旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范【專用課件】

《旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范【專用課件】》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范【專用課件】（56頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范旅游景區(qū)餐飲食品安全操作規(guī)范二一五年六月1內(nèi)容詳盡一、旅游景區(qū)餐飲食品安全重要性 食品安全關(guān)系到人民群眾切身利益，特別是旅游景區(qū)的食品安全直接關(guān)系經(jīng)濟發(fā)展和政府形象。一旦發(fā)生食品安全事故，地方形象將會受到巨大影響，不利于旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2內(nèi)容詳盡 旅游景區(qū)餐飲消費現(xiàn)狀 具有流動性大、游客參與度高、季節(jié)性強等特點，同時，受地理場所、交通設(shè)施等因素影響，部分旅游景區(qū)食品及原料采購困難，餐飲用具清洗消毒存在一定隱患。此外，少數(shù)旅游景區(qū)餐飲設(shè)施不完善，制度不健全，責(zé)任不落實，無證照經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全整體水平還有待提高。近年來興起的農(nóng)家餐館、農(nóng)家樂等

2、一些新的旅游餐飲服務(wù)經(jīng)營模式，給餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作帶來新的課題。各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和旅游行政管理部門要充分認(rèn)識旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全工作的重要性，強化措施，嚴(yán)格管理，不斷提高旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全保障水平。3內(nèi)容詳盡 做好旅游景區(qū)餐飲食品安全工作，既是實踐科學(xué)發(fā)展觀、維護群眾和廣大游客切身利益的具體體現(xiàn)，又是推進旅游事業(yè)健康發(fā)展的必然要求，更是支持地方經(jīng)濟又好又快發(fā)展，構(gòu)建和諧社會的一項重要內(nèi)容，責(zé)任十分重大，不能有絲毫的懈怠。4內(nèi)容詳盡 只有不斷提高旅游景區(qū)食品經(jīng)營者的責(zé)任感和法律意識，規(guī)范食品經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為和加工操作方式，才能進一步加強旅游景區(qū)食品安全管理，保障消

3、費者食用安全，維護旅游景區(qū)聲譽。5內(nèi)容詳盡二、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（一）組織及機構(gòu) 旅游景區(qū)食品經(jīng)營者必須按照國家有關(guān)法律、法規(guī)取得餐飲服務(wù)許可證（或食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證）、營業(yè)執(zhí)照等證件,并按許可項目的內(nèi)容亮證經(jīng)營。6內(nèi)容詳盡（一）組織及機構(gòu) 大中型餐館必須食品安全管理人員職責(zé)為：u組織從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；u組織制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；u制定本單位食品安全事故應(yīng)急程序；u檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄、制止不符合食品安全要求的行為，提出處理意見；u每日對從業(yè)人員進行健康晨檢；u接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位食品

4、安全的監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。7內(nèi)容詳盡（二）從業(yè)人員健康管理要求8內(nèi)容詳盡（二）從業(yè)人員健康管理要求 新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。9內(nèi)容詳盡（二）從業(yè)人員健康管理要求1、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、必須保持良好個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得穿拖鞋。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。10內(nèi)

5、容詳盡指甲11內(nèi)容詳盡飾物12內(nèi)容詳盡掌心對掌心搓擦掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦13內(nèi)容詳盡l操作場所不吸煙，不隨地吐痰，不對著食品打噴嚏。一根頭發(fā)一根頭發(fā)打打噴噴嚏嚏14內(nèi)容詳盡15內(nèi)容詳盡工作服16內(nèi)容詳盡 在加工區(qū)域內(nèi)活動必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動在加工區(qū)域內(nèi)活動必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動不準(zhǔn)戴發(fā)帽不準(zhǔn)戴發(fā)帽工作帽17內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求 須距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱

6、廁等污染源25m以上。烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的生進熟出單一流向合理布局。防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。18內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求19內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求 地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪、餐廳等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁

7、氣逸出。20內(nèi)容詳盡21內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求 食品處理區(qū)內(nèi)必須設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。22內(nèi)容詳盡（三）加工經(jīng)營場所要求加工經(jīng)營場所要求 水池設(shè)置：分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜清洗區(qū)域池，并要有明顯標(biāo)志。23內(nèi)容詳盡為防止交叉污染，清洗時應(yīng)注意清洗用具的分開。為防止交叉污染，清洗時應(yīng)注意清洗用具的分開。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池食品處理

8、區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池 24內(nèi)容詳盡（四）食品原料采購要求食品原料采購要求（1）采購食品要向供貨方索取有關(guān)證照（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等復(fù)印件）、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證、采購清單。25內(nèi)容詳盡26內(nèi)容詳盡進貨時查驗索取以下證明27內(nèi)容詳盡購進肉品需索取以下證明28內(nèi)容詳盡（四）食品原料采購要求食品原料采購要求（2）對所購進的食品及原輔料必須對照索證情況、標(biāo)簽、標(biāo)識及說明書進行嚴(yán)格的驗收并進行臺帳登記（食品原料采購索證登記本）。臺帳應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。（3）記錄、票據(jù)的保

9、存期限不得少于2年。29內(nèi)容詳盡30內(nèi)容詳盡（四）食品原料采購要求食品原料采購要求（4）需要重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作：1米、面、食用油、調(diào)味品。2奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。3食品添加劑。31內(nèi)容詳盡（四）食品原料采購要求（四）食品原料采購要求（5）禁止采購的食品及原料有：1無檢驗合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識的食品及原料。2腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉生蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。3無標(biāo)識和標(biāo)識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。4超過保質(zhì)期限的食品及原料。5.非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。6.沒有中文標(biāo)簽、中文說明書的進口預(yù)包裝食品（如進口

10、食用油）32內(nèi)容詳盡無標(biāo)簽標(biāo)識和無中文標(biāo)簽標(biāo)識食用油33內(nèi)容詳盡（五）食品庫房管理要求（五）食品庫房管理要求（1）食品庫房須專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。（2）食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。（3）禁止用盛放過農(nóng)藥、化肥、飼料、洗衣粉等非食品的塑料袋盛放大米；（4）庫房達到防蠅、防鼠、防潮要求，經(jīng)常開窗，保持干燥。34內(nèi)容詳盡（五）食品庫房管理要求（五）食品庫房管理要求（5）冰箱、冰柜要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)

11、、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設(shè)備必須保證運轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10，冷凍溫度不少于-1。35內(nèi)容詳盡1 1、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。分類擺放。2 2、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成原料、半成品、成品品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。36內(nèi)容詳盡標(biāo)識標(biāo)識37內(nèi)容詳盡（六）食品加工要求（六）食品加工要求（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐等工具、容器

12、必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。做到刀不銹、板不霉。38內(nèi)容詳盡容器、工具區(qū)分39內(nèi)容詳盡雙層操作臺，熟上生下v操作臺上劃定生、熟區(qū)域操作臺上劃定生、熟區(qū)域40內(nèi)容詳盡1 1、使用分開：顏色、使用分開：顏色 形狀形狀 材質(zhì)材質(zhì)41內(nèi)容詳盡42內(nèi)容詳盡43內(nèi)容詳盡44內(nèi)容詳盡45內(nèi)容詳盡46內(nèi)容詳盡47內(nèi)容詳盡48內(nèi)容詳盡（六）食品加工要求（2）各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。49內(nèi)容詳盡50內(nèi)容詳盡51內(nèi)容詳盡（六）食品加工要求（3）加工好的飯菜要用清潔的專用容器，加蓋防塵防蠅。52內(nèi)容詳盡（六）食品加工要求（4）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時。（5）所烹飪的菜肴應(yīng)充分加熱熟透，被加熱食物的中心溫度不得低于70。53內(nèi)容詳盡探針式溫度計的使用溫度測量方法54內(nèi)容詳盡三、食品安全事故應(yīng)急處理 旅游景區(qū)餐飲單位應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。一旦發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件，應(yīng)立即向縣食品藥品監(jiān)管和衛(wèi)生監(jiān)管部門報告，避免因錯過最佳的調(diào)查時機而導(dǎo)致食物中毒無法認(rèn)定。瀾滄縣食品藥品監(jiān)督管理局舉報電話：0879-887882055內(nèi)容詳盡祝各位身體健康，萬事如意！謝謝!Thank you!56內(nèi)容詳盡