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1、第六章 植物蛋白飲料,,第一節(jié) 植物蛋白飲料的分類,定義 plant protein beverage 用含有一定蛋白質含量的植物果實、種子或果仁等為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或者加入其他食品配料制成的飲料 蛋白質含量不小于0.5%（質量分數(shù)） 種類 豆奶（乳）、豆?jié){、豆奶（乳）飲料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）,過多食用動物性食物，導致肥胖、糖尿病、心腦血管病等慢性代謝疾病的發(fā)生。 人們開始重視低脂肪、無膽固醇的植物蛋白 從營養(yǎng)角度考慮，動植蛋白在氨基酸組成上具有互補性，搭配才使營養(yǎng)更為合理均衡； 中國糧食、油菜籽、花生、棉籽總產量均占世界
2、第一，大豆為世界第三，植物蛋白資源豐富 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）中明確提出：“今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展奶類產業(yè)、大豆產業(yè)和食品加工業(yè)三個重點食物領域。提倡居民每人每年消費大豆10kg”,1.2.1 豆乳類飲料,定義 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品, 成品中蛋白質含量以質量分數(shù)計不低于1%。 其制品又可以分為： 純豆乳、調制豆乳、豆乳飲料,,純豆乳大豆經(jīng)磨漿后，得到性狀乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，大豆固形物含量 8% 調制豆乳純豆乳中添加糖、精煉植物油等，經(jīng)調制而成的乳狀飲料，大豆固形物含量 5.0% 豆乳
3、飲料--,豆乳飲料,酸豆乳飲料純豆乳用乳酸發(fā)酵（或加酸味劑），糖類、乳化劑等制得的制品，大豆固形物含量 4%,豆奶企業(yè),兩維一牛,Silk 香草和巧克力豆奶的廣告,二、椰子乳（汁）飲料,定義 以新鮮、成熟適度的椰子果肉為原料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水、糖類等配料調制而成的乳濁狀制品,三、杏仁乳（露）飲料,以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等加工工序后，加入適量水、糖類等配料調制而成的乳濁狀制品,四、其他植物蛋白飲料,核桃仁、花生、銀杏、南瓜子、葵花子等經(jīng)與水按一定比例混合、磨碎、提漿等加工工序后，加入糖類等配料調制而成的制品,第二節(jié) 豆乳類飲料,一.豆腐簡介 有人說豆腐是中國的“第五
4、大發(fā)明”。豆腐的發(fā)明歸功于漢淮南王劉安。據(jù)明李時珍本草綱目載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安” 安徽淮南的八公山豆腐距今已有兩千多年的歷史， 八公山豆腐質量最好，該豆腐用純黃豆作原料，加八公山的泉水精制而成。當?shù)剞r民制作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐細、白、鮮、嫩，深受群眾歡迎,我國是大豆的故鄉(xiāng)，已有近五千年的栽培歷史。大豆的加工制品在我國傳統(tǒng)有豆腐、豆干、豆?jié){等品種 傳統(tǒng)加工的豆?jié){有豆腥味、苦澀味和焦糊味，存在著對人體有害的酶抑制因子（胰蛋白酶抑制因子和a，-淀粉酶抑制因子），脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖等）及大豆凝集素、大豆皂甙等物質，豆乳飲料基本上消除了上述不利因素造
5、成的影響,二、大豆的營養(yǎng)成分,大豆的化學成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質，其中蛋白質和脂肪約占總量的 %左右； 1.蛋白質及氨基酸 大豆蛋白質含量約為3340，其中水溶性的約占8088，主要由球蛋白（94）和白蛋白（6）兩部分組成，豆乳就是萃取了這部分蛋白質。 賴氨酸含量豐富，蛋白質質量接近完全蛋白質,.脂肪 大豆中飽和脂肪酸約占，大量不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸）。還含1.5磷脂（大部分為卵磷脂和微量腦磷脂） .碳水化合物 含粗纖維、阿拉伯聚糖、半乳聚糖 棉籽糖占全豆質量的1.，水蘇糖占.； 棉籽糖、水蘇糖等三、四碳糖是能引起人體脹氣的脹氣因子 .無機鹽與維生素 無機
6、鹽以、為多， 含較豐富的維生素，尤以族維生素及維生素較多；,功能性活性成分,大豆異黃酮（isoflavone） 具有抗腫瘤活性、抗氧化、抗溶血等作用 大豆低聚糖 益生原，促進雙歧桿菌增值，抑制腸內致癌相關酶的活性 大豆皂苷 抗血栓、抗癌、減少體內脂肪、預防高血脂、高血壓等,大豆中的抗營養(yǎng)因子,（1）胰蛋白酶抑制因子：可以抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白質的營養(yǎng)價值。 （2）脂肪氧化酶: 它是可以催化氧分子氧化不飽和脂肪酶及其脂肪酸酯，生成氫過氧化物及正己烷和正己醇。 （3）凝集素： 凝集素是有凝血作用的低分子質量的植物性蛋白毒素，大豆中含有好幾種，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白質。 （4
7、） 脲酶：是分解酰胺和尿素產生二氧化碳和氨的酶，也是大豆抗營養(yǎng)因子之一，在大豆中含量較高。為指標酶，它容易因受熱而失活。 （5）豆皂甙：它是洗豆時產生泡沫的原因之一，對紅血球有溶血作用，在胃內不能被消化吸收，一部分通過腸吸收，引起甲狀腺腫大。 消除以上這些不良因子是生產高質量豆奶的關鍵，同時由于大豆中存在著100殺不死的耐熱微生物，因此必須在130140進行超高溫殺菌。這樣，生大豆中所含的種種有害物質也由于充分的蒸煮、加壓、加熱處理被分解為無活性的無害物質，從而被完全除去。,三、豆乳,（一）豆乳的營養(yǎng)價值 豆乳含有氨基酸較為齊全的優(yōu)良蛋白質，不含膽固醇，含有較多的不飽和酸、維生素、礦物質。其
8、中尤以不含膽固醇，含較多的不飽和脂肪酸及維生素）極為有利，可以起到某些保健作用 礦物質中較多，作為一種堿性食品；以緩沖魚肉等酸性食品的不良作用，維持酸堿平衡,（三）影響豆乳質量的因素及防止措施,1.豆腥味的產主與防止 大豆豆腥味主要是脂肪氧化酶作用于不飽和脂肪酸的結果： 其中正己烷、正己醛是豆腥味主要因素 生產豆乳時要防止豆腥味的產生就必須鈍化脂肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活溫度為，故用加熱的方法可使脂肪氧化酶喪失活性,鈍化酶的方法,加熱法: 干豆加熱再浸泡制漿；先浸泡再熱燙然后磨漿 后一種方法豆腥味仍較重，這可能是由于水浸泡時脂肪氧化酶活性增強且有利于脂肪氧化反應進行的緣故 微波加
9、熱或者遠紅外加熱。升溫速度快，豆粒中心溫度高，可迅速鈍化酶，豆粒受熱時間短、受熱均勻，蛋白質變性較少 磨裝后超高溫瞬時殺菌（ ） 磨好的漿采用. a , 1 下保溫 后立即閃蒸冷卻，可去除豆腥味，防止蛋白質大量變性,在加熱鈍化酶過程中，加熱可使酶鈍化的同時也使得蛋白質變性，降低了蛋白質的溶解性，不利于磨漿時蛋白質的抽提 生產中一方面防止豆腥味產生，另一方面保持蛋白質有較高的溶解性，即在保證脂肪氧化酶鈍化的前提下，使大部分蛋白質不變性,,調 p值。脂肪氧化酶在酸性條件下活性受抑制，在大豆浸泡或磨漿時p值調至3.左右，加熱鈍化酶，再用 NaHCO3調p值至.以上，可防止蛋白質在等電點處沉淀 高
10、頻電場處理 。 產生高頻電子相應、分子內熱效應等作用,豆腥味的脫除,真空脫臭法 酶法脫臭法 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆腥味；或用醛脫氫酶 、醇脫氫酶作用于醛、醇類也可除去豆腥味 豆腥味掩蓋法 生產中，以鈍化脂肪氧化酶為主，再結合脫臭法和掩蓋法，基本消除豆腥味,.苦澀味的產生,大豆在生產豆乳時產生了具有各種苦澀味的物質。有： 大豆異黃酮---主要的苦澀味物質 蛋白質水解產生的苦味肽（分子量在以下的二至四肽） 部分具有苦澀味的氨基酸、有機酸、不飽和脂肪酸氧化產物黃酮類 苦澀味的防止的方法 控制蛋白質水解 添加葡萄糖內酯 控制加熱溫度及時機 控制溶液接近中性 發(fā)展調制豆乳（可掩蓋大豆異味
11、）,.抗營養(yǎng)因子的去除,生豆?jié){會引起中毒，因為大豆中存在淀粉酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水蘇糖等低聚糖類 大豆凝集素屬蛋白類，大豆皂苷則屬于糖類，它們均不耐熱，加熱即可使它們被破壞或變性 胰蛋白酶抑制因子也屬于蛋白質類，熱處理可使其失活 胰蛋白酶抑制因子在熱處理溫度超過 時，活性喪失很快。,棉籽糖和水蘇糖是水溶性碳水化合物，在浸泡、脫皮及去渣工序可部分去除。主要部分仍存在于豆乳中 迄今為止，實際生產中仍未找到有效去除棉籽糖和水蘇糖等低聚糖的方法,,棉籽低聚糖含有大量不能為消化酶分解的化學鍵，在胃及小腸中幾乎不能被消化吸收，對人體有益的生理功能主要是通過對乳酸
12、桿菌、雙歧桿菌等腸道有益菌群的增殖作用來體現(xiàn) 以雙歧桿菌、乳酸桿菌為優(yōu)勢的消化道菌群選擇性地對棉籽低聚糖進行發(fā)酵利用，使雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長速度加快，數(shù)量增加，同時有害菌群難以利用棉籽低聚糖，數(shù)量減少，形成此消彼長的健康腸道菌群環(huán)境，從而給人體帶來一系列有益影響,（三）豆乳生產工藝,.工藝流程,.工藝要點,浸泡 目的在于軟化細胞組織，降低磨漿時的能耗與設備磨損，有利于蛋白質等的提?。? 選擇合理的浸泡溫度和時間； 浸泡前進行熱燙處理，減少豆腥味 浸泡時適量加入a3可縮短浸泡時間并較好地脫除大豆中的色素，減少豆腥味,,鈍化酶、磨漿與分離,鈍化酶可采用熱磨漿或磨漿前熱燙的方法。若采用熱
13、燙，溫度應控制在 100，即將浸泡后的大豆均勻經(jīng)過沸水或蒸汽，時間 12。也可把磨好的漿經(jīng)超高溫瞬時處理 若采用干法鈍化酶，不去皮及浸泡，熱處理鈍化酶后立即磨漿，則磨出的漿色澤、口感較差 采用粗、細兩次磨漿； 采用離心法分離漿渣,調配 純豆乳經(jīng)調制后可生產出營養(yǎng)、外觀、口感上都接近牛乳而無豆乳特殊異味的調制豆乳 添加穩(wěn)定劑乳化劑（蔗糖酯、單甘脂和暖磷脂） 添加賦香劑各種風味 添加營養(yǎng)強化劑 豆乳中維生素、2 、、含量不足，維生素12 、缺乏，需補充維生素 豆乳中鈣缺乏，還要補鈣，一般是添加經(jīng)均質處理過的aCO3；添加量.,高溫瞬時滅菌與脫臭,調制好的豆乳應進行高溫瞬時滅菌、脫臭。一般采
14、用110120瞬時滅菌，同時破壞有害物質及殘存酶活，然后脫臭 脫臭采用真空脫臭，初期真空度控制在0.00.00 a即可，太高時則產生泡沫，泡沫沖出會影響脫臭操作工序，后期可逐步升高真空度,均質作用,防止脂肪上浮 使吸附于脂肪球表面的蛋白質量增加，緩和變稠現(xiàn)象 提高蛋白質穩(wěn)定性，防止出現(xiàn)沉淀 增加成品的光澤度 改善成品口感 均質條件 壓力..a 溫度,殺菌 豆乳在調配后進行過一次殺菌，但灌裝到玻璃瓶后，因玻璃瓶及瓶蓋帶菌以及灌裝壓蓋時空氣的介入等都會造成污染，所以必須在壓蓋后再進行一次殺菌，稱為二次殺菌 豆乳二次殺菌產生的不良現(xiàn)象 1.蛋白質可能會因變性產生少量絮狀沉淀 2.脂肪
15、析出，在玻璃瓶頸部會形成白色的脂肪圈 3. 加入了糖類，經(jīng)二次殺菌高溫處理 ，會因美拉德反應而出現(xiàn)褐變,預防措施,減少沉淀的形成。浸泡時加入a3 ，提高水的比例，最大比例為豆：水= ： ，控制磨漿后豆?jié){的比值在 .以上，在過濾后進行調配時，加入..明膠等穩(wěn)定劑，再均質 防止脂肪圈的出現(xiàn)。在殺菌前采用4.a以上的壓力均質，徹底打碎脂肪球，同時加入適量的乳化劑可較好地防止脂肪圈的出現(xiàn),減緩豆乳的褐變作用 為了克服由于美拉德反應造成的褐變，豆?jié){經(jīng)脫臭、滅菌、均質后，待冷卻到左右時加糖，再灌裝進行二次殺菌 少加糖或采用不參與褐變反應的甜味劑代替蔗糖 控制二次殺菌時的溫度、時間及采取反壓降溫等措施，均可
16、減少褐變反應, 灌裝,,,,四、發(fā)酵酸豆乳,早在 1934年就有了關于酸豆乳研究的報道 我國則于19年由北京食品研究所首次成功地研制出酸豆乳，并申請了專利，還轉讓給日本廠家進行工業(yè)化生產,,凝固型酸豆乳和液體狀乳酸菌酸豆乳,（三）工藝要點,豆乳的制備 如前所述 .接種發(fā)酵 菌種 豆乳鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧桿菌等，可單獨培養(yǎng)發(fā)酵，也可采用共生發(fā)酵。用量約為豆乳量的 發(fā)酵條件 溫度，時間 ，當值達到.以下，酸度達到0.0.%時 可停止發(fā)酵,工藝條件對豆乳中乳酸菌活性的影響,大豆浸泡條件和豆?jié){濃度 大豆浸泡用熱水浸泡 ，并以沸水磨漿可促進乳酸菌的產酸率。豆?jié){濃度則以豆水比例
17、為1：的情況下產酸率較高，豆?jié){濃度下降，產酸率降低 豆乳殺菌條件 豆乳殺菌溫度以超過 為好。溫度偏低，乳酸桿菌產酸率下降，可能是在較低的溫度不滅菌，豆?jié){中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌的生理活性， 以上的殺菌溫度則可基本上除去含硫化合物,豆?jié){中糖的含量 豆?jié){單糖含量較低，因此可供乳酸菌利用的糖類較少，需添加葡萄糖或乳糖以彌補不足。對保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌來說，葡萄糖添加量在.左右為宜 添加一些乳制品 酸豆乳生產中加入一定量的牛乳粉、鮮牛乳或乳清等可以誘導產酸菌活性，增加產酸量及乳香味,再均質,在發(fā)酵好的凝乳中加入各種呈味料劑、穩(wěn)定劑及天然果汁并加水稀釋、攪拌，進行第二次均質，壓力 14
18、a穩(wěn)定劑多用果膠、明膠、海藻酸鈉等，有效添力量..,第三節(jié) 其他植物蛋白飲料,一、椰子汁飲料的生產 我國廣東、海南、廣西、云南、臺灣等省均有出產，其中海南省產量最大 椰子肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，約含脂肪，蛋白質4%和許多微量元素、維生素（維生素，維生素），將其磨碎便可擠出椰子乳 椰子汁飲料風味獨特，口感好，很受消費者歡迎,椰子乳飲料工藝流程,,工藝要點（方法一）,原料處理。選新鮮成熟的椰子，用水將泥沙和雜物沖凈后，人工除去椰子衣，敲破或鋸開外殼，取出果肉，刮去椰向外皮送入錘式粉碎機破碎，破碎呈疏松狀態(tài)時榨汁最佳 椰子汁的制備。破碎后的果肉加入倍無菌水攪拌均勻后，壓汁，立即將壓榨后的椰子果汁進行超高
19、溫瞬時殺菌(120下保持), 冷卻至 時粗濾，靜置，取上清液備用，或用離心機分離出清液 調配。將糖、乳制品等輔料加入椰汁中進行調配。 均質。壓力 a， 2 的條件下均質兩次 殺菌。椰子汁是中性的，要進行高溫殺菌。將椰子汁從80 升溫至121 ，保溫5in，然后在25in內將其冷卻至50 ,,方法二： 原料處理。椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰子水流出，收集過濾。將椰子分裂成兩半，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰絲，然后在 下烘干，貯存?zhèn)溆?加水磨漿。按椰絲：水=：10,將椰絲和 凈化過的熱水混合攪拌均勻，水中可加入 . 的a，然后進行磨漿分離過濾或壓濾 調配。糖、香精等輔料加入到濾液
20、中進行調配。 可采用 a/ 和 a/ 的操作條件，兩次均質 灌裝殺菌。 內將椰子汁從 升溫至 ，保溫然后在 內將其冷卻至 ,杏仁乳（露）飲料的生產,杏仁是薔該科植物山杏的種子，含有 的油脂，左右的蛋白質，礦物質含量也相當豐富，尤以a 、、最為突出，分別是牛奶中含量的、、倍，還含有多種維生素,杏仁露飲料生產流程,,工藝要點,原料挑選。原料經(jīng)手工或機械分選后，剔除霉爛、蟲蛀的杏仁及其雜物 預處理。將挑選好的杏仁放入沸水中煮 ，撈出置冷水中冷卻后，用手或機械方法去皮，然后進行浸泡脫苦或去毒處理。可采用稀酸或溫水浸泡的方法將杏仁中的杏仁苷脫去，其中以溫水浸泡最常見。一般用倍杏仁量的 溫水，浸泡天左
21、右，每天換水一次 預煮。將杏仁放在 熱水中預煮 ，以軟化組織便于磨漿,磨漿過濾。將預煮過的杏仁先用砂輪粗磨，粗磨時添加倍的水。粗磨后再用膠體磨進行精磨，精磨時添加.的焦磷酸鹽和亞硫酸鹽的混合液護色。磨漿時間一般為 ，磨漿后可進行離心過濾或采用目篩網(wǎng)過濾。 調配。加入適量的糖、酸味劑等配料進行調配，攪拌均勻。 均質?？刹捎?a的壓力進行均質，以保證產品的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)沉淀。 灌裝殺菌。灌裝后封蓋了的杏仁乳采用沸水殺菌 即可。,三、花生蛋白飲料的生產,,（一）花生中的主要成分 花生具有較高的營養(yǎng)價值，蛋白質含量高且可消化性達到以上?；ㄉ屎鞍踪| ，其中 為球蛋白，氨基酸除了賴氨酸、蛋氨酸
22、、蘇氨酸含量略低外，其余均接近 推薦值 花生中的脂肪酸含量高達以上，其中不飽和脂肪酸含量較高，花生四烯酸就是因為最先從花生中提取到而得名,（二）花生蛋白飲料的生產工藝,花生異味少，生產工藝較豆乳簡單，色澤近似牛乳。 工藝流程,工藝要點,原料處理。去殼后的花生應剔除霉爛變質的，防止黃曲霉毒素破壞飲料質量 浸泡、脫種皮、漂洗?；ㄉ室蚍N皮含色素和單寧等苦澀物質，浸泡水中時應加 aO3調 p值至，浸泡溫度可保持在 ，浸泡時間。當種皮全部脫色，花生仁因吸水膨脹時，撈出瀝干，置于清水中漂洗，至漂洗水無色為止 鈍化酶花生和大豆一樣，含脂肪氧化酶，為防止在花生仁破碎時脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸產生異味
23、，必須在花生磨漿前對脂肪氧化酶進行鈍化。鈍化方法將漂洗后的花生仁置于 沸水中， 后取出，以常溫水沖洗降溫,磨漿。一般調整砂輪磨的磨間距在. 左右時磨漿，磨出的花生糊漿應細膩無粗糙感。砂輪磨磨間距不宜過大或過小，過大，花生糊中顆粒過粗，蛋白質提取受影響；過小，花生糊中纖維素顆粒過細，影響過濾除渣，致使細渣存于漿中，靜置后則引起花生乳產生沉淀。另外，花生在磨漿時，水與花生比例一般以水：花生=：為宜，水溫則在為好 分離脫渣 一般采用壓濾或離心過濾，過濾后的細渣可加水進行二次提取，以提高蛋白質回收率。二次提取時，提取水中應加入aO3 調出值至pH，溫度控制在，以利于花生渣中蛋白質的溶出,調配。用帶攪拌器的夾層鍋進行調配，邊攪拌邊加入花生漿、輔料，同時加熱，待花生漿溫度達到以上時停止加熱 均質。均質機操作壓力為. a, 物料溫度 灌裝殺菌?？刹捎孟卤?，然后反壓降溫的殺菌工藝,本章復習題,豆乳生產中產生豆腥味的原因，克服的方法有哪些？ 大豆中的抗營養(yǎng)成分及去除的方法？,
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