餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本.doc

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1、一、各種制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)食品安全法及相關(guān)規(guī)范要求，制定本制度：1. 餐飲業(yè)的法人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。2. 餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證后方可營(yíng)業(yè)，餐飲服務(wù)許可證要懸掛于前堂醒目處。3. 從業(yè)人員必須取得健康證并隨身佩戴上崗。4. 從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)用、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。5.

2、餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實(shí)監(jiān)督整改意見，及時(shí)消除食品安全隱患。6. 專職（或兼職）食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促檢查并落實(shí)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項(xiàng)食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度1. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，幷便于溯源。2. 采購(gòu)需到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所

3、的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）需到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位，向固定供貨商采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。3. 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)貨清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明，證明材料為復(fù)印件者，宜有供貨者蓋章或簽字確認(rèn)。以上各種來源的采購(gòu)，均需索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。4. 應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)

4、記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。5. 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬，門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。6. 應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。7. 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限

5、的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水水產(chǎn)及其制品加工食品。8. 預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品安全法第42、47、48和66條的規(guī)定。餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐廳、包間要保持清潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要收回。2. 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品卻又感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，悲慘人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)的處理，確保供餐安全。3. 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用

6、，定位存放，傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。4. 供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需的儲(chǔ)存和使用要求。5. 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。6. 設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。7. 端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。8. 及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。9. 廢棄油脂必須按照國(guó)家食食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。從業(yè)人員

7、食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第32條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2、 應(yīng)當(dāng)依照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。3、 從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。4、 食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食

8、品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。5、 培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、 建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。設(shè)施設(shè)備運(yùn)行維護(hù)和衛(wèi)生管理制度1、 冰箱、冰柜等珍藏設(shè)施，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分開存放，必須定期除霜，保持內(nèi)部清潔無異味。2、 用于原料、成品加工的刀、墩、板、桶、盤、筐、抹布以及其他用具，做到標(biāo)志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，定期消毒，保持清潔。3、 不得外購(gòu)涼菜直接銷售、自制涼菜必須由專人負(fù)責(zé)、有專用

9、的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必須洗凈并保持清潔，每次的各種涼菜應(yīng)取樣不少于250克至于冷藏設(shè)備中，保持24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。操作場(chǎng)所達(dá)不到衛(wèi)生防疫部門要求的班組嚴(yán)禁制售涼菜。4、 餐具、器皿、用具、工具等要有專用場(chǎng)所存放，專人保管，清洗時(shí)做到一刮、二洗、三沖，消毒時(shí)要注意有專人選擇科學(xué)合理的消毒方法進(jìn)行消毒，消毒過的器具要用干凈的紗布蓋好放入保潔車或保潔柜中保潔。食品加工操作管理制度1、 使用食品添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)料盛裝必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2、 品嘗食品必須要有專用工具。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有腐爛變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱經(jīng)檢驗(yàn)合格后

10、方可銷售。 3、 餐飲具在使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須存放在消毒柜或保潔柜內(nèi)備用，禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。4、 銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。5、 各類食品原料使用前分類清洗。6、 用具、容器生熟分開、專用，用前消毒；用后清洗分類定位存放。消費(fèi)者投訴管理制度1、 為了保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴，特制定本管理制度。2、 經(jīng)理負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴的接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等事宜。3、 要認(rèn)真受理投訴，做好記錄，及時(shí)調(diào)查處理。4、 對(duì)投訴者的書面答復(fù)內(nèi)容包括：被投訴事由、調(diào)查核實(shí)過程、基本證據(jù)、責(zé)任及處理意見等。5

11、、 對(duì)消費(fèi)者的投訴情況要定期向工商行政管理部門匯報(bào)。6、 消費(fèi)者向市消費(fèi)者協(xié)會(huì)投訴的，要積極配合并妥善處理，不留后患。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證；4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、

12、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。5、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握的清洗消毒方法，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的順序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防治藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔，無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲

13、具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染，保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒的和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜，洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備，設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度，每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作，杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證。2、患有疾病、傷寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人

14、員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理健康證年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手，工作人員操作前、使用以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他又愛食品安全的行為。