《食品安全培訓(xùn)》PPT課件.ppt

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1、 民 以 食 為 天 ， 食 以 安 為 先 。 回 顧 2011年 ， 食 品 安全 問 題 似 乎 從 來 沒 有 離 開 過 人 們 的 視 線 . 一 、 “ 瘦 肉 精 ” 事 件河 南 濟(jì) 源 雙 匯 公 司 使 用 “ 瘦 肉 精 ” 豬 肉 的 事 實(shí) ， 問 題 豬 肉 從 河 南 出 廠到 抵 達(dá) 南 京 屠 宰 場 過 程 中 ， 一 路 憑 借 買 來 的 “ 通 行 證 ” 暢 通 無 阻 二 、 “ 染 色 饅 頭 ” 事 件 上 海 盛 祿 食 品 有 限 公 司 分 公 司 在 饅 頭 中 加 入 色 素 、 防 腐 劑 ， 回 爐 過 期饅 頭 ， 更 改 生

2、 產(chǎn) 日 期 ， 制 成 “ 染 色 饅 頭 ” 后 運(yùn) 送 到 聯(lián) 華 、 華 聯(lián) 等 多 家超 市 進(jìn) 行 銷 三 、 “ 砷 超 標(biāo) ” 事 件 雀 巢 、 喜 寶 在 內(nèi) 的 9種 歐 洲 知 名 品 牌 嬰 兒 食 品 時(shí) 發(fā) 現(xiàn) ， 里 面 可 能 含 大量 有 毒 重 金 屬 砷 、 鉛 、 鎘 ， 嬰 兒 長 期 食 用 會(huì) 導(dǎo) 致 智 力 受 損 四 、 臺(tái) 灣 “ 塑 化 劑 ： 風(fēng) 波 臺(tái) 灣 發(fā) 現(xiàn) “ 昱 伸 香 料 有 限 公 司 ” 制 售 的 食 品 添 加 劑 “ 起 云 劑 ” 含 有 化學(xué) 成 分 該 “ 起 云 劑 ” 已 用 于 部 分 飲 料 等 產(chǎn)

3、 品 的 生 產(chǎn) 加 工 五 、 “ 地 溝 油 ” 事 件 2011年 6月 ， 京 津 冀 “ 地 溝 油 ” 黑 色 產(chǎn) 業(yè) 鏈 的 冰 山 一 角 ， 天 津 、河 北 甚 至 北 京 都 存 在 “ 地 溝 油 ” 加 工 窩 點(diǎn) ,其 日 加 工 能 力 合 計(jì) 已 近 百 六 、 水 餃 被 爆 細(xì) 菌 超 標(biāo) 2011年 11月 中 旬 ， 思 念 、 三 全 、 灣 仔 碼 頭 ， 國 內(nèi) 速 凍 食 品 三 大 品牌 均 陷 入 “ 細(xì) 菌 門 ” 據(jù) 了 解 ， 金 黃 色 葡 萄 球 菌 屬 于 高 致 病 菌 ， 人 體 感染 后 可 引 起 局 部 化 膿 ， 也

4、可 引 起 肺 炎 、 偽 膜 性 腸 炎 、 心 包 炎 等 ， 甚 至敗 血 癥 、 膿 毒 癥 等 全 身 感 染 原 因 分 析 1、 沒 有 行 業(yè) 準(zhǔn) 入 門 檻 ， 留 下 了 諸 多 監(jiān) 管 空 白 。 2、 多 頭 監(jiān) 管 ， 執(zhí) 行 不 力 。 目 前 政 策 法 規(guī) 不 健 全 ， 無 法 做 到 法 規(guī) 化 ，制 度 化 ， 缺 乏 長 效 機(jī) 制 。 3、 食 品 安 全 標(biāo) 準(zhǔn) 體 系 不 健 全 。 4、 財(cái) 政 投 入 不 足 ， 檢 測 機(jī) 構(gòu) 資 源 配 置 不 合 理 。 5、 食 品 生 產(chǎn) 和 經(jīng) 營 者 誠 信 缺 失 ， 道 德 觀 扭 曲 。 采

5、 取 的 措 施引 言 ： 魔 高 一 尺 ， 道 高 一 丈 。 為 保 障 食 品 安 全 ， 2011年 的 法 律 界 ，利 劍 出 鞘 ， 立 法 、 司 法 、 行 政 執(zhí) 法 、 法 學(xué) 等 各 方 力 量 ， 群 策 群 力 ，打 響 了 一 場 轟 轟 烈 烈 的 “ 餐 桌 保 衛(wèi) 戰(zhàn) ” 。一 、 5月 1日 ， 刑 法 修 正 案 第 (八 )加 重 處 罰 食 品 安 全 犯 罪二 、 5月 13日 ， 添 加 劑 使 用 標(biāo) 準(zhǔn) 指 出 食 品 標(biāo) 簽 須 明 示 所 有 添 加 劑三 、 8月 底 ， 開 展 “ 打 四 黑 除 四 害 ” 專 項(xiàng) 行 動(dòng) 偵 破

6、 制 售 “ 瘦 肉 精 ”案 件 150余 起四 、 11月 底 ， 河 南 審 結(jié) 59起 瘦 肉 精 案 件 判 處 死 緩 1人 無 期 徒 刑 1人 五 、 各 地 政 府 也 紛 紛 出 臺(tái) 綜 合 治 理 措 施 ， 加 強(qiáng) 食 品 安 全 監(jiān) 管 。 政 績考 核 獎(jiǎng) 勵(lì) 舉 報(bào) 措 施 出 臺(tái) 六、衛(wèi)生部5月13日公布食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則蜂蜜等項(xiàng)新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。七 、 制 定 相 關(guān) 規(guī) 定 一 、 明 確 食 品 安 全 監(jiān) 管 的 責(zé) 任 二 、 加 強(qiáng) 食 品 安 全 風(fēng) 險(xiǎn) 監(jiān) 測 與 評 估 三 、 制 定 食 品 安 全 標(biāo)

7、 準(zhǔn) 四 、 制 定 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 具 體 要 求 基 本 概 念 食 品 不 安 全 的 原 因 食 品 安 全 過 程 控 制 如 何 做 好 食 品 安 全1234 指 各 種 供 人 食 用 或 者 飲 用 的 成 品 和 原 料 以 及 按 照 傳 統(tǒng) 既 是 食 品 又是 藥 品 的 物 品 ， 但 是 不 包 括 以 治 療 為 目 的 的 物 品什 么 是 食 品 衛(wèi) 生 ： 是 指 控 制 食 品 生 產(chǎn) 、 加 工 、 儲(chǔ) 藏 、 運(yùn) 輸 等 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 過 程 中 可能 存 在 的 有 害 因 素 ， 從 而 保 障 食 品 對 食 用 者 無

8、害 的 一 切 措 施 。 食 品 安 全 是 指 食 品 無 毒 、 無 害 、 符 合 應(yīng) 當(dāng) 有 的 營 養(yǎng) 要 求 ， 對 人 體健 康 不 造 成 任 何 急 性 、 亞 急 性 或 者 慢 性 危 害食 品 安 全 包 括 哪 些 ： 食 品 衛(wèi) 生 、 食 品 質(zhì) 量 、 食 品 營 養(yǎng) 、 食 品 種 植 、 養(yǎng) 殖 、 加 工 、 包 裝 、儲(chǔ) 藏 、 運(yùn) 輸 、 銷 售 、 消 費(fèi) 等 環(huán) 節(jié) 。 1、 食 源 性 疾 病 ， 這 是 當(dāng) 前 世 界 食 品 安 全 領(lǐng) 域 里 最 突 出的 問 題 。 （ 指 食 品 中 致 病 因 素 進(jìn) 入 人 體 引 起 的 感 染

9、 性 、 中 毒 性 疾 病 ） 主 要有 ： 食 源 性 病 原 菌 依 次 為 沙 門 氏 菌 、 副 溶 血 弧 菌 、 葡 萄 球 菌 以 及 肉 毒 梭 菌 。 2、 農(nóng) 業(yè) 種 植 、 養(yǎng) 殖 業(yè) 的 源 頭 污 染 和 農(nóng) 藥 、 獸 藥 的 濫用 和 殘 留 。 違 法 使 用 劇 毒 鼠 藥 和 高 毒 高 殘 留 農(nóng) 藥 如 甲 胺 磷 等 ； 違法 使 用 抗 生 素 、 激 素 等 獸 藥 ； 違 法 使 用 瘦 肉 精 等 飼 料 添 加 劑 。二 、 食 品 不 安 全 的 原 因 3、 違 法 生 產(chǎn) 劣 質(zhì) 食 品 。 （ 使 用 不 合 格 的 原 料 生 產(chǎn)

10、 食品 ） 阜 陽 “ 大 頭 娃 娃 ” 劣 質(zhì) 奶 粉 事 件 “ 蘇 丹 紅 ” 事 件 PVC（ 聚 氯 乙 稀 ） 保 鮮 膜 致 癌 事 件 含 孔 雀 石 綠 水 產(chǎn) 品 雀 巢 奶 粉 碘 含 量 超 標(biāo) 食 品 包 裝 袋 苯 超 標(biāo) 福 壽 螺 事 件 豬 肉 瘦 肉 精 超 標(biāo) 二 、 食 品 不 安 全 的 原 因 4、 濫 用 添 加 劑 。 （ 如 甲 醛 泡 制 海 產(chǎn) 品 ， 火 鍋 中 添 加 罌 素 殼 ，用 硫 磺 熏 白 饅 頭 )食 品 新 技 術(shù) 、 新 資 源 （ 如 轉(zhuǎn) 基 因 食品 、 酶 制 劑 和 新 的 食 品 包 裝 材 料 ） 、食

11、品 中 使 用 的 添 加 劑 、 防 霉 保 鮮 劑 、新 菌 種 、 輻 照 技 術(shù) 來 防 腐 等 新 興 技術(shù) 。 用 傳 統(tǒng) 的 毒 理 學(xué) 試 驗(yàn) 方 法 和 危險(xiǎn) 評 價(jià) 程 序 評 價(jià) 食 品 的 安 全 性 ， 由于 檢 驗(yàn) 方 法 、 標(biāo) 準(zhǔn) 滯 后 ， 其 安 全 性有 待 驗(yàn) 證 。二 、 食 品 不 安 全 的 原 因 5、 工 業(yè) 污 染 導(dǎo) 致 食 品 安 全 問 題 ， 比 如 水 污 染 導(dǎo) 致的 水 產(chǎn) 品 的 不 安 全 問 題 。 在 我 國 1200條 河 流 中 ， 850條 江 河 受 到 不 同 程 度 的 污 染 ， 利 用 這樣 的 水 源

12、生 產(chǎn) 的 水 產(chǎn) 品 常 常 會(huì) 受 到 工 業(yè) 化 學(xué) 品 和 藻 類 毒 素 （ 貝 類 毒 素 ）的 污 染 。 在 工 業(yè) 污 染 物 中 尤 以 持 久 性 有 機(jī) 污 染 物 和 重 金 屬 污 染 最 為 嚴(yán)重 ， 工 業(yè) 廢 水 、 城 市 污 水 與 垃 圾 未 處 理 ， 就 用 于 農(nóng) 田 灌 溉 和 施 肥 ， 直接 影 響 到 了 農(nóng) 產(chǎn) 品 的 安 全 性 。二 、 食 品 不 安 全 的 原 因 為 加 強(qiáng) 餐 飲 業(yè) 和 集 體 用 餐 配 送 單 位 食 品 安 全 衛(wèi) 生管 理 ， 規(guī) 范 其 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 行 為 ， 保 障 消 費(fèi) 者 身 體 健康

13、， 根 據(jù) 中 華 人 民 共 和 國 食 品 衛(wèi) 生 法 、 餐飲 業(yè) 食 品 衛(wèi) 生 管 理 辦 法 、 學(xué) 校 食 堂 與 集 體 用餐 衛(wèi) 生 管 理 規(guī) 定 、 學(xué) 生 集 體 用 餐 衛(wèi) 生 監(jiān) 督 辦法 等 相 關(guān) 法 律 法 規(guī) 規(guī) 章 ， 制 定 了 餐 飲 業(yè) 和集 體 用 餐 配 送 單 位 衛(wèi) 生 規(guī) 范 。 三、食品安全過程控制原 料 采 購 要 求 ：(一 ） 應(yīng) 符 合 國 家 有 關(guān) 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 和 規(guī) 定 的 有 關(guān)要 求 ， 并 應(yīng) 進(jìn) 行 驗(yàn) 收 ， 不 得 采 購 食 品 衛(wèi) 生法 第 九 條 規(guī) 定 禁 止 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 。（ 二 ）

14、 采 購 時(shí) 應(yīng) 索 取 發(fā) 票 等 購 貨 憑 據(jù) ， 并 做 好采 購 記 錄 ， 便 于 溯 源 ； 向 食 品 生 產(chǎn) 單 位 、 批發(fā) 市 場 等 批 量 采 購 食 品 的 ， 還 應(yīng) 索 取 食 品 衛(wèi)生 許 可 證 、 檢 驗(yàn) （ 檢 疫 ） 合 格 證 明 等 。（ 三 ） 入 庫 前 應(yīng) 進(jìn) 行 驗(yàn) 收 ， 出 入 庫 時(shí) 應(yīng) 登 記 ，作 好 記 錄 。 貯 存 要 求 ：（ 一 ） 貯 存 食 品 的 場 所 、 設(shè) 備 應(yīng) 當(dāng) 保持 清 潔 ， 無 霉 斑 、 鼠 跡 、 蒼 蠅 、 蟑螂 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 個(gè)人 生 活 用 品 。（

15、 二 ） 食 品 應(yīng) 當(dāng) 分 類 、 分 架 存 放 ， 距離 墻 壁 、 地 面 均 在 10cm以 上 ， 并 定期 檢 查 ， 使 用 應(yīng) 遵 循 先 進(jìn) 先 出 的 原則 ， 變 質(zhì) 和 過 期 食 品 應(yīng) 及 時(shí) 清 除 。（ 三 ) 食 品 冷 藏 、 冷 凍 貯 藏 應(yīng) 做 到 原料 、 半 成 品 、 成 品 嚴(yán) 格 分 開 ， 不 得在 同 一 冰 室 內(nèi) 存 放 。 。 三 、 食 品 安 全 過 程 控 制 貯 存 要 求 ： 四 、 食 品 在 冷 藏 、 冷 凍 柜（ 庫 ） 內(nèi) 貯 藏 時(shí) ， 應(yīng) 做 到植 物 性 食 品 、 動(dòng) 物 性 食 品和 水 產(chǎn) 品 分

16、類 擺 放 。 五 、 食 品 在 冷 藏 、 冷 凍 柜（ 庫 ） 內(nèi) 貯 藏 時(shí) ， 不 得 將食 品 堆 積 、 擠 壓 存 放 。 六 、 冷 藏 、 冷 凍 柜 （ 庫 ） ，應(yīng) 定 期 除 霜 、 清 潔 和 維 修 ，冷 凍 溫 度 達(dá) 到 要 求 并 保 持衛(wèi) 生 。 三 、 食 品 安 全 過 程 控 制 粗 加 工 及 切 配 要 求 ：（ 一 ） 加 工 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 待 加 工 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐敗 變 質(zhì) 跡 象 或 者 其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得加 工 和 使 用 。（ 二 ） 各 種 食 品 原 料 在 使 用 前 應(yīng) 洗 凈

17、 ， 動(dòng) 物 性 食品 、 植 物 性 食 品 應(yīng) 分 池 清 洗 ， 水 產(chǎn) 品 宜 在 專用 水 池 清 洗 ， 禽 蛋 在 使 用 前 應(yīng) 對 外 殼 進(jìn) 行 清洗 ， 必 要 時(shí) 消 毒 處 理 。（ 三 ） 易 腐 食 品 應(yīng) 盡 量 縮 短 在 常 溫 下 的 存 放 時(shí) 間 ，加 工 后 應(yīng) 及 時(shí) 使 用 或 冷 藏 。（ 四 ） 切 配 好 的 半 成 品 應(yīng) 避 免 污 染 ， 與 原 料 分 開存 放 ， 并 應(yīng) 根 據(jù) 性 質(zhì) 分 類 存 放 。（ 五 ） 切 配 好 的 食 品 應(yīng) 按 照 加 工 操 作 規(guī) 程 ， 在 規(guī)定 時(shí) 間 內(nèi) 使 用 。（ 六 ） 已 盛

18、 裝 食 品 的 容 器 不 得 直 接 置 于 地 上 ， 以防 止 食 品 污 染 。（ 七 ） 加 工 用 容 器 、 工 具 應(yīng) 符 合 本 規(guī) 范 第 二 十 三 條 規(guī) 定 。 生 熟 食 品 的 加 工 工 具 及 容 器 應(yīng) 分 開使 用 并 有 明 顯 標(biāo) 志 。 三 、 食 品 安 全 過 程 控 制 烹 調(diào) 加 工 要 求 ：（ 一 ） 烹 調(diào) 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 待 加 工 食 品 ， 發(fā)現(xiàn) 有 腐 敗 變 質(zhì) 或 者 其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ，不 得 進(jìn) 行 烹 調(diào) 加 工 。（ 二 ） 不 得 將 回 收 后 的 食 品 （ 包 括 輔 料 ）經(jīng) 烹

19、 調(diào) 加 工 后 再 次 供 應(yīng) 。（ 三 ） 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 應(yīng) 當(dāng) 燒 熟 煮 透 ，其 加 工 時(shí) 食 品 中 心 溫 度 應(yīng) 不 低 于 70 。（ 四 ） 加 工 后 的 成 品 應(yīng) 與 半 成 品 、 原 料 分開 存 放 。（ 五 ） 需 要 冷 藏 的 熟 制 品 ， 應(yīng) 盡 快 冷 卻 后再 冷 藏 。 三 、 食 品 安 全 過 程 控 制 三 、食品安全過程控制涼 菜 配 制 要 求 ：（ 一 ） 加 工 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 待 配 制 的 成 品 涼 菜 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐敗 變 質(zhì) 或 者 其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 進(jìn) 行

20、 加 工 。（ 二 ） 操 作 人 員 進(jìn) 入 專 間 前 應(yīng) 更 換 潔 凈 的 工 作 衣 帽 ， 并將 手 洗 凈 、 消 毒 ， 工 作 時(shí) 應(yīng) 戴 口 罩 。（ 三 ） 專 間 內(nèi) 應(yīng) 當(dāng) 由 專 人 加 工 制 作 ， 非 操 作 人 員 不 得 擅自 進(jìn) 入 專 間 。 不 得 在 專 間 內(nèi) 從 事 與 涼 菜 加 工 無 關(guān) 的 活動(dòng) 。（ 四 ） 專 間 每 餐 (或 每 次 )使 用 前 應(yīng) 進(jìn) 行 空 氣 和 操 作 臺(tái) 的消 毒 。 使 用 紫 外 線 燈 消 毒 的 ， 應(yīng) 在 無 人 工 作 時(shí) 開 啟 30分 鐘 以 上 。（ 五 ） 專 間 內(nèi) 應(yīng) 使 用 專

21、 用 的 工 具 、 容 器 ， 用 前 應(yīng) 消 毒 ，用 后 應(yīng) 洗 凈 并 保 持 清 潔 。（ 六 ） 供 加 工 涼 菜 用 的 蔬 菜 、 水 果 等 食 品 原 料 ， 未 經(jīng) 清 洗 處 理 的 ， 不 得 帶 入 涼 菜 間 。（ 七 ） 制 作 好 的 涼 菜 應(yīng) 盡 量 當(dāng) 餐 用 完 。 剩 余 尚 需 使 用 的應(yīng) 存 放 于 專 用 冰 箱 內(nèi) 冷 藏 或 冷 凍 ， 食 用 前 按 本 規(guī) 范 第二 十 二 條 規(guī) 定 進(jìn) 行 再 加 熱 。 點(diǎn) 心 加 工 要 求 ：（ 一 ） 加 工 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 各 種 食 品原 輔 料 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗 變

22、質(zhì) 或 者其 他 感 官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 進(jìn)行 加 工 。（ 二 ） 需 進(jìn) 行 熱 加 工 的 應(yīng) 按 本 規(guī) 范第 十 四 條 要 求 進(jìn) 行 操 作 。（ 三 ） 未 用 完 的 點(diǎn) 心 餡 料 、 半 成 品點(diǎn) 心 ， 應(yīng) 在 冷 柜 內(nèi) 存 放 ， 并 在規(guī) 定 存 放 期 限 內(nèi) 使 用 。（ 四 ） 奶 油 類 原 料 應(yīng) 低 溫 存 放 。 三 、 食 品 安 全 過 程 控 制 燒 烤 加 工 要 求（ 一 ） 燒 烤 加 工 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 待 加 工 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 腐 敗 變 質(zhì) 或 者 其 他 感官 性 狀 異 常 的 ， 不 得 進(jìn)

23、行 加 工 。（ 二 ） 原 料 、 半 成 品 應(yīng) 分 開 放 置 ， 成 品 應(yīng) 有 專 用 存 放 場 所 ， 避 免 受 到 污染 。（ 三 ） 燒 烤 時(shí) 宜 避 免 食 品 直 接 接 觸 火 焰 和 食 品 中 油 脂 滴 落 到 火 焰 上 。三 、 食品安全過程控制 備 餐 及 供 餐 要 求 ：（ 一 ） 操 作 前 應(yīng) 清 洗 、 消 毒 手 部 。（ 二 ） 操 作 人 員 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 待 供 應(yīng) 食 品 ， 發(fā) 現(xiàn) 有 感 官性 狀 異 常 的 ， 不 得 供 應(yīng) 。（ 三 ） 操 作 時(shí) 要 避 免 食 品 受 到 污 染 。（ 四 ） 菜 肴 分 派 、

24、造 型 整 理 的 用 具 應(yīng) 經(jīng) 消 毒 。（ 五 ） 用 于 菜 肴 裝 飾 的 原 料 使 用 前 應(yīng) 洗 凈 消 毒 ， 不 得反 復(fù) 使 用 。（ 六 ） 在 烹 飪 后 至 食 用 前 需 要 較 長 時(shí) 間 （ 超 過 2小 時(shí) ）存 放 的 食 品 ， 應(yīng) 當(dāng) 在 高 于 60 或 低 于 10 的 條 件 下存 放 。第 二 十 二 條 食 品 再 加 熱 要 求（ 一 ） 無 適 當(dāng) 保 存 條 件 存 放 時(shí) 間 超 過 2小 時(shí) 的 熟 食 品 ，需 再 次 利 用 的 應(yīng) 充 分 加 熱 。 加 熱 前 應(yīng) 確 認(rèn) 食 品 未 變質(zhì) 。（ 二 ） 冷 凍 熟 食 品

25、應(yīng) 徹 底 解 凍 后 經(jīng) 充 分 加 熱 方 可 食 用 。（ 三 ） 加 熱 時(shí) 中 心 溫 度 應(yīng) 高 于 70 ， 未 經(jīng) 充 分 加 熱 的 食 品 不 得 食 用 。 三 、 食 品 安 全 過 程 控 制 餐 飲 具 要 求 ：（ 一 ） 餐 飲 具 使 用 后 應(yīng) 及 時(shí) 洗 凈 ， 定 位 存 放 。保 持 清 潔 。 消 毒 后 的 餐 用 具 應(yīng) 貯 存 在 專 用 保潔 柜 內(nèi) 備 用 ， 保 潔 柜 應(yīng) 有 明 顯 標(biāo) 記 。 餐 具 保潔 柜 應(yīng) 當(dāng) 定 期 清 洗 ， 保 持 潔 凈 。（ 二 ） 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 餐 飲 具 使 用 前 應(yīng) 洗

26、凈 并 消 毒 （ 三 ） 應(yīng) 定 期 檢 查 消 毒 設(shè) 備 、 設(shè) 施 是 否 處 于 良好 狀 態(tài) 。 采 用 化 學(xué) 消 毒 的 應(yīng) 定 時(shí) 測 量 有 效 消毒 濃 度 。（ 四 ） 消 毒 后 餐 飲 具 應(yīng) 符 合 GB14934 食 (飲 )具消 毒 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 規(guī) 定 。（ 五 ） 不 得 重 復(fù) 使 用 一 次 性 餐 飲 具 。（ 六 ） 已 消 毒 和 未 消 毒 的 餐 飲 具 應(yīng) 分 開 存 放 ， 保 潔 柜 內(nèi) 不 得 存 放 其 他 物 品 。 三 、 食 品 安 全 過 程 控 制 留 樣 要 求 ：（ 一 ） 食 堂 及 重 要 接 待 活 動(dòng) 供 應(yīng)

27、 的 食品 成 品 應(yīng) 留 樣 。（ 二 ） 留 樣 食 品 應(yīng) 按 品 種 分 別 盛 放 于清 洗 消 毒 后 的 密 閉 專 用 容 器 內(nèi) ， 在冷 藏 條 件 下 存 放 48小 時(shí) 以 上 ， 每 個(gè)品 種 留 樣 量 不 少 于 100g。 三 、 食 品 安 全 過 程 控 制 三 、 食 品 安 全 過 程 控 制記 錄 管 理 ：（ 一 ） 原 料 采 購 驗(yàn) 收 、 加 工 操 作 過 程 關(guān) 鍵 項(xiàng) 目 、食 品 安 全 檢 查 情 況 、 人 員 健 康 狀 況 、 教 育 與培 訓(xùn) 情 況 、 食 品 留 樣 、 檢 驗(yàn) 結(jié) 果 及 投 訴 情 況 、處 理 結(jié) 果

28、 、 發(fā) 現(xiàn) 問 題 后 采 取 的 措 施 等 均 應(yīng) 予以 記 錄 。（ 二 ） 各 項(xiàng) 記 錄 均 應(yīng) 有 執(zhí) 行 人 員 和 檢 查 人 員 的簽 名 。（ 三 ） 各 崗 位 負(fù) 責(zé) 人 應(yīng) 督 促 相 關(guān) 人 員 按 要 求 進(jìn)行 記 錄 ， 并 每 天 檢 查 記 錄 的 有 關(guān) 內(nèi) 容 。 食 品安 全 管 理 人 員 應(yīng) 經(jīng) 常 檢 查 相 關(guān) 記 錄 ， 記 錄 中如 發(fā) 現(xiàn) 異 常 情 況 ， 應(yīng) 立 即 督 促 有 關(guān) 人 員 采 取措 施 。（ 四 ） 有 關(guān) 記 錄 至 少 應(yīng) 保 存 2年 。 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全 食 品 安 全 關(guān) 鍵 管 理

29、 環(huán) 節(jié) 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全 一 、 食 品 安 全 工 作 做 好 必 須 提 高 認(rèn) 識 。 食 品 安 全 關(guān) 系 著人 民 的 身 體 健 康 ， 作 為 食 品 經(jīng) 營 者 和 生 產(chǎn) 者 必 須 有 道 德 意 識 、 必 須 有責(zé) 任 感 。 都 要 認(rèn) 識 到 ， 必 須 把 消 費(fèi) 者 當(dāng) 成 我 們 至 親 至 愛 的 人 ， 有 問 題或 有 懷 疑 的 食 品 堅(jiān) 決 不 上 桌 。清 潔 整 潔 規(guī) 范干 凈 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全 做 到 設(shè) 備 管 理 三 個(gè) 一 ， 一 個(gè) 標(biāo) 識 、 一 個(gè) 規(guī) 程 、 一 個(gè) 責(zé) 任 人

30、。 操 作現(xiàn) 場 做 到 三 不 落 地 ； 即 食 品 不 落 地 、 工 具 不 落 地 、 雜 物 不 落 地 。 二 、 嚴(yán) 把 進(jìn) 貨 關(guān) 。 做 到 一 要 、 二 看 、 三 聞 、 四 品 、 五過 秤 、 六 入 庫 ， 一 要 ； 索 要 肉 類 產(chǎn) 品 及 禽 蛋 類 檢 驗(yàn) 合 格 證 明 ， 二 看 ；是 要 看 所 有 購 入 食 品 的 新 鮮 度 和 副 食 類 的 廠 名 廠 址 、 QS標(biāo) 識 、 生 產(chǎn) 日期 及 檢 驗(yàn) 合 格 證 明 是 否 蓋 有 檢 驗(yàn) 合 格 有 效 印 章 。 三 聞 ； 聞 肉 類 產(chǎn) 品 及豆 制 品 新 鮮 無 腐 爛 變

31、 質(zhì) 現(xiàn) 象 。 四 品 ； 特 別 是 夏 季 品 嘗 豆 制 品 的 新 鮮 度有 無 發(fā) 酸 變 質(zhì) 。 五 過 秤 ； 是 保 證 食 品 數(shù) 量 不 缺 斤 短 兩 。 六 入 庫 ； 所 有食 品 全 部 驗(yàn) 收 合 格 后 方 可 驗(yàn) 收 入 庫 。 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全 索 證 檢查 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全稱 看 聞 品 三 、 經(jīng) 常 檢 查 、 定 期 清 理 庫 存 商 品 。 庫 房 管 理 做 到 五 個(gè)統(tǒng) 一 ， 統(tǒng) 一 標(biāo) 識 、 統(tǒng) 一 擺 放 、 統(tǒng) 一 容 器 、 統(tǒng) 一 領(lǐng) 料 、 統(tǒng) 一 入 庫 。 規(guī)范的食品儲(chǔ)存規(guī)范的

32、食品加工操作 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全檢 查 監(jiān) 督 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全邀 請 家 長 、 安 全 員 到 食 堂 參 觀 、 指 導(dǎo) 、 監(jiān) 督 、 檢 查 四 、 嚴(yán) 格 管 理 、 盡 量 減 少 食 品 添 加 劑 使 用 。 利 用蔬 菜 的 天 然 色 彩 ， 制 作 各 種 顏 色 的 點(diǎn) 心 和 餡 料 。四 、 如 何 做 好 食 品 安 全 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全紫薯黑芝麻白芝麻 金瓜菠菜花生 鼓 勵(lì) 廚 師 每 人 每 月 不 使 用 食 品 添 加 劑 創(chuàng) 新 一 種 新 食 品

33、， 把 食 品 創(chuàng) 新 納 入到 每 月 業(yè) 績 考 核 中 ， 讓 廚 師 充 分 利 用 各 種 天 然 食 材 的 特 性 ， 將 幼 兒 食 品 多樣 化 ， 色 彩 化 ， 新 穎 化 ， 豐 富 幼 兒 餐 桌 。 五 、 把 衛(wèi) 生 管 理 制 度 切 實(shí) 落 實(shí) 到 生 產(chǎn) 加 工 的 各 個(gè) 環(huán)節(jié) 。衛(wèi)生管理制度上墻，將制度落到實(shí)處，每季度巴州防疫站都會(huì)對食堂餐具消毒情況進(jìn)行質(zhì)量檢測，餐具清洗消毒嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二刷、三清、四擦、五消毒 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全衛(wèi) 生 消 毒 檢 測 六 、 落 實(shí) 遵 守 各 項(xiàng) 制 度 一 、 食 品 進(jìn) 貨 查 驗(yàn) 制 度

34、二 、 進(jìn) 貨 索 證 索 票 制 度 三 、 庫 房 管 理 制 度 四 、 餐 廳 與 后 堂 管 理 制 度 五 、 食 品 衛(wèi) 生 管 理 制 度 六 、 餐 用 具 清 洗 消 毒 制 度 七 、 衛(wèi) 生 保 潔 制 度 八 、 從 業(yè) 人 員 健 康 檢 查 制 度 九 、 從 業(yè) 人 員 食 品 安 全 知 識 培 訓(xùn)制 度 嚴(yán)格的食品留樣 嚴(yán)格的分類存放 四 、 如 何 做 好 食 品 安 全 一、填空： 1、為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理制定了餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 2、原料不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 3、食品使用應(yīng)遵循（先進(jìn)先

35、出）的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 4、冷凍貯藏應(yīng)做到（原料）、（半成品）、（成品）嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放 5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（70）。 6、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的（工作衣帽），并將手洗凈、（消毒），工作時(shí)應(yīng)（戴口罩）。 7、奶油類原料存放應(yīng)當(dāng)在（低溫下）保存。 8、操作前應(yīng)清洗、消毒（手部）。 9、（已消毒）和（未消毒）的餐飲具應(yīng)分開存放 10、冷藏條件下存放948小時(shí))以上，每個(gè)品種留樣量不少于(100g)。 11、 食品安全應(yīng)包括（食品衛(wèi)生）、(食品質(zhì)量)、食品營養(yǎng)、食品 種植、養(yǎng)殖、(加工)、包裝、(儲(chǔ)藏)、運(yùn)輸、銷售、

36、(消費(fèi))等環(huán)節(jié)。 二 、 名 詞 解 釋 ：1、 什 么 是 食 品 衛(wèi) 生 ？食 品 衛(wèi) 生 是 指 控 制 食 品 生 產(chǎn) 、 加 工 、 儲(chǔ) 藏 、 運(yùn) 輸 等 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 過 程 中 可能 存 在 的 有 害 因 素 ， 從 而 保 障 食 品 對 食 用 者 無 害 的 一 切 措 施 。2、 什 么 是 食 品 安 全 ？食 品 安 全 是 指 食 品 無 毒 、 無 害 、 符 合 應(yīng) 當(dāng) 有 的 營 養(yǎng) 要 求 ， 對 人 體 健 康 不 造成 任 何 急 性 、 亞 急 性 或 者 慢 性 危 害 。 食品不安全的原因有哪些？ 1、食源性疾??； 2、農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染和農(nóng)藥、獸藥的濫用和殘留； 3、違法生產(chǎn)劣質(zhì)食品； 4、濫用添加劑； 5、工業(yè)污染。針對食品不安全采取的措施有哪些？ 1、明確食品安全監(jiān)管的責(zé)任 2、加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估 3、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn) 4、制定食品生產(chǎn)經(jīng)營的具體要求 如何做好食品安全工作？ 1、提高認(rèn)識 2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān) 3、經(jīng)常檢查、定期清理庫存商品。 4、嚴(yán)格管理、盡量減少食品添加劑使用 5、把衛(wèi)生管理制度切實(shí)落實(shí)到生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)