食品工廠設(shè)計(jì)-廠址選擇

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1、施工圖設(shè)計(jì) 施工圖設(shè)計(jì)是初步設(shè)計(jì)的具體化，用圖紙形式來(lái)表 達(dá)設(shè)計(jì)意圖。施工圖必須按照批準(zhǔn)的初步設(shè)計(jì)文件 中確定的設(shè)計(jì)原則、設(shè)計(jì)方案和主要設(shè)備等訂貨情 況，按建筑安裝工程或非標(biāo)設(shè)備制作的需要，繪制 出正確、完整表達(dá)工程范圍內(nèi)全廠設(shè)計(jì)內(nèi)容的建筑、 安裝圖樣、以交付施工單位施工。 施工圖設(shè)計(jì)時(shí)，允許對(duì)初步設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題作修 正和補(bǔ)充，但對(duì)重大設(shè)施和主要設(shè)備等不能更改。 若需要更改調(diào)整時(shí)，必須經(jīng)原單位批準(zhǔn)。 1-2工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)與組成 工廠設(shè)計(jì)的職責(zé) 通過(guò)圖紙的形式，更好地、更合理地來(lái)體現(xiàn) 可行性研究報(bào)告提出的設(shè)想。 設(shè)計(jì)單位要對(duì)圖紙負(fù)責(zé)。 當(dāng)安裝完畢后，設(shè)計(jì)單位還必須參與試車運(yùn)行 。 共同驗(yàn)收簽字

2、。 1-2工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)與組成 工廠設(shè)計(jì)的組成 工藝設(shè)計(jì) 總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)旦的確定；主要 產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料 計(jì)算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及設(shè)備清單； 車間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、 冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材 料清單；施工說(shuō)明等 非工藝設(shè)計(jì) 總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、 制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)有時(shí)還包括設(shè)備的 設(shè)計(jì) 工藝設(shè)計(jì) 內(nèi)容 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定； 主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定； 物料計(jì)算； 設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算 、 選型及設(shè)備清單； 車間平面布置； 勞動(dòng)力計(jì)算及平衡； 水 、 電 、 氣

3、 (汽 )、 冷 、 風(fēng) 、 暖等用量的估算； 管道布置 、 安裝及材料清單 。 以及有關(guān)的施工說(shuō)明 等等 非工藝設(shè)計(jì) 內(nèi)容 工藝對(duì)總平面布置中相對(duì)位置的要求； 對(duì)車間建筑 、 采光 、 通風(fēng) 、 衛(wèi)生設(shè)施的要求； 對(duì)生產(chǎn)車間的水 、 電 、 汽 、 冷能耗量及負(fù)荷進(jìn)行計(jì) 算； 對(duì)給水水質(zhì)的要求； 對(duì)排水和廢水水質(zhì)處理的要求 ， 下腳料的處理等； 對(duì)各類倉(cāng)庫(kù) (馬口鐵倉(cāng)庫(kù)承重 10t/m2， 干燥 ， 地面 標(biāo)高 )面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù) (肉 、 畜 、 水產(chǎn)冷庫(kù) 18 )溫度 、 濕度的特殊要求等等 第二章 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) 2-1 廠址選擇 2-2 總平面設(shè)計(jì) 第二章 廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)

4、 基本要點(diǎn) 廠址的選樣、總平面設(shè)計(jì)。 基本要求 掌握食品廠廠址選擇的原則及廠址選擇報(bào)告的 編寫內(nèi)容。 了解總平面設(shè)計(jì)的原則、內(nèi)容和基本方法。 2-1廠址選擇 食品工廠的建設(shè)必須根據(jù)擬建設(shè)項(xiàng)目的性質(zhì) 對(duì)建廠地區(qū)及地址的相關(guān)條件進(jìn)行實(shí)地考察 和論證分析，最后確定食品工廠建設(shè)地點(diǎn)。 甲方 乙方 主管部門 建筑部門 城市規(guī)劃 區(qū)、鎮(zhèn)鄉(xiāng)相關(guān)部門 一、廠址選擇原則 符合國(guó)家的方針政策 應(yīng)從生產(chǎn)條件考慮 從投資、經(jīng)濟(jì)效果考慮 (一 )我國(guó)有關(guān)選擇廠址的法規(guī) 中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法 中華人民共和國(guó)大氣污染防治法 中華人民共和國(guó)海洋環(huán)境保護(hù)法 中華人民共和國(guó)水污染防治法 中華人民共和國(guó)文物保護(hù)法 國(guó)家建設(shè)征用

5、土地條例 各地區(qū)及各部委制訂的行業(yè)法令和法規(guī) 食品企業(yè)選擇廠址的法規(guī) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14881-1994 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 17 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)

6、范 GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14881-1994 4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 4.1 設(shè)計(jì) 4.1.1 凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范 和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。 4.1.2 各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品 的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥?品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。 4.2 選址 4.2.1 要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)

7、 設(shè)于受污染河流的下游。 4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污 染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。 4.2.3 廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防 護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范 另行規(guī)定。 (二 )生產(chǎn)條件 力求靠近原料產(chǎn)地 可獲得足夠數(shù)據(jù)和新鮮的原料 可加強(qiáng)工廠對(duì)農(nóng)業(yè)的指導(dǎo)和聯(lián)系，提高原料質(zhì)量 減少運(yùn)輸費(fèi)用 廠區(qū)附近要有良好的衛(wèi)生環(huán)境 有無(wú)發(fā)展余地 當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件如何 (三 )投資和經(jīng)濟(jì)效果 水 電 交通 福利設(shè)施 罐頭食品廠廠址的選擇原則 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8950-88 4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)

8、施的衛(wèi)生 4.1 選址 工廠必須建在交通方便，水源充足， 無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危害食品衛(wèi)生 的物質(zhì)的地區(qū)。 罐頭食品廠廠址的選擇原則 原料 ：廠址要靠近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足 建廠要求。關(guān)于 “ 靠近 ” 的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品 收購(gòu)地的距離宜控制在汽車運(yùn)輸 2h路程之內(nèi)。 周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應(yīng)具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。廠區(qū)附近 不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源，廠址不 應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院近旁。 地勢(shì)：地勢(shì)應(yīng)基本平坦，廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高出通常最高洪水 水位，且能保障排水順利。 勞動(dòng)力來(lái)源 ：季節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)需要大量的季節(jié)工，廠址 應(yīng)靠近城鎮(zhèn)或居民集中點(diǎn)。 飲料廠

9、廠址選擇原則 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB12695-2003 飲料廠廠址選擇原則 符合國(guó)家方針政策、行業(yè)布局、地方規(guī)劃等； 要有充足可靠的 水源 ，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 天然礦泉水應(yīng)設(shè)置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地點(diǎn)， 其水源應(yīng)符合 飲用天然礦泉水 之國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)，并得到地礦、食品 工業(yè)、衛(wèi)生（防疫）部門等的鑒定認(rèn)可。 要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散 性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴(yán) 重的河流下游）。 要有良好的工程地質(zhì)、地形和水文條件，地下避免流沙、斷層、溶 洞；要高于最高洪水位；地勢(shì)宜平坦或略帶傾斜，排水要暢。

10、 要有方便的交通運(yùn)輸條件。 注意節(jié)約投資及各種費(fèi)用，提高項(xiàng)目綜合效益。 除了濃縮果汁廠、天然礦泉水廠處于原料基地之外，一般飲料廠由 于成品量及容器用量大，占據(jù)的體積大，均宜設(shè)置在城市或近郊。 二、廠址選擇報(bào)告 廠址選擇報(bào)告的編寫內(nèi)容可按 輕工業(yè)建設(shè) 項(xiàng)目廠（場(chǎng)）址選擇報(bào)告編制內(nèi)容深度規(guī)定 （ QBJS20）執(zhí)行。 廠址選擇報(bào)告內(nèi)容 廠址的座落地點(diǎn) ， 四周環(huán)境情況； 地質(zhì)及有關(guān)自然條件資料；地表 、 標(biāo)高 、 起伏 、 氣象 、 地質(zhì)等； 廠區(qū)范圍 、 征地面積 、 發(fā)展計(jì)劃 、 施工時(shí)有關(guān)的土方工程及拆 遷民房情況 ， 并繪制 1 1000的地形圖； 原料供應(yīng)情況； 水 、 電 、 燃料 、

11、 交通運(yùn)輸及職工福利設(shè)施的供應(yīng)和處理方式； 廢水排放情況；污水處理的方法 ， 是否綜合處理； 經(jīng)濟(jì)分析 對(duì)廠區(qū)一次性投資估算及生產(chǎn)中的經(jīng)濟(jì)成本等綜 合分析； 選擇意見 通過(guò)選擇比較 ， 經(jīng)濟(jì)分析 ， 認(rèn)為哪一個(gè)廠區(qū)是符 合條件的 2-2總平面設(shè)計(jì) 一、總平面設(shè)計(jì)定義 所謂總平面設(shè)計(jì)，就是一切從生產(chǎn)工藝出 發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、 各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，然后 在一張或幾張圖紙上表示出來(lái)。 供人們進(jìn)行生產(chǎn)、生活或 其它活動(dòng)的房屋或場(chǎng)所 人們一般不直接在內(nèi)進(jìn)行 生產(chǎn)和生活活動(dòng)的建筑物 二、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 平面布置 用地范圍內(nèi)的建筑物、構(gòu)筑物及其它工程設(shè)施 水平方向相互間的布置

12、關(guān)系。 運(yùn)輸設(shè)計(jì) 管線綜合設(shè)計(jì) 綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì) 豎向布置 與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)內(nèi) 各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)。 (一 )平面布置 運(yùn)輸設(shè)計(jì) 合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置， 即人流貨流分開，避免往返交差，布置合理。 廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持 清潔，廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具情況決 定其寬度，運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間間隔，特別 是運(yùn)煤和煤渣的車，一般道路應(yīng)為環(huán)形道，道 路兩旁有綠化。 平面布置 管線綜合設(shè)計(jì) 工程管網(wǎng)線的設(shè)計(jì)必須布置得整齊合理，盡量 和人流，貨流分開，特別是高壓線，有些采用 走地下通道。 綠化布置及環(huán)保設(shè)計(jì) 綠地率一般在 20%左右較好。 (

13、二 )豎向布置 豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)， 也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，其任務(wù) 是把地形設(shè)計(jì)成一定形態(tài)，既要平坦又便于 排水。 見書 P21 圖 2-1 三、總平面設(shè)計(jì)的基本原則 食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，布置要合理緊湊， 節(jié)約用地，對(duì)分期建設(shè)的工程要作一次布置，總體考慮好，分 期建設(shè)，還應(yīng)為遠(yuǎn)期發(fā)展留有一定的余地； 總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求 ； 總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求 ； 廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸工具的情況來(lái)決定其寬度，要采用環(huán)形道， 避免倒車、堵塞，廠區(qū)道路選水泥或?yàn)r青路面，不選柏油路面； 廠區(qū)道路之外，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭

14、 設(shè)施； 廠區(qū)建筑物間距，要從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、 通風(fēng)等方面來(lái)考慮。要在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間 距最??； 合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件，建筑物布置應(yīng)符合規(guī) 劃要求。坡地建廠房要有護(hù)坡，防洪渠； 相互間有影響的車間盡量不放在同一建筑物內(nèi)，相似車間盡量 放在一起，提高場(chǎng)地效率 總平面設(shè)計(jì)的基本原則 符合設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書要求 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和城市 規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、 環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做 到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置， 分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù) 留發(fā)展空地。 總平面布置原則 符合工

15、廠生產(chǎn)工藝要求 建筑方面要求 對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。 保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間， 倉(cāng)庫(kù)可進(jìn)行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線 路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理 組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一 建筑物里。 冷庫(kù)靠配電房 殺菌間靠鍋爐 總平面布置原則 動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等 方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間 的距離最小。 總平面布置原則 滿足衛(wèi)生方面的要求 不同功能區(qū)劃分 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。 生產(chǎn)車間要注意朝向，保

16、證通風(fēng)良好。 生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化 地帶，一般 3050米。 廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)施。 對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。 適當(dāng)綠化 不受污染 兩區(qū)隔離 四、 不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物 在總平面中的關(guān)系 食品工廠的主要建筑物、構(gòu)筑物 生產(chǎn)車間 ：如實(shí)罐車間、空罐車問(wèn)、餅干車間、面包車 間、消毒奶車間、麥乳精車間、綜合利用車間等。 輔助車間：機(jī)修車間、中心試驗(yàn)室、化驗(yàn)窒等。 倉(cāng)庫(kù)：原料庫(kù)、冷庫(kù)、包裝材料庫(kù)、保溫庫(kù)、或品庫(kù)、 危險(xiǎn)品庫(kù)、五金庫(kù)、各種堆場(chǎng)、廢品庫(kù)、車庫(kù)等。 動(dòng)力設(shè)施：發(fā)電間、變電所、鍋爐房、冷機(jī)房，空壓機(jī) 和真空泵房等。 供水設(shè)施：水泵房、水

17、處理間、水井。 排水系統(tǒng)：廢水處理設(shè)施。 全廠性設(shè)施：辦公室、食堂、醫(yī)務(wù)室、哺乳室，托兒所、 浴室、廁所、傳達(dá)室、汽車房、自行車棚、圍墻、廠大 門、廠辦校、工人俱樂(lè)部、圖書館、工人宿舍等。 主要建筑物、構(gòu)筑物在總平面布置中的關(guān)系 見 P23 圖 23 飲料廠各車間布局 五、總平面設(shè)計(jì)的階段 初步設(shè)計(jì) 總平面布置圖 設(shè)計(jì)說(shuō)明書 施工圖設(shè)計(jì) 建筑總平面布置施工圖 豎向布置圖 管線布置圖 (一 )總平面設(shè)計(jì)相關(guān)概念 風(fēng)向玫瑰圖 污染系數(shù) 區(qū)域位置圖 建筑系數(shù)和場(chǎng)地利用系數(shù) (1)風(fēng)向玫瑰圖 表示風(fēng)向和風(fēng)向頻率的圖 風(fēng)向頻率 是指在一定時(shí)間內(nèi)各種風(fēng)向出現(xiàn)次數(shù)占所觀測(cè) 的總次數(shù)的百分比 。 主導(dǎo)風(fēng)向 是

18、指在某一觀察范圍內(nèi)出現(xiàn)風(fēng)向次數(shù)最多的風(fēng) 向 (也就是說(shuō)風(fēng)吹來(lái)最多的方向 )。 風(fēng)玫瑰圖 畫法 畫 16各方位線； 如夏季總共觀察了 92次 風(fēng)向 次數(shù) 風(fēng)向頻率 E 10 10/92=10.9% EES 7 7/92= 7.6% ES 12 12/92=13% SSE 5 5/92= 5.4% 按百分比畫同心園根據(jù)風(fēng)向頻率數(shù)據(jù)畫點(diǎn) 連接各點(diǎn) ， 風(fēng)向玫瑰圖就畫好了 ， 但有時(shí)要間一個(gè) 描實(shí) ， 這是為了美觀好看 。 風(fēng)玫瑰圖 實(shí)線 全年風(fēng)玫瑰圖 虛線 夏季風(fēng)玫瑰圖 風(fēng)玫瑰圖的作用 食品工廠的上風(fēng)向不能有污染物質(zhì)； 本廠產(chǎn)生的污染物不能對(duì)周圍環(huán)境產(chǎn)生不好的 影響； 指導(dǎo)煙囪的安放位置 。 (2)

19、污染系數(shù) 污染系數(shù) =風(fēng)向頻率 /平均風(fēng)速 一般講風(fēng)向頻率越大 ， 下風(fēng)向受到的污染就越多 ， 遇到 風(fēng)向都差不多的時(shí)候 ， 就要按平均風(fēng)速來(lái)選 ， 這就需要 畫風(fēng)速玫瑰圖 。 風(fēng)速大 ， 下風(fēng)向的污染少 ， 風(fēng)吹跑了 。 對(duì)污染較大的車間應(yīng)布置在污染系數(shù)最小的方向線上 。 (3)區(qū)域位置圖 反映總平面周圍環(huán)境的情況。 例見 P25圖 2-5 該圖常用的比例為 1 5000、 1 10000， 附在總平面圖一角上。 (4)建筑系數(shù)和土地利用系數(shù) 建筑系數(shù) 是指所有建、構(gòu)筑物占地面積和露天堆物占地面積與廠地 面積之比。一般情況下，建筑系數(shù)取 2535%。 建筑系數(shù) = 土地利用系數(shù) 是指所有建筑

20、物、構(gòu)筑物、露天堆物、道路和地上、地下 工程管線占地面積與廠地總面積之比。一般情況下，取 4565% 土地利用系數(shù) = %1 0 0廠區(qū)占地面積 場(chǎng)地占地面積堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面 %100 廠區(qū)占地面積 輔助工程占地面積場(chǎng)地占地面積堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面 建筑系數(shù)和土地利用系數(shù) 建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)這兩個(gè)系數(shù)反應(yīng)了設(shè)計(jì)是 否合理 ， 反應(yīng)了所征用的土地 ， 其土地利用率的高 低 ， 我國(guó)尚沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定 ， 書上是前蘇聯(lián)的標(biāo)準(zhǔn) ， 但乳制品廠輕工業(yè)部的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在 QB6006-92 乳制品廠設(shè)計(jì)規(guī)范 中規(guī)定 “ 乳制品廠的建筑系 數(shù)不宜低于 30%，

21、廠區(qū)利用系數(shù)不宜低于 50%”， 同時(shí)對(duì)綠化也有規(guī)定 ， “ 綠地率不宜低于 20%， 綠化系數(shù)不宜低于 25%”。 擴(kuò)初設(shè)計(jì)就是在以上基礎(chǔ)上完成的 。 綠地率 = 綠化系數(shù) = 重點(diǎn)綠化區(qū)的成片綠化 ， 按實(shí)際幾何面積計(jì)算 行道樹和單植綠籬 ， 按樹冠外緣寬度乘長(zhǎng)度計(jì)算 單植的喬 、 灌木 ， 按樹冠正投影面積計(jì)算 %1 0 0廠區(qū)占地面積廠區(qū)內(nèi)綠化面積 %1 0 0 廠區(qū)占地面積 廠區(qū)綠化覆蓋面積 (5)綠地率或綠化系數(shù) (%) (二 )初步設(shè)計(jì) 總平面布置圖 圖紙比例按 1 500、 1 1000 圖中應(yīng)有地形等高線、原有建筑物、構(gòu)筑物和將來(lái)擬建 的建、構(gòu)筑物的布置位置和層數(shù)、地坪稱高、

22、綠化位置、 道路、管線、排水溝及排水方向等。 在圖的一角或適當(dāng)位置繪制風(fēng)向玫瑰圖和區(qū)域位置圖。 設(shè)計(jì)說(shuō)明書 應(yīng)包括設(shè)計(jì)依據(jù)、布置特點(diǎn)、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)、概算 文字簡(jiǎn)明扼要 (三 )施工圖設(shè)計(jì) 是對(duì)擴(kuò)初設(shè)計(jì)的深入，落實(shí)設(shè)計(jì)意圖和技術(shù) 細(xì)節(jié)，設(shè)計(jì)和繪制便于施工的全部施工圖紙 建筑總平面布置施工圖 豎向布置圖 管線布置圖 總平面布置施工圖說(shuō)明書一般不單獨(dú)出 設(shè)計(jì) 校對(duì) 審核 審定會(huì)簽 現(xiàn)代食品工廠總平面布置概況 洞庭食品有限責(zé)任公司建設(shè)工程 人人家味業(yè)有限公司工業(yè)基地建設(shè)工程 光明派派乳品有限公司建設(shè)工程 金健米業(yè)股份有限公司建設(shè)工程 國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)建設(shè)工程 作業(yè) 從風(fēng)向和污染系數(shù)兩方面談?wù)勚饕a(chǎn)

23、車間 和生活區(qū)的布置。 第三章 食品廠工藝設(shè)計(jì) 3-1產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)模及班產(chǎn)量的確定 3-2主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定及其安全設(shè)計(jì) 3-3物料計(jì)算和食品包裝 3-4設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型 3-5勞動(dòng)力計(jì)算 3-6生產(chǎn)車間工藝布置 3-7生產(chǎn)車間水、汽用量的估算 3-8管道設(shè)計(jì)與布置 工藝設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)范圍 產(chǎn)品方案、規(guī)格及班產(chǎn)量 工藝流程 物料衡算 設(shè)備計(jì)算及選型 車間平面布置 勞動(dòng)力平衡及勞動(dòng)組織 生產(chǎn)車間水電汽冷用量估算 生產(chǎn)車間管路計(jì)算及設(shè)計(jì) 除此之外，還必須向非工藝設(shè)計(jì)和有關(guān)方面提出要求 非工藝要求 工藝流程、車間布置對(duì)總平面布置相對(duì)位置的要求 工隊(duì)土建、采光、通風(fēng)、采暖、衛(wèi)生設(shè)施等方

24、面的 要求 生產(chǎn)車間水、電、汽、冷耗用量的計(jì)算及負(fù)荷要求 對(duì)給水水質(zhì)的要求 對(duì)排水性質(zhì)、流量及廢水處理的要求 各類倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及其溫、濕度等特殊要求。 3-1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量 產(chǎn)品方案 班產(chǎn)量 一、班產(chǎn)量 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班 產(chǎn)量的大小直接影響到 設(shè)備的配套 車間的布置和面積 公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小 勞動(dòng)力定員 決定班產(chǎn)量的因素 原料供應(yīng)量的多少 配套設(shè)備的生產(chǎn)能力 延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件（如：冷庫(kù)及半成品的加工措施） 每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種（提高原料的利用率和使 用價(jià)值、滿足消費(fèi)者的需要）的搭配。 原料的供應(yīng)量多少 生產(chǎn)季節(jié)的長(zhǎng)短 延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件 定型作業(yè)線或主要設(shè)備的能

25、力 廠房、公用設(shè)施的綜合能力 二、產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，是食品廠準(zhǔn)備全年 生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的數(shù)據(jù)、產(chǎn)期、生 產(chǎn)班次等的安排。 產(chǎn)品要適應(yīng)市場(chǎng)的需求 ， 滿足市場(chǎng)的需求 ， 在市 場(chǎng)上能夠暢銷 ， 企業(yè)的效益才好 。 設(shè)計(jì)人員就是 要在這個(gè)基點(diǎn)上考慮 ， 才能設(shè)計(jì)出好的產(chǎn)品方案 來(lái)指導(dǎo)工廠的實(shí)際生產(chǎn) 。 在設(shè)計(jì)工廠時(shí) ， 排布產(chǎn)品方案 ， 要先搞出幾個(gè)方 案進(jìn)行分析比較 ， 再最后確定最佳方案 。 產(chǎn)品方案 食品廠的生產(chǎn)相當(dāng)特殊，品種也是多樣化， 靈活性大、受季節(jié)，原料等多種因素的影響， 例如： 乳品廠：冬季鮮奶消耗量大，夏季則可將一 部分鮮奶加工成冰淇淋或奶粉。 飲料廠：熱天大

26、量生產(chǎn)汽水，冷天則以生產(chǎn) 汽酒為主。 罐頭廠： 對(duì)于罐頭廠產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)，高峰、 低峰期的生產(chǎn)，以及班產(chǎn)量的大小還可用罐型 的大小來(lái)調(diào)節(jié)。 產(chǎn)品方案制定的步驟 根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書和調(diào)查研究的資料來(lái)確定主要 生產(chǎn)產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量、生產(chǎn)季節(jié)和生 產(chǎn)班次，受季節(jié)性影響的產(chǎn)品優(yōu)先安排。 其次是用調(diào)節(jié)性產(chǎn)品來(lái)調(diào)節(jié)生產(chǎn)上的忙閑不均。 另外，盡可能將某些原料進(jìn)行半加工，留待淡 季時(shí)用。 產(chǎn)品方案設(shè)計(jì) “四個(gè)滿足 ” 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要 求 滿足原料綜合利用的要 求 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的 要求 滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 例：見書 P3135 表 31 37 “五個(gè)平衡 ” 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量 應(yīng)平衡 生產(chǎn)季節(jié)

27、性與勞動(dòng)力應(yīng) 平衡 生產(chǎn)班次要平衡 設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡 水、電、汽負(fù)荷要平衡 例 年產(chǎn) 4000t餅干廠產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年 產(chǎn) 量 /t 班產(chǎn) 量 (t) 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 嬰兒餅干 2.403 菊花餅干 1.960 動(dòng)物餅干 2.540 雞蛋餅干 2.100 口香餅干 2.736 椒鹽餅干 2.007 雙喜餅干 1.800 鈣制餅干 2.106 寶石餅干 1.700 奶油餅干 2.034 孔雀餅干 2.000 鴛鴦餅干 1.746 旅行餅干 1.890 人參餅干 1.760 維生素餅干 1.680 產(chǎn)品方

28、案比較 制訂產(chǎn)品方案時(shí) ， 為保證方案合理 ， 有利于 食品工廠發(fā)展和管理 ， 應(yīng)按設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書 中確定的年產(chǎn)量和品種 ， 制定出 2個(gè)以上的 產(chǎn)品方案 ， 按下述原則進(jìn)行分析 ， 對(duì)方案進(jìn) 行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較 ， 并結(jié) 合市場(chǎng) 、 經(jīng)濟(jì) 、 生產(chǎn) 、 社會(huì)綜合考慮 ， 從中 找出一個(gè)最佳方案作為設(shè)計(jì)依據(jù) 。 產(chǎn)品方案比較 每天所需工人數(shù)量的比 較 主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較 勞動(dòng)生產(chǎn)率（年產(chǎn)量 （ t） /工人總數(shù)） 每天工人最多最少之差 的比較 平均每人每年產(chǎn)值的比 較（元 /人 .年） 季節(jié)性比較 設(shè)備平衡情況的比較 水、電、汽耗量的比較 組織生產(chǎn)難易情況的比 較 基建效益的比

29、較 社會(huì)效益的比較 經(jīng)濟(jì)效益（利稅元 /年） 結(jié)論 產(chǎn)品方案分析 項(xiàng)目方案 方案一 方案二 方案三 產(chǎn)品年產(chǎn)值 勞動(dòng)生產(chǎn)率 （ t/ 人 年 ） 平均每人年產(chǎn)值 （ 元 /人 年 ） 基建投資 （ 元 ） 經(jīng)濟(jì)效益 （ 利稅 元 /率 ） 水 、 電 、 汽耗量 （ 元 ） 員工人數(shù) （ 人 ） 全年空員工人數(shù) 差值 （ 人 ） 原料損耗率 產(chǎn)品方案的制定 例 : 豬肉類罐頭 34級(jí)凍豬肉出肉率在 65%80%，其中 可用于： （ 1）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉） 55%60% 扣肉罐頭（帶皮去骨肉） 8%10% 圓蹄罐頭 1%2% 其他肉罐頭 （ 2）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉） 55%60%

30、排骨罐頭（帶皮去骨肉） 5% 圓蹄罐頭 1%2% 其他肉罐頭 產(chǎn)品方案的制定 例 : 豬肉類罐頭 34級(jí)凍豬肉出肉率在 65%80%，其 中可用于： （ 3）香菇肉醬罐頭 34% 香菇豬腿罐頭 21% 紅燒排骨罐頭 15% 紅燒豬肉罐頭 3% 圓蹄罐頭 1% 筍干肉絲罐頭 5% 其他肉罐頭 （ 4）西式火腿罐 35% 其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等） 3-2主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 及其安全設(shè)計(jì) 主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì) 一、生產(chǎn)工藝流程的確定 確定主要產(chǎn)品工藝流程的原則 盡量采用連續(xù)化 、 機(jī)械化的工藝流程； 選擇使產(chǎn)品或半成品再生產(chǎn)過(guò)程中時(shí)間最短的

31、工藝流程； 盡量不與手直接接觸的工藝流程； 若無(wú)機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備需按連續(xù)化流程排列設(shè)計(jì) 。 確定工藝流程需注意的五個(gè)方面 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求和部頌標(biāo)準(zhǔn)擬定 根據(jù)原料性質(zhì)擬定 根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況來(lái)選設(shè)備 名特優(yōu)產(chǎn)不能更改生產(chǎn)工藝 非定型產(chǎn)品要經(jīng)專家論證 、 鑒定后才可用到實(shí) 際中去 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) （一）確定生產(chǎn)線數(shù)目 根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確 定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便 生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等。 （二）確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度 生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生 產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合

32、理的自動(dòng)化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測(cè)，以保 證產(chǎn)品質(zhì)量。 （三）工藝流程圖的設(shè)計(jì) 工藝流程圖的設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程 草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個(gè)階段。 工藝流程示意圖 方框流程圖 定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善返倪^(guò)程及應(yīng)用的 相關(guān)設(shè)備。 工序名稱 完成該工序工藝操作手段（手工或機(jī)械設(shè)備名稱） 物料流向 工藝條件 設(shè)備的型號(hào)及規(guī)格。 畫法 粗箭頭、細(xì)實(shí)線。 液態(tài)乳生產(chǎn)的工藝流程示意圖 工藝流程草圖 工藝流程草圖 生產(chǎn)工藝流程圖 圖例 設(shè)備一覽表 必須的文字說(shuō)明 工藝流程草圖 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高 用細(xì)實(shí)線畫出設(shè)備示意圖 用粗實(shí)線畫出物料流程管理，并畫出流向箭頭。

33、用 細(xì)實(shí)線畫 水、汽、空氣等動(dòng)力管線，并畫出流向 箭頭。 繪制設(shè)備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。 對(duì)必要的部分，而又不能用圖線表達(dá)時(shí)，用文字注 釋。如 “ 三廢 ” 、副產(chǎn)物的去向等。 附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用 1 50， 1 100， 1 200等 某液態(tài)乳生產(chǎn)的工藝流程草圖 生產(chǎn)工藝流程圖 又稱帶控制點(diǎn)的工藝流程圖，是初步設(shè)計(jì)的重要內(nèi) 容。它是在經(jīng)過(guò)多次反復(fù)比較、修改，確認(rèn)設(shè)計(jì)合 理無(wú)誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、 合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工 安裝、生產(chǎn)操作時(shí)參考。 工藝流程圖將被編入設(shè)計(jì)文件，供上級(jí)部門審批和今后 施工使用。 工藝流程圖例 P37

34、-39 二、生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì) HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析 (HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)限值 (CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 (M) 5. 建立糾偏程序 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗(yàn)證程序 (V) 食品安全危害 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化 學(xué)的物理的特性和因素。 危害分析 一個(gè)必須被控制的 顯著的危害 ，如果它 有可能發(fā)生 可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 食品安全的危害 化學(xué)危害 殺蟲劑 、 混合清洗劑 、 加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì) 、 藥物殘留

35、、 重金屬 、 食品變態(tài)反應(yīng)原 、 真菌 、 霉菌毒 素等 物理危害 木頭、金屬、玻璃、昆蟲、頭發(fā)、首飾、塑料等 生物危害 沙門氏菌 、 Listeria菌屬單核細(xì)胞 、 大腸桿菌 0157： H7甲 型肝炎病毒等 危害分析表 （ 1） 加工 步驟 （ 2） 確定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潛在的食品 安全危害顯 著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判 斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么 預(yù)防措施 來(lái)防止危 害？ （ 6） 本步驟 是關(guān)鍵 控制點(diǎn) 嗎？ 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn) 能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以 預(yù)防 、 消除 或把其降低到 可接受水平 的加 工點(diǎn)、步驟或工序

36、。 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 用來(lái)保證安全產(chǎn)品的界限，每個(gè) CCP對(duì)顯著 危害因素必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制界限。 當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值時(shí)就必須采取糾正 措施來(lái)確保食品的安全。 關(guān)鍵限值的例子 危害 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 致病菌 巴氏殺菌 72/15 秒 致病菌 干燥 T 93.4 、 120min 鼓風(fēng)速度 2m/S 產(chǎn)品厚度 13mm 致病菌 酸化 產(chǎn)品重量、 醋酸量、浸泡時(shí)間 W H F W M 原理四 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控 執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng) 價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出 準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。 原理五 建立糾正程序 糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采

37、取的步 驟和方法。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定 好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢 復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方 式。 糾正措施應(yīng)考慮一下兩個(gè)方面 更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制 點(diǎn)能重新恢復(fù)控制； 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法 。 原理六 記錄保持程序 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn) 行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所 有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記 錄和控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 糾偏行動(dòng)的記錄 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 原理七 建立驗(yàn)證程序 為了確定 HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用 的除監(jiān)測(cè)以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)

38、和評(píng) 價(jià) . 驗(yàn)證提高了置信水平。 HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基 礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn) 的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP七個(gè)原理 3-3物料計(jì)算和食品包裝 物料計(jì)算 食品包裝 一、物料計(jì)算 物料計(jì)算的目的 通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算需要多少原料 、 輔料和包裝材料 ， 計(jì)算出原輔料 、 包裝材料的運(yùn)輸量 ， 需多少運(yùn)輸工具 ， 多少車輛等 。 通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出原輔料 、 包裝材料 、 成品倉(cāng)庫(kù)的 儲(chǔ)存量 ， 從而計(jì)算出各種倉(cāng)庫(kù)的面積 。 通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出生產(chǎn)線上各種設(shè)備的需要量 ， 設(shè) 備的臺(tái)

39、數(shù)即設(shè)備的選擇和臺(tái)數(shù)確定 。 通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出勞動(dòng)力的需要量 ， 從而確定何時(shí) 需多少什么樣的人員來(lái)組織勞動(dòng)用工的時(shí)間 、 數(shù)量 ， 使 工廠生產(chǎn)用最少的勞動(dòng)力獲得最大的收益 。 物料計(jì)算的方法 質(zhì)量守恒定律 物料計(jì)算的方法 以 “ 班 ” 產(chǎn)量為基準(zhǔn) 每班耗用原料量（公斤 /班） =單位產(chǎn)品耗用原 料量（公斤 /噸） 班產(chǎn)量（噸 /班） 每班耗用包裝容器量（只 /班） =單位產(chǎn)品耗用 包裝容器量（只 /噸） 班產(chǎn)量 每班耗用包裝材料量（只或張 /班） =單位產(chǎn)品 耗用包裝材料量（只或張 /班） 班產(chǎn)量 如果是老廠技改，就參照老廠的技術(shù)指標(biāo)來(lái)計(jì)算； 也可以通過(guò)工廠實(shí)際運(yùn)作的數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行物料計(jì)

40、算 。 以 原 料 利 用 率 為 計(jì) 算 基 礎(chǔ) 計(jì)算結(jié)果的表示 物料計(jì)算結(jié)果通常用物料平衡圖或物料平衡 表來(lái)表示。 物料平衡圖 物料平衡圖是根據(jù)任何一種物料的重量與經(jīng) 過(guò)加工處理后所得的成品及少量損耗之和在 數(shù)值上是相等的原理來(lái)繪制的，平衡圖的內(nèi) 容包括： 物料名稱、質(zhì)量、成品質(zhì)量、物料 的流向、投料順序 等項(xiàng)。繪制物料平衡圖時(shí)， 實(shí)線箭頭表示物料主流向，必要時(shí)用細(xì)實(shí)線 表示物料支流向 。 見 P48-49 圖 物料平衡表 物料平衡表是物料平衡計(jì)算的另一種表示形 式，其內(nèi)容與平衡圖相同 物料平衡表 名稱 計(jì)算 單位 主、輔原料 產(chǎn)品 食 品 損失 1 損 失 2 損 失 3 批 次 質(zhì)量

41、百分比 班 次 質(zhì)量 百分比 一、物料計(jì)算 罐頭、乳品、果汁、 果醬等產(chǎn)品 物料計(jì)算 原料利用率 原輔料消定額 見 P49-53 3紙質(zhì)包裝材料和容器 紙質(zhì)包裝材料和容器的特點(diǎn) 常用的食品包裝紙和容器 P6265 3-4設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型 設(shè)備類型 食品工廠所使用的設(shè)備有四種類型 計(jì)量和貯存設(shè)備； 定型專用設(shè)備； 通用機(jī)械設(shè)備； 非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備 。 原料分級(jí)機(jī)、 果蔬去皮機(jī)、 餅干成型機(jī)等 泵、風(fēng)機(jī)、電動(dòng)機(jī)等 操作臺(tái)面、貯存池、槽、罐等 一、選擇設(shè)備原則 法律法規(guī) 食品衛(wèi)生通則 CAC RCP1-1969,Rev.3(1997) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 (GB14881-1994) FAO

42、 WHO CAC食品法典委員會(huì) 166個(gè)成員國(guó) 食品衛(wèi)生通則 4、 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 4.1.2 設(shè)備 設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的： 可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔； 按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。 食品衛(wèi)生通則 4.3 設(shè)備 4.3.1 總體要求 直接與食品接觸的設(shè)備和容器 (不是指一次性容 器和包裝 )的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn) 行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)，以使食品免遭污染。 設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無(wú)毒材料制成，必 要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動(dòng)的或者是可拆裝 的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要，例 如方便蟲害檢查等。 食品衛(wèi)生通則 4.3.2 食品控制與

43、監(jiān)控設(shè)備 除 4.3.1中提出的總體要求之外，在設(shè)計(jì)用來(lái)烹煮、加熱 處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí)，應(yīng)從食品的安全 性和適宜性出發(fā)，使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速 達(dá)到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)，在設(shè)計(jì)這類 設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)還需要對(duì)溫度、 空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影 響的特性進(jìn)行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證： 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)， 或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制； 在適當(dāng)時(shí)，可對(duì)以 HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的 CL進(jìn)行監(jiān)控； 能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條

44、件并能保持這種狀態(tài)。 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 4.4 設(shè)備、工具、管道 4.4.1 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、 抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 4.4.2 結(jié)構(gòu) 設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積 垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 4.4.3 設(shè)置 4.4.3.1 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜 接要緊湊。 4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn) 線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥 門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 4.4.4 安裝 4.4.4.1 安裝

45、應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂 (天花 板 )、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架 固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、 防塵罩，以便于清洗和消毒。 4.4.4.2 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端， 設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。 選擇設(shè)備原則 滿足工藝要求 只有滿足工藝要求 ， 才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 。 視工廠規(guī)模 根據(jù)新建工廠的規(guī)模 ， 大型食品工廠選機(jī)械化 ， 自動(dòng)化高 的生產(chǎn)線 ， 對(duì)中型工廠則要看具體條件 ， 某些主要產(chǎn)品可 選用機(jī)械化 、 連續(xù)化程度高的設(shè)備 ， 其余的差些也無(wú)妨 ， 小工廠主要是解決勞動(dòng)力 。 充分利用原料 ， 能耗少 ， 效率高 ，

46、 體積小 ， 維修 方便 ， 勞動(dòng)強(qiáng)度低 ， 并能一機(jī)多用 。 符合食品衛(wèi)生要求 易清洗裝拆 ， 與食品接觸的材料要不易腐蝕 ， 不 對(duì)食品造成污染 。 選擇設(shè)備原則 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理 ， 材料性能應(yīng)能適應(yīng)各種工作 條件 。 如溫度變化 ， 濕度變化 ， 耐壓 ， 耐腐蝕 (酸堿 )。 自動(dòng)控制 食品生產(chǎn)過(guò)程中 ， 要盡量減少人為因素造成對(duì)產(chǎn) 品質(zhì)量不好的可能 ， 所以生產(chǎn)工藝參數(shù)如溫度 ， 壓力 ， 真空 ， 濃度 ， 時(shí)間 ， 速度 ， 流量 ， 液位 ， 計(jì)數(shù) ， 程序等應(yīng)盡量采用自動(dòng)化控制方式 。 目前國(guó)內(nèi)引進(jìn)的大的自動(dòng)化生產(chǎn)線都是自動(dòng)化程度很 高的 ， 人為因素的干擾不存在 。 設(shè)備選型

47、的注意點(diǎn) 設(shè)備選型在確定所需的設(shè)備的臺(tái)數(shù)時(shí) ， 應(yīng)根據(jù) 每一個(gè)品種單位時(shí)間 (h或 min)產(chǎn)量的物料平衡 情況和設(shè)備生產(chǎn)能力考慮 同一設(shè)備生產(chǎn)不同產(chǎn)品時(shí) ， 以最大單位時(shí)間生 產(chǎn)量計(jì)算 配套設(shè)備臺(tái)數(shù)的確定 后道工序設(shè)備能力略大于前道工序的設(shè)備能力 二、設(shè)計(jì)與選型 內(nèi)容 設(shè)備所負(fù)擔(dān)的工藝操作任務(wù)和工作性質(zhì)、工作參數(shù)等的確定。 不同型號(hào)設(shè)備的特點(diǎn)和性能評(píng)價(jià)。 設(shè)備生產(chǎn)能力的確定。 設(shè)備臺(tái)數(shù)的確定（考慮余量）。 設(shè)備主要尺寸的確定。 設(shè)備中物質(zhì)能量交換過(guò)程的計(jì)算。 設(shè)備動(dòng)力消耗的計(jì)算。 設(shè)備材質(zhì)的選擇和用量的計(jì)算。 設(shè)備壁厚的計(jì)算。 其他特殊情況的考慮。 設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計(jì)的原則 滿足工藝要求，保

48、證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的，機(jī)械化程度高的設(shè)備；中 型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度 較高的設(shè)備；小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。 所選設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方 便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材 料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、 壓力、酸堿度等）。 在溫度、壓力，真空度，濃度，時(shí)間、速度、流量、液位，計(jì) 數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。 輸送設(shè)備 (帶式、斗式輸送機(jī)，螺旋、氣力輸送 ) 輸送

49、設(shè)備 (流送槽、真空吸料裝置、泵 ) 1. 物料筒 2. 吸料管 3. 混合機(jī) 4. 出料筒 5. 真空表 6. 氣體凈化罐 7. 真空泵 8. 電動(dòng)機(jī) 清洗和原料預(yù)處理設(shè)備 滾筒式分級(jí)機(jī) CIP清洗 CIP清洗 CIP ，是英文 Clean-In-Place的縮寫，即就地清 洗或稱為原位清洗 , 其定義為不拆卸設(shè)備或元件 , 在密閉的條件下 , 用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清 洗裝置加以強(qiáng)力作用 , 使與食品接觸的表面洗凈和 殺菌的方法。 食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與 CIP裝置 相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而 進(jìn)行自動(dòng)洗滌。洗滌過(guò)程依靠指令程序可以自動(dòng)化 進(jìn)行。 CIP

50、清洗 熱加工設(shè)備 (管式、板式、夾層鍋 ) 封口設(shè)備 (封罐機(jī)、封口機(jī) ) 例 碳酸飲料主要設(shè)備 三、生產(chǎn)能力計(jì)算 食品工廠所用設(shè)備的生產(chǎn)能力，有些一看銘 牌就可知道，但有些設(shè)備的生產(chǎn)能力隨物料、 產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件等而改變，例如流 槽、輸送帶、殺菌鍋等等。 公式 P8490 見食品工廠機(jī)械與設(shè)備課程 四、設(shè)備一覽表 3-5勞動(dòng)力計(jì)算 勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠定員編制、生活設(shè) 施的面積計(jì)算及用水用汽量計(jì)算，同時(shí)對(duì)工 廠設(shè)備的合理使用、人員配備，以及對(duì)產(chǎn)品 產(chǎn)量、定額指標(biāo)的制訂都有密切關(guān)系。 每班所需工人數(shù)（人 /班） =勞動(dòng)生產(chǎn)率（人工 /t產(chǎn)品） 班產(chǎn)量 3-5勞動(dòng)力計(jì)算 勞動(dòng)生產(chǎn)率高低與

51、四點(diǎn)有關(guān)： 原料新鮮度； 原料成熟度； 工人操作的熟練程度； 設(shè)備的機(jī)械化程度 。 3-5勞動(dòng)力計(jì)算 基本工人數(shù)的確定方法： 產(chǎn)品方案所需最少工人數(shù)為基本工人數(shù) (或考慮 全年生產(chǎn)所需最少工人數(shù) ) 按生產(chǎn)方案時(shí)所需的骨干作為基本工人數(shù) (班組 長(zhǎng) )， 其他為臨時(shí)工 。 這樣就可以把基本工人數(shù) 降低到最低限度 。 對(duì)季節(jié)性生產(chǎn)的工廠 ， 以骨 干工人數(shù)為計(jì)算基準(zhǔn) 。 3-6生產(chǎn)車間工藝布置 平面設(shè)計(jì) 就是把車間內(nèi)的全部設(shè)備（包括工作臺(tái)）， 在一定的建筑面積內(nèi)，作出合理安排 畫出平面布置圖 平面布置圖：形象的解釋，就是把屋蓋（或樓面） 揭開往下看，徑直畫出設(shè)備的外型輪廓圖。要注意 的是在平面布

52、置圖上必須清楚的表示出：各種設(shè)備 的安裝位置、下水道、門窗、各工序及車間生活設(shè) 施的位置、進(jìn)出口及防蠅、蟲措施。 一、設(shè)計(jì)的依據(jù)或參考 l）生產(chǎn)工藝流程圖、工藝指標(biāo)。 2）物料平衡計(jì)算資料。 3）設(shè)備資料，包括設(shè)備外形尺寸、重量、支撐形 式、保溫情況及其操作條件、設(shè)備一覽表等。 4）公用系統(tǒng)耗用量，給排水、供電、供熱、抽真 空等資料。 5）土建及其他專業(yè)資料。 6）勞動(dòng)安全及防火、防爆資料。 7）車間組織及定員資料等。 8）廠區(qū)總平面布置情況。 二、布置原則 應(yīng)符合生產(chǎn)工藝的要求 應(yīng)符合生產(chǎn)操作的要求 應(yīng)符合廠房建筑的要求 應(yīng)符合節(jié)約建設(shè)投資的要求 應(yīng)符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求 車間布置時(shí)要

53、考慮到輔助設(shè)施的設(shè)計(jì)需要 三、車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容 （ 1）廠房的整體布置和輪廓設(shè)計(jì) 1）廠房邊墻的輪廓、車間建筑的輪廓、跨度、 柱距和編號(hào)、樓層層高。 2）門、窗、樓梯等的位置。 3）吊裝孔、預(yù)留孔、地坑等的位置尺寸。 4）標(biāo)高。 車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容 （ 2）設(shè)備的排列和布置 1）設(shè)備外形的幾何輪廓，順序編號(hào)（流程號(hào)）。 2）設(shè)備的定位尺寸，定出設(shè)備中心位置，設(shè)備 離墻縱橫間距。一般定位標(biāo)準(zhǔn)是以建筑物中心 作為定位基準(zhǔn)線的。 3）操作臺(tái)的位置及標(biāo)高。 車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容 （ 3）車間附屬工程設(shè)計(jì) 指分布在車間總體建筑內(nèi)的非生產(chǎn)性或非直接 工藝生產(chǎn)性用房。包括： l）輔助生產(chǎn)房間的配置。 如車間

54、變電所或配電室、空氣壓縮機(jī)室、通風(fēng)機(jī)室、除 塵用室等。 2）工藝輔助房間的配置。 如質(zhì)量檢驗(yàn)室。分析化驗(yàn)室、保全及檢修室、車間貯藏 室等。 3）生活用房配置。 如設(shè)在車間內(nèi)的辦公室、更衣室、休息室、衛(wèi)生間（廁 所、浴室）等。 車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容 （ 4）車間布置設(shè)計(jì)說(shuō)明 說(shuō)明車間設(shè)備布置的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)。 （ 5）車間布置設(shè)計(jì)的圖樣 1）生產(chǎn)車間各層平面布置圖。 2）生產(chǎn)車間各層立面布置圖（包括正立面圖和 側(cè)立面圖）。 3）各部分剖面圖 四、生產(chǎn)車間布置方法 例出設(shè)備清單和生活室各部分的面積要求。 區(qū)分出笨重、固定的設(shè)備、輕的、可移動(dòng)的設(shè) 備，哪些是公用的或某些產(chǎn)品專用的，合理安 排出各自的位置。

55、舉重的、固定的和專用設(shè)備， 應(yīng)放置在車間四周。輕的、可移動(dòng)的設(shè)備，可 安排在車間中央。 確定車間建筑物的結(jié)構(gòu)形式、朝向和跨度，在 計(jì)算紙上畫好生產(chǎn)車間的長(zhǎng)、寬、高和立柱。 按總平面圖，確定生產(chǎn)流水線方向。 生產(chǎn)車間布置方法 按一定比例用硬紙將設(shè)備尺寸縮小畫出，剪成方塊狀（或 設(shè)備平面外型輪廓圖），在計(jì)算紙上進(jìn)行排布。得出各種 方案。 方案比較 建筑結(jié)構(gòu)的造價(jià) 管道安裝 車間運(yùn)輸 生產(chǎn)衛(wèi)生條件 操作條件 通風(fēng)采光 經(jīng)過(guò)方案分析、比較，選出最佳者，然后再把生活室、車 間辦公室等擺進(jìn)去。選擇剖視位置，畫出剖面圖。最后檢 查，無(wú)需改動(dòng)后，畫出正式平面圖 生產(chǎn)車間布置方法 分隔 不同性質(zhì)的食品，最好不在同一生產(chǎn)車間生產(chǎn) 車間、辦公室、車間化驗(yàn)室、生活間、工具間、 保全間、空壓機(jī)房、真空泵房、空調(diào)機(jī)房等等， 均需與生產(chǎn)工段加以分隔 原料預(yù)處理工段、熱加工工段、精加工工段、 儀表控制室、油炸間、殺菌間、包裝間等均在 相互之間加以分隔 生產(chǎn)設(shè)備的不同布置形式 設(shè)備之間或設(shè)備與墻之間的凈間距大小