《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第二十一講--合理的烹調(diào)加工課件

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1、第三節(jié)第三節(jié) 合理加工烹調(diào)合理加工烹調(diào) n一、合理烹調(diào)的意義一、合理烹調(diào)的意義n二、各種烹調(diào)方法對食物營養(yǎng)的影響二、各種烹調(diào)方法對食物營養(yǎng)的影響n三、合理烹調(diào)的方法三、合理烹調(diào)的方法第三節(jié) 合理加工烹調(diào) 一、合理烹調(diào)的意義1一、合理烹調(diào)的意義一、合理烹調(diào)的意義n合理烹調(diào)合理烹調(diào)在食物烹調(diào)加工中，既要保證食品在食物烹調(diào)加工中，既要保證食品 的營養(yǎng)和安全衛(wèi)生，又要盡量使膳的營養(yǎng)和安全衛(wèi)生，又要盡量使膳 食在外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等方面具有食在外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等方面具有 最佳的美感，同時能達到最好的社最佳的美感，同時能達到最好的社 會經(jīng)濟價值。會經(jīng)濟價值。n意義意義保證感官質(zhì)量、誘人食欲，促進消化保證感官

2、質(zhì)量、誘人食欲，促進消化 吸收。吸收。保存食物中營養(yǎng)素，避免損失。保存食物中營養(yǎng)素，避免損失。一、合理烹調(diào)的意義合理烹調(diào)在食物烹調(diào)加工中，既要保證食品2二、各種烹調(diào)方法對食物營養(yǎng)的影響二、各種烹調(diào)方法對食物營養(yǎng)的影響烤烤熘熘炸炸燜燜燉燉燒燒煮煮烹調(diào)方法烹調(diào)方法二、各種烹調(diào)方法對食物營養(yǎng)的影響烤熘炸燜燉燒煮烹調(diào)方法3n煮煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)引起部分水解作對碳水化合物及蛋白質(zhì)引起部分水解作 用，對脂肪影響不大，會使用，對脂肪影響不大，會使B族維生素族維生素、VC及及鈣鈣、磷等溶于水磷等溶于水。咸菜煮白鱔咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河蝦蘿卜絲煮河蝦煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)引起部分水解作咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河4n

3、燒燒時間長，時間長，維生素損失較多維生素損失較多。紅燒黃花魚紅燒黃花魚干燒雜菌干燒雜菌醬燒排骨醬燒排骨蔥燒鹿筋蔥燒鹿筋燒時間長，維生素損失較多。紅燒黃花魚干燒雜菌醬燒排骨蔥燒5n燉燉使使水溶性維生素水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，可增，可增 加鮮度，若時間過長，維生素的破壞也比加鮮度，若時間過長，維生素的破壞也比 較嚴重。較嚴重。山藥燉雞山藥燉雞燉羊排燉羊排燉使水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，可增山藥燉雞燉羊排6n燜燜時間長短與營養(yǎng)素損失成正比，時間越時間長短與營養(yǎng)素損失成正比，時間越 長，長，B族維生素族維生素和和VC損失越大損失越大，但對菜肴，但對菜肴 消化率有所提高。消化率有所

4、提高。肉燜板栗肉燜板栗燜蹄筋燜蹄筋燜時間長短與營養(yǎng)素損失成正比，時間越肉燜板栗燜蹄筋7n炸炸油溫較高，而高溫對各種營養(yǎng)素均有不同油溫較高，而高溫對各種營養(yǎng)素均有不同 程度的破壞，程度的破壞，蛋白質(zhì)因高溫而變性蛋白質(zhì)因高溫而變性，脂肪脂肪 也因炸而失去其功能也因炸而失去其功能。炸大蝦炸大蝦炸雞柳炸雞柳炸油溫較高，而高溫對各種營養(yǎng)素均有不同炸大蝦炸雞柳8n熘熘熘采時原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物熘采時原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物 受熱而變成焦脆的外殼，受熱而變成焦脆的外殼，減少減少了了營養(yǎng)素營養(yǎng)素的的 損失損失。熘豆腐熘豆腐焦熘里脊焦熘里脊熘熘采時原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物熘豆腐焦熘里脊9n

5、烤烤烤使烤使B族維生素族維生素，VA、VC破壞破壞，也損失也損失 脂肪脂肪。烤烤使B族維生素，VA、VC破壞，也損失10三、合理烹調(diào)的方法三、合理烹調(diào)的方法n1、適當(dāng)洗滌、適當(dāng)洗滌n2、科學(xué)切配、科學(xué)切配n3、沸水焯料、沸水焯料n4、掛糊上漿、掛糊上漿n5、旺火急炒、旺火急炒n6、加醋忌堿、加醋忌堿n7、勾芡收汁、勾芡收汁n8、酵母發(fā)酵、酵母發(fā)酵三、合理烹調(diào)的方法1、適當(dāng)洗滌111、適當(dāng)洗滌、適當(dāng)洗滌n大米淘洗大米淘洗，應(yīng)先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗，應(yīng)先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗23次即可次即可，不應(yīng)用流水或熱水沖洗，更不能用，不應(yīng)用流水或熱水沖洗，更不能用力搓洗；力搓洗；n蔬菜先洗后切

6、蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不宜過多，洗凈即可，避免維生素和礦物質(zhì)的損失。宜過多，洗凈即可，避免維生素和礦物質(zhì)的損失。1、適當(dāng)洗滌大米淘洗，應(yīng)先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗23122、科學(xué)切配、科學(xué)切配n加工原料時盡量做到加工原料時盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的，蔬果不要切的過碎，以免氧化營養(yǎng)素與空氣接觸機會增多而過碎，以免氧化營養(yǎng)素與空氣接觸機會增多而加大損失。加大損失。2、科學(xué)切配加工原料時盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過碎，以133、沸水焯料、沸水焯料n要大火沸水、加熱時間短，操作迅速，原料較多要大火沸水、加熱時間短，操作迅速，原料較多時

7、，要分次下鍋，沸進沸出，原料出水后，不要時，要分次下鍋，沸進沸出，原料出水后，不要擠出汁水，以免水溶性維生素的大量流失。擠出汁水，以免水溶性維生素的大量流失。3、沸水焯料要大火沸水、加熱時間短，操作迅速，原料較多時，要144、掛糊上漿、掛糊上漿n用淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻裹在原料上。烹調(diào)時用淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻裹在原料上。烹調(diào)時漿糊遇熱形成保護殼，避免原料與高溫油脂直接漿糊遇熱形成保護殼，避免原料與高溫油脂直接接觸，可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸接觸，可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解。上漿、掛糊的

8、菜肴不僅色澤明快，味道鮮分解。上漿、掛糊的菜肴不僅色澤明快，味道鮮美，營養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸收。美，營養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸收。4、掛糊上漿用淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻裹在原料上。烹調(diào)時漿糊遇155、旺火急炒、旺火急炒n加熱時間縮短，可減少營養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，加熱時間縮短，可減少營養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火急炒，維生素旺火急炒，維生素B1的損失率為的損失率為13%，而切塊，而切塊小火燉，維生素小火燉，維生素B1損失率為損失率為65%。5、旺火急炒加熱時間縮短，可減少營養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火166、加醋忌堿、加醋忌堿n醋能保護食物原料中的維生素，減少氧化；醋能保護食物原料中的維生素

9、，減少氧化；n涼拌蔬菜時可提前放醋，同時還具有殺菌作用；涼拌蔬菜時可提前放醋，同時還具有殺菌作用；n動物性原料也可先放醋，如紅燒魚、糖醋排骨等；動物性原料也可先放醋，如紅燒魚、糖醋排骨等；相反，堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損相反，堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失。因此，烹調(diào)時盡量不加堿。失。因此，烹調(diào)時盡量不加堿。6、加醋忌堿醋能保護食物原料中的維生素，減少氧化；177、勾芡收汁、勾芡收汁n使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營養(yǎng)素的使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營養(yǎng)素的流失，又使菜肴味道可口，能保護流失，又使菜肴味道可口，能保護VC。7、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少

10、了營養(yǎng)素的流失，188、酵母發(fā)酵、酵母發(fā)酵n制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護面制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護面食中的維生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中食中的維生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族族維生素含量。維生素含量。8、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護面食中的19第四節(jié)第四節(jié) 進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值n一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況n二、餐廳的色彩與光照二、餐廳的色彩與光照n三、餐廳的音樂三、餐廳的音樂n四、餐廳的裝飾與布置四、餐廳的裝飾與布置第四節(jié) 進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況20一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況

11、一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況n1、餐廳的清潔衛(wèi)生餐廳的清潔衛(wèi)生n2、服務(wù)人員的個人衛(wèi)生服務(wù)人員的個人衛(wèi)生一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生21二、餐廳的色彩與光照二、餐廳的色彩與光照n1、色彩、色彩n2、光照、光照n3、光照、色彩與人的情緒、光照、色彩與人的情緒n4、光照、色彩與氣氛、光照、色彩與氣氛n5、光照、色彩與人的食欲、光照、色彩與人的食欲二、餐廳的色彩與光照1、色彩221、色彩、色彩n春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅色，其次還有某一時期的流行色等。冬天喜歡紅色，其次還有某一時期的流行色等。1、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色

12、，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅232、光照、光照n顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；n中餐廳、咖啡廳燈光宜明亮；中餐廳、咖啡廳燈光宜明亮；n酒吧光線較暗；酒吧光線較暗；n宴會廳燈光明亮，應(yīng)配置部分調(diào)光燈。宴會廳燈光明亮，應(yīng)配置部分調(diào)光燈。2、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；243、光照、色彩與人的情緒、光照、色彩與人的情緒n綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚起人們綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚起人們對生命、青春、大自然的聯(lián)想；對生命、青春、大自然的聯(lián)想；n藍色則使人聯(lián)系到藍天、大海，使人感到清新、藍色則使人聯(lián)系到藍天、大海，使人感到清新、

13、寬廣；寬廣；n玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、華麗；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、華麗；n白色表示純潔、善良、樸素、冷漠等。白色表示純潔、善良、樸素、冷漠等。3、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚254、光照、色彩與氣氛、光照、色彩與氣氛n喜慶的宴會應(yīng)該選擇暖色，如紅、橙、黃，使人喜慶的宴會應(yīng)該選擇暖色，如紅、橙、黃，使人興奮、激動、愉快。興奮、激動、愉快。n優(yōu)雅的宴會則選用偏冷的顏色，使人感到寧靜、優(yōu)雅的宴會則選用偏冷的顏色，使人感到寧靜、雅致。雅致。4、光照、色彩與氣氛喜慶的宴會應(yīng)該選擇暖色，如紅、橙、黃，使265、光照、色彩與人的食欲、光照、色彩與人的食欲n黃色燈光下的食

14、物菜肴使賓客食欲大振，藍色燈黃色燈光下的食物菜肴使賓客食欲大振，藍色燈光下卻呈現(xiàn)出腐敗變質(zhì)的模樣。光下卻呈現(xiàn)出腐敗變質(zhì)的模樣。n暖色如桃紅色、金黃色、淡咖啡色、奶油色等，暖色如桃紅色、金黃色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深紅、深藍、深綠、藍青可以引起人的食欲。而深紅、深藍、深綠、藍青色的光源照明影響就餐者的心情和食欲。色的光源照明影響就餐者的心情和食欲。5、光照、色彩與人的食欲黃色燈光下的食物菜肴使賓客食欲大振，27三、餐廳的音樂三、餐廳的音樂n餐廳里適宜的音樂，可使就餐者保持大腦皮質(zhì)的餐廳里適宜的音樂，可使就餐者保持大腦皮質(zhì)的興奮，使就餐者在輕松、愉快的情趣下就餐，這興奮，使就餐

15、者在輕松、愉快的情趣下就餐，這樣有利于消化腺的分泌和消化道的蠕動。樣有利于消化腺的分泌和消化道的蠕動。n當(dāng)就餐者處于一種節(jié)奏很強、很快的音樂中時，當(dāng)就餐者處于一種節(jié)奏很強、很快的音樂中時，首先會出現(xiàn)食欲的下降，也就談不上對營養(yǎng)素的首先會出現(xiàn)食欲的下降，也就談不上對營養(yǎng)素的消化、吸收了。消化、吸收了。三、餐廳的音樂餐廳里適宜的音樂，可使就餐者保持大腦皮質(zhì)的興奮28四、餐廳的裝飾與布置四、餐廳的裝飾與布置n1、餐廳的裝飾、餐廳的裝飾n2、餐廳的布置、餐廳的布置四、餐廳的裝飾與布置1、餐廳的裝飾291、餐廳的裝飾、餐廳的裝飾n各類餐廳的裝飾與民族文化、時代潮流關(guān)系甚密。各類餐廳的裝飾與民族文化、時代

16、潮流關(guān)系甚密。n餐廳裝飾具體操作掌握好裝飾材料的款式、色彩餐廳裝飾具體操作掌握好裝飾材料的款式、色彩等并合理調(diào)配光線、燈具等，使餐廳的墻壁、天等并合理調(diào)配光線、燈具等，使餐廳的墻壁、天花、門窗等取得動態(tài)平衡，盡量做到和諧統(tǒng)一，花、門窗等取得動態(tài)平衡，盡量做到和諧統(tǒng)一，各具特色。各具特色。1、餐廳的裝飾各類餐廳的裝飾與民族文化、時代潮流關(guān)系甚密。302、餐廳的布置、餐廳的布置n一方面是舒適，借以達到休息、補充營養(yǎng)、恢復(fù)一方面是舒適，借以達到休息、補充營養(yǎng)、恢復(fù)體力等目的。體力等目的。n另一方面是雅致，使飲食者精神恢復(fù)到輕松愉快另一方面是雅致，使飲食者精神恢復(fù)到輕松愉快的狀態(tài)，給人以飲食文化的熏陶。的狀態(tài)，給人以飲食文化的熏陶。2、餐廳的布置一方面是舒適，借以達到休息、補充營養(yǎng)、恢復(fù)體力31