《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第五講-脂-類課件

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1、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系旅游烹飪系烹飪營養(yǎng)學(xué)1第四節(jié)第四節(jié) 脂脂 類類n一、脂類種類一、脂類種類n二、脂類生理功能二、脂類生理功能n三、脂類缺乏與過量三、脂類缺乏與過量n四、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)四、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)n五、參考攝入量與食物來源五、參考攝入量與食物來源n六、脂肪在烹飪加工中的變化六、脂肪在烹飪加工中的變化第四節(jié) 脂 類一、脂類種類2n脂類包括脂肪和類脂。脂類包括脂肪和類脂。n類脂主要是由類脂主要是由碳（碳（C）、氫（氫（H）、氧（氧（O）三種三種元素組成，部分還含有元素組成，部分還含有磷（磷（P），氮（氮（N）等元素。等元素。卵磷脂卵磷脂腦磷脂腦磷脂 脂類包括脂肪和類脂。卵磷脂腦

2、磷脂 3n營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯甘油三酯、磷脂磷脂和和固固醇類醇類物質(zhì)。物質(zhì)。n食物中食物中的脂類的脂類95%是甘油三酯是甘油三酯，5%是其他脂類，是其他脂類，人體貯存人體貯存的脂類中的脂類中甘油三酯甘油三酯高達(dá)高達(dá)99%。營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。4烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-脂-類課件5一、脂類種類一、脂類種類n1、脂肪、脂肪n2、類脂、類脂一、脂類種類1、脂肪61、脂肪、脂肪n脂肪是由一分子脂肪是由一分子甘油甘油和三分子和三分子脂肪酸結(jié)合而成脂肪酸結(jié)合而成的的甘油三酯甘油三酯。n脂肪的種類包括脂肪的種類包括脂肪酸脂肪酸和和必需脂肪酸必需脂

3、肪酸兩大類。兩大類。n食物中的脂肪酸可以分為食物中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸飽和脂肪酸和和不飽和脂不飽和脂肪酸肪酸。豬油豬油花生油花生油豆油豆油菜籽油菜籽油1、脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的甘油三酯。71、脂肪、脂肪n飽和脂肪酸飽和脂肪酸n不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸n必須脂肪酸必須脂肪酸1、脂肪飽和脂肪酸8飽和脂肪酸飽和脂肪酸n分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以單鍵的形式相連，所有分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以單鍵的形式相連，所有的的動(dòng)物油含較多飽和脂肪酸動(dòng)物油含較多飽和脂肪酸。n膳食中飽和脂肪酸多存在于膳食中飽和脂肪酸多存在于動(dòng)物脂肪動(dòng)物脂肪及及乳脂乳脂中，中，這些食物也富含這些食物也富含膽固醇膽固醇

4、。飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以單鍵的形式相連，所有的動(dòng)物油9動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)脈粥樣硬化 動(dòng)脈壁上沉積了一層像小米粥樣的脂類，動(dòng)脈壁上沉積了一層像小米粥樣的脂類，使動(dòng)脈彈性減低、管腔變窄。使動(dòng)脈彈性減低、管腔變窄。動(dòng)脈粥樣硬化 動(dòng)脈壁上沉積了一層像小米粥樣的脂類，10膽石癥膽石癥 膽囊結(jié)石膽囊結(jié)石膽石癥 膽囊結(jié)石11烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-脂-類課件12烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-脂-類課件13可可豆可可豆 可可豆 14不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸n分子中碳碳之間有一個(gè)以上雙鍵，不飽和脂肪酸分子中碳碳之間有一個(gè)以上雙鍵，不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪人體必需的脂肪

5、酸酸。n不飽和脂肪酸分為不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸和和多不飽和脂多不飽和脂肪酸肪酸兩種。兩種。不飽和脂肪酸分子中碳碳之間有一個(gè)以上雙鍵，不飽和脂肪酸是15n食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸油酸。n多不飽和脂肪酸有多不飽和脂肪酸有亞油酸亞油酸、亞麻酸亞麻酸、花生四烯酸花生四烯酸等。等。菜籽油菜籽油 花生油花生油 豆油豆油食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸。菜籽油 花生油 豆油16n根據(jù)不飽和脂肪酸空間構(gòu)型差異，不飽和脂肪根據(jù)不飽和脂肪酸空間構(gòu)型差異，不飽和脂肪酸又分為酸又分為順式脂肪酸順式脂肪酸和和反式脂肪酸反式脂肪酸。根據(jù)不飽和脂肪酸空間構(gòu)型差異，不

6、飽和脂肪酸又分為順式脂肪酸和17順式脂肪酸順式脂肪酸n天然油脂中的脂肪酸是順式脂肪酸，對(duì)人體有益天然油脂中的脂肪酸是順式脂肪酸，對(duì)人體有益無害，無害，2個(gè)氫原子在同側(cè)個(gè)氫原子在同側(cè)。n玉米油玉米油、棉子油棉子油可以減低膽固醇水平?？梢詼p低膽固醇水平。順式脂肪酸天然油脂中的脂肪酸是順式脂肪酸，對(duì)人體有益無害，218反式脂肪酸反式脂肪酸n一類不飽和脂肪酸，一類不飽和脂肪酸，2個(gè)氫原子在雙鍵的兩側(cè)個(gè)氫原子在雙鍵的兩側(cè)。反式脂肪酸一類不飽和脂肪酸，2個(gè)氫原子在雙鍵的兩側(cè)。19反式脂肪酸與我們的生活反式脂肪酸與我們的生活產(chǎn)品品類型型反式脂肪酸的含量占反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比脂肪酸百分比牛奶、羊奶

7、牛奶、羊奶3%3%5%5%反反芻動(dòng)物體脂物體脂4%4%11%11%氫化植物油化植物油14.2%14.2%34.3%34.3%起酥油起酥油7.3%7.3%31.7%31.7%硬硬質(zhì)黃油黃油1.6%1.6%23.1%23.1%面包面包和丹麥糕和丹麥糕37%37%炸炸雞和法式油炸土豆和法式油炸土豆36%36%炸薯?xiàng)l炸薯?xiàng)l35%35%反式脂肪酸與我們的生活產(chǎn)品類型反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分20中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅范志紅及她的研及她的研究生通過調(diào)查北京的幾家大型超市。究生通過調(diào)查北京的幾家大型超市。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅及她的研21烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-脂

8、-類課件22人造黃油人造黃油人造黃油23反式脂肪酸來源反式脂肪酸來源na.反芻動(dòng)物反芻動(dòng)物的的脂肪組織脂肪組織和和乳乳及及乳制品乳制品n通過通過飼料喂養(yǎng)飼料喂養(yǎng)，使飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻，使飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔中菌群的酶促生物氫化作用形成反式不動(dòng)物腸腔中菌群的酶促生物氫化作用形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌入飽和脂肪酸異構(gòu)體，能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌入乳中。乳中。nb.加熱過度加熱過度的的油脂油脂n油脂炸制油脂炸制含有較多的反式脂肪酸。含有較多的反式脂肪酸。反式脂肪酸來源a.反芻動(dòng)物的脂肪組織和乳及乳制品24反式脂肪酸對(duì)人體的危害反式脂肪酸對(duì)人體的危害na.影

9、響生長發(fā)育影響生長發(fā)育 nb.導(dǎo)致血栓形成導(dǎo)致血栓形成nc.能促進(jìn)動(dòng)脈硬化能促進(jìn)動(dòng)脈硬化nd.造成造成大腦功能的衰退大腦功能的衰退反式脂肪酸對(duì)人體的危害a.影響生長發(fā)育 25a.影響生長發(fā)育影響生長發(fā)育 n反式脂肪酸能反式脂肪酸能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。n母乳喂養(yǎng)的嬰幼母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰兒會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸被動(dòng)攝入反式脂肪酸。n胎兒胎兒和和新生兒新生兒比成人更容比成人更容易患上必需脂肪酸的易患上必需脂肪酸的缺乏癥缺乏癥，影響生長發(fā)育。，影響生長發(fā)育。a.影響生長發(fā)育 反式脂肪酸能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。26b.導(dǎo)致血栓形成導(dǎo)致血栓

10、形成n反式脂肪酸有反式脂肪酸有增加血液粘稠度增加血液粘稠度和和凝集力的作用凝集力的作用因而使因而使人容易產(chǎn)生血栓人容易產(chǎn)生血栓。b.導(dǎo)致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因27c.能促進(jìn)動(dòng)脈硬化能促進(jìn)動(dòng)脈硬化n反式脂肪酸會(huì)反式脂肪酸會(huì)增加增加人體人體膽固醇含量膽固醇含量，使，使患冠心病患冠心病的幾率增加的幾率增加。心力衰竭心力衰竭c.能促進(jìn)動(dòng)脈硬化反式脂肪酸會(huì)增加人體膽固醇含量，使患冠心28d.造成大腦功能的衰退造成大腦功能的衰退n由于由于血液中膽固醇增加血液中膽固醇增加，不僅，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬加速心臟的動(dòng)脈硬化化，還，還促使大腦的動(dòng)脈硬化促使大腦的動(dòng)脈硬化。d.造成大腦功能

11、的衰退由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的29必需脂肪酸必需脂肪酸n不能被機(jī)體合成，或合成速度慢無法滿足機(jī)不能被機(jī)體合成，或合成速度慢無法滿足機(jī)體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸不能被機(jī)體合成，或合成速度慢無法滿足機(jī)體需要，必302、類脂、類脂n磷脂磷脂n固醇類固醇類2、類脂磷脂31磷脂磷脂n構(gòu)成一切生物體的構(gòu)成一切生物體的生物膜生物膜成分之一，是哺乳類動(dòng)成分之一，是哺乳類動(dòng)物細(xì)胞的必需組成部分。物細(xì)胞的必需組成部分。n磷脂主要包括磷脂主要包括卵磷脂卵磷脂、腦磷脂腦磷脂等。等。磷脂構(gòu)成一切生物體的生物膜成分之一，是哺乳類動(dòng)物細(xì)胞的必需32固醇類固醇類

12、na.動(dòng)物固醇動(dòng)物固醇n膽固醇膽固醇是人體中主要的動(dòng)物固醇類化合物。是人體中主要的動(dòng)物固醇類化合物。nb.植物固醇植物固醇n蔬菜、水果等各種植物的細(xì)胞膜中。蔬菜、水果等各種植物的細(xì)胞膜中。固醇類a.動(dòng)物固醇33二、脂類的生理功能二、脂類的生理功能n1、供給能量供給能量n2、構(gòu)成機(jī)體構(gòu)成機(jī)體的的重要成分重要成分n3、保護(hù)臟器保護(hù)臟器，維持體溫維持體溫n4、提供必須脂肪酸提供必須脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收促進(jìn)脂溶性維生素的吸收n5、增加飽腹感和改善食品感官性狀增加飽腹感和改善食品感官性狀二、脂類的生理功能1、供給能量341、供給能量、供給能量n1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)能脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)能37.

13、56KJ（9kcal）。n一般合理膳食的總能量一般合理膳食的總能量20%30%由脂肪提供。由脂肪提供。n儲(chǔ)存脂肪常處于儲(chǔ)存脂肪常處于分解分解與與合成合成的動(dòng)態(tài)平衡中。的動(dòng)態(tài)平衡中。褐色脂肪組織褐色脂肪組織 1、供給能量1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)能37.56KJ（9kca35n2、構(gòu)成機(jī)體的重要成分、構(gòu)成機(jī)體的重要成分n脂類中的磷脂、膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，脂類中的磷脂、膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，構(gòu)成機(jī)體主要的構(gòu)成機(jī)體主要的生物膜生物膜。n如細(xì)胞膜、核膜及紅細(xì)胞膜等。如細(xì)胞膜、核膜及紅細(xì)胞膜等。n3、保護(hù)臟器，維持體溫、保護(hù)臟器，維持體溫n脂肪組織多分布于腹腔、皮下、肌纖維間，脂肪組織多分布于

14、腹腔、皮下、肌纖維間，機(jī)體機(jī)體深處深處儲(chǔ)存脂肪儲(chǔ)存脂肪的熔點(diǎn)較高，的熔點(diǎn)較高，常處于半固體狀態(tài)常處于半固體狀態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失防止體溫喪失。2、構(gòu)成機(jī)體的重要成分36n4、提供必須脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、提供必須脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收n必須脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是細(xì)胞必須脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。脂溶性維生素只存在于脂肪膜的主要結(jié)構(gòu)成分。脂溶性維生素只存在于脂肪中，同時(shí)中，同時(shí)脂溶性維生素也只有在脂肪存在的環(huán)境脂溶性維生素也只有在脂肪存在的環(huán)境中才能被吸收中才能被吸收。n5、增加飽腹感和改善食品感官性

15、狀、增加飽腹感和改善食品感官性狀n脂類在胃中停留的時(shí)間較長，一次進(jìn)食含脂類在胃中停留的時(shí)間較長，一次進(jìn)食含50g脂脂肪的高脂膳食，需要肪的高脂膳食，需要46小時(shí)才能從胃中排空。小時(shí)才能從胃中排空。4、提供必須脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收37三、脂類缺乏與過量三、脂類缺乏與過量n缺乏缺乏出現(xiàn)必需脂肪酸、脂溶性維生素缺乏，出現(xiàn)必需脂肪酸、脂溶性維生素缺乏，導(dǎo)致導(dǎo)致皮膚干燥皮膚干燥、濕疹濕疹等。等。n過量過量血脂增高血脂增高、肥胖肥胖、高血壓高血壓、心臟病心臟病等。等。三、脂類缺乏與過量缺乏出現(xiàn)必需脂肪酸、脂溶性維生素缺乏38烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-脂-類課件39四、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)四、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

16、n1、食物脂肪消化率、食物脂肪消化率n含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，越容易消化，機(jī)體利用率高，營養(yǎng)價(jià)值高。越容易消化，機(jī)體利用率高，營養(yǎng)價(jià)值高。n2、必需脂肪酸含量、必需脂肪酸含量n植物油中含較多的必需脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值高，動(dòng)植物油中含較多的必需脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值高，動(dòng)物油必需脂肪酸含量少，營養(yǎng)價(jià)值低。物油必需脂肪酸含量少，營養(yǎng)價(jià)值低。n3、脂溶性維生素含量、脂溶性維生素含量n植物脂肪含豐富維生素植物脂肪含豐富維生素E；動(dòng)物脂肪不含維生素，；動(dòng)物脂肪不含維生素，但動(dòng)物肝臟中含有維生素但動(dòng)物肝臟中含有維生素A、維生素、維生素E；牛奶和蛋；牛奶

17、和蛋黃中含有維生素黃中含有維生素A、維生素、維生素D。四、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、食物脂肪消化率40五、參考攝入量與食物來源五、參考攝入量與食物來源n適宜攝入量（適宜攝入量（AI）兒童和少年脂肪能量占總攝入）兒童和少年脂肪能量占總攝入能量的比率為能量的比率為25%30%，成人為，成人為20%25%。n膳食脂肪酸應(yīng)該有合理的比例：膳食飽和脂肪酸、膳食脂肪酸應(yīng)該有合理的比例：膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10%、10%和和10%，即，即1：1：1。n18歲以上人群每天不超過歲以上人群每天不超過300mg膽固醇膽固醇。n含膽固醇高的食物有動(dòng)物的腦含膽固醇高的食物有動(dòng)物的腦、腎腎、心心、肝肝、蛋蛋黃黃等，植物性來源的食物不含膽固醇。等，植物性來源的食物不含膽固醇。五、參考攝入量與食物來源適宜攝入量（AI）兒童和少年脂肪能41五、參考攝入量與食物來源五、參考攝入量與食物來源n動(dòng)物性：豬油、牛、羊脂、肥肉等。動(dòng)物性：豬油、牛、羊脂、肥肉等。n植物性：大豆油、菜油、花生油、堅(jiān)果等。植物性：大豆油、菜油、花生油、堅(jiān)果等。五、參考攝入量與食物來源動(dòng)物性：豬油、牛、羊脂、肥肉等。42六、脂肪在烹飪加工中的變化六、脂肪在烹飪加工中的變化六、脂肪在烹飪加工中的變化43