《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第九講-水溶性維生素(一)課件

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1、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系旅游烹飪系烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)1烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)1（二）維生素（二）維生素B1n1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（二）維生素（二）維生素B11、性質(zhì)、性質(zhì)2（二）維生素（二）維生素B11、性質(zhì)（二）維生素、性質(zhì)（二）維生素B11、性質(zhì)、性質(zhì)21、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B1又名又名硫胺素硫胺素、抗腳氣病維生素抗腳氣病維生素；n維生素維生素B1以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶；以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶；n維生素維生素B1在在干燥干燥和和酸性溶液酸性溶液中中穩(wěn)定穩(wěn)定；

2、n維生素維生素B1遇堿遇堿則則易易被被破壞破壞。1、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素；又名硫胺素、抗腳氣病維生素；31、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素；又名硫胺素、抗腳氣病維生素；1、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素2、生理功能、生理功能n構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝n促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)n影響神經(jīng)系統(tǒng)影響神經(jīng)系統(tǒng)2、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝42、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝2、生理功能、生理功能構(gòu)成輔構(gòu)成輔構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持

3、體內(nèi)正常代謝n維生素維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺苷（苷（ATP）結(jié)合形成）結(jié)合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。（焦磷酸硫胺素）。nTPP是維生素是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成a酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝維生素構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用在硫胺素焦磷酸激酶作用5構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝維生素構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用在硫胺素焦磷酸激酶作用促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)n維生素維生素B1可可抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽

4、堿的水解抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙，乙酰膽堿有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用。酰膽堿有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用。促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素B1可抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙?？梢种颇憠A酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙酰6促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素B1可抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙?？梢种颇憠A酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙酰對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響n維生素維生素B1不足時(shí)不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)糖代謝的中間產(chǎn)物在神充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)糖代謝的中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，使人經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)健忘出現(xiàn)健忘、易怒或憂郁等癥易怒或憂郁

5、等癥狀狀。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素B1不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不7對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素B1不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不3、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏缺乏原因原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥3、缺乏與過量、缺乏與過量缺乏原因缺乏原因83、缺乏與過量、缺乏與過量缺乏原因缺乏原因3、缺乏與過量、缺乏與過量缺乏原因缺乏原因8缺乏原因缺乏原因na.攝入不足攝入不足nb.吸收利用障礙吸收利用障礙nc.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多nd.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒缺乏原因缺乏原因a

6、.攝入不足攝入不足9缺乏原因缺乏原因a.攝入不足攝入不足缺乏原因缺乏原因a.攝入不足攝入不足9a.攝入不足攝入不足n米麥米麥類類加工過精加工過精，或，或米淘洗過多米淘洗過多，習(xí)慣食，習(xí)慣食撈飯撈飯棄棄去米湯，去米湯，蔬菜切碎蔬菜切碎后后浸泡過久浸泡過久，不食菜湯，或在，不食菜湯，或在食物食物中中加堿燒煮加堿燒煮等，均可使維生素等，均可使維生素B1大量損失，大量損失，導(dǎo)致其缺乏。導(dǎo)致其缺乏。a.攝入不足米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯攝入不足米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯10a.攝入不足米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯攝入不足米麥類加工過精，或米

7、淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯b.吸收利用障礙吸收利用障礙n胃腸道胃腸道及及肝膽疾病肝膽疾病。n如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素B1吸收和利用吸收和利用障礙從而導(dǎo)致缺乏。障礙從而導(dǎo)致缺乏。b.吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病。吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病。11b.吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病。吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病。b.吸收利用障礙胃腸道及肝吸收利用障礙胃腸道及肝c.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多n長期發(fā)熱長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)甲狀腺功能亢進(jìn)以及以及高溫作業(yè)高溫作業(yè)、重體

8、重體力勞動(dòng)力勞動(dòng)等均可使維生素等均可使維生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病糖尿病可使維生素可使維生素B1從尿中排出增多。從尿中排出增多。c.需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)12c.需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒n酗酒酗酒已經(jīng)已經(jīng)成為成為引起引起維生素維生素B1缺乏缺乏病病常見常見的的原因之原因之一一，尤其在西方國家中常見。，尤其在西方國家中常見。n乙醇損害維生素乙醇損害維生素B1的的正常代謝正常代謝，

9、可，可使使維生素維生素B1攝攝入減少入減少并并妨礙小腸對(duì)其吸收妨礙小腸對(duì)其吸收；n乙醇對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有直接乙醇對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有直接的的毒性作用毒性作用，可，可使使其其對(duì)維對(duì)維生素生素B1的的利用降低利用降低。d.慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之缺乏病常見的原因之13d.慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之缺乏病常見的原因之缺乏癥缺乏癥na.亞臨床型亞臨床型nb.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)nc.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)nd.嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病缺乏癥缺乏癥a.亞臨床型亞臨床型14缺乏癥缺乏癥a.亞臨床型亞臨

10、床型缺乏癥缺乏癥a.亞臨床型亞臨床型14a.亞臨床型亞臨床型n疲乏無力疲乏無力、煩躁煩躁不安、不安、易激動(dòng)易激動(dòng)、頭痛頭痛、惡心、嘔、惡心、嘔吐、吐、食欲減退食欲減退，有時(shí)，有時(shí)腹痛腹痛、傾瀉或、傾瀉或便秘便秘，腹脹，腹脹，下肢倦怠、酸痛。下肢倦怠、酸痛。a.亞臨床型亞臨床型a.亞臨床型疲乏無力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食亞臨床型疲乏無力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食15a.亞臨床型疲乏無力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食亞臨床型疲乏無力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食nb.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)n中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為干性腳氣

11、病干性腳氣病。nc.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)n心血管系統(tǒng)損害稱為心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣病濕性腳氣病。nd.嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病n多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒；n患兒患兒初期有食欲不振初期有食欲不振、嘔吐嘔吐、興奮興奮、腹痛等腹痛等；n晚期可發(fā)生心力衰竭晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血肺充血及肝淤血；n嚴(yán)重者可出現(xiàn)腦充血嚴(yán)重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡昏迷而死亡。b.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)16b.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)b.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)16過量癥過量癥n過量維生素過量維生素B1很容易從腎臟排出；很容易從腎臟排出；n如果攝入量超過推薦量的如果攝入量超過推薦量的100倍有倍有頭痛頭痛、抽搐抽搐、過敏反

12、應(yīng)等癥狀過敏反應(yīng)等癥狀。過量癥過量維生素過量癥過量維生素B1很容易從腎臟排出；很容易從腎臟排出；17過量癥過量維生素過量癥過量維生素B1很容易從腎臟排出；很容易從腎臟排出；過量癥過量維生素過量癥過量維生素B4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成年男性成年男性 1.4mg/d 女性女性 1.3mg/d；n UL 50mg/d；n維生素維生素B1主要存在主要存在谷類谷類、豆類豆類、干果干果、硬果硬果、動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物內(nèi)臟及未加工精細(xì)的糧食等。及未加工精細(xì)的糧食等。4、參考攝入量與食物來源成年男性、參考攝入量與食物來源成年男性 1.4mg/d 女女184、參考攝入量與食物來源成年男性、參考攝

13、入量與食物來源成年男性 1.4mg/d 女女（三）維生素（三）維生素B2n1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏癥狀缺乏癥狀n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（三）維生素（三）維生素B21、性質(zhì)、性質(zhì)19（三）維生素（三）維生素B21、性質(zhì)（三）維生素、性質(zhì)（三）維生素B21、性質(zhì)、性質(zhì)191、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B2又稱核黃素又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種形式存在。游離兩種形式存在。n結(jié)合狀態(tài)在加工與蒸煮過程中損失較少，對(duì)光也結(jié)合狀態(tài)在加工與蒸煮過程中損失較少，對(duì)光也較穩(wěn)定。較穩(wěn)定。n游離狀態(tài)的核黃素對(duì)光敏感，紫外光照射下可光游離狀態(tài)

14、的核黃素對(duì)光敏感，紫外光照射下可光解而喪失生物活性，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，加熱解而喪失生物活性，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，加熱到到100時(shí)仍能保持活性；堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，時(shí)仍能保持活性；堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易被分解破壞。易被分解破壞。1、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B2又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種201、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B2又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B2來源于食物中的四種色素，來源于食物中的四種色素，肝中肝中的叫的叫肝肝黃素黃素；奶中奶中的叫的叫乳黃素乳黃素；蛋中

15、蛋中的叫的叫蛋黃素蛋黃素；草中草中的叫的叫黃綠素黃綠素。魚腥草魚腥草 1、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B2來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶211、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B2來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶可食用的草類可食用的草類 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 四葉菜四葉菜可食用的草類可食用的草類 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 四葉菜四葉菜22可食用的草類可食用的草類 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 四葉菜可食用的四葉菜可食

16、用的2、生理功能、生理功能n是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分n參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)n參與維生素參與維生素B6和煙酸代謝和煙酸代謝2、生理功能、生理功能是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分232、生理功能、生理功能是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分2、生理功能、生理功能是機(jī)體是機(jī)體n是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分 在人體中以在人體中以FMN（黃素單核苷酸）和（黃素單核苷酸）和FAD（黃素（黃素腺嘌呤二核苷酸）腺嘌呤二核苷酸）兩種輔酶兩種輔酶的形式存在的形式存在參與生物參與生物氧化酶體系氧化酶體系。

17、n參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng) 維生素維生素B2在血液中靠與白蛋白在血液中靠與白蛋白的松散結(jié)合及與的松散結(jié)合及與免免疫球蛋白疫球蛋白的緊密的緊密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。n參與維生素參與維生素B6和和煙酸代謝煙酸代謝是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分24是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分243、缺乏癥狀、缺乏癥狀n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥3、缺乏癥狀、缺乏癥狀缺乏原因缺乏原因253、缺乏癥狀、缺乏癥狀缺乏原因缺乏原因3、缺乏癥狀、缺乏癥狀缺乏原因缺乏原因25導(dǎo)致缺乏原因?qū)е?/p>

18、缺乏原因na.攝入不足攝入不足nb.吸收障礙吸收障礙nc.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多導(dǎo)致缺乏原因?qū)е氯狈υ騛.攝入不足攝入不足26導(dǎo)致缺乏原因?qū)е氯狈υ騛.攝入不足攝入不足導(dǎo)致缺乏原因?qū)е氯狈υ騛.攝入不足攝入不足26a.攝入不足攝入不足n食物攝取不足食物攝取不足，加工不合理加工不合理。n食物食物暴露于陽光暴露于陽光的過程中維生素的過程中維生素B2被破壞。被破壞。n食用脫水蔬菜食用脫水蔬菜或或嬰兒所食牛奶多次煮沸嬰兒所食牛奶多次煮沸等均可等均可導(dǎo)致維生素導(dǎo)致維生素B2攝入不足。攝入不足。a.攝入不足食物攝取不足，加工不合理。攝入不足食物攝取不足，加工不合理。27a.攝入不足

19、食物攝取不足，加工不合理。攝入不足食物攝取不足，加工不合理。a.攝入不足食物攝取不攝入不足食物攝取不b.吸收障礙吸收障礙n消化道系統(tǒng)吸收消化道系統(tǒng)吸收功能功能障礙障礙，長期腹瀉、消化道或，長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素均可影響維生素均可影響維生素B2的吸收。的吸收。n嗜酒者嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)致維生素致維生素B2不足。不足。b.吸收障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙，長期腹瀉、消化道或膽道梗吸收障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙，長期腹瀉、消化道或膽道梗28b.吸收障礙消化道系統(tǒng)吸

20、收功能障礙，長期腹瀉、消化道或膽道梗吸收障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙，長期腹瀉、消化道或膽道梗c.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多n在在妊娠妊娠、哺乳哺乳、寒冷寒冷、體力活動(dòng)體力活動(dòng)、精神緊張等精神緊張等情況下，機(jī)體維生素情況下，機(jī)體維生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病過程中，如在疾病過程中，如高熱高熱、肺炎肺炎時(shí)，常因代謝加時(shí)，常因代謝加速、消耗增加，患者對(duì)維生素速、消耗增加，患者對(duì)維生素B2需要量增多。需要量增多。c.需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動(dòng)、精神緊需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動(dòng)、精神緊29c.需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體

21、力活動(dòng)、精神緊需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動(dòng)、精神緊缺乏癥缺乏癥n早期癥狀包括：早期癥狀包括：虛弱虛弱、疲倦疲倦、觸痛觸痛、眼癢眼癢，進(jìn)，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎唇炎、口角炎口角炎、舌炎舌炎、鼻及瞼、鼻及瞼部的部的脂溢性皮炎脂溢性皮炎、眼部癥狀等眼部癥狀等。缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展可出缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展可出30缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展可出缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展可出4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人 男性男性 1.4mg

22、/d、女性女性 1.3mg/d；n孕婦孕婦1.7mg/d，乳母乳母1.7mg/d；n動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心等）動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心等）、蛋類蛋類、鱔魚以及鱔魚以及奶類奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多綠葉蔬菜和豆類含量多。4、參考攝入量與食物來源成人、參考攝入量與食物來源成人 男性男性 1.4mg/d、女性、女性314、參考攝入量與食物來源成人、參考攝入量與食物來源成人 男性男性 1.4mg/d、女性、女性（四）煙酸（四）煙酸n1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（四）煙酸（四）煙酸1、性質(zhì)、性質(zhì)32（四）煙酸（四）煙酸1、性質(zhì)（四）

23、煙酸、性質(zhì)（四）煙酸1、性質(zhì)、性質(zhì)321、性質(zhì)、性質(zhì)n又稱又稱維生素維生素PP，尼克酸尼克酸，抗糙皮病維生素抗糙皮病維生素或或抗癩抗癩皮病維生素皮病維生素。n煙酸溶于水和乙醇，煙酸煙酸溶于水和乙醇，煙酸對(duì)酸對(duì)酸、堿堿、光光、熱穩(wěn)定熱穩(wěn)定，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。n色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。1、性質(zhì)又稱維生素、性質(zhì)又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生331、性質(zhì)又稱維生素、性質(zhì)又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生烹飪營養(yǎng)學(xué)第九講烹飪營

24、養(yǎng)學(xué)第九講-水溶性維生素水溶性維生素(一一)課件課件34烹飪營養(yǎng)學(xué)第九講烹飪營養(yǎng)學(xué)第九講-水溶性維生素水溶性維生素(一一)課件課件342、生理功能、生理功能n構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶n葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子的組成成分n保護(hù)心血管保護(hù)心血管2、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶352、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶2、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔和輔構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶n輔酶輔酶（NAD）、輔酶）、輔酶（NADP）。）。n幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子載體的作用。載體的作用。輔

25、酶輔酶輔酶輔酶構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶輔酶輔酶（NAD）、輔酶）、輔酶（NADP）。輔）。輔36構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶輔酶輔酶（NAD）、輔酶）、輔酶（NADP）。輔）。輔葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子的組成成分n葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸煙酸、谷胱甘肽組、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體。成的一種復(fù)合體。n有增加葡萄糖利用，有增加葡萄糖利用，提高胰島素效能提高胰島素效能的作用，以的作用，以及促使及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。的作用。葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸、谷葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻

26、、煙酸、谷37葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸、谷葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸、谷保護(hù)心血管保護(hù)心血管n煙酸煙酸能降低血膽固醇能降低血膽固醇、甘油三酯濃度甘油三酯濃度。n大劑量煙酸大劑量煙酸對(duì)復(fù)發(fā)性非致命的對(duì)復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定心肌梗死有一定程程度度的保護(hù)的保護(hù)作用。作用。保護(hù)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯濃度。保護(hù)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯濃度。38保護(hù)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯濃度。保護(hù)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯濃度。保護(hù)心血管煙保護(hù)心血管煙3、缺乏與過量、缺乏與過量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥狀缺乏癥狀n

27、過量癥狀過量癥狀 3、缺乏與過量、缺乏與過量 缺乏原因缺乏原因393、缺乏與過量、缺乏與過量 缺乏原因缺乏原因3、缺乏與過量、缺乏與過量 缺乏原因缺乏原因39缺乏原因缺乏原因n谷物中尤其是谷物中尤其是玉米含玉米含有的有的煙酸是煙酸是“結(jié)合型結(jié)合型”煙酸；煙酸；n玉米中色氨酸玉米中色氨酸含含量低量低，長期食用玉米時(shí)，出現(xiàn)煙，長期食用玉米時(shí)，出現(xiàn)煙酸缺乏；酸缺乏；n玉米熟制加入玉米熟制加入0.6%的的碳酸氫鈉。碳酸氫鈉。缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結(jié)合型結(jié)合型”煙酸；煙酸；40缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結(jié)

28、合型結(jié)合型”煙酸；煙酸；缺乏癥狀缺乏癥狀n具有季節(jié)性，常在具有季節(jié)性，常在春季春季、夏季急性發(fā)作夏季急性發(fā)作；n前前期期癥癥狀狀包包括括疲疲倦倦、食食欲欲不不佳佳、腹腹瀉瀉或或便便秘秘、口口腔腔有有燒燒灼灼感感以以及及頭頭痛痛、失失眠眠，此此后后出出現(xiàn)現(xiàn)各各系系統(tǒng)統(tǒng)的的改變。改變。缺乏癥狀具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；缺乏癥狀具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；41缺乏癥狀具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；缺乏癥狀具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；缺乏癥狀缺乏癥狀缺乏癥狀缺乏癥狀na.皮膚損害皮膚損害 癩皮病癩皮病。nb.消化道癥狀消化道癥狀 舌炎舌炎、口腔炎口腔炎、腹瀉腹瀉。nc.

29、精神神經(jīng)癥狀精神神經(jīng)癥狀 重癥癡呆重癥癡呆，晚期四肢癱瘓晚期四肢癱瘓。nd.其他其他 女性出現(xiàn)閉經(jīng)女性出現(xiàn)閉經(jīng)。缺乏癥狀缺乏癥狀a.皮膚損害皮膚損害42缺乏癥狀缺乏癥狀a.皮膚損害皮膚損害缺乏癥狀缺乏癥狀a.皮膚損害皮膚損害42過量癥狀過量癥狀na.血管擴(kuò)張（口服劑量血管擴(kuò)張（口服劑量301000mg/d）頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴隨胃腸道反應(yīng)。還可伴隨胃腸道反應(yīng)。nb.引起黃疸（口服劑量引起黃疸（口服劑量39g/d）nc.嚴(yán)重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等嚴(yán)重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等過量癥狀過量癥狀a.血管擴(kuò)張（口服劑量血管擴(kuò)張（口服劑量30

30、1000mg/d）43過量癥狀過量癥狀a.血管擴(kuò)張（口服劑量血管擴(kuò)張（口服劑量301000mg/d）過過4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n煙酸的攝入量用（煙酸的攝入量用（NE）煙酸當(dāng)量表示）煙酸當(dāng)量表示 煙酸當(dāng)量煙酸當(dāng)量NE（mg）=煙酸（煙酸（mg）+1/60色氨酸色氨酸（mg）n平均平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)化色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸；煙酸；n成年男性成年男性14mg NE/d，女性，女性13mg NE/d；nUL 35 mg NE/d；n煙酸廣泛存在動(dòng)植物食品中，其中以煙酸廣泛存在動(dòng)植物食品中，其中以酵母酵母、蘑菇蘑菇、花生花生、豆類豆類、肉類及肝臟內(nèi)肉類及肝臟內(nèi)含量最為豐富。含量最

31、為豐富。4、參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用（、參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用（NE）煙酸當(dāng)量表示）煙酸當(dāng)量表示444、參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用（、參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用（NE）煙酸當(dāng)量表示）煙酸當(dāng)量表示烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系旅游烹飪系烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)45烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)45（二）維生素（二）維生素B1n1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（二）維生素（二）維生素B11、性質(zhì)、性質(zhì)46（二）維生素（二）維生素B11、性質(zhì)（二）維生素、性質(zhì)（二）維生素B11、性質(zhì)

32、、性質(zhì)461、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B1又名又名硫胺素硫胺素、抗腳氣病維生素抗腳氣病維生素；n維生素維生素B1以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶；以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶；n維生素維生素B1在在干燥干燥和和酸性溶液酸性溶液中中穩(wěn)定穩(wěn)定；n維生素維生素B1遇堿遇堿則則易易被被破壞破壞。1、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素；又名硫胺素、抗腳氣病維生素；471、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素；又名硫胺素、抗腳氣病維生素；1、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素2、生理功能、生理功能n構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝n促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)n影響神

33、經(jīng)系統(tǒng)影響神經(jīng)系統(tǒng)2、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝482、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝2、生理功能、生理功能構(gòu)成輔構(gòu)成輔構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝n維生素維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺苷（苷（ATP）結(jié)合形成）結(jié)合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。（焦磷酸硫胺素）。nTPP是維生素是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成a酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝維生素構(gòu)成輔酶，維持體

34、內(nèi)正常代謝維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用在硫胺素焦磷酸激酶作用49構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝維生素構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用在硫胺素焦磷酸激酶作用促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)n維生素維生素B1可可抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙，乙酰膽堿有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用。酰膽堿有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用。促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素B1可抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙?？梢种颇憠A酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙酰50促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素B1可抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙酰可抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解，乙酰對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影

35、響n維生素維生素B1不足時(shí)不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)糖代謝的中間產(chǎn)物在神充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)糖代謝的中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，使人經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)健忘出現(xiàn)健忘、易怒或憂郁等癥易怒或憂郁等癥狀狀。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素B1不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不51對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素B1不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不3、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏缺乏原因原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥3、缺乏與過量、缺乏與過量缺乏原因缺乏原因

36、523、缺乏與過量、缺乏與過量缺乏原因缺乏原因3、缺乏與過量、缺乏與過量缺乏原因缺乏原因52缺乏原因缺乏原因na.攝入不足攝入不足nb.吸收利用障礙吸收利用障礙nc.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多nd.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒缺乏原因缺乏原因a.攝入不足攝入不足53缺乏原因缺乏原因a.攝入不足攝入不足缺乏原因缺乏原因a.攝入不足攝入不足53a.攝入不足攝入不足n米麥米麥類類加工過精加工過精，或，或米淘洗過多米淘洗過多，習(xí)慣食，習(xí)慣食撈飯撈飯棄棄去米湯，去米湯，蔬菜切碎蔬菜切碎后后浸泡過久浸泡過久，不食菜湯，或在，不食菜湯，或在食物食物中中加堿燒煮加堿燒煮等，均可使維生素等，均可使維生

37、素B1大量損失，大量損失，導(dǎo)致其缺乏。導(dǎo)致其缺乏。a.攝入不足米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯攝入不足米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯54a.攝入不足米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯攝入不足米麥類加工過精，或米淘洗過多，習(xí)慣食撈飯棄去米湯b.吸收利用障礙吸收利用障礙n胃腸道胃腸道及及肝膽疾病肝膽疾病。n如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素B1吸收和利用吸收和利用障礙從而導(dǎo)致缺乏。障礙從而導(dǎo)致缺乏。b.吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病。吸收利用障

38、礙胃腸道及肝膽疾病。55b.吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病。吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病。b.吸收利用障礙胃腸道及肝吸收利用障礙胃腸道及肝c.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多n長期發(fā)熱長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)甲狀腺功能亢進(jìn)以及以及高溫作業(yè)高溫作業(yè)、重體重體力勞動(dòng)力勞動(dòng)等均可使維生素等均可使維生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病糖尿病可使維生素可使維生素B1從尿中排出增多。從尿中排出增多。c.需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)56c.需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)需要量增加或消耗過多

39、長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒n酗酒酗酒已經(jīng)已經(jīng)成為成為引起引起維生素維生素B1缺乏缺乏病病常見常見的的原因之原因之一一，尤其在西方國家中常見。，尤其在西方國家中常見。n乙醇損害維生素乙醇損害維生素B1的的正常代謝正常代謝，可，可使使維生素維生素B1攝攝入減少入減少并并妨礙小腸對(duì)其吸收妨礙小腸對(duì)其吸收；n乙醇對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有直接乙醇對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有直接的的毒性作用毒性作用，可，可使使其其對(duì)維對(duì)維生素生素B1的的利用降低利用降低。d.慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之缺乏病常見的原因之57d.慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成

40、為引起維生素慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之缺乏病常見的原因之缺乏癥缺乏癥na.亞臨床型亞臨床型nb.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)nc.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)nd.嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病缺乏癥缺乏癥a.亞臨床型亞臨床型58缺乏癥缺乏癥a.亞臨床型亞臨床型缺乏癥缺乏癥a.亞臨床型亞臨床型58a.亞臨床型亞臨床型n疲乏無力疲乏無力、煩躁煩躁不安、不安、易激動(dòng)易激動(dòng)、頭痛頭痛、惡心、嘔、惡心、嘔吐、吐、食欲減退食欲減退，有時(shí)，有時(shí)腹痛腹痛、傾瀉或、傾瀉或便秘便秘，腹脹，腹脹，下肢倦怠、酸痛。下肢倦怠、酸痛。a.亞臨床型亞臨床型a.亞臨床型疲乏無力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食亞臨床

41、型疲乏無力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食59a.亞臨床型疲乏無力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食亞臨床型疲乏無力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食nb.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)n中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為干性腳氣病干性腳氣病。nc.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)n心血管系統(tǒng)損害稱為心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣病濕性腳氣病。nd.嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病n多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒；n患兒患兒初期有食欲不振初期有食欲不振、嘔吐嘔吐、興奮興奮、腹痛等腹痛等；n晚期可發(fā)生心力衰竭晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血肺充血及肝淤血；n嚴(yán)重者可出現(xiàn)腦充血嚴(yán)重者可出現(xiàn)

42、腦充血，昏迷而死亡昏迷而死亡。b.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)60b.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)b.神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)60過量癥過量癥n過量維生素過量維生素B1很容易從腎臟排出；很容易從腎臟排出；n如果攝入量超過推薦量的如果攝入量超過推薦量的100倍有倍有頭痛頭痛、抽搐抽搐、過敏反應(yīng)等癥狀過敏反應(yīng)等癥狀。過量癥過量維生素過量癥過量維生素B1很容易從腎臟排出；很容易從腎臟排出；61過量癥過量維生素過量癥過量維生素B1很容易從腎臟排出；很容易從腎臟排出；過量癥過量維生素過量癥過量維生素B4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成年男性成年男性 1.4mg/d 女性女性 1.3mg/d；n UL 50mg/d；n維

43、生素維生素B1主要存在主要存在谷類谷類、豆類豆類、干果干果、硬果硬果、動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物內(nèi)臟及未加工精細(xì)的糧食等。及未加工精細(xì)的糧食等。4、參考攝入量與食物來源成年男性、參考攝入量與食物來源成年男性 1.4mg/d 女女624、參考攝入量與食物來源成年男性、參考攝入量與食物來源成年男性 1.4mg/d 女女（三）維生素（三）維生素B2n1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏癥狀缺乏癥狀n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（三）維生素（三）維生素B21、性質(zhì)、性質(zhì)63（三）維生素（三）維生素B21、性質(zhì)（三）維生素、性質(zhì)（三）維生素B21、性質(zhì)、性質(zhì)631、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B2

44、又稱核黃素又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種形式存在。游離兩種形式存在。n結(jié)合狀態(tài)在加工與蒸煮過程中損失較少，對(duì)光也結(jié)合狀態(tài)在加工與蒸煮過程中損失較少，對(duì)光也較穩(wěn)定。較穩(wěn)定。n游離狀態(tài)的核黃素對(duì)光敏感，紫外光照射下可光游離狀態(tài)的核黃素對(duì)光敏感，紫外光照射下可光解而喪失生物活性，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，加熱解而喪失生物活性，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，加熱到到100時(shí)仍能保持活性；堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，時(shí)仍能保持活性；堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易被分解破壞。易被分解破壞。1、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B2又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種64

45、1、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B2又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種又稱核黃素，食物中的核黃素以結(jié)合及游離兩種1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素B2來源于食物中的四種色素，來源于食物中的四種色素，肝中肝中的叫的叫肝肝黃素黃素；奶中奶中的叫的叫乳黃素乳黃素；蛋中蛋中的叫的叫蛋黃素蛋黃素；草中草中的叫的叫黃綠素黃綠素。魚腥草魚腥草 1、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B2來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶651、性質(zhì)維生素、性質(zhì)維生素B2來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶可食用的草類可食用的草類 魚腥草魚腥草

46、羊奶菜羊奶菜 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 四葉菜四葉菜可食用的草類可食用的草類 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 四葉菜四葉菜66可食用的草類可食用的草類 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 魚腥草魚腥草 羊奶菜羊奶菜 四葉菜可食用的四葉菜可食用的2、生理功能、生理功能n是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分n參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)n參與維生素參與維生素B6和煙酸代謝和煙酸代謝2、生理功能、生理功能是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分672、生理功能、生理功能是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分2、生理功能、生理

47、功能是機(jī)體是機(jī)體n是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分 在人體中以在人體中以FMN（黃素單核苷酸）和（黃素單核苷酸）和FAD（黃素（黃素腺嘌呤二核苷酸）腺嘌呤二核苷酸）兩種輔酶兩種輔酶的形式存在的形式存在參與生物參與生物氧化酶體系氧化酶體系。n參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng) 維生素維生素B2在血液中靠與白蛋白在血液中靠與白蛋白的松散結(jié)合及與的松散結(jié)合及與免免疫球蛋白疫球蛋白的緊密的緊密結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)結(jié)合完成其體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。n參與維生素參與維生素B6和和煙酸代謝煙酸代謝是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分68是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔

48、酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分是機(jī)體中重要的輔酶組成成分683、缺乏癥狀、缺乏癥狀n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥3、缺乏癥狀、缺乏癥狀缺乏原因缺乏原因693、缺乏癥狀、缺乏癥狀缺乏原因缺乏原因3、缺乏癥狀、缺乏癥狀缺乏原因缺乏原因69導(dǎo)致缺乏原因?qū)е氯狈υ騨a.攝入不足攝入不足nb.吸收障礙吸收障礙nc.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多導(dǎo)致缺乏原因?qū)е氯狈υ騛.攝入不足攝入不足70導(dǎo)致缺乏原因?qū)е氯狈υ騛.攝入不足攝入不足導(dǎo)致缺乏原因?qū)е氯狈υ騛.攝入不足攝入不足70a.攝入不足攝入不足n食物攝取不足食物攝取不足，加工不合理加工不合理。n食物食物暴露于陽光暴露于陽光的過

49、程中維生素的過程中維生素B2被破壞。被破壞。n食用脫水蔬菜食用脫水蔬菜或或嬰兒所食牛奶多次煮沸嬰兒所食牛奶多次煮沸等均可等均可導(dǎo)致維生素導(dǎo)致維生素B2攝入不足。攝入不足。a.攝入不足食物攝取不足，加工不合理。攝入不足食物攝取不足，加工不合理。71a.攝入不足食物攝取不足，加工不合理。攝入不足食物攝取不足，加工不合理。a.攝入不足食物攝取不攝入不足食物攝取不b.吸收障礙吸收障礙n消化道系統(tǒng)吸收消化道系統(tǒng)吸收功能功能障礙障礙，長期腹瀉、消化道或，長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素均可影響維生素均可影響維生素B2的吸收。的吸收。n嗜

50、酒者嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導(dǎo)致維生素致維生素B2不足。不足。b.吸收障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙，長期腹瀉、消化道或膽道梗吸收障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙，長期腹瀉、消化道或膽道梗72b.吸收障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙，長期腹瀉、消化道或膽道梗吸收障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙，長期腹瀉、消化道或膽道梗c.需要量增加或消耗過多需要量增加或消耗過多n在在妊娠妊娠、哺乳哺乳、寒冷寒冷、體力活動(dòng)體力活動(dòng)、精神緊張等精神緊張等情況下，機(jī)體維生素情況下，機(jī)體維生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病過程中，如在疾病過程中，如高熱高熱、肺炎肺炎時(shí)，常因代謝加時(shí)

51、，常因代謝加速、消耗增加，患者對(duì)維生素速、消耗增加，患者對(duì)維生素B2需要量增多。需要量增多。c.需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動(dòng)、精神緊需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動(dòng)、精神緊73c.需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動(dòng)、精神緊需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動(dòng)、精神緊缺乏癥缺乏癥n早期癥狀包括：早期癥狀包括：虛弱虛弱、疲倦疲倦、觸痛觸痛、眼癢眼癢，進(jìn)，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎唇炎、口角炎口角炎、舌炎舌炎、鼻及瞼、鼻及瞼部的部的脂溢性皮炎脂溢性皮炎、眼部癥狀等眼部癥狀等。缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展可

52、出缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展可出74缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展可出缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進(jìn)一步發(fā)展可出4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n成人成人 男性男性 1.4mg/d、女性女性 1.3mg/d；n孕婦孕婦1.7mg/d，乳母乳母1.7mg/d；n動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心等）動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心等）、蛋類蛋類、鱔魚以及鱔魚以及奶類奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多綠葉蔬菜和豆類含量多。4、參考攝入量與食物來源成人、參考攝入量與食物來源成人 男性男性 1.4mg/d、女性、女性754、參考攝入量與食物來源成人、參考

53、攝入量與食物來源成人 男性男性 1.4mg/d、女性、女性（四）煙酸（四）煙酸n1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏與過量缺乏與過量n4、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源（四）煙酸（四）煙酸1、性質(zhì)、性質(zhì)76（四）煙酸（四）煙酸1、性質(zhì)（四）煙酸、性質(zhì)（四）煙酸1、性質(zhì)、性質(zhì)761、性質(zhì)、性質(zhì)n又稱又稱維生素維生素PP，尼克酸尼克酸，抗糙皮病維生素抗糙皮病維生素或或抗癩抗癩皮病維生素皮病維生素。n煙酸溶于水和乙醇，煙酸煙酸溶于水和乙醇，煙酸對(duì)酸對(duì)酸、堿堿、光光、熱穩(wěn)定熱穩(wěn)定，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。n色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙

54、酸。1、性質(zhì)又稱維生素、性質(zhì)又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生771、性質(zhì)又稱維生素、性質(zhì)又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生烹飪營養(yǎng)學(xué)第九講烹飪營養(yǎng)學(xué)第九講-水溶性維生素水溶性維生素(一一)課件課件78烹飪營養(yǎng)學(xué)第九講烹飪營養(yǎng)學(xué)第九講-水溶性維生素水溶性維生素(一一)課件課件782、生理功能、生理功能n構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶n葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子的組成成分n保護(hù)心血管保護(hù)心血管2、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶792、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶

55、構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶2、生理功能、生理功能構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔和輔構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶n輔酶輔酶（NAD）、輔酶）、輔酶（NADP）。）。n幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子載體的作用。載體的作用。輔酶輔酶輔酶輔酶構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶輔酶輔酶（NAD）、輔酶）、輔酶（NADP）。輔）。輔80構(gòu)成輔酶構(gòu)成輔酶和輔酶和輔酶輔酶輔酶（NAD）、輔酶）、輔酶（NADP）。輔）。輔葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子的組成成分n葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸煙酸、谷胱甘肽組、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體。成的一種復(fù)

56、合體。n有增加葡萄糖利用，有增加葡萄糖利用，提高胰島素效能提高胰島素效能的作用，以的作用，以及促使及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。的作用。葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸、谷葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸、谷81葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸、谷葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價(jià)鉻、煙酸、谷保護(hù)心血管保護(hù)心血管n煙酸煙酸能降低血膽固醇能降低血膽固醇、甘油三酯濃度甘油三酯濃度。n大劑量煙酸大劑量煙酸對(duì)復(fù)發(fā)性非致命的對(duì)復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定心肌梗死有一定程程度度的保護(hù)的保護(hù)作用。作用。保護(hù)心血管煙

57、酸能降低血膽固醇、甘油三酯濃度。保護(hù)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯濃度。82保護(hù)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯濃度。保護(hù)心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯濃度。保護(hù)心血管煙保護(hù)心血管煙3、缺乏與過量、缺乏與過量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥狀缺乏癥狀n過量癥狀過量癥狀 3、缺乏與過量、缺乏與過量 缺乏原因缺乏原因833、缺乏與過量、缺乏與過量 缺乏原因缺乏原因3、缺乏與過量、缺乏與過量 缺乏原因缺乏原因83缺乏原因缺乏原因n谷物中尤其是谷物中尤其是玉米含玉米含有的有的煙酸是煙酸是“結(jié)合型結(jié)合型”煙酸；煙酸；n玉米中色氨酸玉米中色氨酸含含量低量低，長期食用玉米時(shí)，出現(xiàn)煙，長期食用玉米時(shí)，出

58、現(xiàn)煙酸缺乏；酸缺乏；n玉米熟制加入玉米熟制加入0.6%的的碳酸氫鈉。碳酸氫鈉。缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結(jié)合型結(jié)合型”煙酸；煙酸；84缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結(jié)合型結(jié)合型”煙酸；煙酸；缺乏癥狀缺乏癥狀n具有季節(jié)性，常在具有季節(jié)性，常在春季春季、夏季急性發(fā)作夏季急性發(fā)作；n前前期期癥癥狀狀包包括括疲疲倦倦、食食欲欲不不佳佳、腹腹瀉瀉或或便便秘秘、口口腔腔有有燒燒灼灼感感以以及及頭頭痛痛、失失眠眠，此此后后出出現(xiàn)現(xiàn)各各系系統(tǒng)統(tǒng)的的改變。改變。缺乏癥狀具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；缺乏癥狀具有季節(jié)

59、性，常在春季、夏季急性發(fā)作；85缺乏癥狀具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；缺乏癥狀具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作；缺乏癥狀缺乏癥狀缺乏癥狀缺乏癥狀na.皮膚損害皮膚損害 癩皮病癩皮病。nb.消化道癥狀消化道癥狀 舌炎舌炎、口腔炎口腔炎、腹瀉腹瀉。nc.精神神經(jīng)癥狀精神神經(jīng)癥狀 重癥癡呆重癥癡呆，晚期四肢癱瘓晚期四肢癱瘓。nd.其他其他 女性出現(xiàn)閉經(jīng)女性出現(xiàn)閉經(jīng)。缺乏癥狀缺乏癥狀a.皮膚損害皮膚損害86缺乏癥狀缺乏癥狀a.皮膚損害皮膚損害缺乏癥狀缺乏癥狀a.皮膚損害皮膚損害86過量癥狀過量癥狀na.血管擴(kuò)張（口服劑量血管擴(kuò)張（口服劑量301000mg/d）頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚

60、瘙癢等。頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴隨胃腸道反應(yīng)。還可伴隨胃腸道反應(yīng)。nb.引起黃疸（口服劑量引起黃疸（口服劑量39g/d）nc.嚴(yán)重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等嚴(yán)重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等過量癥狀過量癥狀a.血管擴(kuò)張（口服劑量血管擴(kuò)張（口服劑量301000mg/d）87過量癥狀過量癥狀a.血管擴(kuò)張（口服劑量血管擴(kuò)張（口服劑量301000mg/d）過過4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n煙酸的攝入量用（煙酸的攝入量用（NE）煙酸當(dāng)量表示）煙酸當(dāng)量表示 煙酸當(dāng)量煙酸當(dāng)量NE（mg）=煙酸（煙酸（mg）+1/60色氨酸色氨酸（mg）n平均平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)化色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸；煙酸；n成年男性成年男性14mg NE/d，女性，女性13mg NE/d；nUL 35 mg NE/d；n煙酸廣泛存在動(dòng)植物食品中，其中以煙酸廣泛存在動(dòng)植物食品中，其中以酵母酵母、蘑菇蘑菇、花生花生、豆類豆類、肉類及肝臟內(nèi)肉類及肝臟內(nèi)含量最為豐富。含量最為豐富。4、參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用（、參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用（NE）煙酸當(dāng)量表示）煙酸當(dāng)量表示884、參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用（、參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用（NE）煙酸當(dāng)量表示）煙酸當(dāng)量表示