《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第七講-維生素概述-2017版ppt課件

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1、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院旅游烹飪系旅游烹飪系李超李超第六節(jié)第六節(jié) 維生素維生素 n一、維生素的概述一、維生素的概述n二、脂溶性維生素二、脂溶性維生素n三、水溶性維生素三、水溶性維生素一、維生素的概述一、維生素的概述 n1、維生素的、維生素的概念概念n2、維生素的、維生素的共同特點(diǎn)共同特點(diǎn)n3、維生素的命名、維生素的命名n4、維生素的、維生素的分類分類n5、維生素、維生素與人體健康與人體健康1、維生素的概念、維生素的概念n維生素的概念維生素的概念n維生素維生素維生素是維生素是維持人體細(xì)胞生長維持人體細(xì)胞生長和和正常代正常代 謝謝所必需的一類有機(jī)化合物。所必需的一類有機(jī)化合物。

2、2、維生素的共同特點(diǎn)、維生素的共同特點(diǎn)n存在天然，無一而全存在天然，無一而全n必須由食物供給必須由食物供給n不構(gòu)成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔不構(gòu)成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能基的形式參與酶的功能n需要量少，調(diào)節(jié)代謝起重要作用需要量少，調(diào)節(jié)代謝起重要作用n具有結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同具有結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同維生素維生素A1與維生素與維生素A2 維生素維生素D2與維生素與維生素D33、維生素的命名、維生素的命名 4、維生素的分類、維生素的分類n脂溶性維生素脂溶性維生素不溶于水，溶于脂肪，有機(jī)不溶于水，溶于脂肪，有機(jī) 溶劑；溶劑；維生素維生素A、維生素維生素D、維生

3、素維生素E、維生素維生素K。n水溶性維生素水溶性維生素溶于水，不溶于脂肪，吸收溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快；速度快；維生素維生素C及及B族維生素族維生素。5、維生素與人體健康、維生素與人體健康 n維生素供給不足維生素供給不足n人體吸收利用率降低人體吸收利用率降低n維生素需要相對增高維生素需要相對增高維生素供給不足維生素供給不足na.a.食物中食物中維生素維生素含量不足含量不足 攝入食物量減少或食物中維生素含量過少。攝入食物量減少或食物中維生素含量過少。nb.b.膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)、飲食、飲食習(xí)慣習(xí)慣、食物食物的的禁忌禁忌 不合理的膳食不合理的膳食,挑食、偏食造成維生素缺乏挑食、偏食造成維生素

4、缺乏,部落或宗教團(tuán)體的特殊食物禁忌。部落或宗教團(tuán)體的特殊食物禁忌。nc.c.食物食物加工加工、烹調(diào)烹調(diào)過程中的過程中的損失損失 原料切配汁液流失，加熱營養(yǎng)素破壞，原料切配汁液流失，加熱營養(yǎng)素破壞，淘米過度、水撈飯等。淘米過度、水撈飯等。切配導(dǎo)致汁液流失切配導(dǎo)致汁液流失切段炒制后維生素切段炒制后維生素C損失率損失率31%，切絲炒制后損失率切絲炒制后損失率51%切后煮切后煮2min撈出擠去汁水，撈出擠去汁水，可溶性維生素?fù)p失可溶性維生素?fù)p失77%水撈飯維生素水撈飯維生素B1損失損失67%，維生素維生素B2損失損失50%人體吸收利用率降低人體吸收利用率降低n長期腹瀉長期腹瀉、膽汁分泌受限膽汁分泌受限

5、、胃酸分泌減少胃酸分泌減少，可，可引起肌體各種營養(yǎng)素的吸收不足；引起肌體各種營養(yǎng)素的吸收不足；n高膳食纖維高膳食纖維引起引起食物食物快速通過腸道，導(dǎo)致吸收快速通過腸道，導(dǎo)致吸收減少。減少。奇異果奇異果維生素需要相對增高維生素需要相對增高na.體力活動體力活動nb.妊娠與哺乳妊娠與哺乳nc.感染感染nd.其他其他體力活動體力活動妊娠與哺乳妊娠與哺乳感染感染其他其他二、脂溶性維生素二、脂溶性維生素n（一）（一）維生素維生素An（二）維生素（二）維生素Dn（三）維生素（三）維生素En（四）維生素（四）維生素K（一）維生素（一）維生素An1、性質(zhì)性質(zhì)n2、生理功能生理功能n3、缺乏與過量缺乏與過量n4

6、、參考攝入量與食物來源參考攝入量與食物來源1、性質(zhì)、性質(zhì)n維生素維生素A又稱又稱視黃醇視黃醇、抗干眼病抗干眼病維生素。維生素。n不溶于水，對不溶于水，對熱熱、酸酸、堿堿比較比較穩(wěn)定穩(wěn)定，與脂肪與脂肪一起一起烹調(diào)烹調(diào)可可提高維生素提高維生素A原原的吸收利用率。的吸收利用率。n對對氧和光氧和光很很敏感敏感，在，在高溫和有氧存在時高溫和有氧存在時容易損失。容易損失。水加熱損失最多水加熱損失最多不超過不超過30%短時間烹飪損失不超過短時間烹飪損失不超過10%維生素維生素A 狹義狹義視黃醇視黃醇 廣義廣義維生素維生素A和維生素和維生素A原原 廣義維生素廣義維生素A 維生素維生素A維生素維生素A 維生素維

7、生素A原原（胡蘿卜素）胡蘿卜素）維生素維生素A1（視黃醇）（視黃醇）哺乳動物哺乳動物肝臟肝臟、血液血液眼球的眼球的視網(wǎng)膜中視網(wǎng)膜中、海水魚類的肝臟海水魚類的肝臟中。中。維生素維生素A2（脫氫視黃醇）（脫氫視黃醇）存在存在淡水魚中淡水魚中。2、生理功能、生理功能n維持正常視覺維持正常視覺n維持上皮細(xì)胞維持上皮細(xì)胞的正常的正常生長與分化生長與分化n促進(jìn)生長與生殖促進(jìn)生長與生殖n清除自由基清除自由基維持正常視覺維持正常視覺 維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化n維生素維生素A對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全上皮細(xì)胞的

8、形態(tài)完整和功能健全。促進(jìn)生長與生殖促進(jìn)生長與生殖n維生素維生素A有助有助于于骨骼骨骼的的生長及骨細(xì)胞生長及骨細(xì)胞的的正常分裂正常分裂。清除清除自由基自由基n胡蘿卜素有胡蘿卜素有很好的很好的抗氧化作用抗氧化作用，能通過提供電子，能通過提供電子抑制活性氧的生成，抑制活性氧的生成，清除自由基，能延緩衰老、清除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤。防治心血管疾病和腫瘤。自由基是怎么來的自由基是怎么來的?na、從體外的污染源、從體外的污染源nb、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物nc、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群nd、易產(chǎn)生自由基的食物、易產(chǎn)生自由基的食物na、從體外的污染源、從體

9、外的污染源nb、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物nc、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群nd、易產(chǎn)生自由基的食物、易產(chǎn)生自由基的食物怎樣消除體內(nèi)過多的自由基怎樣消除體內(nèi)過多的自由基 3、缺乏與過量、缺乏與過量n缺乏原因缺乏原因n缺乏癥缺乏癥n過量癥過量癥缺乏原因缺乏原因na.攝入不足攝入不足nb.吸收利用障礙吸收利用障礙nc.需要量增加需要量增加nd.代謝障礙代謝障礙ne.其他營養(yǎng)素的影響其他營養(yǎng)素的影響nf.其他因素其他因素na.攝入不足攝入不足n長期以長期以糕糕、面糊等谷物面糊等谷物；n脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時添加輔食品；脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時添加輔食品；n不吃葷菜

10、不吃葷菜的不良飲食習(xí)慣；的不良飲食習(xí)慣；n貧困貧困、戰(zhàn)爭戰(zhàn)爭和和災(zāi)荒災(zāi)荒等導(dǎo)致食品短缺造成機(jī)體對維等導(dǎo)致食品短缺造成機(jī)體對維生素生素A攝入不足，不能滿足生理需要。攝入不足，不能滿足生理需要。綠茶糕綠茶糕 nb.吸收利用障礙吸收利用障礙n慢性消化疾病慢性消化疾病如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎等如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎等均可影響維生素均可影響維生素A的消化、吸收和貯存。的消化、吸收和貯存。n肝膽系統(tǒng)疾病肝膽系統(tǒng)疾病如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對視黃分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對視黃醇的消化與吸收。醇的消化與吸收。nc.需

11、要量增加需要量增加n生長發(fā)育迅速的生長發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒早產(chǎn)兒、重體力勞動者重體力勞動者、急慢性急慢性消耗疾病消耗疾病及各種及各種傳染病傳染病等均可使機(jī)體對維生素等均可使機(jī)體對維生素A的需要增多，易造成維生素的需要增多，易造成維生素A的相對缺乏。的相對缺乏。nd.代謝障礙代謝障礙 甲狀腺功能低下和糖尿病甲狀腺功能低下和糖尿病時，時，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素成維生素A障礙等。障礙等。ne.其他營養(yǎng)素的影響其他營養(yǎng)素的影響 缺乏蛋白質(zhì)和鋅缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。nf.其他因素其他因素 酗酒和長期使用一些藥物酗酒和長期使用一些藥物（秋水仙堿、新霉素）

12、（秋水仙堿、新霉素）可導(dǎo)致維生素可導(dǎo)致維生素A的缺乏。的缺乏。缺乏癥缺乏癥na.眼部眼部癥狀癥狀nb.皮膚皮膚癥狀癥狀nc.骨骼骨骼系統(tǒng)系統(tǒng)nd.免疫免疫功能功能眼部癥狀眼部癥狀眼干燥癥眼干燥癥夜盲癥夜盲癥角膜軟化角膜軟化皮膚癥狀皮膚癥狀蟾皮癥蟾皮癥骨骼系統(tǒng)骨骼系統(tǒng)免疫功能免疫功能過量癥過量癥n成人一次或多次連續(xù)攝入維生素成人一次或多次連續(xù)攝入維生素A RNI攝入量的攝入量的100倍，或兒童大于其倍，或兒童大于其RNI 的的20倍時，可發(fā)生急倍時，可發(fā)生急性毒性反應(yīng)，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、性毒性反應(yīng)，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等。視覺模糊等。n慢性中毒維生素慢性中毒維生

13、素A的劑量為其的劑量為其RNI 的的10倍以上時，倍以上時，癥狀表現(xiàn)為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮癥狀表現(xiàn)為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮膚等。膚等。4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源n維生素維生素A國際單位國際單位RE（視黃醇當(dāng)量）（視黃醇當(dāng)量）n維生素維生素A的食物含量和供給量，已由過去采用的國的食物含量和供給量，已由過去采用的國際單位際單位IU改為改為RE（視黃醇當(dāng)量），（視黃醇當(dāng)量），RE表示膳食或表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)n1g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量=1g視黃醇視黃醇 n1g-胡蘿卜素胡蘿卜素=0.167 g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量

14、n1 IU維生素維生素A=0.3 g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量n食物中總視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(g RE)=1g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量+0.167 g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量+0.3 g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量n男性維生素男性維生素A800gRE/d，女性維生素，女性維生素A700gRE/d。n維生素維生素A的可耐受最高攝入量（的可耐受最高攝入量（UL）成年人為成年人為3000gRE/d，孕婦為孕婦為2400gRE/d，嬰幼兒為嬰幼兒為2000gRE/d。n維生素維生素A最好的來源是各種動物性食品如：最好的來源是各種動物性食品如：肝臟肝臟、奶類奶類、魚卵魚卵、蛋黃蛋黃等，等，胡蘿卜素良好來源胡蘿卜素良好

15、來源植物性植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果，如：食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果，如：菠菜菠菜、胡蘿卜胡蘿卜、葡萄葡萄、香蕉香蕉等。等。n男性維生素男性維生素A800gRE/d，女性維生素，女性維生素A700gRE/d。n例題：某男性每日膳食中含有例題：某男性每日膳食中含有320g視黃醇，視黃醇，0.8mg-胡蘿卜素，此外還服用了含胡蘿卜素，此外還服用了含400IU維生素維生素A的的魚肝油，判斷此人每日攝入是否滿足供給量需要。魚肝油，判斷此人每日攝入是否滿足供給量需要。n1g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量=1g視黃醇視黃醇 320g視黃醇視黃醇=320g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量n1g-胡蘿卜素胡蘿卜素=0.167 g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量 0.8mg=800gn0.8mg-胡蘿卜素胡蘿卜素=800g0.167=133.6g視黃醇當(dāng)視黃醇當(dāng)量量n1IU維生素維生素A=0.3 g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量n400IU維生素維生素A=4000.3=120g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量n視黃醇總量視黃醇總量=320+133.6+120=573.6g視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量