《《餐飲空間設(shè)計(jì)》課件》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《《餐飲空間設(shè)計(jì)》課件（48頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、餐飲空間設(shè)計(jì)授課教師：楊鋼 授課班級(jí)：2010級(jí)環(huán)藝本科班,,前言： 餐飲空間是與人們生活密切相關(guān)的一種空間形式，由于時(shí)代發(fā)展，人們對(duì)于現(xiàn)代餐飲空間的需求不僅僅是物質(zhì)上的，更注重精神方面，環(huán)境不管高檔與否，都追求舒適優(yōu)雅的用餐環(huán)境。而具有文化品位與個(gè)性色彩的餐飲空間設(shè)計(jì)更是得到很多人的喜愛(ài)。,第一講 餐飲文化與發(fā)展動(dòng)向第一節(jié) 餐飲文化,1.西方人進(jìn)食的目的側(cè)重于身體健康，講究營(yíng)養(yǎng)學(xué)，注意食物的熱量、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素等的搭配，每餐配水果、果汁，蔬菜常生拌吃，保持維生素。西餐烹飪按食譜，配比定量化，很像做化學(xué)實(shí)驗(yàn)。如麥當(dāng)勞、肯德基的統(tǒng)一風(fēng)味。 2.中國(guó)人側(cè)重的是美食給人帶來(lái)的享受，菜式講究
2、色、香、味、形、意。根據(jù)地域的不同形成自己獨(dú)特的餐飲特色。其中，粵菜、魯菜、川菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜、徽菜、被稱(chēng)為“八大菜系”，京菜與鄂菜也頗具盛名。,八大菜系粵菜 廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜用料廣博，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。烹調(diào)方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng)，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧?、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見(jiàn)的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等 。,涼拌血蛤,明爐乳豬,
3、紅燒大群翅,八大菜系魯菜,,,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派。并有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。膠東菜擅長(zhǎng)爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚(yú)、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚(yú)”，主料為長(zhǎng)山列島海珍鮑魚(yú)，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚(yú)翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚(yú)等。,扒原殼鮑魚(yú),山東菜肉丸,九轉(zhuǎn)大腸,八大菜系川菜,川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；
4、尤其是號(hào)稱(chēng)“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚(yú)香”、“怪味”更是離不開(kāi)這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說(shuō)，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚(yú)香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)，味在四川”之說(shuō)。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)等300多種。,辣子雞丁,燈影牛肉,毛肚火鍋,八大菜系湘菜,湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地
5、區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。在長(zhǎng)沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚(yú)、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長(zhǎng)沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化的重要城市，因而湘菜系發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術(shù)，成為我國(guó)著名的地方風(fēng)味之一。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“臘味合蒸”、“
6、面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。,東安子雞,臘味合蒸,板栗燒菜心,八大菜系閩菜,閩菜系以烹制山珍海味而著稱(chēng)。在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見(jiàn)長(zhǎng)。其清新、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，在中國(guó)飲食文化中獨(dú)樹(shù)一幟。閩菜系起源于福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門(mén)、閩西的泉州等地的地方菜發(fā)展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調(diào)色的作用。在實(shí)踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁汆海蚌”等名肴最負(fù)盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特
7、色外，還以講究作料，善用甜辣著稱(chēng)。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風(fēng)味。閩系菜偏咸、辣，多以山區(qū)特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉(xiāng)色彩。,佛跳墻,,沙茶燜鴨塊,醉糟雞,八大菜系浙菜,浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風(fēng)景者日益增多，飲食業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”
8、。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰣魚(yú)”等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了“南肉”。浙菜制作精細(xì)，變化多樣，喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點(diǎn)是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚(yú)羹”等數(shù)百種。,龍井蝦仁,西湖醋魚(yú),東坡
9、肉,八大菜系蘇菜,蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜，江蘇是名廚薈萃的地方。夏禹時(shí)代，“淮夷貢魚(yú)”，淮白魚(yú)直至明清均系貢品。商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專(zhuān)諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚(yú)灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚(yú)”。宋代以來(lái)，蘇菜的口味有較大的變化。原來(lái)南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長(zhǎng)安、洛陽(yáng)的魚(yú)蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來(lái)了中原風(fēng)味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長(zhǎng)魚(yú)席，即黃鱔席，品種達(dá)百種之多。揚(yáng)州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚(yú)、大煮
10、干絲、糖醋鱖魚(yú)、雙皮刀魚(yú)、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚(yú)，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣(mài)，蘇州的松鼠鱖魚(yú)、三蝦豆腐、白汁元魚(yú)、莼菜塘魚(yú)片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無(wú)錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷花鐵雀等等。,揚(yáng)州大煮干絲,金陵鹽水鴨,無(wú)錫醬排,八大菜系徽菜,徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構(gòu)成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地方風(fēng)味菜肴構(gòu)成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古
11、代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問(wèn)歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩(shī)對(duì)答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲魚(yú)、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚(yú)、無(wú)為熏雞、符離集燒雞、問(wèn)政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚(yú)”又名“清燉馬蹄鱉”，是徽菜中最古老的傳統(tǒng)名菜。采用當(dāng)?shù)刈钪奶禺a(chǎn)“沙地馬蹄鱉”燉成。相傳南宋時(shí)，上至高宗，下至地方百官都品嘗過(guò)此菜。明、清時(shí)一些著名詩(shī)人、居士都曾慕名
12、前往徽州品嘗“馬蹄鱉”之美味，因而享譽(yù)全國(guó)成為安徽特有的傳統(tǒng)名菜。,清燉馬蹄鱉,符離集燒雞,問(wèn)政筍,第二節(jié) 現(xiàn)代餐飲觀念與發(fā)展動(dòng)向,現(xiàn)代餐飲觀念 （一）私人外出餐飲的消費(fèi)明顯增長(zhǎng) （二）國(guó)內(nèi)由充饑型轉(zhuǎn)向享受型、休閑型為主 （三）飲食志趣多樣化 （四）快餐的需求與慢餐的享受并重 （五）注重營(yíng)養(yǎng)與健康,餐飲發(fā)展動(dòng)向,,（一）重視環(huán)境及氛圍的設(shè)計(jì) （二）經(jīng)營(yíng)特色化、多元化，要求設(shè)計(jì)個(gè)性化。 （三）重視考察周邊環(huán)境，定位低、中、高檔。 （四）注重打造品牌形象，餐飲連鎖店興起。 （五）快餐與商業(yè)、娛樂(lè)場(chǎng)所有機(jī)結(jié)合,第二講 餐飲建筑與空間組成 第一節(jié) 餐飲建筑的分類(lèi)與分級(jí),（一）分類(lèi) 按經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為餐館
13、與飲食店 （1） 餐館中餐廳、西餐廳、飯莊、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館、自助餐廳等。 （2）飲食店設(shè)有客座的營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店，如咖啡廳、茶館、茶廳、酒吧、風(fēng)味小吃店（如餛飩店、粥品店)等，與餐館區(qū)別在不經(jīng)營(yíng)正餐。 （二）分級(jí) 根據(jù)我國(guó)實(shí)行的飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范（JGJ64-89）餐館分為三級(jí)，飲食店分為二級(jí)。 一級(jí)餐館為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬敞，環(huán)境舒適，設(shè)施與設(shè)備完善。 二級(jí)餐館為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施與設(shè)備比較完善。 三級(jí)餐館以接待零餐為主的一般餐館。 一級(jí)飲食店有寬敞、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施與設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高。 二
14、級(jí)飲食店一般飲食店,分級(jí)及設(shè)施表,面積指標(biāo),餐館面積分配參考表,第二節(jié) 餐館與飲食店的組成,餐館的組成可以簡(jiǎn)單分為“前臺(tái)”及“后臺(tái)”兩部分。 前臺(tái)直接面對(duì)顧客，供顧客直接使用的用房：門(mén)廳、餐廳、雅座、洗手間、小賣(mài)等。 后臺(tái)由加工部分與辦公、生活用房組成，其中加工部分又分為主食加工與副食加工兩條流線(xiàn)。備餐間與付貨部是與前臺(tái)的連接處，通過(guò)此處將加工好的食品送往前臺(tái)。 飲食店的組成與餐館類(lèi)似，后臺(tái)區(qū)別較大，以經(jīng)營(yíng)包子、餛飩、粥品、面條等熱食為主的，加工部分類(lèi)似餐館，而咖啡廳、酒吧則側(cè)重于飲料調(diào)配與煮制、冷食制作等，原料大多為外購(gòu)或成品。有些面積小的采用開(kāi)放式廚房，結(jié)合吧臺(tái)來(lái)組織后臺(tái)功能。,餐館組成圖
15、,飲食店組成圖,廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn),廚房是餐館的生產(chǎn)加工部分，功能性強(qiáng)，應(yīng)從使用出發(fā)，合理布局，有以下設(shè)計(jì)要點(diǎn)： （1）主食與副食的加工流線(xiàn)應(yīng)明確分開(kāi)，從初加工熱加工備餐的流線(xiàn)要簡(jiǎn)潔通暢，避免迂回倒流。 （2）原材料供應(yīng)路線(xiàn)接近主、副食初加工間，遠(yuǎn)離成品并應(yīng)有方便的進(jìn)貨入口。 （3）潔污分流：對(duì)原材料與成品，生食與熟食，要分隔加工和存放。冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶有前室的拼配間，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。加工中產(chǎn)生的廢棄物要便于清理運(yùn)走。 （4）工作人員須先更衣再進(jìn)入各加工間，所以更衣室、洗手、浴廁間等應(yīng)在廚房工作人員入口附近設(shè)置。廚師、服務(wù)員的出入口應(yīng)與客用入口分開(kāi)
16、，并設(shè)在客人見(jiàn)不到的位置。服務(wù)員不應(yīng)直接進(jìn)入加工間端取食物，應(yīng)通過(guò)備餐間傳遞食品。,廚房組成及流程圖,常用餐桌椅尺寸,常用餐桌椅擺放形式,設(shè)計(jì)欣賞1,酒吧，英國(guó)人稱(chēng)為Pub，美國(guó)人則稱(chēng)為Bar。一個(gè)城市的建筑美感，大處往往在于宏偉的摩天大樓，小處則就在那些精致玲瓏的酒吧茶室。可以說(shuō)，這是整個(gè)城市品位的傾向在文化和建筑上的具體反映。 酒吧的室內(nèi)空間往往很復(fù)雜、主題和空間中心不明確，引人注目的僅僅是酒吧里或落寞或狂歡的人群。因此，大部分酒吧呈現(xiàn)出混沌的空間特質(zhì)，一進(jìn)入酒吧就會(huì)被人群的氣氛淹沒(méi)。然而，日本Suppose建筑設(shè)計(jì)工作室在廣島市設(shè)計(jì)的酒吧，恰恰推翻了酒吧的一貫形象。從空間角度講，這可以說(shuō)
17、這是一個(gè)優(yōu)雅的所在。吧臺(tái)是空間中毫無(wú)疑問(wèn)的焦點(diǎn)，樹(shù)枝狀的裝飾物從吧臺(tái)中心向天花板處蔓延開(kāi)來(lái)，延伸至空間的各個(gè)角落，整個(gè)酒吧空間立刻被統(tǒng)一到了同一種氣氛中。暖色的燈光角度和強(qiáng)度都被精心設(shè)計(jì)過(guò)，從樹(shù)枝的上方投射下來(lái)，在桌上、地上留下斑駁的光斑，深深淺淺，盈動(dòng)跳躍，像極了盛夏時(shí)節(jié)茂密大樹(shù)下的情景。于是，酒吧里的人、物，一切一切，都被籠罩在迷離的光影里，閃爍不清。 品上一杯香醇的美酒，在斑駁的光影里，周?chē)氖挛锒甲兂膳浣?，思緒神游，只有酒吧主人在光影閃爍之中似乎忽遠(yuǎn)忽近。酒吧的主人，對(duì)曾經(jīng)在海濱大樹(shù)下飲酒作樂(lè)的場(chǎng)景印象深刻，所以，他希望酒吧可以再現(xiàn)這個(gè)場(chǎng)景，讓每位來(lái)客都能得到徹底的放松。這也成為了建筑
18、師靈感生發(fā)的契機(jī)，找出人們生命中經(jīng)常忽視的小元素，帶給人們新鮮的感受。,樹(shù)之酒吧日本104酒吧,Inamo餐廳是一家創(chuàng)新性的亞洲風(fēng)味餐廳，為顧客提供別具風(fēng)情的餐飲藝術(shù)以及非典型性的亞洲餐飲體驗(yàn)，位于倫敦創(chuàng)意產(chǎn)品聚集的地方SOHO區(qū)。Inamo最別具特色的地方無(wú)疑是他們對(duì)高科技與餐飲的結(jié)合一個(gè)電子化的互動(dòng)訂餐系統(tǒng)。餐廳一層擁有62張“點(diǎn)餐桌”，顧客不必不斷地招呼餐廳服務(wù)員，他們可以通過(guò)投射到桌面的電子虛擬食品酒水菜單選擇所鐘愛(ài)的食物，桌面是一面靈敏的觸摸面板。每張桌都有固定的投影儀位于正上方，投影儀的外形很像一只只蠶繭。除了享受快捷互動(dòng)的訂餐服務(wù)，食客還可以通過(guò)這種方式預(yù)定出租車(chē)，或者瀏覽其它信
19、息。點(diǎn)餐結(jié)束后，食客可以到地下室享受Inamo餐廳的優(yōu)質(zhì)飲食，以及各種口味的雞尾酒。這里有更加生動(dòng)的就餐環(huán)境。 “我們創(chuàng)造一個(gè)基于如下關(guān)鍵點(diǎn)的概念：熱烈，活力，魅力與戲劇化的餐廳，” Inamo餐廳的設(shè)計(jì)師Blacksheep如是說(shuō)?！笆褂脗€(gè)性強(qiáng)烈的風(fēng)格，努力創(chuàng)造一個(gè)幽默的、社會(huì)化的空間來(lái)平衡餐廳的科技化元素是非常重要的?！?實(shí)現(xiàn)這種平衡的關(guān)鍵是光線(xiàn)的控制，以及設(shè)計(jì)的特別規(guī)格的點(diǎn)餐桌，以適應(yīng)投影儀投射畫(huà)面的比例和形狀。黑色的地板與天花板使得桌面出于視覺(jué)中心。這個(gè)萬(wàn)花筒般的創(chuàng)意，使得食客們可以做出自己的選擇這些想法同樣影響了墻面的設(shè)計(jì)。,電子時(shí)代的餐飲體驗(yàn)紐約Inamo餐廳,設(shè)計(jì)欣賞2,設(shè)計(jì)欣賞
20、3,冷靜的對(duì)比空間表參道兒童咖啡館,柔和的燈光下白、藍(lán)、灰的空間；大小錯(cuò)落的家具與門(mén)窗。沒(méi)錯(cuò)，這里就是日本東京表參道的兒童咖啡館。Nendo事務(wù)所在完成了赤坂的心理健康診所之后又把目標(biāo)鎖向兒童公共空間。,設(shè)計(jì)欣賞4,巴黎 Nomiya 臨時(shí)餐廳,繼Hotel Everland臨時(shí)酒店被置于巴黎東京宮當(dāng)代藝術(shù)中心之后，帕斯卡爾格拉索和洛朗格拉索(Laurent Grasso)合作設(shè)計(jì)的臨時(shí)餐飲空間也被吊車(chē)安裝到了東京宮的天臺(tái)。帕斯卡爾格拉索是建筑師，他的兄弟洛朗格拉索是一位藝術(shù)家。 臨時(shí)餐廳這一新型概念源于家用電器品牌伊萊克斯(Electrolux)與洛朗格拉索以及一位主廚吉爾斯塔薩爾(Gil
21、les Stassart)之間的一次相遇。餐廳得名于日本一個(gè)小餐館的名字：野宮（Nomiya）。由通向東京宮露臺(tái)的樓梯可直抵餐廳。由于特殊的位置，就餐者可以將塞納河和艾菲爾鐵塔全景盡收眼中。在十八米長(zhǎng)的整體建筑單體中，包括一個(gè)玻璃艙和一個(gè)覆蓋著中央烹飪區(qū)穿孔金屬屏幕兩大部分，僅可容納十二個(gè)人同時(shí)就餐。這兩部分在法國(guó)北部的瑟堡船廠(chǎng)建造然后運(yùn)輸過(guò)來(lái)，并在巴黎東京宮博物館的屋頂組裝而成。集裝箱式的空間雖然緊湊卻并不擁擠，結(jié)構(gòu)輕便結(jié)實(shí)。“臨時(shí)性”無(wú)疑是Nomiya餐廳最重要的一個(gè)概念點(diǎn)。事實(shí)上，Nomiya餐廳僅僅營(yíng)業(yè)到今年六月。相對(duì)于動(dòng)輒五十年、一百年壽命的建筑來(lái)講，僅有一年多壽命Nomiya餐廳更
22、像是一個(gè)裝置藝術(shù)品。日本建筑師安藤忠雄曾說(shuō)過(guò)，真正的建筑藝術(shù)品，經(jīng)過(guò)千百年的時(shí)間湮滅之后，人們依然不遠(yuǎn)千里前去尋求、瞻仰、贊嘆。在現(xiàn)代社會(huì)的生活中，快餐式的生活越來(lái)越成為主流。建筑物通常耗資巨大，建造時(shí)間動(dòng)輒幾年，往往被認(rèn)為是存留最久的人造物，似乎天生就與“臨時(shí)性”這個(gè)字眼搭不上邊。Nomiya餐廳從設(shè)計(jì)之初就拋棄了存留久遠(yuǎn)的可能性。集裝箱式的設(shè)計(jì)、吊車(chē)安裝的方案使它大大降低了建造成本，玻璃、輕鋼等建造材料也并非是造價(jià)不菲的材料，且易于拆裝和重復(fù)使用。況且，短暫的存在時(shí)間、僅僅十二個(gè)的座位，“限量供應(yīng)”使得Nomiya餐廳相比其它設(shè)計(jì)精彩的餐廳更有吸引力。畢竟，在東京宮當(dāng)代藝術(shù)中心露臺(tái)就餐閑聊
23、的機(jī)會(huì)，并不是總有的。這一切使得Nomiya餐廳擁有了成為臨時(shí)性建筑的可能。建筑不再是印象中龐大沉重的物體，而是變得可以像“旅行帳篷”一樣，輕便且“四海為家”。,“限量版建筑”,設(shè)計(jì)欣賞5,日本 La Miell咖啡館,原位于日本愛(ài)媛縣新居濱市中心地帶的La Miell咖啡館，由于其座位有限，不足以接納大量的客人，所以店主計(jì)劃在街對(duì)面建一座可容納80個(gè)座位的新咖啡館。 設(shè)計(jì)師第一次去老咖啡館參觀的時(shí)候，驚奇地發(fā)現(xiàn)在此地方因其原有的根深蒂固的文化影響，這家僅有的咖啡館，吸引著各個(gè)年齡階段的人群。同時(shí)，這家咖啡館也會(huì)被本地區(qū)的人們作為見(jiàn)面聚會(huì)的最佳場(chǎng)所，甚至經(jīng)常營(yíng)業(yè)到深夜。店主希望建造一座兩層的建
24、筑物，周?chē)懈嗟耐＼?chē)位，同時(shí)考慮到咖啡館本身給此地區(qū)帶來(lái)的許多不同的特性和影響。除此之外，他們更想讓這座新的建筑物成為此區(qū)域的一個(gè)地標(biāo)。 在設(shè)計(jì)期間，設(shè)計(jì)師調(diào)研了愛(ài)媛縣不少各式各樣的咖啡廳。但通常對(duì)于兩層的咖啡館，顧客會(huì)被服務(wù)生直接安排在一層坐下，只有當(dāng)一層滿(mǎn)員的時(shí)候才會(huì)使用咖啡館的二層。這樣，一層往往擁擠不堪，二層卻少人問(wèn)津。咖啡館基地隱藏在街區(qū)環(huán)境中，地面標(biāo)高低于街道1米，怎樣處理好這個(gè)棘手的問(wèn)題是影響咖啡館設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素。設(shè)計(jì)師不再專(zhuān)注于研究如何設(shè)計(jì)兩層的建筑物，而是利用基地平面低于街道1 米這個(gè)現(xiàn)狀條件， 選擇了錯(cuò)層式設(shè)計(jì)， 一層位于地下1米處， 另一層與街道平面齊平。這種設(shè)計(jì)能
25、適應(yīng)各種不同的情況，方便服務(wù)員的操作。建筑的橫梁以一種有節(jié)奏韻律的方式順勢(shì)斜搭在兩層平面上，由鋼和混凝土柱子支撐，形成了一種空間和結(jié)構(gòu)對(duì)話(huà)的格局。在建筑外部，斜面的梁板上鋪滿(mǎn)了鵝卵石以配合地面景觀，和地面鵝卵石鋪裝融為一體。這樣，通過(guò)認(rèn)真地協(xié)調(diào)梁和柱子的關(guān)系以及場(chǎng)地和建筑物之間的關(guān)系，設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)出了一棟合適的并且獨(dú)一無(wú)二的建筑。 建筑的落地屋頂斜面消融了屋面和部分圍合墻面的元素，削弱了建筑體量。為了滿(mǎn)足室內(nèi)的采光取景要求，咖啡館就像一塊三明治一樣被切割挖掉幾部分體塊，然后用透明的整塊玻璃圍合，形成了小的外部平臺(tái)庭院。,平臺(tái)庭院中散植一兩株小植物，平添了幾分生機(jī)，也使室內(nèi)的底層和一層的顧客同
26、時(shí)有了與自然交流的物景。視線(xiàn)上的通透性將原有的咖啡館和現(xiàn)有的建筑物、附近的街景人群和室內(nèi)的顧客不經(jīng)意地聯(lián)系在一起。為了進(jìn)一步符合咖啡廳特有的氣質(zhì)，設(shè)計(jì)師將通常的混凝土模板切掉9厘米，然后裝排在一起操作，改變了混凝土墻面硬質(zhì)冰冷的感覺(jué)，使其在一定程度上更加溫馨、更加親近迷人?？Х瑞^的室內(nèi)設(shè)計(jì)同樣以清水混凝土為主，水泥抹面的處理方式使得地面看起來(lái)細(xì)膩?zhàn)匀?。同時(shí)配以啞光漆木的局部貼面和家具擺設(shè)，讓顧客自然落座，享受咖啡館內(nèi)的溫情。 結(jié)合原有基地現(xiàn)狀的特質(zhì)形成的錯(cuò)層式布局是這個(gè)設(shè)計(jì)的亮點(diǎn)。幾步臺(tái)階的下沉落差，自然形成了空間的分隔。坐在其中，視線(xiàn)正好與落地玻璃下端齊平，能近距離的看清植物的枝干和庭院
27、內(nèi)鋪滿(mǎn)的碎石塊，用一種不同以往的視角看外面的事物。室內(nèi)沒(méi)有設(shè)置完全隔斷的墻體，而是用同樣簡(jiǎn)約的酒柜放置在高差分界處，既在一定程度上避免了上下兩層顧客的相互干擾，同時(shí)方便服務(wù)生接待照顧客人。夜晚，布置在建筑物周邊的地?zé)魺艄馔渡湓趬γ嫔?，映襯出了清水混凝土的溫馨，加強(qiáng)了建筑外形的秩序和層次感。室內(nèi)斜屋面上簡(jiǎn)單而有序地安裝了幾排燈管，打亮了這個(gè)富有情趣的小屋，酒柜上精心設(shè)計(jì)的條狀燈具和家具融為一體，也點(diǎn)綴著咖啡館的情調(diào)。新La Miell咖啡館以獨(dú)特的外形和自然的質(zhì)感吸引了一大批顧客。開(kāi)業(yè)幾個(gè)月以來(lái)，這家咖啡館似乎在這一地區(qū)更受歡迎了，不僅成為該地方的旅游景點(diǎn)，更獲得了“三角咖啡屋”的昵稱(chēng)。憑借獨(dú)有
28、的特質(zhì)和外形，La Miell咖啡館將更為聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。,Cafe La Miell 咖啡館地點(diǎn)：新居濱市，愛(ài)媛縣，日本設(shè)計(jì)師：SUPPOSE 設(shè)計(jì)工作室/Makoto Tanijir攝影：Toshiyuki Yano,設(shè)計(jì)欣賞6,仁民飯店,世紀(jì)海景酒店剛剛清盤(pán)，被香格里拉集團(tuán)轉(zhuǎn)賣(mài)時(shí)，它的老住客肯定想不到，重新裝修，涅磐重生后，它會(huì)是這般樣式木與瓦最純樸的中國(guó)元素，純樸得甚至帶一點(diǎn)鄉(xiāng)土風(fēng)；銀灰與白，最清亮的淺淡顏色，淡到空間的骨子里會(huì)有抹沁透的清涼。這樣的材質(zhì)與色彩搭配在一起，得出的卻是年度最風(fēng)尚的一款設(shè)計(jì)酒店仁民飯店。 仁民飯店的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)是AB Concept設(shè)計(jì)公司，這家公司的主持設(shè)計(jì)師Ed
29、 Ng和Terence Ngan十年來(lái)一直專(zhuān)注高檔酒店及餐飲場(chǎng)所項(xiàng)目，對(duì)這類(lèi)公共空間的設(shè)計(jì)有自己的獨(dú)特理念。旗下作品都有著一個(gè)共同點(diǎn)，那就是精巧細(xì)致，簡(jiǎn)約素雅。成熟的設(shè)計(jì)師都有自己的“頑固”圖式，會(huì)在每個(gè)作品上流露端倪，仁民飯店自然也未脫出這一風(fēng)范，“它不是一個(gè)豪華型酒店，但是一樣享受香格里拉的服務(wù)體制，希望給人一種中國(guó)品牌的淡雅感覺(jué)”。,屏風(fēng)隔斷與天花吊頂渾然一體，兩者相濡以沫，彰顯了東式的神韻與西方的構(gòu)成美。,誰(shuí)說(shuō)荷花只有在夏天才盛開(kāi)？,思考題：,餐飲空間的室內(nèi)設(shè)計(jì)理念是怎樣的？ 餐飲空間的平面功能有哪幾方面組成？ 餐飲空間一般分為那些種類(lèi)？ 餐飲空間的核心作用通過(guò)哪些方式表現(xiàn)出來(lái)的？ 餐飲空間的裝飾材料通常有哪些？,
《餐飲空間設(shè)計(jì)》課件
