食品衛(wèi)生與安全ppt課件

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1、第五章第五章 食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生與安全 生物性危害* 化學(xué)性危害* 動(dòng)植物中的天然毒素及毒理* 食品安全性評(píng)價(jià) 1 1 第五章第五章 化學(xué)性危害 2 2 第一節(jié)第一節(jié) 化學(xué)污染與食品安全化學(xué)污染與食品安全 種類 1、大氣污染：塵埃、硫氧化物、氮氧化物 2、水體污染：重金屬、病原體、石油類、酸堿污染 3、土壤污染：農(nóng)藥、病原菌、放射性 4、加工污染：原料、添加劑、工藝不規(guī)范 3 3 第二節(jié)第二節(jié) 食品中的農(nóng)藥殘留食品中的農(nóng)藥殘留 一、概述 農(nóng)藥是指用于消滅、控制危 害農(nóng)作物的害蟲(chóng)、病菌、鼠 類、雜草、及其它有害動(dòng)植 物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。 按用途分九種： 殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺線蟲(chóng)劑 、殺軟體

2、動(dòng)物劑、殺鼠劑、 殺菌劑、除草劑、脫葉劑、 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。 4 4 第二節(jié)第二節(jié) 二、農(nóng)藥污染食品的途徑 5 5 第二節(jié)第二節(jié) 三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性 1、有機(jī)氯類農(nóng)藥（殺蟲(chóng)劑、殺螨劑） （1）名稱：DDT、666、殺蟲(chóng)脒 （2）殘留對(duì)象：動(dòng)物類食物、植物油、蔬菜水果 （3）毒性：中、低等毒性、肝腎損傷、慢性毒性、半衰期 10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪組織和含脂高的部位或器 官有致癌、致畸作用、對(duì)胎兒嬰兒有毒性。 6 6 第二節(jié)第二節(jié) 2、有機(jī)磷類農(nóng)藥（使用最廣） （1）名稱：樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏 （2）殘留對(duì)象：芳香類植物（水果、蔬菜） （3）毒性：劇毒、分解快、殘留少、不積累

3、、神經(jīng)毒劑（ 神經(jīng)損害）、視覺(jué)損傷、血液毒素 7 7 第二節(jié)第二節(jié) 3、氨基甲酸酯類（殺蟲(chóng)劑、除草劑） （1）種類：西維因、殺滅威 （2）殘留對(duì)象：農(nóng)作物4d、動(dòng)物性食物7d （3）毒性：對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)無(wú)長(zhǎng)期蓄積（7d ）；但在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的硝酸鹽/亞硝酸鹽類反應(yīng) 生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)致癌、致畸和致突變性（三致）。 4、擬除蟲(chóng)菊酯類（殺蟲(chóng)劑） （1）種類：氯菊酯、溴菊酯等 （2）殘留對(duì)象：蔬菜 （3）毒性：高效、低毒、降解快、低殘留、半衰期短。中樞神 經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn) 流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 8 8

4、 第二節(jié)第二節(jié) 四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 P85 1、按規(guī)范使用農(nóng)藥：種類、劑量 2、制定最大殘留量標(biāo)準(zhǔn) 3、注意加工選材、采取措施去除 9 9 第三節(jié)第三節(jié) 食品中的獸藥殘留食品中的獸藥殘留 一、概述 1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng) 物性食品中的獸藥及其代謝物。 P85 3.獸藥殘留的來(lái)源： P86 1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標(biāo)使用 藥物；4）飼料中用藥; 5）用藥方法錯(cuò)誤 ; 6）收購(gòu)、 屠宰前使用獸藥 ； 7）加工中使用藥物（食品保鮮） 。 1010 第三節(jié)第三節(jié) 二、常見(jiàn)獸藥殘留及危害 1、抗生素類（

5、四環(huán)素、土霉素等） （1）用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾?。?xì)菌性疾病） （2）殘留對(duì)象：動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、蜂蜜 （3）危害：環(huán)境、食用動(dòng)物、人類 2、磺胺類 （1）用途：廣譜抗菌劑，口服效果好，腎臟代謝 （2）殘留對(duì)象：豬肉、牛肉 （3）危害：增強(qiáng)細(xì)菌耐藥性，破壞腸道菌群 1111 第三節(jié)第三節(jié) 3、激素類藥物 （1）用途：促進(jìn)動(dòng)物非正常生長(zhǎng) （2）殘留對(duì)象：肉類 （3）危害：肥胖、生理功能紊亂 瘦肉精（主要指鹽酸克倫特羅），一類能夠促進(jìn)瘦肉 生長(zhǎng)的藥物添加劑，屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。 1212 第四節(jié)第四節(jié) 食品中的其他化學(xué)污染食品中的其他化學(xué)污染 一、亞硝基化合物 （1）來(lái)源：氮肥施用（土壤、

6、水體、蔬菜）、食品 腌制（肉制品） （2）毒性：急性毒性中毒者口唇、面部、指趾 端呈紫紺狀，病人可有頭暈、頭痛、精神萎靡、嗜 睡、反應(yīng)遲鈍，重癥者可有意識(shí)喪失，有的中毒者 惡心、嘔吐、腹瀉、血壓下降，心率增快等；慢性 中毒三致作用。 （3）預(yù)防措施：新鮮食物攝入、食品保藏與加工、 適宜搭配、施用鉬肥等 1313 第四節(jié)第四節(jié) 二、多氯聯(lián)苯 PCBs（生物脂肪組織、生物蓄積、 遠(yuǎn)距離遷移 ） P89 （1）概述：人工合成、脂溶性，極難分解、易富集、 大氣水體土壤共同殘留、分解溫度800 以上、難以 氧化、耐強(qiáng)酸堿、半衰期長(zhǎng)。 “持久性有機(jī)污染物” （2）主要用途：絕緣油、潤(rùn)滑油、增塑劑、涂料 （

7、3）污染對(duì)象：各類食物（畜、禽、牛乳、油脂） （4）毒性：致癌、生殖毒性、神經(jīng)毒性、干擾內(nèi)分泌 （5）控制措施：停產(chǎn)、限量、垃圾分類、職業(yè)保護(hù) 1414 第四節(jié)第四節(jié) 三、3，4-苯并（）芘 （1）概述：多環(huán)芳烴、致癌（胃癌、消化道癌） 、影響胎兒健康 （2）來(lái)源：烘烤/煙熏食物、尾氣排放、糧食晾曬 、包裝材料、潤(rùn)滑油 （3）預(yù)防和改善： P30 1515 第四節(jié)第四節(jié) 四、食品中的其他污染物 概述 1、鎘 （1）來(lái)源：大氣（冶煉廠、廢氣）、水/土壤（含鎘工業(yè) 廢水）、包裝材料（陶瓷著色、合金容器、塑料穩(wěn)定劑） （2）污染對(duì)象：魚(yú)類、貝類、動(dòng)物食品（腎臟）、植物 食品（谷物、洋蔥等） （3）毒

8、性：攝入后形成結(jié)合物具備強(qiáng)毒性、半衰期長(zhǎng)、 急性中毒（嘔吐、腹瀉、中樞神經(jīng)中毒）、慢性毒性（腎 、骨、生殖系統(tǒng)）、致癌、致畸 1616 典型中毒事件：痛痛病 1717 第四節(jié)第四節(jié) 2、鉛 （1）概述：灰色重金屬，攝入風(fēng)險(xiǎn)大（主要來(lái)自于食品 ）、腸道吸收90% （2）來(lái)源：谷物、蔬菜、飲水/飲料、包裝材料（油墨 ）、管道 （3）危害：造血系統(tǒng)、智力、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟損害、致 癌致畸致突變 1818 第四節(jié)第四節(jié) 3、汞 （1）概述：甲基汞（脂溶性）、呼吸道可吸收、90%以 上腸道吸收率、強(qiáng)蓄積 （2）來(lái)源：水體污染（化工廢水）、植物 （3）危害：結(jié)合血清蛋白/血紅蛋白后在肝/腎/心/腦(中 樞神

9、經(jīng))中（以原型）蓄積、與蛋白質(zhì)巰基有特殊親和力 、在胎兒體內(nèi)通過(guò)半胱氨酸主動(dòng)運(yùn)輸 （4）癥狀：頭暈、疲乏、健忘、語(yǔ)言障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、 視野縮小、聽(tīng)力障礙 1919 第四節(jié)第四節(jié) 4、砷（殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑、滅鼠藥、防腐劑） （1）概述：非金屬元素，固、液、氣三態(tài)存在 ，通過(guò)消化道吸收、呼吸道、皮膚進(jìn)入人體， As3As5有機(jī)砷單質(zhì)砷 （2）危害： 慢性：皮膚癥狀（角質(zhì)化、色斑、皮膚癌）、神經(jīng)損 傷、視覺(jué)聽(tīng)力障礙、脫發(fā)等 急性：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 2020 第五章第五章 動(dòng)植物中的天然毒素及毒理 2121 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 食品中的天然毒素 指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康

10、有 害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不 當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。 2222 第二節(jié)第二節(jié) 有毒植物及其毒素、毒理有毒植物及其毒素、毒理 一、分類 1、非食用部位有毒 2、在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒 3、其有毒成分經(jīng)加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量過(guò)大時(shí)引起中毒 2323 第二節(jié)第二節(jié) 二、常見(jiàn)有毒植物毒素、毒理及預(yù)防 （一）豆類 種類：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等。 有害成分：凝血素、胰蛋白酶抑制物、皂苷等。 去除方式：加熱 2424 第二節(jié)第二節(jié) 1、菜豆 別稱：蕓豆、四季豆，原產(chǎn)墨西哥、阿根廷，屬引進(jìn)品種。 毒性毒理：皂素、凝血素（植物紅細(xì)凝集素）、亞硝酸鹽

11、、胰 蛋白酶抑制物（抗胰蛋白酶因子）等。 癥狀：腸胃炎（嘔吐、腹瀉）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏 期2-4h，病程1-2d。 預(yù)防：炒熟煮透。 2525 第二節(jié)第二節(jié) 2、蠶豆 別稱：羅漢豆，原產(chǎn)北非。 毒性毒理：巢菜堿苷（6-磷酸葡萄糖抑制物） 癥狀：蠶豆黃病（急性溶血性貧血）， 血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、尿膽素排泄增加、 黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血、休克 預(yù)防方法：煮熟 2626 第二節(jié)第二節(jié) 3、大豆（生豆?jié){） 毒性毒理：皂苷 、胰蛋白酶抑制劑、植物 紅血球凝集素，“假沸現(xiàn)象” 癥狀：胃腸炎（發(fā)病急、癥狀較輕、可自 行消除） 預(yù)防： P101 2727 第二節(jié)第二節(jié) （二）糧食作物

12、1、木薯 毒性毒理：亞麻仁苦苷酶經(jīng)胃酸水解，產(chǎn)生游離氫氰酸 氫氰酸：劇毒，抑制呼吸酶，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，對(duì)中樞神經(jīng)先興奮 后抑制。 預(yù)防辦法：浸泡；晾曬；蒸煮；嚴(yán)禁生食 P102 2828 第二節(jié)第二節(jié) 2、發(fā)芽馬鈴薯 毒性毒理：茄堿（龍葵堿） 茄堿：刺激黏膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)/呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞 癥狀：10min-10h發(fā)病，咽部燒灼、頭暈、惡心、腹瀉、耳鳴、 發(fā)熱、昏迷、瞳孔散大、全身抽搐、呼吸麻痹，可致死。 預(yù)防方法：存放；貯藏；烹飪 2929 第二節(jié)第二節(jié) （三）蔬菜類 1、青菜 原因：生菜腐爛、熟菜悶存/過(guò)夜、腌菜 毒性毒理：亞硝酸鹽，組織機(jī)體缺氧 癥狀：急性起病，缺氧現(xiàn)象（輕癥：口唇指

13、甲發(fā)紺，重 癥：眼結(jié)膜、舌尖、手足、皮膚均喂青紫色） 預(yù)防：P102 3030 第二節(jié)第二節(jié) 2、鮮黃花菜 毒性毒理：秋水仙堿（被氧化），刺激胃腸道/泌尿系統(tǒng) 癥狀：4h發(fā)病，嗓子發(fā)干、心慌胸悶、嘔吐、腹瀉、血 尿、血便、昏迷 預(yù)防方法：浸泡（焯水、浸泡）；高溫 3131 第二節(jié)第二節(jié) 3、十字花科蔬菜 種類：油菜、芥菜、蘿卜中存在，是十字花科植物的次級(jí) 代謝產(chǎn)物 毒性毒理：芥子油苷（硫代葡萄糖苷/GS），本身不具備 活性，水解后由芥子酶作用裂解，其產(chǎn)物可以阻抑機(jī)體生 長(zhǎng)發(fā)育、代謝紊亂，導(dǎo)致甲狀腺腫。 預(yù)防措施：焯水，煎炒；微生物發(fā)酵法；品種選育 P103 3232 第二節(jié)第二節(jié) （四）水果

14、1、果仁 種類：杏仁、桃仁 毒性毒理：苦杏仁苷（氰苷），與水、苦杏仁酶作用水 解產(chǎn)生氫氰酸，抑制正常呼吸/窒息。 癥狀：苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、 預(yù)防： P103 3333 第二節(jié)第二節(jié) 2、銀杏 毒性毒理：白果二酸、白果酸、白果酚 。損害中樞神經(jīng)（先興奮后抑制），刺 激黏膜和胃腸道。 癥狀：輕癥（神經(jīng)呆滯、反應(yīng)遲鈍、口 干、頭暈，1-2d病程），重癥（胃腸道 癥狀、抽搐、呼吸困難、神志不清、瞳 孔散大，對(duì)光反應(yīng)遲鈍、肺水腫、甚至 危及生命），慢性癥（神經(jīng)末梢功能障 礙、下肢輕度或重度癱瘓） 預(yù)防：采集；食用；藥用 3434 第二節(jié)第二節(jié) 3、柿子 毒性毒理：柿膠酸（酸化結(jié)石）；紅

15、鞣質(zhì)（酸凝結(jié)）； 膠質(zhì)/果膠（酸化結(jié)石） 癥狀：腹痛、嘔吐、嘔血、胃潰瘍 預(yù)防：少量、飽腹食用，禁與酸性物質(zhì)同食。 3535 第二節(jié)第二節(jié) （四）含有天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物中毒 有毒魚(yú)類：主動(dòng)毒素魚(yú)類、被動(dòng)毒素魚(yú)類。 主動(dòng)毒素魚(yú)類（淺海深海雜魚(yú)類）：發(fā)達(dá)的產(chǎn)毒器官， 作為防御和進(jìn)攻的武器，如鮋科、魟科中的魚(yú)類。 被動(dòng)毒素魚(yú)類（熱帶魚(yú)及少量淡水魚(yú)）：體內(nèi)含有毒素 ，食用時(shí)才引起中毒。 3636 第二節(jié)第二節(jié) 1、 河豚魚(yú) 毒素毒理：河豚毒素（神經(jīng)毒素，劇毒），對(duì)神經(jīng)細(xì)胞和 Na+通道高度專一，能續(xù)斷神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)，抑制呼吸（呼吸 肌麻痹），刺激胃腸道，還可導(dǎo)致血管神經(jīng)麻痹、血壓下降 。 癥狀：手

16、指、唇、舌等部位刺痛、麻痹，嘔吐，腹瀉、四肢 無(wú)力、發(fā)冷，重則言語(yǔ)不清、紫紺、血壓體溫下降、呼吸困 難，最后死于呼吸衰竭。發(fā)病快，死亡率甚高。 預(yù)防：購(gòu)銷把關(guān)、有效識(shí)別、妥善處理、科學(xué)烹飪 3737 第二節(jié)第二節(jié) 2、青皮紅魚(yú)肉 種類：沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)、鯖魚(yú)、金槍魚(yú) 毒性毒理：組胺（組氨酸脫羧形成） 癥狀：過(guò)敏癥狀、面紅頭暈、心跳加速、胸悶、呼吸急促、 眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、唇水腫、血壓下降?；謴?fù)快，死亡 率較低。 預(yù)防方式：防止腐敗 3838 第二節(jié)第二節(jié) 3、其他魚(yú)類毒素 膽毒魚(yú)類：膽汁含有組胺、膽鹽及氧化物，刺激胃腸、損傷 肝腎、腦細(xì)胞。 肝毒魚(yú)類：魚(yú)膽素，胃腸炎癥狀，皮膚癥狀（鱗狀脫皮）

17、， 逐漸蔓延至四肢，毛發(fā)脫落，結(jié)膜充血，重者死亡。 血毒魚(yú)類：惡心、嘔吐、腹瀉、無(wú)力、多涎、皮疹等癥狀， 嚴(yán)重的可因呼吸困難而死亡。 3939 第二節(jié)第二節(jié) 4、貝類 毒性毒理：麻痹性貝類毒素（四氫嘌呤毒素）、神經(jīng)性貝類毒 素、腹瀉性貝類毒素 癥狀：四肢麻痹、皮疹、呼吸困難、死亡 5、螺類 毒性毒理：麻痹型（神經(jīng)毒素）、皮炎型（色素毒素） 6、鮑類 毒性毒理：皮炎型（色素毒素） 4040 第二節(jié)第二節(jié) （五）含有毒素的動(dòng)物器官 1、甲狀腺：甲狀腺素 2、腎上腺：腎上腺素 3、變性淋巴結(jié)：毒物聚集 4、動(dòng)物肝臟： 4141 第五章第五章 食品安全性評(píng)價(jià) 相關(guān)概念 基本步驟 4242 第一節(jié)第一節(jié)

18、 食品安全性評(píng)價(jià)相關(guān)概念食品安全性評(píng)價(jià)相關(guān)概念 食品安全性評(píng)價(jià) 運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào) 查資料來(lái)闡明食品中某種 特定物質(zhì)的毒性及潛在危 害，對(duì)人體健康的影響性 質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸 后的安全程度。 4343 第一節(jié)第一節(jié) 一、毒性 毒性：化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體損傷的能力 指標(biāo) 1、絕對(duì)致死量（LD100）能夠造成一群機(jī)體全部死亡 的最低劑量。（較少使用） 2、半數(shù)致死量（ LD50）引起一群機(jī)體中50%死亡所 需的劑量。（統(tǒng)計(jì)學(xué)方法） 3、最小致死量（MLD）能引起一群機(jī)體中個(gè)別個(gè)體 死亡的最小劑量。 4、最大耐受量（MTD）能引起一群機(jī)體全部發(fā)生嚴(yán) 重毒性反應(yīng)但無(wú)一死亡的最

19、大劑量。 4444 第一節(jié)第一節(jié) 二、損害作用 損害作用：間斷或連續(xù)攝入某種化合物的過(guò)程中，引起機(jī)體功能容 量的損傷或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的降低。（攝入期間或停止攝 入之后，所出現(xiàn)的代償能力的降低是不可逆的，并增加機(jī)體對(duì)其他 不利因素的易感性） 1、最大無(wú)作用劑量（MNL）：化合物在一定時(shí)間內(nèi)，按一定方式 或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)目前的認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和 觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體損害作用的最高劑量。 ADI（acceptable daily intake） 2、最小有作用劑量：化合物在一定時(shí)間內(nèi)，按一定方式或途徑與 機(jī)體接觸，能夠使某項(xiàng)指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損

20、傷所需的最低劑量。 中毒閾劑量 4545 第二節(jié)第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 程序 1、準(zhǔn)備工作 2、*毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn) 3、目的與結(jié)果判定 4646 第二節(jié)第二節(jié) 一、準(zhǔn)備工作 P110 受試物、種類選擇；純系動(dòng)物；給予途徑 1、灌胃：被撿物溶于溶劑，用注射器或其他容量 容器注入胃中。 時(shí)間、無(wú)損傷、劑量 2、吞咽膠囊：裝入膠囊，強(qiáng)行放到動(dòng)物咽后壁迫 使動(dòng)物咽下。 計(jì)量準(zhǔn)確 3、摻入飼料 4747 第二節(jié)第二節(jié) 二、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn) 1、急性毒理試驗(yàn) 2、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn) 3、亞慢性毒理試驗(yàn)（90d喂養(yǎng)、繁殖、代謝） 4、慢性毒理試驗(yàn)（包括致癌實(shí)驗(yàn)） 4848 第二節(jié)第

21、二節(jié) 1、急性毒性試驗(yàn) 定義：機(jī)體（人或試驗(yàn)動(dòng)物）1次接觸或24h多次 接觸化學(xué)物后在短期（最長(zhǎng)14d）內(nèi)所發(fā)生的毒性 效應(yīng)，包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)改變急 死亡效應(yīng)（LD50）。 死亡率、中毒癥狀、靶器官病變等，周期為2周。 4949 第二節(jié)第二節(jié) 2、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn) 細(xì)胞致突試驗(yàn)（體外試驗(yàn)）Ames： 檢測(cè)基因突變 P111 無(wú)組氨酸的培養(yǎng)基中添加受試物，觀察鼠傷寒沙門(mén)氏菌突變 型菌株的生長(zhǎng)情況。 骨髓微核/骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)（體內(nèi)試驗(yàn)）：檢 測(cè)染色體損傷 P111 微核：細(xì)胞在有絲分裂后期，染色體規(guī)律進(jìn)入子細(xì)胞/形成細(xì) 胞核時(shí)，仍然留在細(xì)胞質(zhì)中的染色單體的無(wú)著絲點(diǎn)片段/環(huán)，

22、分裂末期上述物質(zhì)單獨(dú)形成1個(gè)或幾個(gè)有規(guī)律的次核存在于子 細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中。 原因：染色體斷裂劑、紡錘體毒物 30h給予受試物后，頸椎脫臼處死動(dòng)物，取骨髓液或生殖細(xì)胞 液進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)為微核檢出率。 5050 第二節(jié)第二節(jié) 3、亞慢性毒性試驗(yàn) 定義：在相當(dāng)于動(dòng)物1/10左右時(shí)間內(nèi)使動(dòng)物每日/ 反復(fù)多次接觸被檢化學(xué)物質(zhì)的毒性試驗(yàn)。 目的：估計(jì)慢性毒性的參數(shù)，了解受試物的毒性特 點(diǎn)、靶器官，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)提供觀測(cè)指標(biāo) 和劑量依據(jù)。P113 觀察指標(biāo)： 一般性指標(biāo)：機(jī)體質(zhì)量、食物利用率、癥狀、臟器系數(shù) 、生化指標(biāo) 特異性指標(biāo) 病理組織學(xué)檢查 5151 第二節(jié)第二節(jié) 4、慢性毒理試驗(yàn) 定義：機(jī)體（人或動(dòng)物）長(zhǎng)期（甚至終生）反復(fù)接 觸低劑量化學(xué)毒物所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。 目的： P113 指標(biāo)：選擇亞慢性指標(biāo)中已經(jīng)呈現(xiàn)出的有意義的變 化指標(biāo)，應(yīng)盡量少。 5252 第二節(jié)第二節(jié) 5、不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則 P112 四階段試驗(yàn)：我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)具備特異 性物質(zhì)、新資源食品 三階段試驗(yàn)：與已知物質(zhì)類似 二階段試驗(yàn)：已知物質(zhì)（規(guī)格一致） 5353 第二節(jié)第二節(jié) 三、各階段試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定（自學(xué)理解） 5454