《烹飪營養(yǎng)學(xué)》-第十三講-微量元素課件

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1、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系旅游烹飪系烹飪營養(yǎng)學(xué)1（二）碘（二）碘n1、生理功能生理功能n2、缺乏與過量缺乏與過量n3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（二）碘1、生理功能2n碘是人體必需的微量元素之一，有碘是人體必需的微量元素之一，有“智力元素智力元素”之稱，也是一種比較容易被人體吸收的微量元素。之稱，也是一種比較容易被人體吸收的微量元素。n碘在人體內(nèi)的總量碘在人體內(nèi)的總量2050mg，其中，其中70%80%濃集在甲狀腺內(nèi)濃集在甲狀腺內(nèi)，其余分布在血清、肌肉、腎上，其余分布在血清、肌肉、腎上腺等組織中，甲狀腺是人體內(nèi)的腺等組織中，甲狀腺是人體內(nèi)的“碘庫碘庫”。碘是人體必需的微量元素

2、之一，有“智力元素”之稱，也是一種比較31、生理功能、生理功能n參與能量代謝參與能量代謝n促進(jìn)骨骼的生長促進(jìn)骨骼的生長n促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育1、生理功能參與能量代謝4參與能量代謝參與能量代謝n在蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的代謝中，碘促進(jìn)在蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的代謝中，碘促進(jìn)氧化氧化和和氧化磷酸化氧化磷酸化過程，促進(jìn)分解代謝，能量轉(zhuǎn)過程，促進(jìn)分解代謝，能量轉(zhuǎn)換等作用；換等作用；n碘參與碘參與維持與調(diào)節(jié)體溫維持與調(diào)節(jié)體溫，保持正常的新陳代謝和保持正常的新陳代謝和生命活動生命活動。參與能量代謝在蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的代謝中，碘促進(jìn)氧化5動物體內(nèi)動物體內(nèi) 適量甲狀腺激素適量甲狀腺激素

3、 細(xì)胞核細(xì)胞核RNARNA聚合酶聚合酶活性活性 整個(gè)整個(gè)RNARNA合成合成 蛋白質(zhì)合成蛋白質(zhì)合成 參與物質(zhì)代謝參與物質(zhì)代謝酶活性酶活性酶合成酶合成臟器組織臟器組織細(xì)胞耗氧量細(xì)胞耗氧量動物體內(nèi) 適量甲狀腺激素 細(xì)胞核RNA整個(gè)RNA合成 蛋白質(zhì)6促進(jìn)骨骼的生長促進(jìn)骨骼的生長n甲狀腺激素對骨骼的生長發(fā)育的影響十分重要；甲狀腺激素對骨骼的生長發(fā)育的影響十分重要；n新生兒甲狀腺功能低下新生兒甲狀腺功能低下，將使長骨發(fā)育遲緩，以至，將使長骨發(fā)育遲緩，以至身體矮小身體矮小。n幼兒的幼兒的甲狀腺功能亢進(jìn)甲狀腺功能亢進(jìn)，則骨骼的生長遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一，則骨骼的生長遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般兒童，但很快會因?yàn)榘銉和?，但很快會因?yàn)楣?/p>

4、骺過早閉合而防礙生長骨骺過早閉合而防礙生長。促進(jìn)骨骼的生長甲狀腺激素對骨骼的生長發(fā)育的影響十分重要；7促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育n妊娠前妊娠前及及整個(gè)妊娠期缺碘整個(gè)妊娠期缺碘或甲狀腺激素乏均可或甲狀腺激素乏均可導(dǎo)導(dǎo)致腦蛋白合成障礙致腦蛋白合成障礙，使腦蛋白質(zhì)含量減少，細(xì)胞，使腦蛋白質(zhì)含量減少，細(xì)胞體積縮小，腦重量減輕，直接影響到智力發(fā)育。體積縮小，腦重量減輕，直接影響到智力發(fā)育。n在嚴(yán)重地方性甲狀腺腫的地區(qū)，也可發(fā)生神經(jīng)肌在嚴(yán)重地方性甲狀腺腫的地區(qū)，也可發(fā)生神經(jīng)肌肉功能障礙主要表現(xiàn)的肉功能障礙主要表現(xiàn)的克汀病克汀病。n長期對碘缺乏地區(qū)供給長期對碘缺乏地區(qū)供給碘強(qiáng)化碘強(qiáng)化的的食鹽食鹽是非常

5、必要是非常必要的。的。克汀病克汀病促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育妊娠前及整個(gè)妊娠期缺碘或甲狀腺激素乏均可導(dǎo)8新疆烏什縣新疆烏什縣19641964年甲狀腺腫發(fā)病率為年甲狀腺腫發(fā)病率為64.3%64.3%19751975年復(fù)查，發(fā)病率降到年復(fù)查，發(fā)病率降到10.6%10.6%。經(jīng)過經(jīng)過1212年的食鹽加碘后年的食鹽加碘后青海貴德縣青海貴德縣19741974年甲狀腺腫發(fā)病率為年甲狀腺腫發(fā)病率為33.9%33.9%通過通過3 3年食鹽加碘后年食鹽加碘后 19761976年復(fù)查發(fā)病率降到年復(fù)查發(fā)病率降到9.7%9.7%新疆烏什縣1964年甲狀腺腫發(fā)病率為64.3%1975年復(fù)查92、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏缺乏原

6、因原因n缺乏癥狀缺乏癥狀n過量癥狀過量癥狀2、缺乏與過量缺乏原因10缺乏因素缺乏因素n土壤碘不足土壤碘不足 高高原原、山山區(qū)區(qū)土土壤壤中中的的碘碘鹽鹽被被雨雨水水沖沖洗洗流流失失，以以致致飲飲水水和和食食物物中中含含碘碘量量不不足足，我我國國多多山山地地區(qū)區(qū)的的居居民民患此病的較多，故又稱患此病的較多，故又稱“地方性甲狀腺腫地方性甲狀腺腫”。缺乏因素土壤碘不足11缺乏癥狀缺乏癥狀na.克汀病克汀病nb.地方性甲狀腺腫地方性甲狀腺腫nc.成年人成年人皮膚干燥皮膚干燥、毛發(fā)零落、性情失常、毛發(fā)零落、性情失常、感覺感覺遲鈍遲鈍、行動迂緩、說話慢等表現(xiàn)同時(shí)甲狀腺腫大。、行動迂緩、說話慢等表現(xiàn)同時(shí)甲狀腺

7、腫大。缺乏癥狀a.克汀病12n克汀病克汀?。菏且环N呆小癥是一種呆小癥，其發(fā)病原因是小兒甲狀腺，其發(fā)病原因是小兒甲狀腺功能不足所致。功能不足所致。n分為兩種，一種是分為兩種，一種是地方性克汀病地方性克汀病，生下的孩子是傻，生下的孩子是傻孩子；另一種是孩子；另一種是散發(fā)性克汀病散發(fā)性克汀病，某原因或某因素所，某原因或某因素所致先天性甲狀腺功能不足。致先天性甲狀腺功能不足。n碘嚴(yán)重缺乏地區(qū)采用碘化食鹽的方法防治碘缺乏癥碘嚴(yán)重缺乏地區(qū)采用碘化食鹽的方法防治碘缺乏癥?？送〔。菏且环N呆小癥，其發(fā)病原因是小兒甲狀腺功能不足所致。13n左邊是一個(gè)來自中國左邊是一個(gè)來自中國新疆的患有粘液水腫新疆的患有粘液水腫型

8、克汀病的婦女，型克汀病的婦女，又又聾又啞聾又啞n右邊是與她在同一個(gè)右邊是與她在同一個(gè)村莊的赤腳醫(yī)生村莊的赤腳醫(yī)生n她們都是她們都是35歲歲左邊是一個(gè)來自中國新疆的患有粘液水腫型克汀病的婦女，又聾又14nb.地方性甲狀腺腫地方性甲狀腺腫 脖子粗脖子粗，使人形象難看或難以接受，還擠壓血管，使人形象難看或難以接受，還擠壓血管，損傷喉返神經(jīng)，引起聲音嘶啞。損傷喉返神經(jīng)，引起聲音嘶啞。b.地方性甲狀腺腫15過量癥狀過量癥狀n高碘性甲狀腺腫。高碘性甲狀腺腫。過量癥狀高碘性甲狀腺腫。16烹飪營養(yǎng)學(xué)-第十三講-微量元素課件173、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成年成年150g/d、孕婦孕婦175

9、g/d；nUL 1000g/d；n海洋食物含碘豐富，如海洋食物含碘豐富，如海帶海帶、紫菜紫菜、海魚海魚、蝦蝦、干貝干貝等。等。3、參考攝入量與食物來源成年150g/d、孕婦175g18（三）鋅（三）鋅n1、生理功能生理功能n2、影響吸收因素、影響吸收因素n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（三）鋅1、生理功能19n鋅作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組鋅作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內(nèi)鋅的含量約織和器官，成人體內(nèi)鋅的含量約22.5g，以，以肝肝、腎腎、肌肉肌肉、視網(wǎng)膜視網(wǎng)膜、前列腺為最高前列腺為最高。n血液中血液中75%85%的

10、鋅分布在的鋅分布在紅細(xì)胞紅細(xì)胞，3%5%分布于分布于白細(xì)胞白細(xì)胞，其余在血液中。，其余在血液中。鋅作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內(nèi)201、生理功能、生理功能n組成酶或激活酶組成酶或激活酶n促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生n促進(jìn)食欲促進(jìn)食欲n參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)n參與免疫功能參與免疫功能1、生理功能組成酶或激活酶21組成酶或激活酶組成酶或激活酶n現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)300多種酶中含有鋅的成分多種酶中含有鋅的成分，有有80多種多種酶活性與鋅有關(guān)酶活性與鋅有關(guān)。n在這些酶中，鋅可以直接參與催化，又可穩(wěn)定蛋在這些酶中，鋅可以直接參與催化，又可穩(wěn)定蛋白質(zhì)

11、結(jié)構(gòu)，還可起調(diào)節(jié)作用。白質(zhì)結(jié)構(gòu)，還可起調(diào)節(jié)作用。堿性磷酸酶堿性磷酸酶 組成酶或激活酶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)300多種酶中含有鋅的成分，有80多22促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生n鋅參與鋅參與RNA、DNA聚合酶的激活聚合酶的激活，而，而DNA聚合聚合酶對酶對DNA復(fù)制、翻譯、轉(zhuǎn)錄起調(diào)節(jié)作用；復(fù)制、翻譯、轉(zhuǎn)錄起調(diào)節(jié)作用；nDNA與蛋白質(zhì)、核酸的合成，對于細(xì)胞的生長、與蛋白質(zhì)、核酸的合成，對于細(xì)胞的生長、分裂、分化各過程都有關(guān)系；分裂、分化各過程都有關(guān)系；n鋅鋅促進(jìn)胎兒生長發(fā)育促進(jìn)胎兒生長發(fā)育起重要作用；起重要作用；n鋅鋅促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育起重要作用；起重要作

12、用；促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生鋅參與RNA、DNA聚合酶的激活，而23促進(jìn)食欲促進(jìn)食欲n鋅通過參加構(gòu)成一種含鋅的鋅通過參加構(gòu)成一種含鋅的唾液蛋白唾液蛋白。促進(jìn)食欲鋅通過參加構(gòu)成一種含鋅的唾液蛋白。24參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)n人體有人體有300多種酶中含有鋅的成分，多種酶中含有鋅的成分，含鋅的酶含鋅的酶廣廣泛作用于生物體中泛作用于生物體中參與參與生熱營養(yǎng)素、核酸物質(zhì)的生熱營養(yǎng)素、核酸物質(zhì)的合成與代謝，并與膠原組織的合成及合成與代謝，并與膠原組織的合成及創(chuàng)傷組織的創(chuàng)傷組織的修復(fù)修復(fù)，維生素，維生素A代謝，機(jī)體細(xì)胞及體液免疫功能代謝，機(jī)體細(xì)胞及體液免疫功能等都有關(guān)，缺鋅時(shí)傷口不易愈合。等都

13、有關(guān)，缺鋅時(shí)傷口不易愈合。參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)人體有300多種酶中含有鋅的成分，含鋅的25參與免疫功能參與免疫功能n含鋅的酶在生物體中參與機(jī)體細(xì)胞與體液免疫功含鋅的酶在生物體中參與機(jī)體細(xì)胞與體液免疫功能；能；n鋅能直接影響鋅能直接影響胸腺細(xì)胞胸腺細(xì)胞的增殖，使的增殖，使胸腺素胸腺素分泌正分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的完整。常，以維持細(xì)胞免疫的完整。參與免疫功能含鋅的酶在生物體中參與機(jī)體細(xì)胞與體液免疫功能；262、影響吸收因素、影響吸收因素n影響吸收的影響吸收的有利有利因素：因素：多種氨基酸多種氨基酸、乳糖乳糖、檸檬檸檬酸鹽酸鹽等；等；n這些這些配體配體與鋅的化合物更容易與與鋅的化合物更容易與轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白

14、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白結(jié)合。結(jié)合。2、影響吸收因素影響吸收的有利因素：多種氨基酸、乳糖、檸檬272、影響吸收因素、影響吸收因素n影響吸收的影響吸收的不利不利因素：因素：植酸植酸、草酸草酸、鞣酸鞣酸、游離游離脂肪酸脂肪酸、膳食纖維膳食纖維起干擾作用；起干擾作用；n植酸、草酸、鞣酸、游離脂肪酸均能與鋅結(jié)合成植酸、草酸、鞣酸、游離脂肪酸均能與鋅結(jié)合成不溶于水的鹽類不溶于水的鹽類，可抑制鋅的吸收；，可抑制鋅的吸收；n過多的膳食纖維對鋅吸收有一定的過多的膳食纖維對鋅吸收有一定的抑制作用抑制作用。2、影響吸收因素影響吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游離283、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏缺乏原因原因n缺乏癥狀缺乏癥狀

15、n過量癥狀過量癥狀3、缺乏與過量缺乏原因29缺乏原因缺乏原因na.鋅的攝入量不足鋅的攝入量不足 食物中缺乏鋅食物中缺乏鋅、多種、多種不利不利于鋅于鋅吸收因素吸收因素；人體人體對鋅的對鋅的需要量增加需要量增加，如生長期、妊娠期、外，如生長期、妊娠期、外 科手術(shù)恢復(fù)期等，供給量不能及時(shí)滿足其需要。科手術(shù)恢復(fù)期等，供給量不能及時(shí)滿足其需要。nb.鋅的丟失過多鋅的丟失過多 失血失血、外傷外傷、燙傷燙傷、燒傷燒傷等情況，由于體內(nèi)組織等情況，由于體內(nèi)組織液的丟失過多，同時(shí)也引起鋅的丟失。液的丟失過多，同時(shí)也引起鋅的丟失。缺乏原因a.鋅的攝入量不足30缺乏癥狀缺乏癥狀n食欲不振、生長發(fā)育遲緩、嚴(yán)重可得食欲不

16、振、生長發(fā)育遲緩、嚴(yán)重可得侏儒癥侏儒癥；n傷口不易愈合，人體傷口不易愈合，人體免疫功能下降免疫功能下降；n脫發(fā)脫發(fā)、性器官發(fā)育不良。、性器官發(fā)育不良。皮膚粗糙皮膚粗糙腸原性腸原性肢體皮炎肢體皮炎缺乏癥狀食欲不振、生長發(fā)育遲緩、嚴(yán)重可得侏儒癥；皮膚粗糙31過量癥狀過量癥狀n成人成人一次攝入一次攝入2g以上的鋅會發(fā)生中毒；以上的鋅會發(fā)生中毒；na.腹疼痛腹疼痛、惡心惡心、腹瀉腹瀉、嘔吐嘔吐（2g）nb.貧血貧血、免疫功能下降免疫功能下降(100mg/d)nc.引起引起銅缺乏銅缺乏(25mg/d)過量癥狀成人一次攝入2g以上的鋅會發(fā)生中毒；324、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n男性男性

17、15.5 mg/d；女性女性 11.5 mg/d；n動物內(nèi)臟動物內(nèi)臟動物瘦肉動物瘦肉堅(jiān)殼果類堅(jiān)殼果類豆類豆類谷類谷類蔬菜蔬菜多汁果類多汁果類。n牛、羊、豬，特別是海產(chǎn)品中牛、羊、豬，特別是海產(chǎn)品中牡蠣牡蠣鋅含量比較高。鋅含量比較高。4、參考攝入量與食物來源男性15.5 mg/d；女性 1133（四）硒（四）硒n1、生理功能生理功能n2、缺乏與過量缺乏與過量n3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（四）硒1、生理功能34n硒是一種對人體和動物都有重要作用的微量元素，硒是一種對人體和動物都有重要作用的微量元素，在人體內(nèi)的含量很低，總量約為在人體內(nèi)的含量很低，總量約為1420mg。n廣泛分布在

18、所有組織與器官中，其中肝、胰、腎、廣泛分布在所有組織與器官中，其中肝、胰、腎、心、脾、指甲等含量較高，脂肪組織中最低。心、脾、指甲等含量較高，脂肪組織中最低。硒是一種對人體和動物都有重要作用的微量元素，在人體內(nèi)的含量很351、生理功能、生理功能n參與構(gòu)成含硒的酶類參與構(gòu)成含硒的酶類n解毒作用解毒作用n保護(hù)心血管保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康維護(hù)心肌健康n促進(jìn)生長促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用1、生理功能參與構(gòu)成含硒的酶類36參與構(gòu)成含硒的酶類參與構(gòu)成含硒的酶類n硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為“含硒蛋白含硒蛋白”。n保護(hù)細(xì)胞及組織，尤其是細(xì)胞膜

19、和各種生物膜免保護(hù)細(xì)胞及組織，尤其是細(xì)胞膜和各種生物膜免受過氧化物的損害，維持細(xì)胞的正常功能。受過氧化物的損害，維持細(xì)胞的正常功能。生物體內(nèi)生物體內(nèi)含硒蛋白質(zhì)含硒蛋白質(zhì) 酶類酶類非酶類非酶類 GSH-Px GSH-Px PHG-Px PHG-Px PGSH-Px PGSH-Px ITIT4 45D 5D 硒蛋白硒蛋白P P 參與構(gòu)成含硒的酶類硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為“含硒蛋白”37解毒作用解毒作用n硒與金屬硒與金屬有很強(qiáng)的親和力，在體內(nèi)可與金屬（汞、有很強(qiáng)的親和力，在體內(nèi)可與金屬（汞、甲基汞、鉛等）甲基汞、鉛等）結(jié)合成金屬硒的蛋白質(zhì)復(fù)合物而結(jié)合成金屬硒的蛋白質(zhì)復(fù)合物而解毒解毒，并排出體外。

20、，并排出體外。解毒作用硒與金屬有很強(qiáng)的親和力，在體內(nèi)可與金屬（汞、甲基汞38保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康n地方性心臟病，缺硒是一個(gè)重要因。地方性心臟病，缺硒是一個(gè)重要因。保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康地方性心臟病，缺硒是一個(gè)重要因。39促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用n已有實(shí)驗(yàn)表明，硒是動物生長與繁殖所必需的，已有實(shí)驗(yàn)表明，硒是動物生長與繁殖所必需的，缺硒缺硒可以可以引起生長遲緩引起生長遲緩；n白內(nèi)障與糖尿病患者補(bǔ)白內(nèi)障與糖尿病患者補(bǔ)充充硒硒后，后，視覺功能視覺功能有所有所改善改善；n人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率硒缺乏地

21、區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較明顯較高高，胃，胃癌發(fā)病率與缺硒有關(guān)。癌發(fā)病率與缺硒有關(guān)。促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用已有實(shí)驗(yàn)表明，硒是動物402、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏缺乏原因原因n缺乏癥狀缺乏癥狀n過量癥狀過量癥狀2、缺乏與過量缺乏原因41缺乏原因缺乏原因n低硒地帶內(nèi)低硒地帶內(nèi)，如黑龍江，如黑龍江克山縣克山縣。缺乏原因低硒地帶內(nèi)，如黑龍江克山縣。42缺乏癥狀缺乏癥狀n克山病克山病n大骨節(jié)病大骨節(jié)病缺乏癥狀克山病43過量癥狀過量癥狀n高硒地帶高硒地帶如如湖北恩施湖北恩施地區(qū)水中富硒導(dǎo)致中毒。地區(qū)水中富硒導(dǎo)致中毒。n頭發(fā)干燥頭發(fā)干燥、變脆變脆、易斷裂易斷裂；n脫甲脫甲、指甲變脆指甲變脆；n麻痹

22、麻痹、甚至可出現(xiàn)、甚至可出現(xiàn)抽搐抽搐、偏癱偏癱。過量癥狀高硒地帶如湖北恩施地區(qū)水中富硒導(dǎo)致中毒。443、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人RNI 50g/d；nUL 400g/d；n肝肝、腎腎、海產(chǎn)品及肉類海產(chǎn)品及肉類為硒的良好來源，谷類含為硒的良好來源，谷類含硒量隨該地區(qū)土壤含硒量而異，蔬菜和水果中含硒量隨該地區(qū)土壤含硒量而異，蔬菜和水果中含量比較低。量比較低。3、參考攝入量與食物來源成人RNI 50g/d；45（五）銅（五）銅n1 1、生理功能生理功能n2 2、缺乏與過量缺乏與過量n3 3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（五）銅1、生理功能46銅銅n銅在人體中總

23、含量約為銅在人體中總含量約為5050150mg150mg，分布于體內(nèi)，分布于體內(nèi)各器官和組織中，約各器官和組織中，約50%50%70%70%存在于肌肉和骨存在于肌肉和骨骼中，骼中，20%20%在肝中，在肝中，5%5%10%10%在血液中；在血液中；n組織中以肝、腎、心、腦和頭發(fā)較高。組織中以肝、腎、心、腦和頭發(fā)較高。銅銅在人體中總含量約為50150mg，分布于體內(nèi)各器官和組471、生理功能、生理功能n影響鐵代謝影響鐵代謝，維持正常造血功能維持正常造血功能n促進(jìn)結(jié)締組織形成促進(jìn)結(jié)締組織形成n超氧化物轉(zhuǎn)化超氧化物轉(zhuǎn)化1、生理功能影響鐵代謝，維持正常造血功能48影響鐵代謝，維持正常造血功能影響鐵代謝

24、，維持正常造血功能n銅參與鐵代謝和紅細(xì)胞生成銅參與鐵代謝和紅細(xì)胞生成，銅缺乏時(shí)可產(chǎn)生壽，銅缺乏時(shí)可產(chǎn)生壽命短的異常紅細(xì)胞；命短的異常紅細(xì)胞；n正常正常骨髓細(xì)胞的形成也需要銅骨髓細(xì)胞的形成也需要銅，缺銅時(shí)紅細(xì)胞生，缺銅時(shí)紅細(xì)胞生成障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。成障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。異常紅細(xì)胞異常紅細(xì)胞骨髓細(xì)胞骨髓細(xì)胞影響鐵代謝，維持正常造血功能銅參與鐵代謝和紅細(xì)胞生成，銅缺49促進(jìn)結(jié)締組織形成促進(jìn)結(jié)締組織形成n彈性蛋白彈性蛋白與與膠原蛋白膠原蛋白的的交聯(lián)交聯(lián)，所必需的物質(zhì)是，所必需的物質(zhì)是醛醛賴氨酸賴氨酸，是依賴于，是依賴于賴氨酰氧化酶賴氨酰氧化酶的作用而形成，的作用而形成，銅缺乏時(shí)交聯(lián)難于形成；

25、銅缺乏時(shí)交聯(lián)難于形成；n銅在皮膚和骨骼的形成，心臟和血管系統(tǒng)的銅在皮膚和骨骼的形成，心臟和血管系統(tǒng)的結(jié)締結(jié)締組織組織完善中起著重要作用。完善中起著重要作用。促進(jìn)結(jié)締組織形成彈性蛋白與膠原蛋白的交聯(lián)，所必需的物質(zhì)是醛50超氧化物轉(zhuǎn)化超氧化物轉(zhuǎn)化n銅是銅是SODSOD的成分，腦銅蛋白、紅細(xì)胞銅蛋白等具有的成分，腦銅蛋白、紅細(xì)胞銅蛋白等具有SODSOD活力，它們催化超氧離子成為氧和過氧化氫，活力，它們催化超氧離子成為氧和過氧化氫，從而保護(hù)從而保護(hù)細(xì)胞免受細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害毒害；n銅還具有維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，促進(jìn)正常銅還具有維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，促進(jìn)正常黑色黑色

26、素素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)。形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)。超氧化物轉(zhuǎn)化銅是SOD的成分，腦銅蛋白、紅細(xì)胞銅蛋白等具有512、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥狀缺乏癥狀n過量癥狀過量癥狀2、缺乏與過量缺乏原因52缺乏因素缺乏因素 na.中長期完全腸外營養(yǎng)中長期完全腸外營養(yǎng)nb.消化系統(tǒng)功能失調(diào)消化系統(tǒng)功能失調(diào)nc.早產(chǎn)兒早產(chǎn)兒缺乏因素 a.中長期完全腸外營養(yǎng)53缺乏癥狀缺乏癥狀na.a.缺銅性貧血缺銅性貧血nb.b.皮膚毛發(fā)脫色皮膚毛發(fā)脫色nc.c.精神性運(yùn)動障礙、骨質(zhì)疏松精神性運(yùn)動障礙、骨質(zhì)疏松缺乏癥狀a.缺銅性貧血54過量癥狀過量癥狀n誤食銅鹽誤食銅鹽或或食用與銅容器食用與銅容器或

27、或銅管接觸銅管接觸的的食物或飲料食物或飲料 n口腔有金屬味口腔有金屬味，上腹疼痛上腹疼痛、惡心惡心、嘔吐嘔吐、腹瀉腹瀉n肝衰竭肝衰竭、腎衰竭腎衰竭、休克休克、昏迷或死亡昏迷或死亡（攝入（攝入100g100g）腎衰竭腎衰竭肝衰竭肝衰竭過量癥狀誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料 腎衰553、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人AI 2mg/d；nUL 8mg/d；n銅廣泛存在各種食物中，銅廣泛存在各種食物中，牡蠣牡蠣、貝類貝類、堅(jiān)果堅(jiān)果中中銅質(zhì)量特別高，銅質(zhì)量特別高，肝肝、腎腎、魚魚、麥芽麥芽與與干豆類干豆類質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，綠葉蔬菜和牛奶質(zhì)量分?jǐn)?shù)低。量分?jǐn)?shù)較高，綠葉蔬菜和

28、牛奶質(zhì)量分?jǐn)?shù)低。3、參考攝入量與食物來源成人AI 2mg/d；56（六）錳（六）錳n1、生理功能、生理功能n2、缺乏與過量缺乏與過量n3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（六）錳1、生理功能57錳錳n人體內(nèi)錳的總量為人體內(nèi)錳的總量為1012mg，分布在身體各組，分布在身體各組織和體液中，其中骨、肝、胰、腎中錳濃度較高，織和體液中，其中骨、肝、胰、腎中錳濃度較高，唾液和乳汁也有一定量的錳。唾液和乳汁也有一定量的錳。錳人體內(nèi)錳的總量為1012mg，分布在身體各組織和體液中，581、生理功能、生理功能n一部分作為一部分作為金屬酶金屬酶的組成成分的組成成分n一部分作為酶的一部分作為酶的激活劑激

29、活劑起作用起作用1、生理功能一部分作為金屬酶的組成成分592、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏缺乏 影響骨骼的形成影響骨骼的形成；伴有頭發(fā)和指甲生長緩慢伴有頭發(fā)和指甲生長緩慢等現(xiàn)象。等現(xiàn)象。n過量過量 損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。2、缺乏與過量缺乏603、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成年成年AI 3.5mg/d；nUL 10mg/d；n谷類谷類、堅(jiān)果堅(jiān)果、葉菜類葉菜類富含錳；富含錳；茶葉茶葉內(nèi)錳含量最豐內(nèi)錳含量最豐富；精制的谷類、肉、魚、奶類中錳含量比較少。富；精制的谷類、肉、魚、奶類中錳含量比較少。3、參考攝入量與食物來源成年AI 3.5mg/d；61（七）鈷（七）鈷n1、

30、生理功能、生理功能n2、缺乏與過量、缺乏與過量n3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（七）鈷1、生理功能62鈷鈷n鈷是中等活潑的金屬元素，鈷可經(jīng)消化道和呼吸鈷是中等活潑的金屬元素，鈷可經(jīng)消化道和呼吸道進(jìn)入人體；道進(jìn)入人體；n成年人體內(nèi)含鈷量為成年人體內(nèi)含鈷量為1.11.11.5mg/d1.5mg/d，最貯存于肝，最貯存于肝和腎，其次骨、脾、胰、小腸以及其他組織；和腎，其次骨、脾、胰、小腸以及其他組織；n體內(nèi)鈷體內(nèi)鈷14%14%分布于骨骼，分布于骨骼，43%43%分布于肌肉組織，分布于肌肉組織，43%43%分布于其他軟組織中。分布于其他軟組織中。鈷鈷是中等活潑的金屬元素，鈷可經(jīng)消化道和呼

31、吸道進(jìn)入人體；63n1、生理功能、生理功能n鈷是維生素鈷是維生素B12組成部分，組成部分，具有維生素具有維生素B12的作用的作用。n2、缺乏與過量、缺乏與過量n目前尚無鈷缺乏癥的病例，經(jīng)常注射鈷或暴露于目前尚無鈷缺乏癥的病例，經(jīng)常注射鈷或暴露于過量的鈷環(huán)境中，可引起鈷中毒。過量的鈷環(huán)境中，可引起鈷中毒。n3、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成年成年AI 60g/d；nUL 350g/d;n食物中鈷含量較高者有食物中鈷含量較高者有甜菜甜菜、卷心菜卷心菜、洋蔥洋蔥、蘿蘿卜卜、菠菜菠菜、西紅柿西紅柿、無花果無花果、蘑菇蘑菇、蕎麥?zhǔn)w麥和和谷類谷類等。等。1、生理功能64（八）鉬（八）鉬n1

32、、生理功能、生理功能n2、缺乏與過量、缺乏與過量n3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（八）鉬1、生理功能65鉬鉬n人體各種組織都含鉬，成人體內(nèi)總量約為人體各種組織都含鉬，成人體內(nèi)總量約為9mg，肝、腎中含量最高。肝、腎中含量最高。鉬人體各種組織都含鉬，成人體內(nèi)總量約為9mg，肝、腎中含量最66n1、生理功能、生理功能n鉬作為鉬作為3種鉬金屬酶的輔基種鉬金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能。而發(fā)揮其生理功能。n2、缺乏與過量、缺乏與過量n在正常膳食條件下都不會發(fā)生鉬缺乏；在正常膳食條件下都不會發(fā)生鉬缺乏；n一些土壤高鉬地區(qū)由于黃嘌呤氧化酶活性增加，一些土壤高鉬地區(qū)由于黃嘌呤氧化酶活性增加，造成

33、高尿酸血癥引起造成高尿酸血癥引起痛風(fēng)癥痛風(fēng)癥發(fā)病增加。發(fā)病增加。n3、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人AI 60g/d；UL 350g/d。n動物動物肝肝、腎腎中含量最豐富，中含量最豐富，谷類谷類、奶制品奶制品和和干豆干豆類類是鉬的良好來源；蔬菜、水果、魚類中鉬含量是鉬的良好來源；蔬菜、水果、魚類中鉬含量較低。較低。1、生理功能67（九）鉻（九）鉻n1 1、生理功能生理功能n2 2、缺乏與過量缺乏與過量n3 3、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（九）鉻1、生理功能68鉻鉻n人體內(nèi)各部分都存在鉻，主要以人體內(nèi)各部分都存在鉻，主要以Cr3+的形式存在，的形式存在，Cr6

34、+對人體有毒性，鉻在人體總量約為對人體有毒性，鉻在人體總量約為510mg，主要存在骨、皮膚、脂肪等。，主要存在骨、皮膚、脂肪等。n新生兒含鉻新生兒含鉻兒童（兒童（3歲前）歲前）成人。成人。鉻人體內(nèi)各部分都存在鉻，主要以Cr3+的形式存在，Cr6+對691、生理功能、生理功能n加強(qiáng)胰島素的作用加強(qiáng)胰島素的作用n影響脂類代謝影響脂類代謝n促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育1、生理功能加強(qiáng)胰島素的作用70加強(qiáng)胰島素的作用加強(qiáng)胰島素的作用n鉻是鉻是葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子的重要的重要組成成分組成成分，而葡萄糖，而葡萄糖耐量因子又是胰島素的輔助因子，可增加胰島素耐量因子又是胰島素的輔助

35、因子，可增加胰島素的效能，有的效能，有增強(qiáng)葡萄糖的利用增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪成脂肪的作用。的作用。加強(qiáng)胰島素的作用鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，而葡萄糖71影響脂類代謝影響脂類代謝n鉻能抑制膽固醇的生物合成，鉻能抑制膽固醇的生物合成，降低降低血清總血清總膽固醇膽固醇和和甘油三酯含量以及升高高密度脂蛋白膽固醇含量；甘油三酯含量以及升高高密度脂蛋白膽固醇含量；n老年人缺鉻時(shí)易患糖尿病老年人缺鉻時(shí)易患糖尿病和和動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化。影響脂類代謝鉻能抑制膽固醇的生物合成，降低血清總膽固醇和甘72促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育n鉻在核蛋白中含量較

36、高，鉻在核蛋白中含量較高，促進(jìn)促進(jìn)RNARNA的合成的合成；n鉻影響氨基酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)，鉻攝入不足時(shí)，實(shí)鉻影響氨基酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)，鉻攝入不足時(shí)，實(shí)驗(yàn)動物可出現(xiàn)生長遲緩。驗(yàn)動物可出現(xiàn)生長遲緩。促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育鉻在核蛋白中含量較高，促進(jìn)RNA的732、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏因素缺乏因素na.食品精制過程中鉻被丟失食品精制過程中鉻被丟失n精制面粉損失鉻精制面粉損失鉻40%，砂糖，砂糖90%，大米，大米75%，脫，脫脂牛奶脂牛奶50%。nb.人體對鉻消耗增加人體對鉻消耗增加n燒傷、外傷、體力消耗過度。燒傷、外傷、體力消耗過度。n缺乏癥狀缺乏癥狀na.生長遲緩生長遲緩nb.易患糖尿病、高血脂癥、冠心病易患糖尿病、高血脂癥、冠心病2、缺乏與過量缺乏因素743、參考攝入量、參考攝入量n成人成人AI 50g/d；nUL 500g/d.n膳食鉻主要來源是膳食鉻主要來源是谷類谷類、肉類肉類及及魚貝類魚貝類。蔬菜。蔬菜水果含量不高。水果含量不高。3、參考攝入量成人AI 50g/d；75