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1、,餐飲空間設(shè)計(jì),主講：吳宗敏,2009年5月,,第一章 前言 第二章 餐飲空間的構(gòu)成和分類 第三章 餐飲空間的設(shè)計(jì)原則 第四章 餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃 第五章 餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容 第六章 餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn) 第七章 餐飲空間的設(shè)計(jì)程序 第八章 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì) 第九章 餐廳的色彩運(yùn)用 第十章 餐飲空間的裝飾陳設(shè) 第十一章 餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì) 第十二章 餐飲空間的工程實(shí)例 第十三章 結(jié)束語,目錄,,第一章 前言,“民以食為天”。中國古代的賢哲管子曾說過：“食、色、性也”，把“進(jìn)食”視為人類的本性之一。 一、餐飲 ---- “餐”為進(jìn)食，“飲”
2、為液體 的食物或飲料，湯水、酒、茶水等，是補(bǔ)充人體 機(jī)能消耗的主要營養(yǎng)來源。,,二、空間 ---- 辭海中解釋為“物質(zhì)存在的一種形式，是物質(zhì)存在的廣延性和伸 張性的表現(xiàn)?？臻g是無限和有限的統(tǒng)一。就宇宙而言，空間是無限的，無邊 無際的；就每一具體的個別事物而言，則空間是有限的?！?三、主題餐飲空間 ---- 是一種利用主題文化為內(nèi)容的餐飲空間。 四、主題設(shè)計(jì) ---- 以一種主題文化為出發(fā)點(diǎn)的并貫通整體設(shè)計(jì)形式和內(nèi)容的設(shè)計(jì)。,前言,,第二章 餐飲空間的構(gòu)成和分類,一、餐飲空間的構(gòu)成 主題餐飲空間是 ---- 以從事飲食烹飪加工及消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活動為主的帶有主題文化內(nèi)容的餐飲空間。主要由如下
3、幾個類別構(gòu)成： 1. 各飯店、賓館、酒店、會所、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲系統(tǒng)（包括：各種風(fēng)味的中、西餐廳及宴會廳、自助餐廳等；酒吧、酒廊；咖啡廳；茶座） 2. 各盈利性餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：各種社會餐廳、餐館、酒樓；快餐店、食街、風(fēng)味小食店；各類餐飲連鎖店；茶館、茶樓、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：企事業(yè)單位食堂、餐廳；學(xué)校、幼兒園的餐廳；醫(yī)院餐廳） 4. 監(jiān)獄餐廳； 5. 軍營的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)；,,二、餐飲空間的功能分類 人們對餐飲空間的認(rèn)識： 用餐的場所 娛樂與休閑的場所 喜慶的場所 信息交流的場所 交際的場所 團(tuán)聚的場所 餐飲文化享受的場所,餐飲空
4、間的構(gòu)成與分類,,三、主題餐飲的形式,餐飲空間的構(gòu)成與分類,日本式,韓國式,意大利式,德國式,英式,美國西部式,法式,中式,印度式,俄羅斯式,泰國式,西班牙式,,,西方式,東方式,餐飲空間,,,,,,,,,中式,風(fēng)味餐廳,,中式,風(fēng)味餐廳,,印度風(fēng)格的西餐廳,,印度風(fēng)格的西餐廳,,西餐廳,,英式風(fēng)格的西餐廳,,四、主題餐飲空間的經(jīng)營規(guī)模 1、宴會餐飲空間 ---- 主要是用來接待外國來賓或國家大型慶典、高級別的大型團(tuán)體會議以及宴請接待貴賓之用。 2、普通餐飲空間 ---- 主要是經(jīng)營傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機(jī)團(tuán)、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、
5、小型社交活動、家庭團(tuán)聚、喜慶宴請等。 3、食街、快餐廳 ---- 主要經(jīng)營傳統(tǒng)地方小食、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜或中、低級檔次的方便、快捷的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐廳 ---- 西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。,餐飲空間的構(gòu)成與分類,,普通餐飲空間,龍?jiān)肪萍?,普通餐飲空間,龍?jiān)肪萍?,麥點(diǎn)健面食概念店,快餐廳,麥點(diǎn)健康面食概念店,,第三章 餐飲空間的設(shè)計(jì)原則,由于主題餐廳本身經(jīng)營與管理以及餐飲產(chǎn)品的特性，主題餐廳的設(shè)計(jì)必須依據(jù)一定的原則與理念，成
6、功的設(shè)計(jì)源自正確的指導(dǎo)思想與原則，同時，主題內(nèi)容的定位不同也決定了主題餐廳的設(shè)計(jì)包羅萬象，內(nèi)容繁多，并且關(guān)系到各種關(guān)聯(lián)學(xué)科。,,一、主題餐廳設(shè)計(jì)的理念與原則 1、以市場為導(dǎo)向原則 2、注重符合性及適應(yīng)性原則 3、突出服務(wù)性、主題性、文化性、靈活性原則 4、多維設(shè)計(jì)原則（平面設(shè)計(jì)、立體設(shè)計(jì)、時空設(shè)計(jì)、意境設(shè)計(jì)）,餐飲空間的設(shè)計(jì)原則,,六合家宴,,六合家宴首層平面圖,,六合家宴二層平面圖,,六合家宴三層平面圖,,六合家宴首層天花圖,,六合家宴二層天花圖,,六合家宴三層天花圖,,山西老面館,,山西老面館平面圖,,山西老面館天花圖,,華泰賓館,,華泰賓館地下平面圖(方案1),,華泰賓館地下平面圖
7、(方案2),,華泰賓館地下平面圖(方案3),,華泰賓館二層平面圖(方案1),,華泰賓館二層平面圖(方案2),,華泰賓館二層平面圖(方案3),,華泰賓館二層平面圖(方案4),,華泰賓館二層平面圖(方案5),,華泰賓館二層平面圖(方案6),,華泰賓館二層平面圖(方案7),,華泰賓館廚房布置圖(方案1),,麥點(diǎn),,麥點(diǎn)平面圖,,麥點(diǎn)天花圖,,第四章 餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃,對于現(xiàn)代主題餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃 是一種區(qū)域的分配與布置，是按經(jīng)營的定位要求和經(jīng)營管理的規(guī)律來劃分的。另外，還要求與環(huán)保衛(wèi)生、防疫、消防及安全等特殊要求來同步考慮。一般來說，主題餐飲空間分兩個大區(qū)域，即餐飲功能區(qū)和制作功能區(qū)。如餐飲功
8、能區(qū)包括：如門面和顧客進(jìn)出口功能區(qū)、接待和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)等，如制作功能區(qū)包括：消毒間、清洗間、血餐間、活鮮區(qū)、點(diǎn)心房等。,,二、餐飲空間的功能分類 1、餐飲功能區(qū)： （1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。 （2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐 的區(qū)域。 （3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。 （4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。 （5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供 用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃,,門面,山西
9、老面館,,2、制作功能區(qū)： 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個餐廳食物 出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油 煙機(jī)、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。,餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃,,廚房,廚房制作,,廚房,廚房制作,,第五章 餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容,一、主題餐廳設(shè)計(jì)的內(nèi)容 主題具廳設(shè)計(jì)涉及的范圍很廣，包括餐廳選址、制作流程、餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)、餐廳的設(shè)備設(shè)計(jì)、陳設(shè)和裝飾等許多方面。 1. 主題餐廳設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容 （1）餐廳外部設(shè)計(jì)方面 包括：餐廳選址、外觀造型設(shè)計(jì)、標(biāo)識設(shè)計(jì)、門面招牌設(shè)計(jì)、櫥窗設(shè)計(jì)、 店外綠化布置、外部燈飾照明設(shè)計(jì)等 （2）餐廳內(nèi)部
10、造型設(shè)計(jì) 包括：餐廳室內(nèi)空間布局設(shè)計(jì)、餐廳主題風(fēng)格設(shè)計(jì)、餐廳主體色彩設(shè)計(jì)、 照明的確定和燈具的選擇、家具的配備、選擇和擺放等,,2. 主題餐廳設(shè)計(jì)的應(yīng)變內(nèi)容 餐廳設(shè)計(jì)還有一個重要的環(huán)節(jié)，便是為餐廳在特定時間或特殊活動發(fā)生時進(jìn)行相應(yīng)的餐廳設(shè)計(jì)。常見的有： （1）各式宴會餐廳設(shè)計(jì) （2）傳統(tǒng)節(jié)日餐廳設(shè)計(jì) （3）店慶餐廳設(shè)計(jì) （4）美食節(jié)餐廳設(shè)計(jì) （5）主題活動餐廳設(shè)計(jì)等,餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容,,二、主題餐廳設(shè)計(jì)的關(guān)聯(lián)學(xué)科 做好餐廳的設(shè)計(jì)必須具備許多方面的知識，例如： 1. 餐飲企業(yè)經(jīng)營、管理、服務(wù)方面的專業(yè)知識。 2. 裝飾美學(xué)類知識 3.其他相關(guān)學(xué)科 例如：環(huán)境學(xué)、心理學(xué)、行為科學(xué)、人類工
11、程學(xué)、民俗學(xué)等一系列學(xué)科都對餐廳的設(shè)計(jì)有相應(yīng)的指導(dǎo)作用。,餐飲空間的設(shè)計(jì)內(nèi)容,,第六章 餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),一、滿足功能的內(nèi)容設(shè)計(jì)要點(diǎn) 1. 門面出入口功能區(qū)是餐廳的第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，容易給人留下深刻的印象。 2. 接待區(qū)和候餐功能區(qū)是承擔(dān)迎接顧客、休息等候用餐的“過渡”區(qū)功能。一般設(shè)在用餐功能區(qū)的前面或者附近，面積不適過大，但要精致，設(shè)計(jì)時要適而其分，不要過于煩雜，以營造成一個放松、安靜、休閑、情趣、觀賞、文化的候餐環(huán)境。 3. 用餐功能區(qū)是主題餐飲空間的經(jīng)營主體區(qū)，也是顧客到店的目的功能區(qū)，是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度，分布規(guī)劃的流暢，功能的布置使用，家
12、具的尺寸和環(huán)境的舒適等等。,,4. 配套功能區(qū)是主題餐飲空間的服務(wù)區(qū)域，也是主題餐廳的檔次的象征。主題餐廳的配套設(shè)施設(shè)計(jì)是不應(yīng)忽視的。 5. 服務(wù)功能區(qū)是主題餐飲空間的主要功能區(qū)，主要為顧客提供用餐服務(wù)和營業(yè)各顯神通理服務(wù)的功能。 6. 廚房的工作空間非常重要，一般的餐廳制作功能區(qū)的面積與營業(yè)面積比為3：7左右為佳。,餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),,二、滿足主題內(nèi)容的設(shè)計(jì)要點(diǎn) 各類主題餐飲空間它的功能性是不同的。就風(fēng)味餐廳而言，它主要通過提供獨(dú)特風(fēng)味的菜品或獨(dú)特烹調(diào)方法的菜品來滿足顧客的需要，主要是供應(yīng)地方特色菜系為多。如：風(fēng)味小吃店、面館、蛇餐館、伊斯蘭風(fēng)味餐廳、日本料理等。它的主題特點(diǎn)是具有濃
13、厚的地方特色和民族性。它的設(shè)計(jì)要點(diǎn)主要是： 1. 以地區(qū)特點(diǎn)為設(shè)計(jì)要點(diǎn) ---- 以突出體現(xiàn)地方特征為宗旨。 2. 以文化內(nèi)涵為設(shè)計(jì)要點(diǎn) ---- 如：廣州“潮人食藝”主題餐廳，是一所取意于廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的食藝文化之主題餐飲空間。 3. 以科技手段為設(shè)計(jì)要點(diǎn) ---- 隨著經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，裝飾材料的日新月異，在裝飾行業(yè)的應(yīng)用也越來越多。,餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn),,第七章 餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,主題餐飲空間的設(shè)計(jì)程序： 1. 調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資數(shù)額； 2. 進(jìn)行市場的分析研究，做好顧客消費(fèi)的定位和經(jīng)營形式的決策； 3. 充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、消防設(shè)備、電器設(shè)備
14、、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計(jì)的配合； 4. 確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)主題定位進(jìn)行空間的功能布局，并做出創(chuàng)意設(shè)計(jì)方案效果圖和創(chuàng)意預(yù)想圖； 5. 和業(yè)主一起匯審、修整、定案； 6. 施工圖的擴(kuò)初設(shè)計(jì)和圖紙的制作：如平面圖、開花圖、地坪圖、燈位圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測圖、效果圖、設(shè)計(jì)說明、五金配件表等。,,主題餐飲空間的設(shè)計(jì)和序可作如下排列： 熟知現(xiàn)場 ---- 了解投資 ---- 分析經(jīng)營 ---- 考慮因素 ---- 決定風(fēng)格 ---- 創(chuàng)意方案圖 ---- 審核修整 ---- 設(shè)計(jì)表達(dá)（平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖、效果圖、設(shè)計(jì)說明等）----
15、材料選定 ---- 跟進(jìn)施工 ---- 家具選擇 ---- 裝飾陳設(shè) ---- 調(diào)整完成,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,,進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時，關(guān)鍵是做好目標(biāo)定位和設(shè)計(jì)切入兩方面的工作： 一、目標(biāo)定位 在進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時，我們首先要端正自己的價值觀，我們的設(shè)計(jì)是以人為中心的。在餐廳顧客和設(shè)計(jì)者之間的關(guān)系中，應(yīng)以顧客為先，而不是設(shè)計(jì)者純粹的“自我表現(xiàn)”。如：功能、性質(zhì)、范圍、檔次、目標(biāo)；原建筑環(huán)境、資金條件以及其它相關(guān)因素等等，，都是我們必須要考慮的問題。 二、設(shè)計(jì)切入 按照定位的要求，進(jìn)行系統(tǒng)的有目的的設(shè)計(jì)切入，從總體計(jì)劃、構(gòu)思、聯(lián)想、決策、實(shí)施，發(fā)揮設(shè)計(jì)者的創(chuàng)造能力。,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,,
16、第八章 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì),主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)是餐廳總體形象設(shè)計(jì)的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。餐飲功能區(qū)是主題餐飲空間中進(jìn)行創(chuàng)意和藝術(shù)處理的重點(diǎn)區(qū)域，它的創(chuàng)意設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)建筑主題思想，并是室內(nèi)設(shè)計(jì)的延續(xù)和深化。 創(chuàng)意設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)主題的定位和施工材料的選擇和制作技術(shù)的配合。,,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,一、經(jīng)營形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)定位的關(guān)鍵 內(nèi)容與形式這一哲學(xué)原理是辨證統(tǒng)一的關(guān)系。在創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，餐廳的內(nèi)容表現(xiàn)為餐廳功能內(nèi)在的要素總和，創(chuàng)意設(shè)計(jì)的形式則是指餐廳內(nèi)容的存在方式或結(jié)構(gòu)方式，是某一類功能及結(jié)構(gòu)、材料等的共性特征。在創(chuàng)意設(shè)計(jì)時，應(yīng)該充分注意內(nèi)容與形式的統(tǒng)一。
17、 二、民俗習(xí)慣、地區(qū)特色是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的源泉 不同的民族，有著不同的宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。主題餐飲空間作為一種空間形態(tài)，它不僅滿足著那個民族和地區(qū)餐飲活動的需要，而且還在長期的歷史發(fā)展中，逐漸成為一種文化象征。,,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,三、時代風(fēng)貌是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的生命力 在主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，要考慮滿足當(dāng)代的餐飲文化活動和人們現(xiàn)代行為模式的需要，積極采用新的裝飾概念和裝飾技術(shù)手段，充分體現(xiàn)具有時代精神的價值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化的延續(xù)和發(fā)展，因地制宜地采用有民族風(fēng)格和地方特色的創(chuàng)意設(shè)計(jì)手法，做到時代感與歷史文脈并重。,,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,四、環(huán)境因素
18、是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的再創(chuàng)造 著名權(quán)建筑師沙里寧曾說過：“建筑是屬于空間中的空間藝術(shù)”。 整個環(huán)境是個大空間，主題餐飲空間是處于其間的小空間，二者之間有著極為密切的依存關(guān)系。主題餐飲空間的環(huán)境包括有形環(huán)境和無形環(huán)境，有形環(huán)境又包括綠化環(huán)境、水體環(huán)境、藝術(shù)環(huán)境等自然環(huán)境和建筑景觀等人工環(huán)境，無形環(huán)境主要指人文環(huán)境，包括歷史、文化和社會、政治因素等。,,餐飲空間的設(shè)計(jì)程序,五、裝飾材料和施工技術(shù)是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的前提條件 由創(chuàng)意構(gòu)思變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的主題餐飲空間，必須要有可供選用的裝飾材料和可操作的施工技術(shù)。沒有兩者作為前提條件的保障，所有的創(chuàng)意構(gòu)思只能是一紙空文、紙上談兵?，F(xiàn)代材料和結(jié)構(gòu)技術(shù)
19、的出現(xiàn)才使得超大跨度建筑空間的實(shí)現(xiàn)成為可能。,,第九章 餐廳的色彩運(yùn)用,主題餐飲空間設(shè)計(jì)的色彩藝術(shù)應(yīng)用是一門綜合性的學(xué)科，它并沒有固定模式。要做好主題餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)，首先要確定主題餐飲空間總體的基調(diào)，然后再針對主題餐飲空間的不同區(qū)域功能來設(shè)定搭配的局部色調(diào)。處理色彩關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和、小對比”的基本原則。即大的色塊間臺調(diào)協(xié)調(diào)，小的色調(diào)與大的色調(diào)間講究對比，在總體上應(yīng)強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一，但也要有重點(diǎn)地突出對比，起到“動中有靜，靜中有動”的感覺。,,餐飲的色彩運(yùn)用,一、色彩的象征 色彩能喚起人的第一視覺的作用，比形體更先引人注意,它依附于形體,又相對獨(dú)立于形體。視覺是左右人類感情的最重要的感覺，
20、色彩在光的作用下，能喚起人的視覺傳達(dá)反應(yīng)，因而在人們心理產(chǎn)生呼應(yīng)，同時人類也在長期的生活實(shí)踐中對色彩產(chǎn)生了很深的認(rèn)識與感受。 充分運(yùn)用色彩學(xué)原理，通過色彩變化產(chǎn)生的各種色彩形象變化，各種情感變化，各種食欲感覺以及各種色彩美的規(guī)律變化來進(jìn)行主題餐飲空間設(shè)計(jì)，這樣往往會讓我們的設(shè)計(jì)起到事半功倍的作用。,,餐飲的色彩運(yùn)用,二、色彩的形象 色彩的形象喜好禁忌雖然有一定的普遍性，也有一定的個性，并非一成不變，而是因人而異的。不同的國家與地區(qū)、不同的民族與宗教信仰、不同年齡、性格與愛好的人對色彩都有不同的愛好及禁忌，所以在不同的消費(fèi)者面前，色彩所代表的形象是不同的。,,餐飲的色彩運(yùn)用,1. 不同國家對
21、色彩的喜好及忌諱,,餐飲的色彩運(yùn)用,1. 不同國家對色彩的喜好及忌諱,,餐飲的色彩運(yùn)用,2. 我國各民族的色彩指代形象,,餐飲的色彩運(yùn)用,3. 不同年齡性格的色彩喜好差異,不同年齡性格的人對色彩的喜好也有差異，一般來說，青年女性與兒童大都喜歡單純、鮮艷的色彩；職業(yè)女性最喜歡的是有清潔感的色彩；青年男子喜歡原色等較淡的色彩，可以強(qiáng)調(diào)青春魅力；而成年男子與老年人多喜歡沉著的灰色、藍(lán)色、褐色等深色系列。不過，性格不同也會影響對顏色的喜好。對于性格內(nèi)斂、內(nèi)向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜的色彩；而性格活潑開朗、樂觀好動者則會更中意紅、橙、黃、綠、紫等相對鮮艷、醒目的色彩等。所以，主題餐館也要根據(jù)自身目標(biāo)對
22、象設(shè)計(jì)主題餐飲空間的色彩，選擇顧客所喜歡的配色。,,餐飲的色彩運(yùn)用,三、色彩搭配對于主題餐飲空間設(shè)計(jì)的重要性 1. 色彩的感吸引力 眾所周知，人類根據(jù)五種感覺 ---- 視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而采取行動。無論是購買意向、商品選擇、購買行為等，都受這五種感覺左右。 2. 色彩情感作用 色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。因此，色彩對于商家而言，是強(qiáng)化促銷所不可或缺的重要因素。,,餐飲的色彩運(yùn)用,3. 色彩的
23、對比與調(diào)和 色彩的協(xié)調(diào)性就如同音樂家的節(jié)奏與和聲。在主題餐飲空間中，和諧對比關(guān)系是辨證統(tǒng)一的關(guān)系，如何恰如其分地處理室內(nèi)色彩的和諧與對比關(guān)系，是塑造主題餐飲空間色彩氣氛的關(guān)鍵。色彩的協(xié)調(diào)意味著色彩三要素的靠近，從而產(chǎn)生一種統(tǒng)一感，但過份的統(tǒng)一又將失去生氣與活潑，會顯得沉悶和平淡。因此，色彩的協(xié)調(diào)表現(xiàn)為追求色與色的對比中的和諧，對比中的襯托。主題餐飲空間的色彩氣氛應(yīng)講究主調(diào)明確，講究色彩變化的統(tǒng)一性，講究其色彩搭配中合理性與高級性，講究色彩與人的各種聯(lián)想和色彩的民族性，使主題餐飲空間的整個色彩環(huán)境變得生動而不失調(diào)和，活潑而不失穩(wěn)重。,,餐飲的色彩運(yùn)用,4. 色彩改善空間 色彩有前進(jìn)和后退的視
24、覺效果，一般曖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、后退。 5. 色彩豐富造型 色彩還具有豐富造型的作用。在對單調(diào)實(shí)墻面進(jìn)行裝飾時，鮮明的色塊與奇特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動，在裝飾材料不變的情況下，取得良好的效果。 6. 色彩統(tǒng)一形象 主題餐廳的色彩就如整個餐廳的精神面貌，主色調(diào)及標(biāo)準(zhǔn)色的采用，可以使裝飾構(gòu)件繁雜、造型凌亂的賣場變得統(tǒng)一協(xié)調(diào)，更為純凈，產(chǎn)生和諧美。,,餐飲的色彩運(yùn)用,四、同類色的應(yīng)用 1. 概念 同類色搭配是指色相相同或相近，而明度、彩度不同的色彩組合在一起。 2.應(yīng)用 同類色是典型的調(diào)和色，搭配效果為簡潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐館的色彩環(huán)境有
25、利于減少與消除顧客的疲勞感，使顧客在用餐的同時能盡快恢復(fù)精力，達(dá)到體憩的目的。但是同類色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調(diào)感，所以在應(yīng)用時通常利用物體的不同質(zhì)地、肌理和光影的差別，適當(dāng)?shù)丶哟笊蕽獾牟顒e，并且在此基礎(chǔ)上配以對比色的裝飾、擺飾或陳設(shè)物的點(diǎn)綴。并且注意在色相冷曖等方面與基調(diào)相對照，雖然占的色塊不大，但會產(chǎn)生明顯的效果，使整個空間增添生動活潑的氣氛。,,餐飲的色彩運(yùn)用,五、鄰近色的應(yīng)用 1. 概念 鄰近色的搭配是指在色環(huán)上90度范圍內(nèi)的色彩組合，即色環(huán)上距大于同類色但色距又未及對比色的色彩組合在一起。鄰近色又可稱為類似色及近似色，也是調(diào)和色搭配。 2.應(yīng)用 由于這種搭配比同類色搭配更
26、富有層次和變化，而且適用空間較大、色彩部件較多、功能要求復(fù)雜的場所，所以在飯店與餐館中應(yīng)用較廣。運(yùn)用鄰近色處理主題餐廳色彩關(guān)系的一般規(guī)律是利用一兩個色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調(diào)感，再用一兩個色距較遠(yuǎn)、彩度較高的色彩裝點(diǎn)餐桌、餐椅及陳設(shè)，形成 重點(diǎn)，以取得主次分明、過渡自然的結(jié)果。,,餐飲的色彩運(yùn)用,六、對比色的應(yīng)用 1. 概念 對比色搭配是指色相性質(zhì)相反或明暗相差懸殊的色彩搭配在一起。在色相環(huán)上相對應(yīng)的色彩，即互為補(bǔ)色的兩種色彩的搭配。是最典型的對比色搭配，稱之為補(bǔ)色搭配。與此相對，非補(bǔ)色的對比搭配，則稱之為弱對比搭配。,,餐飲的色彩運(yùn)用,2.應(yīng)用 補(bǔ)色搭配對比強(qiáng)烈，具有鮮明、
27、活潑、跳躍的視覺效果，在中式餐廳此類配色方法應(yīng)用較為頻繁。對比色彩搭配時，應(yīng)該注意： （1）對比色占面積的比例 在過行對比色搭配時，對比色所占面積應(yīng)有一定的比例，即明顯的主次之分。 （2）對比色彼此的交錯與滲透 在應(yīng)用對比色搭配時，還應(yīng)注意對色之間應(yīng)彼此交錯、滲透。不能使對比色成為均分面積，成為獨(dú)立區(qū)域。 （3）適當(dāng)采用中和色 在應(yīng)用對比色進(jìn)行搭配時，還應(yīng)適當(dāng)采用中和色加以調(diào)和，這將會收到理想效果。,,餐飲的色彩運(yùn)用,七、黑白色彩的應(yīng)用和仿生色 有彩色產(chǎn)生活躍的效果，無彩色產(chǎn)生平穩(wěn)的感覺。這兩種色彩搭配在一起，將會取得上佳的效果。黑色代表莊重大方，白色代表明亮純凈，黑色與白色作為兩種主要的無彩
28、色，應(yīng)用范圍很廣。它們的合成色灰色由于與其他色彩相互組合時，既能表現(xiàn)差異，又不互相排斥，具有極大的隨和性，所以也被頻繁地用于色彩搭配。 目前世界的普遍潮流是環(huán)保與親近自然。所以，在進(jìn)行色彩搭配時，可以根據(jù)餐館的實(shí)際情況運(yùn)用模仿自然的色彩搭配方法。這種色彩搭配方法是以自然景物或圖片、繪畫為依據(jù)，按照其中的色塊比例進(jìn)行餐廳空間色彩搭配。這些模仿自然或圖片的色彩搭配能使人聯(lián)想到大自然，給人以清新、和諧的感覺。,,第十章 主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),裝飾陳設(shè)是主題餐飲空間設(shè)計(jì)的一個重要組成部分，也是對主題餐廳空間組織的再創(chuàng)造。裝飾陳設(shè)是各種裝飾要素的有機(jī)組合，對整個主題餐廳風(fēng)格起到畫龍點(diǎn)睛的點(diǎn)綴作用。
29、從家具的輔助作用。裝飾陳設(shè)還能直接地反映出當(dāng)?shù)氐娜宋?、地域特征，在某種意義上還能提高主題餐廳的文化氛圍和藝術(shù)感染力。它包括：家具的陳設(shè)、織物的式樣、藝術(shù)品擺放、綠化植物陳設(shè)、燈飾配置等。裝飾陳設(shè)在環(huán)境設(shè)計(jì)中，人稱“二次裝飾”。對主題餐飲空間效果具有極強(qiáng)的“錦上添花”的作用。,,餐飲空間的裝飾陳設(shè),,餐飲空間的裝飾陳設(shè),,餐飲空間的裝飾陳設(shè),,餐飲空間的裝飾陳設(shè),,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),一、家具的陳設(shè) 由于主題餐飲空間的家具比較多，體量也較大，在餐廳內(nèi)部十分突出，因而其尺寸、顏色對于空間影響很大。一般小面積的餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和
30、色彩活躍的家具來減弱空曠感。所以，家具的陳設(shè)、選擇和布置方式，對于餐廳設(shè)計(jì)的整體效果起著重要的協(xié)調(diào)作用。,,餐飲空間的裝飾陳設(shè),,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),二、織物的式樣 主題餐飲空間的織物使用，由于織物在餐廳的覆蓋面積大，因而對餐廳的室內(nèi)氣氛、格凋、意境等起著很大的作用。由于織物本身具有柔軟、觸感舒適的特殊性，所以又能有效地增加空間的親和力。主題餐飲空間的織物一般有：地毯、臺布、窗簾、吊簾、墻布、壁掛等。餐廳織物材料和工藝手段，在主題餐飲空間設(shè)計(jì)中具有舉足輕重的地位。由于織物的原料、織法、工藝等的不同，織物表面的視感和觸感也不相同。,,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),以視覺而言，粗紋理往往給人以粗獷
31、的感覺，細(xì)紋理則給人以光潔文靜的感覺，兩者的裝飾效果截然不同。為了顯示織物的質(zhì)感，常用一些對比的手法，用光潔的物品配以粗糙的織物，而粗糙的物品則配以光滑的織物。以觸感而言，直接與人的皮膚接觸的織物適宜質(zhì)地細(xì)密平滑的布料，而需要經(jīng)常摩擦的織物，可以采用堅(jiān)固的粗紋理的布料。主題餐飲空間的織物的色彩、圖案，以及鋪設(shè)方法必須與主題餐廳的整體主題風(fēng)格相一致。同時兼顧到各個局部效果。整體搭配得當(dāng)即使粗布亂麻，也能為餐廳生輝，而選用不當(dāng)，即使是綾羅綢緞也不能為餐廳增添光彩。,,餐飲空間的裝飾陳設(shè),,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),三、藝術(shù)品擺設(shè) 藝術(shù)品的擺放對室內(nèi)環(huán)境氣氛和風(fēng)格起著“畫龍點(diǎn)睛”的作用。藝術(shù)品由于陳
32、設(shè)點(diǎn)的不同、大小不同、風(fēng)格不同，對餐廳的空間氣氛起到極其重要的作用。藝術(shù)品的選擇和使用要根據(jù)餐廳整體的主題設(shè)計(jì)風(fēng)格而決定。在風(fēng)格古樸的餐廳內(nèi)，銅飾、石雕、古董、陶瓷和古舊家具等是最好的藝術(shù)陳設(shè)品；在傳統(tǒng)風(fēng)格的中式餐廳中，中國的青銅器、漆藝、彩陶、畫象磚以及書畫都是最佳的裝飾品；在主題風(fēng)味餐廳中，可以選用具有濃郁地方特色的裝飾藝術(shù)品，如潮洲菜館可擺飾大型的潮洲木雕和貼金畫銀的木雕裝飾物；如經(jīng)營民族特色菜的餐館擺設(shè)些民間工藝品；如玻璃、刺繡、織花、編藝、蠟染、剪紙等均有獨(dú)特的民俗味道。如現(xiàn)代風(fēng)格的餐廳，則擺設(shè)一些簡潔、抽象的、工業(yè)化比較強(qiáng)烈的、現(xiàn)代風(fēng)格的裝飾藝術(shù)品。,,主題餐飲空間的裝飾陳設(shè),四、
33、綠化植物陳設(shè) 由于人們對自然的向往，對植物的偏愛和贊美，而且綠化植物可以調(diào)節(jié)人的精神，調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，減少噪音，改善小氣候，并且增加視覺和聽覺的舒適度。綠化植物陳設(shè)是餐飲空間設(shè)計(jì)必不可少的一個組成部分。它主要是利用植物的材料并結(jié)合常見的園林設(shè)計(jì)手法和方法，組織、完善、美化餐飲空間，協(xié)調(diào)人與環(huán)境的關(guān)系，豐富并升華了主題餐飲空間。綠化植物極富觀賞性，能吸引了人們的注意力，因而起到空間的提示與引導(dǎo)作用。植物不僅可以作為空間的間隔，又可以阻擋視線，圍合成具有相對獨(dú)立性的私密空間。,,餐飲空間的裝飾陳設(shè),,第十一章 主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),一、燈飾的配置 主題餐飲空間的燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)
34、活動時所需的光照度。用照明和燈飾來制造氣氛，突出餐飲空間的重點(diǎn)、亮點(diǎn)，劃分空間，制造錯覺，以調(diào)整空間氣氛等方面起了不可忽視的作用。 直接照明 餐飲空間的照明大致有三種形式： 間接照明 散光照明。,,,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),主題餐飲空間可采用多種類型的照明方法，直接照明能創(chuàng)造小環(huán)境的親切感并加強(qiáng)重點(diǎn)效果；間接照明常用于強(qiáng)調(diào)特征和柔和感，為了增加光源的層次感和舒適性，可安裝調(diào)節(jié)器；散光照明能帶來滿堂明亮。主題餐飲空間的照明設(shè)計(jì)特別是營業(yè)廳的照明設(shè)計(jì)，除了滿足基本照度外，更重要的是創(chuàng)造出良好的光照環(huán)境和獨(dú)特的藝術(shù)氛圍。因此，不論是燈的裝飾效果和光源的選擇都應(yīng)該與
35、餐廳的主題風(fēng)格和主次輕重相一致。照明首先要滿足亮度的需要，再之，是考慮其藝術(shù)效果。,,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),二、主題餐飲空間的照明設(shè)計(jì) 光是體現(xiàn)室內(nèi)一切，包括空間、色彩、質(zhì)感等審美要素的必要條件。只有通過光，才能產(chǎn)生視覺效果。但是提供光亮，滿足人的視覺功能的需要只是照明的其中一個功能，僅能提供光亮的餐廳是不能吸引顧客的。主題餐飲空間照明的加一個重要功能，與色彩在餐廳中所扮演的角色相同，便是塑造整個餐廳的氣氛、強(qiáng)調(diào)優(yōu)雅的格調(diào)、創(chuàng)造預(yù)期的餐廳效果。燈光照明也是改變室內(nèi)氣氛和情調(diào)的最簡捷的方法、它可以增添空間感，削弱室內(nèi)原有的缺陷。光照和光影效果還是構(gòu)成主題餐飲空間環(huán)境的最為生動的美學(xué)因素。
36、,,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),主題餐飲空間自然采光和人工照明 主題餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光 與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。 （1）自然采光 自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性， 并且與自然景色相連。 （2）人工照明 人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào) 節(jié)照度和光色的照明等。 人工光源（電源光）主要包括白熾燈與熒光燈兩大類，其他電源燈的使用 相對較少。,,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,主題餐飲空
37、間的照明裝飾設(shè)計(jì),2. 主題餐飲空間照明方式 （1）從明亮度分類 a 一般照明 b 局部照明 c 混合照明 （2）從光射角度分類 a 直接照明 b 半直接照明 c 漫射照明 d 半間接照明 e 間接照明,,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),3. 照明藝術(shù)在主題餐飲空間的應(yīng)用 （1）人工照明的藝術(shù)效果 人工照明除了滿足亮度，對環(huán)境氣氛的營造有著豐富的藝術(shù)效果。 a 導(dǎo)向性 b 虛擬空間的藝術(shù)表現(xiàn) c 渲染的藝術(shù)表現(xiàn) d 冷曖的藝術(shù)效果表現(xiàn) e 質(zhì)感和色彩的藝術(shù)表現(xiàn) f 燈飾的藝術(shù)表現(xiàn) g 特技處理的加強(qiáng)藝術(shù)表現(xiàn),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,
38、餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),（2）外部照明的藝術(shù)效果 a 門面招牌的藝術(shù)表現(xiàn) 招牌的照明方式有兩種：一是用投光燈外投射或內(nèi)投射門面招牌、店標(biāo)；二是用燈光映襯門面招牌。 b 霓虹燈的藝術(shù)表現(xiàn) 霓虹燈因?yàn)閮?nèi)充氣體不同，電流大小變化，可以呈現(xiàn)出不同的色彩，還可造成閃爍感受和動感，特別引人注目。 c 櫥窗的藝術(shù)表現(xiàn) 櫥窗照明中可以采用點(diǎn)光源，重點(diǎn)照射被陳列的食品。燈具應(yīng)選用顯 色性高的白熾燈，白熾燈的光線強(qiáng)調(diào)曖色，使食品的色澤更為鮮艷誘人，突出菜品和原料的“色香味”的藝術(shù)表現(xiàn)。,,餐飲空
39、間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),（3）內(nèi)部照明的藝術(shù)效果 講究裝飾的主題餐廳經(jīng)常選擇一些有著優(yōu)美造型極富藝術(shù)特色的燈具，以顯示其等級、規(guī)模、餐廳命名相適應(yīng)的特點(diǎn)。在日間燈具的造型點(diǎn)綴著空間，在夜晚這些燈飾更是煥發(fā)出引人入勝的華麗光彩，成為突然間的構(gòu)圖中心，人們注視的焦點(diǎn)，也是主題餐飲空間的藝術(shù)魅力。,,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),a 燈具的種類 天花項(xiàng)類燈具 頂面類燈肯有吸頂燈、吊燈、鑲嵌燈、掃描燈、凹隱燈、柔光燈及發(fā)光天花板等。 墻體裝飾類燈具 墻面類燈具有壁燈、窗燈、檐燈、穹燈等。 局部的強(qiáng)
40、化燈具 便攜式燈具 便攜式燈具是指沒有被固定地安置在某一地點(diǎn)，可以根據(jù)需要調(diào)整位置的燈個。如：落地?zé)襞c臺燈等。,,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,主題餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),b 燈具風(fēng)格 燈具的造型及用材，可以體現(xiàn)一定的風(fēng)格。除了光的造型之外，晝夜都能欣賞的燈具造型也是體現(xiàn)餐館室內(nèi)文化氛圍的重要方面。燈具風(fēng)格與造型要和主題餐廳風(fēng)格、設(shè)計(jì)手法、色彩、陳設(shè)等相一致。 古典西式燈具 古典西式燈具的造型受電源燈產(chǎn)生前的人工照明影響，與18世紀(jì)的歐洲非電源燈的造型非常相似。 傳統(tǒng)中式燈具 傳統(tǒng)中式燈具受中國民間和宮廷的油燈、燭燈影響，具有代表性的特點(diǎn)為燈籠與多角形木結(jié)構(gòu)燈具。 日式傳統(tǒng)燈具 日式傳統(tǒng)燈具的特點(diǎn)是以紙和木制作較多,光色柔和,注重氣氛。,,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),,餐飲空間的照明裝飾設(shè)計(jì),
《餐飲空間設(shè)計(jì)》PPT課件
