魚糜的加工工藝

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1、魚糜的加工工藝魚糜的加工工藝魚糜是以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加魚糜是以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于它調(diào)理簡便，細嫩味腸、魚卷等。由于它調(diào)理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟價式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟價值，又能為人民所接受，因而是

2、一種很值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。加工工藝加工工藝工藝流程：工藝流程：原料魚選擇原料魚選擇采肉采肉漂洗漂洗、脫水、脫水、碎肉碎肉擂潰擂潰成型成型加熱加熱冷卻冷卻凝膠形成原理凝膠形成原理將魚進行擂潰時，并加入鹽，構(gòu)成肌原纖維的肌動蛋白和肌球蛋白由將魚進行擂潰時，并加入鹽，構(gòu)成肌原纖維的肌動蛋白和肌球蛋白由于鹽的作用溶解，形成肌動球蛋白的溶膠。該溶膠在于鹽的作用溶解，形成肌動球蛋白的溶膠。該溶膠在50前存放一段前存放一段時間后，由溶膠形成凝膠。當?shù)鞍踪|(zhì)凝膠化后，在一定的蛋白質(zhì)濃度、時間后，由溶膠形成凝膠。當?shù)鞍踪|(zhì)凝膠化后，在一定的蛋白質(zhì)濃度、pH和

3、離子強度下，和離子強度下，魚肉的肌球蛋白分子的螺旋會慢慢解開，蛋白質(zhì)魚肉的肌球蛋白分子的螺旋會慢慢解開，蛋白質(zhì)分子間通過疏水作用和二硫鍵相互作用。當溫度達到分子間通過疏水作用和二硫鍵相互作用。當溫度達到5060時，時，凝膠形成斷裂的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)凝膠劣化現(xiàn)象；如果再升高溫度，凝凝膠形成斷裂的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)凝膠劣化現(xiàn)象；如果再升高溫度，凝膠會變成有序和非透明狀，凝膠強度明顯增大，此時出現(xiàn)魚糕化膠會變成有序和非透明狀，凝膠強度明顯增大，此時出現(xiàn)魚糕化”。制作方法制作方法1.原料魚的選擇：任何一種魚都可以作為魚糜制品的原料，一般以鮮度好、原料魚的選擇：任何一種魚都可以作為魚糜制品的原料，一般以鮮度好

4、、強性強、味道佳、色澤白的魚為優(yōu)質(zhì)原料，魚類中彈性較好的魚種有白口、強性強、味道佳、色澤白的魚為優(yōu)質(zhì)原料，魚類中彈性較好的魚種有白口、黑口、狗母、旗魚、海鰻、淡水青、草魚等，但有些優(yōu)良魚種產(chǎn)量少且較昂黑口、狗母、旗魚、海鰻、淡水青、草魚等，但有些優(yōu)良魚種產(chǎn)量少且較昂貴，不宜大規(guī)模生產(chǎn)，因此必須考慮捕撈量大的低值魚類的利用。低值魚只貴，不宜大規(guī)模生產(chǎn)，因此必須考慮捕撈量大的低值魚類的利用。低值魚只要掌握合理的加工方法，同樣可制得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。要掌握合理的加工方法，同樣可制得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2.原料處理：將原料去頭去內(nèi)臟，并用流水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等物，原料處理：將原料去頭去內(nèi)臟，并用流水洗凈腹腔內(nèi)的血

5、污、黑膜等物，以免影響魚的色澤和外觀。魚肉極易腐敗變質(zhì)，尤其是冷凍魚一旦解凍，其以免影響魚的色澤和外觀。魚肉極易腐敗變質(zhì)，尤其是冷凍魚一旦解凍，其變質(zhì)的速度比新鮮魚更為迅速，因而原料魚必須及時處理，以防止降低鮮度變質(zhì)的速度比新鮮魚更為迅速，因而原料魚必須及時處理，以防止降低鮮度品質(zhì)。品質(zhì)。3.采肉：原料魚處理后，進采肉機將魚肉和皮、骨分離，有幾種類型的采采肉：原料魚處理后，進采肉機將魚肉和皮、骨分離，有幾種類型的采肉機，其工作原理都相同，目前國內(nèi)外常見的是滾筒式和壓榨式采肉機，利肉機，其工作原理都相同，目前國內(nèi)外常見的是滾筒式和壓榨式采肉機，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒反復壓魚體，魚肉經(jīng)小孔的擠出，

6、從而和皮骨分離開用帶篩孔的不銹鋼滾筒反復壓魚體，魚肉經(jīng)小孔的擠出，從而和皮骨分離開來來4.漂洗：采肉后的碎魚肉除彈性好、色澤白的優(yōu)質(zhì)魚，一般需進行漂洗，漂漂洗：采肉后的碎魚肉除彈性好、色澤白的優(yōu)質(zhì)魚，一般需進行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、無機鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強魚糜的洗的目的在于除去血液、尿素，色素、無機鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強魚糜的彈性，改善制品的色澤、香氣。對于彈性或鮮度較差的魚種，這一工序是十分重彈性，改善制品的色澤、香氣。對于彈性或鮮度較差的魚種，這一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量為要的。漂洗槽可用容量為0.51噸圓形不銹鋼、鉛合金或鐵制的槽，用水量一般噸圓形不

7、銹鋼、鉛合金或鐵制的槽，用水量一般為原料重量的為原料重量的45倍，反復漂洗倍，反復漂洗34次，每次次，每次3-4min。反復漂洗通常會增加肉。反復漂洗通常會增加肉的親水性，使魚肉膨脹，難以脫水，所以最好在最后一次漂洗時加入的親水性，使魚肉膨脹，難以脫水，所以最好在最后一次漂洗時加入0.050.1%的氯化鈉，用硬水漂洗也可得到同樣的效果。另外，在水洗過程中需注重控制水的氯化鈉，用硬水漂洗也可得到同樣的效果。另外，在水洗過程中需注重控制水溫在溫在10以下。以下。5.擂潰：魚糜生產(chǎn)中最重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚肉，經(jīng)濾肉機將細小擂潰：魚糜生產(chǎn)中最重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚肉，經(jīng)濾肉機將細

8、小骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進行擂潰。擂潰的目的在于使肌纖骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進行擂潰。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。擂潰機由帶有維蛋白質(zhì)溶解出來，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。擂潰機由帶有23個桿個桿的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉(zhuǎn)速約為的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉(zhuǎn)速約為7080轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)/分，每個臼可裝肉容量分，每個臼可裝肉容量70100公斤。公斤。低級制品擂潰時只需將食鹽和其它添加料加入魚肉一次擂潰，高級制品則應(yīng)低級制品擂潰時只需將食鹽和其它添加料加入魚肉一次擂潰，高級制品則應(yīng)將魚肉先擂潰幾分鐘，使魚肉充分松解以便

9、于溶解，然后加入將魚肉先擂潰幾分鐘，使魚肉充分松解以便于溶解，然后加入2.53%的食鹽繼的食鹽繼續(xù)擂潰續(xù)擂潰2030分鐘，加鹽擂潰后，魚肉即變成了非常膠粘的糊狀物，最后加入各分鐘，加鹽擂潰后，魚肉即變成了非常膠粘的糊狀物，最后加入各種添加料再擂潰種添加料再擂潰1015分鐘，食鹽量加得不當不僅影響制品的風味，也使魚肉的分鐘，食鹽量加得不當不僅影響制品的風味，也使魚肉的粘稠性降低。擂潰時間不夠，則魚肉無法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。粘稠性降低。擂潰時間不夠，則魚肉無法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。6.成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀。成型時要注意成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀。成型時要注意不能

10、讓空氣進入魚糊，因為魚糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時會膨脹破裂，留下空不能讓空氣進入魚糊，因為魚糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時會膨脹破裂，留下空洞，從而影響制品的外觀。洞，從而影響制品的外觀。魚糊在擂潰后如果放置一段時間會自行轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，使成型發(fā)生困難，魚糊在擂潰后如果放置一段時間會自行轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，使成型發(fā)生困難，這種現(xiàn)象稱之為凝結(jié)。為防止這種現(xiàn)象稱之為凝結(jié)。為防止“凝結(jié)凝結(jié)”，魚糊應(yīng)在低溫下保存，并及時成型。，魚糊應(yīng)在低溫下保存，并及時成型?！澳Y(jié)凝結(jié)”形成程度取決于魚種。形成程度取決于魚種。7.加熱：加熱后，制品即完成凝膠化的全過程，同時殺死了魚肉中的細菌，加熱：加熱后，制品即完成凝膠化的全過程，同時

11、殺死了魚肉中的細菌，使制品便于儲藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外使制品便于儲藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品，不同加熱方法各有差異。一線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品，不同加熱方法各有差異。一般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多，制品的中心溫度需達般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多，制品的中心溫度需達75以上；而以上；而不加淀粉者，制品中心溫度只需到不加淀粉者，制品中心溫度只需到70即可。另外國外有分段加熱法，即先即可。另外國外有分段加熱法，即先加熱到加熱到4550，使形成高強度凝膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再加熱至，使形成高強度凝膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再加熱至75，以，以殺菌。殺菌。8.冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻，以利減少細冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻，以利減少細菌的再污染，延長產(chǎn)品的儲藏時間。日本一些加工廠，菌的再污染，延長產(chǎn)品的儲藏時間。日本一些加工廠，大多采用風冷，冷制后的制品需在低溫下保存。大多采用風冷，冷制后的制品需在低溫下保存。資料來源：中國養(yǎng)殖技術(shù)網(wǎng)資料來源：中國養(yǎng)殖技術(shù)網(wǎng)水產(chǎn)品技術(shù)水產(chǎn)品技術(shù)謝謝謝謝