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1、 第十二單元 生物技術(shù)實踐 第十二單元 生物技術(shù)實踐 果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌制作原理反應(yīng) 條件下，大量繁殖：C6H12O66O2 _無氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6_糖源、氧氣 時：C6H12O62O2 2CO22H2O 糖源、氧氣充足時：C2H5OHO22 _ 有氧充足缺乏 6CO 26H 2O 2C2H 5O H2CO 2 2CH 3CO O H CH 3CO O HH 2O 1825 20 3035 需氧不需氧氧氣 沖洗醋酸果酒果醋 微生物毛霉蛋白酶脂肪酶毛霉 鹽 鹵湯 乳酸菌時間 選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜
2、菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3 制果酒制果醋不同過程將溫度嚴格控制在1825 ，時間控制在1012 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO 2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂檢測指標：710 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢，測定pH等工作將溫度嚴格控制在3035 ，并注意適時通過充氣口充氣檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定 D C 酵母菌1/3灰綠
3、乙醛醋酸菌固體3035菌落氧氣充足(有氧) 少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)最多(乳酸抑制其他菌活動)減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動) 少積累增多，pH下降繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 C 齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上在嚴格將長滿毛霉的豆腐塊分層整 密封時，將瓶鹽水、12%左右的口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) C 亞硝酸鹽的含量低 腐乳和果醋先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫無氧抑制醋酸菌的生長和代謝
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