理或化學(xué)方法 僅殺死物體表面或內(nèi)部 一部分 對人體有害的微生物( 不包括 芽孢和孢子) 煮沸 消毒法、巴氏消毒法、化學(xué)藥劑消毒法、 紫外線 消毒法等滅菌 強烈 的 理化因素 殺死物體內(nèi)外 所有的 微生物( 包括 芽孢和孢子) 灼燒 滅菌、 干熱 滅菌、高壓蒸汽滅菌(即濕熱滅菌) 考 點 一(2)適用對象 考 點 一高壓蒸汽滅菌鍋及其使用 操作步驟 操作要領(lǐng)加水 將內(nèi)層滅菌桶取出,向外層鍋內(nèi)加水,水面與三角形擱架平齊裝鍋 將滅菌物
16、品放在滅菌桶中(不要裝的太滿),加蓋,對稱固定螺栓加熱排氣 加熱滅菌鍋,打開排氣閥,等冷空氣完全排盡后,關(guān)閉排氣閥保溫保壓 100kPa、溫度121下,保溫保壓20-30min 出鍋 壓力表降至“0”點,溫度下降后,打開排氣閥,旋開固定螺栓,取出物品 考 點 一3.大腸桿菌的純化培養(yǎng)(1)制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基步驟:計算稱量溶化 滅菌 倒平板 。（注意點強調(diào)）(2)純化大腸桿菌常用方法:(1)平板劃線法:通過 接種環(huán) 在瓊脂固體培養(yǎng)基表面 連續(xù)劃線 的操作,將 聚集的菌種 逐步稀釋分散到培養(yǎng)基的表面。(2)稀釋涂布平板法:將菌液進(jìn)行一系列的 梯度稀釋 ,然后將不同稀釋度的菌液分別 涂布 到
17、瓊脂固體培養(yǎng)基的表面,進(jìn)行培養(yǎng)。 考 點 一4.菌種的保存方法1.對于頻繁使用的菌種,可以采用 臨時保藏 的方法。2.對于需要長期保存的菌種,可以采用 甘油管藏 的方法。 考 點 一如圖是采用純化微生物的兩種接種方法接種后培養(yǎng)的效果圖,請分析:(1)獲得A效果的接種方法是 ,獲得B效果的接種方法是 。(2)一同學(xué)在純化土壤中的細(xì)菌時,發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基上的菌落連成了一片,最可能的原因是 。(3)接種操作要在火焰附近進(jìn)行的原因是 。答案(1)稀釋涂布平板法平板劃線法(2)菌液濃度過高(或劃線時在劃下一區(qū)域前未將接種環(huán)灼燒滅菌)(3)火焰附近存在著無菌區(qū)域 考 點 一2.平板劃線法操作注意事項第一次劃線及
18、每次劃線之前都需灼燒接種環(huán),劃線操作結(jié)束時,仍需灼燒接種環(huán)。每次灼燒目的如表所示: 第一次劃線前灼燒 每次劃線之前灼燒 劃線結(jié)束時灼燒目的 避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基 殺死上次劃線結(jié)束后,接種環(huán)上殘留的菌種,使每次劃線的菌種直接來源于上次劃線的末端 殺死接種環(huán)上殘留的菌種,避免細(xì)菌污染環(huán)境和感染操作者 考 點 一接種環(huán)灼燒后,要冷卻后才能接觸菌種,以免溫度太高殺死菌種。劃線時最后一區(qū)域不要與第一區(qū)域相連。劃線時用力要大小適當(dāng),防止用力過大將培養(yǎng)基劃破 考 點 一3.稀釋涂布平板法操作及注意事項系列稀釋操作(如圖) 考 點 一 考 點 一注意事項a.稀釋操作時,每支試管及其中9 mL
19、水、移液管均需滅菌;操作時,試管口和移液管應(yīng)在離火焰l2 cm處;移液管頭不要接觸任何物體。b.涂布平板時,涂布器用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,取出時,多余酒精在燒杯中滴盡,后將沾有少量酒精的涂布器在酒精燈火焰上引燃。不要將過熱的涂布器放在盛放酒精的燒杯中,以免點燃其中的酒精。酒精燈與培養(yǎng)皿距離要合適。移液管頭不要接觸任何物品。 考 點 一A.培養(yǎng)基中加入化合物A作為唯一碳源,目的是篩選目的菌B.實驗培養(yǎng)過程中進(jìn)行振蕩培養(yǎng),可使目的菌和培養(yǎng)液充分接觸C.實驗操作過程中,獲得純凈“目的菌”的關(guān)鍵是防止外來雜菌污染D.將從固體培養(yǎng)基上得到的目的菌重復(fù)多次上述實驗的目的是獲得大量菌種研究人員用化合物
20、A、磷酸鹽、鎂鹽以及微量元素等配制的培養(yǎng)基,成功篩選到能高效降解化合物A的細(xì)菌(目的菌),實驗的主要步驟如圖所示,下列有關(guān)敘述錯誤的是 ( ) D 考 點 一2、下列有關(guān)用平板劃線法和稀釋涂布平板法純化培養(yǎng)大腸桿菌的敘述,正確的是 ( )都需要用固體培養(yǎng)基都需要使用接種針進(jìn)行接種都需要在火焰旁進(jìn)行接種都可以用菌落數(shù)來計數(shù)活菌A.B.C.D. B 考 點 二二 微 生 物 的 分 離 與 計 數(shù) （一）、統(tǒng)計菌落數(shù)目1.常用方法: 稀釋涂布平板 法。2.統(tǒng)計依據(jù):當(dāng)樣品的 稀釋度 足夠高時,培養(yǎng)基表面生長的一個菌落,來源于樣品稀釋液中的一個 活菌 通過統(tǒng)計平板上的 菌落 數(shù),就能推測出樣品大約含有多少活菌。3.平板選擇菌落計數(shù)時一般選菌落數(shù)在 30300 的平板進(jìn)行計數(shù) 考 點 二一般計數(shù)值偏小的原因：當(dāng)兩個或多個菌體連在一起時,平板上觀察到的只是一個菌落 考 點 二例如.纖維素分解菌的篩選(1)篩選方法: 剛果紅染色 法。(2)篩選原理:剛果紅可以與纖維素形成 紅色復(fù)合物 ,當(dāng)纖維素被 纖維素酶 分解后,剛果紅纖維素的復(fù)合物就無法形成,培養(yǎng)基中會出現(xiàn) 以纖維素分解菌 為中心的透明圈,我們可以通過是否產(chǎn)生 透明圈 來篩選纖維素分解菌。 添加酚紅指示劑：分解尿素的細(xì)菌可使該培養(yǎng)基變紅 考 點 一
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