《食物的營(yíng)養(yǎng)》PPT課件

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1、四、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 、含有容易消化吸收的糖。 、供給纖維素 、含的維生素和礦物質(zhì)低于蔬菜類，但是補(bǔ)充維生素C的重要來(lái)源。 、水果中含有有機(jī)酸（如檸檬酸、蘋果酸），可助消化。 5、各種水果均含有大量的水分。,（二）如何食用水果 、食用水果需有的放失 各種新鮮水果幾乎均含有維生素，但含量不同，紅棗（300600mg/100g)、獼猴桃（420mg）草莓（80mg）、梨和葡萄含量較少。因此含量高的少吃，含量少的可多吃。,2、過(guò)量食水果有害健康 （1）荔枝：可使體內(nèi)糖代謝率亂， 導(dǎo)致低血糖 （2）菠蘿：含有菠蘿朊酶和

2、 有機(jī)酸，可發(fā)生過(guò)敏癥。,（3）柿子：含柿膠酚和單寧，過(guò)量食用可引起便密和胃結(jié)石；含鞣酸，影響鐵的吸收。與紅薯和螃蟹食用可能產(chǎn)生凝血作用。,（4）杏：含豐富的礦物質(zhì)和維生素，但過(guò)量會(huì)引起口干舌燥、疥腫等產(chǎn)熱癥狀；含有較強(qiáng)的酸性，過(guò)量會(huì)腐蝕牙齒，引起胃酸分泌過(guò)多產(chǎn)生潰瘍。,（5）杏仁：含苦杏仁甙，它在胃酸和涶液淀粉酶作用下可水解為劇毒的氫氰酸，引起中毒。,（6）甘蔗、葡萄：含糖量高，過(guò)多食用引起糖代謝紊亂。,（7）香蕉、蘋果含鉀量較高，過(guò)量食用可傷害腎臟。,（8）梨屬于性冷食物，胃寒者不宜多食。 （9）西瓜：含水分較多，會(huì)沖淡胃液，引起消化不良，過(guò)度的涼刺激，會(huì)減速弱胃的正常蠕動(dòng)，胃的功能受

3、到影響。,,3、不要以水果代替蔬菜。 4、何時(shí)吃水果合適 （1）餐后半小時(shí)再食用水果 有助于消化吸收 （2）餐前吃水果是減肥的需要 4、不吃未成熟的水果,五、肉類與臟腑類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)， 主要存在于瘦肉中。 2、脂肪以飽和脂肪酸為主， 主要存在于肥肉中。,3、糖以糖原形式存在，但由于保存期間酶的作用，因此肉類含的糖較少。 4、瘦肉中含有鉀、鈉、磷、鎂、鐵，同時(shí)維生素B族類也主要存在于瘦肉中。 5、肉類含有“含氮浸出物”，它能刺激消化液的分泌，一般禽肉中的比畜肉中的多。,（二）臟腑類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并且比肉類含有的維生素和礦物質(zhì)高。 2、肝臟

4、含有較多的維生素A、B1、B2、PP、葉酸，同時(shí)含有豐富的鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)。 3、動(dòng)物骨中含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅。,4、血液中含鐵、鈣、磷、鈉、蛋白質(zhì)等，含脂肪較少，是肥胖癥、冠心病都十分有利。 5、血中含有血漿蛋白，具有消毒、潤(rùn)腸功能 6、血中含有卵磷脂可增強(qiáng)記憶能力和提高智力。,（三）如何食用肉類與臟腑 1、成熟肉比不成熟肉的食用價(jià)值高。 成熟肉是指畜、禽類經(jīng)過(guò)屠宰后，在酶的作用下組織發(fā)生一系列生化反應(yīng)，使肉質(zhì)更加富有彈性，這時(shí)食用最佳。 2、忌食肥肉并非健康 3、瘦肉并非多多益善：瘦肉中蛋氨酸含量高，易在酶作用下形成半胱氨酸，它可損害動(dòng)脈內(nèi)皮細(xì)胞。,4、肉中比湯中的蛋白質(zhì)含量高 5、

5、食用動(dòng)物肝臟先除毒：用水浸泡12小時(shí) 6、充分利用動(dòng)物骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （1）加醋法 （2）反復(fù)蒸煮法 7、不要過(guò)多食用灌腸類食品,六、水產(chǎn)類 包括魚類、蝦類、蟹類、貝類等,,,（一）水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、所含的蛋白質(zhì)其氨基酸組成與肉類接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 肉松軟細(xì)嫩，比畜禽類容易消化，利用率高達(dá)8590%。,2、所含脂肪酸為不飽和脂肪酸，消化吸收率為95%。魚體內(nèi)含有DHA（22碳6烯酸）和EPA（20碳5烯酸），它們對(duì)大腦的生長(zhǎng)發(fā)育尤其重要。 DHA在魚頭和魚眼中高達(dá)4070%，魚鱗中含有豐富的卵磷脂，可增強(qiáng)皮膚表面細(xì)胞活力達(dá)到美容。,3、水產(chǎn)品含有豐富的礦物質(zhì)，如碘和鈣（蝦皮），貝類中的牡

6、蠣又稱”海之奶“，它的含鋅、銅居各種動(dòng)物之首。 4、水產(chǎn)品是維生素的良好來(lái)源。如牡蠣含有的維生素B十分齊全，蟹類、鱔魚含有豐富的維生素B2。,（二）如何食用水產(chǎn)品 1、重視水產(chǎn)類的儲(chǔ)存 一般采用低溫和食鹽儲(chǔ)存，冷卻的可保存514天；凍結(jié)的可保存半年，但不要反復(fù)冷凍儲(chǔ)存。,2、防嗜鹽菌中毒，可加醋或加熱后再食用 3、烹制最好采用煮蒸，避免煎炸使食物燒焦而產(chǎn)生氨甲基的衍生物。 4、冷凍水產(chǎn)品在烹制前的解凍需用冷水浸泡，忌用熱水沖燙。,5、特殊人群不宜食用水產(chǎn)品 （1）結(jié)核病人服用異煙肼時(shí) 不能食用魚類。 （2）肝硬變患者少食 用魚類，否則易出血。,（3）痛風(fēng)患者

7、不宜食用魚類，否則引起體內(nèi)嘌呤代謝紊亂。 （4）出血性疾病患者不能食用魚類，以避免魚中的20碳5烯酸抑制血小板聚集而加重出血。,（5）有過(guò)敏史的人控制食用螃蟹等水產(chǎn)品。 （6）體質(zhì)虛寒、腹瀉、感冒等患者需控制螃蟹等水產(chǎn)品，以避免其性寒而不利于恢復(fù)。 （7）孕婦需控制食用螃蟹，因其具有散血的作用而導(dǎo)致流產(chǎn)。,七、蛋類 包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，各種禽蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上基本相同。,（一）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、無(wú)論是蛋黃、蛋清，均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含有人體必需的8種氨基酸，體內(nèi)利用率高。是人類體內(nèi)吸收率最高的一種食物，可達(dá)99.7。,、蛋黃中含有大量的卵磷脂和膽固醇 、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素、D、B1、B2

8、、PP主要存在于蛋黃中，雞蛋是含有維生素B2最豐富的食物。,（二）如何食用蛋類 1、不宜生食蛋類 生雞蛋的蛋清中含有卵白素（抗生物素蛋白）：使生物素、維生素B族失活而不被體內(nèi)所吸收利用。 抗胰蛋白酶：阻礙蛋白質(zhì)的水解而影響吸收。 放置過(guò)久后，細(xì)菌會(huì)從雞蛋殼的氣孔中進(jìn)入雞蛋內(nèi)，特別是沙門氏菌。,2、合理儲(chǔ)存蛋類 儲(chǔ)存條件溫度在15，相對(duì)濕度在8797%，在此環(huán)境下可儲(chǔ)存45個(gè)月。 存放蛋類不宜水洗 、不宜過(guò)量食用蛋類,、高燒者不宜食用蛋類 、剝蛋殼的方法：煮蛋時(shí)在水中加入少量鹽。,八、乳類 是營(yíng)養(yǎng)素十分豐富且容易消化吸收的食物，最適合嬰幼兒和老年人，包括牛乳、羊乳。,（一）乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 牛奶是

9、最接近完善的食物。它的營(yíng)養(yǎng)成分主要有： 1、牛乳中的蛋白質(zhì)含量高 含有25種不同的氨基酸，包括人體必需的8種必需氨基酸。氨基酸以酪氨酸為主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，三者消化率均較高，生理價(jià)值僅次于蛋類，也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,2、牛乳中的糖類為乳糖 其甜度為蔗糖的1/6，乳糖在小腸中分解為葡萄糖和半乳糖，半乳糖能幫助乳酸菌的繁殖，有利于體內(nèi)對(duì)礦物質(zhì)的吸收；抑制腐敗菌的生長(zhǎng).,3、牛乳中的脂肪容易消化吸收，含較多的必需脂肪酸和卵磷脂，其膽固醇含量大大低于其他動(dòng)物性食物。,4、牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，且容 易被人體吸收 含有鈣、磷、鉀，維生素A、D、B族 一杯牛奶的營(yíng)養(yǎng)（250ml）可提供蛋

10、白質(zhì)7克、脂肪5克、碳水化合物14克、鈣350mg.,二、乳類防冶疾病的作用 、牛奶可以降低血液中膽固醇含量。牛奶中的乳清酸能干擾肝臟合成膽固醇的抑制量大大超過(guò)牛奶本身含有的膽固醇量。 2、飲牛奶的比不飲牛奶的患心臟病的幾率小 3、萎縮性胃炎在早晨和睡覺(jué)前喝半磅加熱的牛奶有利于健康的恢復(fù)。,4、牛奶有解毒的功效 5、牛奶中含有一種“干酪素”蛋白質(zhì)，能保護(hù)牙齒的琺瑯質(zhì)而預(yù)防齲齒。,（三）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、酸奶 為全脂牛奶加乳酸菌發(fā)酵而成。 乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制致病菌而有利于有益微生物的生長(zhǎng)。 酸奶中的蛋白質(zhì)由于乳酸菌的發(fā)酵更易消化吸 收。 乳酸可使鈣、磷、鐵等元素形成乳酸鹽，提高了吸收利用率

11、。 酸奶促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)消化，對(duì)于腹瀉、便秘、胃腸炎有一定療效。,酸奶中的雙歧桿菌和乳酸桿菌能抑制致癌物質(zhì)的活性，起到防癌的作用。 酸奶中含有抑制體內(nèi)膽固醇合成酶的活性物質(zhì)，可降低膽固醇濃度。,2、甜煉乳 經(jīng)鮮牛奶蒸發(fā)濃縮，再加入大量的蔗糖而成，一般含糖量為4446%，不宜用喂養(yǎng)嬰兒,3、全脂奶粉：將鮮牛奶去掉水分制成，與鮮牛奶的成分基本相同。 4、脫脂奶粉：將鮮牛奶去掉水分和奶油制成，比鮮牛奶缺乏脂肪和脂溶性的維生素，適用于腹瀉的嬰兒和要求少油膳的患者。,（四）如何食用乳類 1、注意乳類的衛(wèi)生 2、注意乳類的加熱 避免用文火長(zhǎng)時(shí)間的燒煮；牛奶燒開后不需再煮；牛奶不要與糖一起煮，避免牛奶的賴

12、氨酸與果糖在高溫下產(chǎn)生有毒物質(zhì)。,3、不宜與牛奶同食的食物 （1）牛奶與巧克力，牛奶中的鈣與巧克力中的草酸會(huì)結(jié)合形成草酸鈣，不利于鈣的吸收。,（2）酸性水果（杏、橘子）等與牛奶同吃后。牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)與果酸結(jié)合形成較硬的凝塊，消化吸收較困難，一般 應(yīng)在喝牛奶一小時(shí)后再吃。,（3）喝牛奶不宜加糖，糖在人體內(nèi)會(huì)分解成酸，酸易與鈣結(jié)合，而影響鈣的吸收。 （4）哪些人宜多飲乳類 吸煙者、飲酒者、化療和放療者、骨質(zhì)疏松、萎縮性胃炎、齲齒、膽結(jié)石、失眠需多飲牛奶。,（5）哪些人忌飲乳類 牛奶過(guò)敏者因其體內(nèi)缺乏乳糖酶，飲牛奶出現(xiàn)腹瀉現(xiàn)象；膽囊炎、胰腺炎患者飲牛奶會(huì)加重器官的負(fù)擔(dān)。胃、腹腔手術(shù)患者飲牛奶易出現(xiàn)

13、腹脹現(xiàn)象。,（6）臨睡前飲牛奶最好 牛奶中含有L-色氨酸和嗎啡類物質(zhì) （7）牛奶不宜冰凍 存放牛奶適宜的溫度以不低于03為宜,九、食用菌和海藻類 食用菌在我國(guó)又稱為“山珍”，目前可食用的約600多種。海藻又稱為“海洋蔬菜”,（一）食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食用菌含有的維生素B族十分豐富，其中維生素B12的含量比肉類還高，成年人每日食用25克就能滿足體內(nèi)一日所需的量。食用菌還含有維生素A、D、C、PP。,1、銀耳（白木耳） 100克含糖36.9克,膳食纖維30.4克,胡蘿卜素50微克.銀耳的多糖能增加機(jī)體的免疫功能，促進(jìn)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，具有抗癌的作用。還具有皮膚美容的功效。,、黑木耳 每100克含

14、鈣247mg，鐵97.4mg、膳食纖維29.9克、糖35.7克、胡蘿卜素100微克，是體內(nèi)缺鈣和貧血者的最佳補(bǔ)品。長(zhǎng)期食用黑木耳可降低血膽固醇，抑制血小板凝集；木耳中的膠質(zhì)具有吸附作用，能將體內(nèi)的灰塵集中排出體外。,3、香菇 含有： （1）30種酶和18種氨基酸， 包括7種必需氨基酸。 （2）干擾素誘生劑， 可防冶流感等傳染病。 （3）核酸類物質(zhì)，有阻止血管硬化和降低血膽固醇的作用 （4）含有麥角固醇，可轉(zhuǎn)化為維生素D （5）含有多糖，具有抗癌的功能,4、蘑菇 含有豐富的多糖類和多種氨基酸，每100克含有胡蘿卜素1640微克，鈣127毫克 已證實(shí)，蘑菇中的多糖對(duì)乳腺癌、皮膚癌、肺癌等癌癥具有一

15、定的療效。能提高免疫力。 蘑菇中含有干擾素誘導(dǎo)劑，對(duì)病毒性疾病有很好的療效。 含有水解朊酶、酪氨酸酶有降血壓的作用,5、金針菇 含的氨基酸高于蘑菇，尤其是兒童生長(zhǎng)發(fā)育必需的賴氨酸，具有增強(qiáng)記憶智能的功效。 金針菇素有較強(qiáng)的抗癌作用，已被證實(shí)能防冶肝炎和潰瘍病，可降低膽固醇及防冶高血壓的作用,6、猴頭菇 含有豐富的氨基酸和多糖 可防治消化道癌及其他惡性腫瘤，是一種有效的免疫增強(qiáng)劑，含的不飽和脂肪酸能降低血膽固醇，長(zhǎng)期食用可防治高血壓和冠心病，對(duì)于各種胃炎也具有明顯的治療俄式 用,,7、竹蓀 稱為“菌中皇后”、”山珍之王”，含有19種氨基酸、其中谷氨酸高達(dá)1.76%?？上?壁多余的脂肪，有減肥

16、功效。 可防治高血壓和降低膽固醇。,（二）食用菌防治疾病的作用 1、免疫劑和調(diào)節(jié)劑 2、降低膽固醇 3、干擾素誘導(dǎo)劑,（三）海藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、褐藻：包括海帶、裙帶菜、海蒿子等 （1）海帶：每100克含胡蘿卜素240微克、鈣480毫克、鐵4.7毫克，含碘量十分豐富（240微克每公斤）。 可防治甲狀腺腫大、心血管疾病， 海帶有補(bǔ)血和止血的功效，可減少某些放射性元素在體內(nèi)的吸收,2、裙帶菜 每100克含碘50毫克，含鈣也 十分豐富。 可防治甲狀腺腫大和地方性克汀病。,3、紅藻 如紫菜，它含胡蘿卜素較多（每100克含 1370微克），含蛋白質(zhì)26克，還含有豐富的維生素C。 具有減少膽固醇的作用，防治婦女更年期疾病。,（四）如何食用菌類和藻類 1、食用前需用水浸泡：便于烹制、消除有害物質(zhì)。 2、海帶的食用方法： 海帶中含有大量不溶于水的褐藻膠物質(zhì)，使海帶不易煮爛，可將海帶生煮半小時(shí)，然后用清水浸泡過(guò)夜，再烹制就會(huì)變得脆嫩軟爛了； 海帶中含有藻朊酸而質(zhì)地較厚，可在浸泡時(shí)加入醋使其溶解，利于消化和烹調(diào)。,