《餐飲空間設(shè)計》PPT課件.ppt

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1、,,,,,,,,,,,,餐飲空間,2020/9/9,2020/9/9,目錄,1,課程介紹,2,紀律強調(diào),3,正文,2020/9/9,1,課程介紹,以一個真實項目為主線，真題假做，歷時五周時間，從前期調(diào)研、意向圖、方案初步、方案深入、施工圖設(shè)計，逐一完成所有內(nèi)容。 三人一組，以組為單位完成整個項目設(shè)計。盡可能貼近真實，有機會加以實現(xiàn)。 評分 時間點,2020/9/9,2,一律強調(diào),不遲到、不早退、不帶早飯進教室 按時完成老師布置的設(shè)計任務 按時提交最終完成稿,2020/9/9,3,正文,第一章 前言 第二章 餐飲空間的構(gòu)成和分類 第三章 餐飲空間的設(shè)計原則 第四章 餐飲空間的

2、設(shè)計規(guī)劃 第五章 餐飲空間的設(shè)計內(nèi)容 第六章 餐飲空間的設(shè)計要點 第七章 餐飲空間的設(shè)計程序 第八章 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計 第九章 餐飲空間風格介紹 第十章 餐廳的色彩運用 第十一章 餐飲空間的裝飾陳設(shè) 第十二章 餐飲空間的照明裝飾設(shè)計 第十三章 餐飲空間的工程實例 第十四章 結(jié)束語,2020/9/9,第一章 前言,“民以食為天”。中國古代的賢哲管子曾說過：“食、色、性也”，把“進食”視為人類的本性之一。 名詞解釋 1. 餐飲 “餐”為進食，“飲”為液體的食物或飲料，湯水、酒、茶水等，是補充人體機能消耗的主要營養(yǎng)來源。 2. 空間 辭海中解釋為“物質(zhì)存在的

3、一種形式，是物質(zhì)存在的廣延性和伸張性的表現(xiàn)?？臻g是無限和有限的統(tǒng)一。就宇宙而言，空間是無限的，無邊無際的；就每一具體的個別事物而言，則空間是有限的?！?3. 主題餐飲空間 隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而產(chǎn)生的一種即使用又能給顧客帶來身心愉悅的飲食場所。餐飲空間的設(shè)計強調(diào)的是一種文化，是一種人們在滿足溫飽之后的更高的精神追求。 4. 主題設(shè)計 以一種主題文化為出發(fā)點的并貫通整體設(shè)計形式和內(nèi)容的設(shè)計。,2020/9/9,餐飲空間設(shè)計的歷史沿革 行業(yè)分析 高投入高盈利，國內(nèi)外市場繼續(xù)呈上升勢頭。據(jù)估計，在美國大約有4600萬人在外用餐，平均每人每天的花費超過3.5美元。中國城鎮(zhèn)在職男性在外用餐者可達75%，女性

4、可達40%。 發(fā)展趨勢 隨著不同地域餐飲文化的差別餐飲空間裝飾將風格迥異，用餐者將更加注重養(yǎng)生、環(huán)保理念。餐飲空間將向著專業(yè)化，更人性化發(fā)展。餐品將賦予更高的產(chǎn)品設(shè)計與環(huán)境設(shè)計的高附加值。 人民的生活水平大幅度的提高以及由此帶來旅游事業(yè)的發(fā)展、社交活動、商業(yè)貿(mào)易活躍、大量的流動人員、各種喜慶節(jié)日以及工作地點離家較遠等原因，都使得在外用餐的人越來越多。,2020/9/9,中國文化與餐飲 “鐘鳴鼎食” 中華先秦飲食文化：特點席地而坐，食料佐以輔料蒸煮。器皿多為銅器與陶罐。奏樂擊鐘以為樂。 “燒尾宴” 中華漢唐食文化：告別席地而坐步入垂足而坐的新世紀?！绑巯钡男问綒馀?、豪華，時有樂師伴奏、歌舞相伴

5、，文化、藝術(shù)的交融使餐飲文化賦予更深的文化內(nèi)涵 。 “清明上河圖” 中華大宋食文化：酒肆、酒樓從這里開始，中國標志“酒幌”出現(xiàn)，飲食文化走進尋常百姓家。 “手抓羊肉” 中華元代西域飲食文化對中原飲食文化的滲透。餐品吸收了中東、歐洲、西域、蒙古等特色。餐具以青瓷為主。 “滿漢全席” 中華明清宴會飲食文化，歌舞升平不亦樂乎。民間、官府、宮廷盡演饕餮盛宴。,2020/9/9,2020/9/9,2020/9/9,2020/9/9,西餐文化 法式西餐 法國人多喜吃帶生口的菜肴，口味清淡，對蔥、蒜、丁香、香草等異味調(diào)料感興趣。非常重視主調(diào)汁，各種配料加不同的汁，生吃牡蠣加檸檬汁，時雜菜沙律配核桃汁，芝士沙

6、律配油醋汁。 葡萄酒 法國的葡萄酒享譽世界，對酒的消費量也很大，在餐前飲開胃酒，正餐飲葡萄酒，餐后飲甜酒或白蘭地。飲酒與菜肴搭配也有講究，海鮮、冷開胃菜要配白葡萄酒，肉類、奶酪喝紅葡萄酒。,,2020/9/9,法式西餐廳風格獨特 法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳?shù)目臻g下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。,2020/9/9,英式西餐 英國人講究禮儀，在餐桌上也彬彬有禮。英式菜比較簡單，口味清淡、油少不膩，煎雞蛋只煎一面，盤內(nèi)不能帶油，湯沒有浮油。選料以牛

7、、羊、禽類為主。英國人習慣清晨起床喝濃茶，早餐一般有咸肉、麥片粥、果醬、面包、牛奶、咖啡等；午餐一般只有一菜一湯；晚餐是正餐，最為豐盛，有開胃菜、湯、魚、肉類、蔬菜、布丁、甜點及各種酒。英國人比較喜歡下午茶，下午茶一般也很簡單，多為紅茶、咖啡或點心。,2020/9/9,美式西餐 美國人不拘小節(jié)，比較隨便，講究不多。菜式、口味是英式菜的派生物，又糅進了印第安、德、法、意等烹飪精華，美國人比較喜歡咸中帶甜的菜肴。水果是菜肴中不可缺少的配料，注重營養(yǎng)，海味和蔬菜受青睞。 美式西餐一日三餐都有飲料，鮮果汁和蔬菜汁，正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶，烈酒只在酒吧中飲用。,2020/9/9,2020/9/9,中

8、國八大菜系與飲食文化,清初，出現(xiàn)了魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，史稱“四大菜系” 清末加入了湘、徽、閩、浙地方菜就成為“八大菜系” 蘇、浙菜江南美女 魯、徽菜健漢 粵、閩翩翩公子 川、湘名士 菜系的色、香、味的特色品嘗與不同特點的就餐環(huán)境氛圍的關(guān)系有借鑒意義。,2020/9/9,第二章 餐飲空間的構(gòu)成和分類,一、餐飲空間的構(gòu)成 主題餐飲空間 以從事飲食烹飪加工及消費服務經(jīng)營活動為主的帶有主題文化內(nèi)容的餐飲空間。 主要由如下幾個類別構(gòu)成： 1. 各飯店、賓館、酒店、會所、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲系統(tǒng) （包括：各種風味的中、西餐廳及宴會廳、自助餐廳等；酒吧、酒廊；咖啡廳；茶座） 2. 各盈利性餐

9、飲服務機構(gòu) （包括：各種社會餐廳、餐館、酒樓；快餐店、食街、風味小食店；各類餐飲連鎖店；茶館、茶樓、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐飲服務機構(gòu)（包括：企事業(yè)單位食堂、餐廳；學校、幼兒園的餐廳；醫(yī)院餐廳） 4. 監(jiān)獄餐廳； 5. 軍營的飲食服務機構(gòu)；,2020/9/9,二、餐飲空間的功能分類 人們對餐飲空間的認識： 用餐的場所 娛樂與休閑的場所 喜慶的場所 信息交流的場所 交際的場所 團聚的場所 餐飲文化享受的場所,2020/9/9,三、主題餐飲的形式,日本式,韓國式,意大利式,德國式,英式,美國西部式,法式,中式,印度式,俄羅斯式,泰國式,西班牙式,,,西方式,東方式,餐飲空

10、間,,,,,,,,2020/9/9,中式,2020/9/9,中式,2020/9/9,印度風格的西餐廳,2020/9/9,印度風格的西餐廳,2020/9/9,西餐廳,2020/9/9,英式風格的西餐廳,2020/9/9,四、主題餐飲空間的經(jīng)營規(guī)模 1、宴會餐飲空間 主要是用來接待外國來賓或國家大型慶典、高級別的大型團體會議以及宴請接待貴賓之用。 2、普通餐飲空間 主要是經(jīng)營傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應機團、企業(yè)接待和商務洽談、小型社交活動、家庭團聚、喜慶宴請等。 3、食街、快餐廳 主要經(jīng)營傳統(tǒng)地方小食、點心、風味特色小菜或中、低級檔次的

11、方便、快捷的經(jīng)濟飯菜，適應簡單、經(jīng)濟、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐廳 西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風格與格調(diào)并采用西式的食譜來招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。,2020/9/9,第三章 餐飲空間的設(shè)計原則,由于主題餐廳本身經(jīng)營與管理以及餐飲產(chǎn)品的特性，主題餐廳的設(shè)計必須依據(jù)一定的原則與理念，成功的設(shè)計源自正確的指導思想與原則，同時，主題內(nèi)容的定位不同也決定了主題餐廳的設(shè)計包羅萬象，內(nèi)容繁多，并且關(guān)系到各種關(guān)聯(lián)學科。,2020/9/9,一、主題餐廳設(shè)計的理念與原則 1、以市場為導向原則 2、注重符合性及適應性原則 3、突出服務

12、性、主題性、文化性、靈活性原則 4、多維設(shè)計原則（平面設(shè)計、立體設(shè)計、時空設(shè)計、意境設(shè)計）,2020/9/9,六合家宴,2020/9/9,六合家宴首層平面圖,2020/9/9,六合家宴二層平面圖,2020/9/9,六合家宴三層平面圖,2020/9/9,六合家宴首層天花圖,2020/9/9,六合家宴二層天花圖,2020/9/9,六合家宴三層天花圖,2020/9/9,山西老面館,2020/9/9,山西老面館平面圖,2020/9/9,山西老面館天花圖,2020/9/9,華泰賓館后廚,2020/9/9,華泰賓館廚房布置圖(方案1),2020/9/9,麥點,2020/9/9,麥點平面圖,2020/9/

13、9,麥點天花圖,2020/9/9,第四章 餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃,對于現(xiàn)代主題餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃是一種區(qū)域的分配與布置，是按經(jīng)營的定位要求和經(jīng)營管理的規(guī)律來劃分的。另外，還要求與環(huán)保衛(wèi)生、防疫、消防及安全等特殊要求來同步考慮。一般來說，主題餐飲空間分兩個大區(qū)域，即餐飲功能區(qū)和制作功能區(qū)。如餐飲功能區(qū)包括：如門面和顧客進出口功能區(qū)、接待和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、服務功能區(qū)等，如制作功能區(qū)包括：消毒間、清洗間、血餐間、活鮮區(qū)、點心房等。,2020/9/9,一. 餐飲空間的功能分類 1、餐飲功能區(qū)： （1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。 （2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要

14、是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。 （3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。 （4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務的配套設(shè)施。 （5）服務功能區(qū)：服務功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務和經(jīng)營管理的功能。,餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃,2020/9/9,門面,2020/9/9,2、制作功能區(qū)： 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點心機、抽油煙機、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。,餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃,2020/9/9,廚房,2020/9/9,廚房,2020/9/9,廚

15、房,2020/9/9,第五章 餐飲空間的設(shè)計內(nèi)容,一、主題餐廳設(shè)計的內(nèi)容 主題具廳設(shè)計涉及的范圍很廣，包括餐廳選址、制作流程、餐廳室內(nèi)設(shè)計、餐廳的設(shè)備設(shè)計、陳設(shè)和裝飾等許多方面。 1. 主題餐廳設(shè)計的基本內(nèi)容 （1）餐廳外部設(shè)計方面 包括：餐廳選址、外觀造型設(shè)計、標識設(shè)計、門面招牌設(shè)計、櫥窗設(shè)計、店外綠化布置、外部燈飾照明設(shè)計等 （2）餐廳內(nèi)部造型設(shè)計 包括：餐廳室內(nèi)空間布局設(shè)計、餐廳主題風格設(shè)計、餐廳主體色彩設(shè)計、照明的確定和燈具的選擇、家具的配備、選擇和擺放等,2020/9/9,2. 主題餐廳設(shè)計的應變內(nèi)容 餐廳設(shè)計還有一個重要的環(huán)節(jié)，便是為餐廳在特定時間或特殊活動發(fā)生時進行相應的餐廳設(shè)

16、計。常見的有： （1）各式宴會餐廳設(shè)計 （2）傳統(tǒng)節(jié)日餐廳設(shè)計 （3）店慶餐廳設(shè)計 （4）美食節(jié)餐廳設(shè)計 （5）主題活動餐廳設(shè)計等,2020/9/9,二、主題餐廳設(shè)計的關(guān)聯(lián)學科 做好餐廳的設(shè)計必須具備許多方面的知識，例如： 1. 餐飲企業(yè)經(jīng)營、管理、服務方面的專業(yè)知識。 2. 裝飾美學類知識 3. 其他相關(guān)學科 例如：環(huán)境學、心理學、行為科學、人類工程學、民俗學等一系列學科都對餐廳的設(shè)計有相應的指導作用。,2020/9/9,第六章 餐飲空間的設(shè)計要點,一、滿足功能的內(nèi)容設(shè)計要點 桌形設(shè)置 餐飲空間通常選用方桌、長方形桌和圓形桌，在自助餐廳和部分西餐廳中還設(shè)有柜臺式餐桌，通常設(shè)置兩人臺、四人臺

17、、六人臺和八人臺，其中四人臺所占比例最大。根據(jù)空間大小和檔次高低不同，人均占有面積為1.02.0平方米。 桌形配比 在餐飲空間的桌椅配比構(gòu)成中，根據(jù)一般客流情況，兩人桌大約占15%、四人桌大約占60%、六人桌大約占20%、八人桌和十人桌大約占5%。 通道設(shè)置 以圓桌為例，四人臺直徑大約1000mm、六到八人臺直徑大約12001300mm、八到十人臺直徑大約1500mm。服務通道寬度9001300mm。,2020/9/9,服務形式 自助服務： 這種服務形式通常情況下，桌椅擺放呈線形或環(huán)形排列，井然有序，過道要有足夠?qū)挾?，以適應自助式選餐的較大人流，要在明顯位置設(shè)置單向或雙向選餐臺，餐桌到選餐臺的

18、流線盡量短，以便各方位顧客選餐。,2020/9/9,服務形式 坐等式服務： 坐等式服務是一種更常見的、靈活的、快捷的服務方式，在餐飲空間中占有絕對比重。,2020/9/9,服務形式 吧臺式服務： 一般來說，吧臺式餐臺服務親近、方便，做吃一體，食者舒心。但與餐桌相比，吧臺占用空間較大，因為吧臺只能在一側(cè)放置座椅，為彌補座椅數(shù)量少的缺點，應該把吧臺做成環(huán)形或在側(cè)面放置座椅以擴大空間容量，增加客流。,2020/9/9,餐廳的平面規(guī)劃設(shè)計 1、餐廳的幾大功能空間： (1)入口 ：餐廳的入口應寬松些，避免人流阻塞，入口通道應直通柜臺或接待臺，大型的較正式的餐廳還可設(shè)客人等候席。 (2)接待臺 (3)客席

19、（主要功能空間，設(shè)計重點）： 小型餐廳的客席面積占整個面積的50%左右，中型餐廳的客席面積占整個面積的70%左右，大型餐廳的客席面積占整個面積的65%左右。,2020/9/9,(4) 配餐間 (5) 廚房：平均占整個餐廳面積的20%左右 (6) 服務臺： 服務臺的位置可根據(jù) 客席位置而定。小型餐廳只設(shè)收款臺，一般在餐廳入口一側(cè)；中型餐廳和大型餐廳要設(shè)置服務臺；客席面積大的，設(shè)置兩個個以上的服務臺，常設(shè)置在客席區(qū)邊上。,2020/9/9,餐飲類空間的空間劃分與處理,餐飲類空間的內(nèi)部從功能上一般可分為等位區(qū)、用餐區(qū)（包括宴會廳、零點餐廳、包房、散座、卡座等）、操作區(qū)、服務區(qū)、管理區(qū)等。 1、等位區(qū)

20、 等位區(qū)主要是供客人等候座位時休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾及書籍報刊，是餐飲類空間最能體現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應根據(jù)整個餐飲空間的座位數(shù)量配比。,2020/9/9,2. 用餐區(qū) 用餐區(qū)是顧客用餐的區(qū)域，包括宴會廳、零點餐廳、包房、散座、卡座等多種形式。宴會廳的就餐方式常分主賓循序漸進，程序性、禮儀性十分強。 宴會廳的入口可設(shè)接待處、衣帽間和宴會前賓客聚集、交往、休息的活動空間，可設(shè)計活動隔斷靈活分隔空間以適用不同的使用需求。 散座餐廳的空間應多樣化，有利于保持各餐位之間的互不干擾。在需要舉行儀式的餐廳內(nèi)應考慮好禮賓臺的位置和餐桌的擺放形式，以零散的顧客為主的餐廳可以設(shè)卡座。 包房一般為有私

21、密需求的團體顧客而設(shè)，設(shè)計多考慮到顧客的私密性需求以絕對分隔的形式分隔空間，可設(shè)置獨立的傳菜間、衛(wèi)生間、衣帽間以及專用的會客區(qū)和休息區(qū)。,2020/9/9,3、操作區(qū) 餐飲類空間的操作區(qū)一般由廚房、配菜間、明檔、水果房等組成。是設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應充分考慮設(shè)備的安裝尺寸和進料設(shè)備的通行尺寸。 在廚房內(nèi)，原料的裝卸、儲存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、儲存至送出都應具備方便有效的交通流線。 廚房到餐廳的門和通道應有足夠的寬度供服務員持送菜通行。一般來說，廚房面積與就餐區(qū)的配比為1：31：2。烹飪量、供餐量、配膳和供餐的復雜度是影響廚房面積的主要因素。 廚房、配菜間、明檔和水果房都需要良

22、好的衛(wèi)生條件，應采用容易清潔的材質(zhì)，水果房可以配備小型庫房。,2020/9/9,4、服務區(qū)和管理區(qū) 服務區(qū)的位置應根據(jù)顧客座位的分布來設(shè)置，盡量讓服務區(qū)照顧到每一位顧客。 總服務臺應設(shè)在顯著的位置上，服務臺的周圍應有寬敞空間，長度要考慮工作人員的數(shù)量和服務范圍，有酒水服務功能的應配置酒水柜和酒水庫房。 每個出入口都應設(shè)置備餐臺，備餐臺的多少應由服務形式和服務質(zhì)量決定。 管理區(qū)則需要能方便的進入餐飲空間，及時掌握和了解經(jīng)營情況。,2020/9/9,餐飲空間的功能分類,1、餐飲功能區(qū)： （1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。 （2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客

23、到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。 （3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。 （4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務的配套設(shè)施。 （5）服務功能區(qū)：服務功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務和經(jīng)營管理的功能。,2020/9/9,2、制作功能區(qū)： 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點心機、抽油煙機、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。,2020/9/9,2020/9/9,2020/9/9,2020/9/9,行政大廚的苦衷,現(xiàn)在飯店里有幾種情況： 一是新建或改造廚房時，片面追求

24、設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。 二是不論自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。 廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、

25、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。,2020/9/9,廚房知識,情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。,2020/9/9,本章需深入了解的知識,中華人民共和國國家標準 GB/T 143082010 代替GB/T143082003 旅游飯店星級的劃分與評定 Classifi

26、cation & Accreditation for Star-rated Tourist Hotels 其中對酒店餐飲空間給出了嚴格的界定與要求,2020/9/9,第七章 餐飲空間的設(shè)計程序,主題餐飲空間的設(shè)計程序： 1. 調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資數(shù)額； 2. 進行市場的分析研究，做好顧客消費的定位和經(jīng)營形式的決策； 3. 充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、消防設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計的配合； 4. 確定主題風格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)主題定位進行空間的功能布局，并做出創(chuàng)意設(shè)計方案效果圖和創(chuàng)意預想圖； 5. 和業(yè)主一起匯審、修整

27、、定案； 6. 施工圖的擴初設(shè)計和圖紙的制作：如平面圖、天花圖、地坪圖、燈位圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測圖、效果圖、設(shè)計說明、五金配件表等。,2020/9/9,主題餐飲空間的設(shè)計和序可作如下排列： 熟知現(xiàn)場 ---- 了解投資 ---- 分析經(jīng)營 ---- 考慮因素 ---- 決定風格 ---- 創(chuàng)意方案圖 ---- 審核修整 ---- 設(shè)計表達（平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖、效果圖、設(shè)計說明等）---- 材料選定 ---- 跟進施工 ---- 家具選擇 ---- 裝飾陳設(shè) ---- 調(diào)整完成,2020/9/9,進行餐飲空間設(shè)計時，關(guān)鍵是做好目標定位和設(shè)計切入兩方面的工作： 一、目標定位 在進

28、行餐飲空間設(shè)計時，我們首先要端正自己的價值觀，我們的設(shè)計是以人為中心的。在餐廳顧客和設(shè)計者之間的關(guān)系中，應以顧客為先，而不是設(shè)計者純粹的“自我表現(xiàn)”。如：功能、性質(zhì)、范圍、檔次、目標；原建筑環(huán)境、資金條件以及其它相關(guān)因素等等，都是我們必須要考慮的問題。,2020/9/9,二、設(shè)計切入 功能完善、協(xié)調(diào)方便 考慮的因素： A.服務方式?jīng)Q定用餐形式，決定廚房的制作形式。 B.后廚制作間動線根據(jù)餐廳主打菜品風格而定，原料進出、備料、清洗、腌制、烹飪各不相同。 B.顧客數(shù)量顧客群特點決定餐廳用餐區(qū)的布局 C.餐廳動線人流與傳菜分開 進門、等候、點餐、用餐、付費離開，根據(jù)服務方式而定。,2020/9/9,

29、空間尺度合理 考慮因素： 人體用餐尺度 上座率 餐廳服務方式 如： 用餐區(qū)兩椅子之間的過 道寬度至少要0.46M。每個餐桌旁邊應留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1等。,2020/9/9,創(chuàng)造良好的就餐氛圍 考慮因素： 用餐環(huán)境 ： 輕松 有趣 合理的照明 開敞與私密搭配,注重家具的選擇 考慮因素： 餐廳風格 家具尺度 餐廳經(jīng)營方式 如： 散座、零點餐廳的餐臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾

30、風格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實用。,2020/9/9,第八章 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計,主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計是餐廳總體形象設(shè)計的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。餐飲功能區(qū)是主題餐飲空間中進行創(chuàng)意和藝術(shù)處理的重點區(qū)域，它的創(chuàng)意設(shè)計應體現(xiàn)建筑主題思想，并是室內(nèi)設(shè)計的延續(xù)和深化。 創(chuàng)意設(shè)計的關(guān)鍵是設(shè)計主題的定位和施工材料的選擇和制作技術(shù)的配合。,2020/9/9,一、經(jīng)營形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計定位的關(guān)鍵 內(nèi)容與形式這一哲學原理是辨證統(tǒng)一的關(guān)系。在創(chuàng)意設(shè)計中，餐廳的內(nèi)容表現(xiàn)為餐廳功能內(nèi)在的要素總和，創(chuàng)意設(shè)計的形式則是指餐廳內(nèi)容的存在方式或結(jié)構(gòu)方式，是某一類功能及結(jié)構(gòu)、材料等的共性特征

31、。在創(chuàng)意設(shè)計時，應該充分注意內(nèi)容與形式的統(tǒng)一。 二、民俗習慣、地區(qū)特色是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的源泉 不同的民族，有著不同的宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。主題餐飲空間作為一種空間形態(tài)，它不僅滿足著那個民族和地區(qū)餐飲活動的需要，而且還在長期的歷史發(fā)展中，逐漸成為一種文化象征。,2020/9/9,2020/9/9,2020/9/9,三、時代風貌是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的生命力 在主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計中，要考慮滿足當代的餐飲文化活動和人們現(xiàn)代行為模式的需要，積極采用新的裝飾概念和裝飾技術(shù)手段，充分體現(xiàn)具有時代精神的價值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化的延續(xù)和發(fā)展，因地制宜地采用有民族風格和地方特色的創(chuàng)

32、意設(shè)計手法，做到時代感與歷史文脈并重。,2020/9/9,2020/9/9,2020/9/9,四、環(huán)境因素是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的再創(chuàng)造 著名權(quán)建筑師沙里寧曾說過：“建筑是屬于空間中的空間藝術(shù)”。 整個環(huán)境是個大空間，主題餐飲空間是處于其間的小空間，二者之間有著極為密切的依存關(guān)系。主題餐飲空間的環(huán)境包括有形環(huán)境和無形環(huán)境，有形環(huán)境又包括綠化環(huán)境、水體環(huán)境、藝術(shù)環(huán)境等自然環(huán)境和建筑景觀等人工環(huán)境，無形環(huán)境主要指人文環(huán)境，包括歷史、文化和社會、政治因素等。,2020/9/9,2020/9/9,五、裝飾材料和施工技術(shù)是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的前提條件 由創(chuàng)意構(gòu)思變?yōu)楝F(xiàn)實的主題餐飲空間，必須要有可供選用的裝飾材料和可操作的施工技術(shù)。沒有兩者作為前提條件的保障，所有的創(chuàng)意構(gòu)思只能是一紙空文、紙上談兵。現(xiàn)代材料和結(jié)構(gòu)技術(shù)的出現(xiàn)才使得超大跨度建筑空間的實現(xiàn)成為可能。,2020/9/9,,,,,,,,,,,,,謝謝觀看,2020/9/9,