餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度.doc

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1、食品原料采購衛(wèi)生管理制度為更好地貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證采購的食品原料安全、衛(wèi)生，特制定相關(guān)制度：1采購人員必須做到采購原料新鮮，不得采購無證，無出廠日期、無保質(zhì)期、無品名的三無產(chǎn)品。2采購人員對批量采購的任何食品都必須索證。(如肉類、蔬菜類、豆制品、酒類、飲料及定型包裝食品等)3采購人員對采購的禽、肉類原料必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗合格證。4采購人員對采購的豆制品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗合格證。5采購人員對采購的蔬菜必須向供貨商索取該批原料供貨憑證或蔬菜農(nóng)藥檢測合格證明。6、采購人員必須認(rèn)真做好“放心肉”、“放心菜

2、”、“放心豆制品”等索證管理臺賬。倉庫衛(wèi)生管理制度為了更好地貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，特制定餐飲部倉庫衛(wèi)生管理制度：1倉庫管理員對采購到的食品(原料)必須進(jìn)行認(rèn)真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品(原料)和三無產(chǎn)品(原料)進(jìn)庫。2對食品及原料的存放應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地。3食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域、分架存放。4倉庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，無霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫內(nèi)物品要及時清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。5倉庫內(nèi)存放的待處理的食品及其原料應(yīng)有明顯標(biāo)記。6領(lǐng)用食品需遵循“先進(jìn)先出”、“季度翻堆”的原則，應(yīng)按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。7倉庫門下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。8保

3、證倉庫重地安全，庫房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。粗加工衛(wèi)生管理制度一、粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須有專區(qū)(專案)或?qū)Ｊ?。加工前?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”、“浸泡池”等標(biāo)志。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬菜食品盛器應(yīng)分開使用，應(yīng)設(shè)立海水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。四、冷凍的水產(chǎn)品、畜禽

4、肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。六、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。七、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的

5、海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。四、燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。五、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油污。調(diào)料內(nèi)無異物。六、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。七、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。八、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)

6、行加工。二、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。三、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。四、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。五、根據(jù)訂餐對營業(yè)供應(yīng)進(jìn)行預(yù)算，以確保供應(yīng)，減少浪費(fèi)。六、配合上級做好點(diǎn)心制作，做到出品精良，衛(wèi)生可口。七、對食品添加劑合理使用或不用，絕不用防腐劑。八、對發(fā)酵原料進(jìn)行合理保管，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度(一)洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。(二

7、)餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保治柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。(三)接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。(四)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。(五)消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。(六)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。冷菜制作間衛(wèi)生管理制度1冷菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25以下。2有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面225米左右。紫外線消毒燈應(yīng)在無人的

8、情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時(上崗操作前)，定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。3有洗手設(shè)施(自來水)。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。4消毒液配制比例符合要求。5有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。6砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象，不用時應(yīng)直立。砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。7盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。8有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。9.未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?，并有回?zé)涗?記錄內(nèi)容

9、：日期、時間、冷菜品種、數(shù)量、操作員)。10.冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。11冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施(滅蠅燈等)。12有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。13冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。14切配冷菜時應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。15.冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺帳。隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度1烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品。熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食

10、品原料或半成品分開放置。2烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi)。3對隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用。4對隔夜食物，當(dāng)日在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺徹底高溫回?zé)?，并及時利用。對量少的剩余食物，應(yīng)廢棄處理。5在回?zé)?回蒸）隔頓、隔夜食物時，不得摻入新的食品同時加工，避免交叉混淆。衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1餐飲部每年定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。2餐飲部在飯店質(zhì)檢、培訓(xùn)部門的協(xié)助下，對部門的新、老員工進(jìn)行持續(xù)的、不間斷的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使部門的管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件的發(fā)生，從而為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3餐飲部視情況，在接待

11、重大任務(wù)前，進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。4每周在部門早會上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報。5凡餐飲部決定的培訓(xùn)計劃，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時參加各項培訓(xùn)，對參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn)。對于無故不準(zhǔn)時參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)態(tài)度不佳者，將與本人當(dāng)月獎金掛鉤。6餐飲部培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄。7根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參考培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。餐飲業(yè)衛(wèi)生自查制度1飯店檢查小組每月對餐飲部進(jìn)行1次全面衛(wèi)生檢查。2餐飲部對各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進(jìn)行。3餐飲部的衛(wèi)生檢查由部門衛(wèi)生管理成員兩人以上參加，各班組的衛(wèi)生檢查由各班組領(lǐng)班檢查。4飯菜檢查小組對

12、衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報，對衛(wèi)生差的實行獎金扣罰，對衛(wèi)生工作搞得好的，三個月評比一次，實行獎勵。5餐飲部對衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門早會上通報，對衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎金中扣罰。6衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對部門內(nèi)所有操作場所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。水果榨汁間衛(wèi)生管理制度為更好地貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，特制定水果榨汁間衛(wèi)生管理制度。1榨汁間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25以下。2有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地2-25米處，紫外線消毒燈應(yīng)在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時(上崗操作前)，定期用酒精棉花擦

13、拭燈管，以免積灰。3有洗手設(shè)施(自來水)。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。4消毒液配制符合要求。5.砧板背面干燥，無發(fā)霉觀象。砧板（包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次。酒精有明顯標(biāo)志。6.盛裝水果的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。7有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。8有消毒登記本，有每天的消毒記錄。9.榨汁間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。10有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。11用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。1

14、2.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。13操作時應(yīng)戴口罩。無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入水果間，不得在水果間內(nèi)就餐。14水果榨汁間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗，檢查結(jié)果記入臺帳。刺生間衛(wèi)生管理制度為了更好地貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，特制定餐飲部刺生間衛(wèi)生管理制度。1.刺生間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25以下。2.有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方。紫外線消毒燈應(yīng)在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時(上崗操作前)，定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。3有洗手設(shè)施(自來水)。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。

15、4消毒液配制符合要求。5.砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象。砧板（包括塑料砧板）刀用酒精燃燒消毒，酒精有明顯標(biāo)志，一天至少兩次。6.盛裝的容器使用前應(yīng)清洗，消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。7有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。8有消毒登記本，有每天的消毒記錄。9刺生間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。10刺生間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施。11有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。12操作時應(yīng)戴口罩，無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入刺生間，不得在刺生間內(nèi)就餐。13刺生間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗，檢查結(jié)果記入臺帳。從業(yè)人員健康管理制度一、從業(yè)人員按中華人民共和國食品衛(wèi)

16、生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食口的工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、建立從業(yè)人員健康檔案。四、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。五、應(yīng)保持良

17、好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。六、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。七、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1開始工作前。2處理食物前。3上廁所后。4處理生食物后。5處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7處理動物或廢物后。8觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9從事任何可能會污染雙手的活動后。八、專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作

18、衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。九、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。十、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。十一、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。留樣管理制度建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個品種留樣量不少于100g，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。一、每天應(yīng)做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專用的消毒過的容器中，入專用冰柜冷藏。二、酒席宴會超過50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過的容器中，寫上留樣時間、人數(shù)、地點(diǎn)封好，放入專用冰柜

19、中冷藏。三、留樣必須填寫酒席的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時間。四、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時以上。投訴處理管理制度為了進(jìn)一步完善餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量的管理，特制定餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量投訴制度。一、食品質(zhì)量投訴1如有3人以上的賓客出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治，飯店根據(jù)實際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所或疾病預(yù)防控制中心報告。對一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，嚴(yán)肅處理。2如有以上情況發(fā)生，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)工作，及時提供與飲食有關(guān)的菜譜、原料來源及烹調(diào)加工情況等。3保護(hù)現(xiàn)場，保留留樣樣本，收集病人在醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標(biāo)注姓名、性別和時間。4根據(jù)檢查結(jié)果，合理做好處理

20、工作。5做好本部門關(guān)于食品、服務(wù)質(zhì)量投訴記錄。二、服務(wù)質(zhì)量投訴1發(fā)生賓客對服務(wù)質(zhì)量投訴時要及時匯報餐廳主管。2.由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據(jù)實際情況處理投訴。3如遇有餐廳主管不能處理的質(zhì)量投訴時，要匯報餐飲部經(jīng)理出面解決。4做好食品、服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄，并進(jìn)行例會通報。蔬菜檢測規(guī)范1取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。2倒入約10ml的純凈水或蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出。3將兩張速測卡試紙端分別放入菜液中浸沒約10秒中取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺面上或捏于手中。4在3-5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍(lán)色為放心菜，不變色表明有有機(jī)磷類或氨基甲酸酯類農(nóng)

21、藥殘留。餐飲單位預(yù)防食物中毒的基本原則一、食物中毒的常見原因(一)細(xì)菌性食物中毒常見原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺等)污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時)，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70。4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5經(jīng)長時間貯存的食品食用前未

22、徹底再加熱至中心溫度70以上。6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。(二)化學(xué)性食物中毒常見原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、幼物產(chǎn)品中瘦肉精等。2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預(yù)防食物中毒的基本原則(一)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺

23、滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。3控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸

24、直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。(二)預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3四季豆引起的食物中

25、毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)的限量規(guī)定。餐飲業(yè)大型活動接待衛(wèi)生工作實施方案和預(yù)案(參考文本)為了做好-（展會活動名稱）的衛(wèi)生安全工作，根據(jù)國務(wù)院頒發(fā)的突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例及市政府的統(tǒng)一部署和要求，制定本方案。一、工作目標(biāo)根據(jù)大型活動衛(wèi)生管理工作的要求，加強(qiáng)和完善自身衛(wèi)生管理工作，防止各類突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，保障參與人員的健康安全。二、組織領(lǐng)導(dǎo)(一)組織機(jī)構(gòu)建立項目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確衛(wèi)生責(zé)任人和管理責(zé)任。成員姓名聯(lián)系電話

26、職責(zé)分工組長總負(fù)責(zé)和聯(lián)絡(luò)注：項目單位可將場地環(huán)境管理、供餐衛(wèi)生管理、人員健康管理等工作職責(zé)落實到項目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組成員。(二)工作職責(zé)項目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長職責(zé)和義務(wù)包括：1統(tǒng)一組織、管理與項目有關(guān)的公共衛(wèi)生事務(wù)；2負(fù)責(zé)與大型活動組委會公共衛(wèi)生部屬地衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的工作聯(lián)絡(luò)；3執(zhí)行大型活動項目公共衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定；4對領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的工作進(jìn)行檢查督促；5發(fā)生、發(fā)現(xiàn)公共衛(wèi)生問題，及時向大型活動組委會公共衛(wèi)生部報告；6對相關(guān)的活動現(xiàn)場、代表居住地及供餐供水單位的公共衛(wèi)生狀況進(jìn)行審核，并對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行督促改進(jìn)；7配合衛(wèi)生行政部門，對集中提供的食品、飲用水和其它物品進(jìn)行衛(wèi)生審查，決定是否采用；8

27、其它有關(guān)公共衛(wèi)生事務(wù)。9因工作失職而導(dǎo)致發(fā)生健康損害和群體發(fā)病事件的，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。項目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組組員職責(zé)和義務(wù)包括：1執(zhí)行項目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組布置的任務(wù)；2針對各自的職責(zé)分工，提出并執(zhí)行各項公共衛(wèi)生管理要求；3針對各自的職責(zé)分工，對活動相關(guān)的場館、代表住地及供餐供水單位執(zhí)行衛(wèi)生管理規(guī)定的情況進(jìn)行現(xiàn)場巡回檢查，并督促其改進(jìn)；4填寫衛(wèi)生管理工作記錄；5發(fā)現(xiàn)公共衛(wèi)生突發(fā)事件，按應(yīng)急處理原則進(jìn)行處理，并及時向衛(wèi)生、公安等部門報告；6發(fā)現(xiàn)違反法律、法規(guī)規(guī)定的情形，在第一時間向衛(wèi)生行政部門舉報，并配合查處；7因工作失職而導(dǎo)致發(fā)生健康損害和群體發(fā)病事件的，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。三、重點(diǎn)管理對象1對以下活

28、動場所、代表住地、就餐地的衛(wèi)生質(zhì)量狀況進(jìn)行預(yù)先調(diào)查審核，并將有關(guān)要求內(nèi)容納入?yún)f(xié)議。單位名稱服務(wù)單位聯(lián)系人工作小組聯(lián)系人活動場館代表住地就餐地2對以下供應(yīng)盒飯、飲用桶裝水的單位按國家食品衛(wèi)生法的要求進(jìn)行審核，并將有關(guān)要求內(nèi)容納入?yún)f(xié)議。單位名稱服務(wù)單位聯(lián)系人工作小組聯(lián)系人盒飯供應(yīng)飲用水供應(yīng)四、管理措施(一)管理制度1活動場館管理由-同志負(fù)責(zé)與-（場館）聯(lián)系，對該場館的以下衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督并做好記錄：(1)保持室內(nèi)外良好的環(huán)境衛(wèi)生，及時清除場所內(nèi)的垃圾和污垢，對環(huán)境進(jìn)行保潔和消毒。(2)室內(nèi)的公共環(huán)境、空氣質(zhì)量、微小氣候、水質(zhì)、公用品必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(3)合理布置場館，保證場內(nèi)人流和物流的暢通

29、。(4)加強(qiáng)自然通風(fēng)，每天開窗不少于60分鐘?；顒忧袄蔑L(fēng)機(jī)和空調(diào)及人工換氣扇進(jìn)行全面換氣。(5)活動場所內(nèi)為客人提供的公共用品必須嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行清洗消毒。(6)活動場所內(nèi)張貼醒目禁煙標(biāo)志，嚴(yán)禁吸煙，落實人員負(fù)責(zé)勸煙工作。(有條件的應(yīng)設(shè)置吸煙室)(7)密切觀察參與人員的身體狀況，按規(guī)定執(zhí)行健康申報制度。2供餐服務(wù)管理由-同志負(fù)責(zé)與-（供餐單位）聯(lián)系，對該單位的以下衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督做好記錄：(1)提前了解接待時間、地點(diǎn)、就餐方式、伙食標(biāo)準(zhǔn)、餐次數(shù)、用餐人數(shù)及服務(wù)要求。每餐供應(yīng)份數(shù)不得超過廚房和飲食制作間的加工能力。(2)根據(jù)接待任務(wù)要求，制定詳細(xì)供餐計劃，包括原料來源、加工場所、加工時間、

30、加工責(zé)任人、供應(yīng)時間、衛(wèi)生保障措施等。提前三天制定菜單，并報（轄區(qū)衛(wèi)生行政部門)，經(jīng)審查認(rèn)定后加工供應(yīng)。(3)快餐向-（指定單位)定購，經(jīng)-(轄區(qū)衛(wèi)生行政部門)審定符合國家食品衛(wèi)生法的要求，有良好的儲存條件。制作工具及盛放容器經(jīng)嚴(yán)格消毒。運(yùn)輸工具為食品專用并做好定期清洗消毒。(4)供應(yīng)的桶裝飲用水須符合國家桶裝水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，飲水機(jī)須按時進(jìn)行清洗和消毒。3人員管理由-同志負(fù)責(zé)為整個活動提供服務(wù)的工作人員(包括志愿者)的健康管理并做好記錄工作。管理要求包括：(1)所有為活動提供服務(wù)的工作人員經(jīng)-（指定醫(yī)院)健康體檢，合格后方可上崗工作。發(fā)現(xiàn)“五病”及有礙公共衛(wèi)生疾病的人員，及時調(diào)離工作崗位。(2)計

31、劃于-（時間）對工作人員進(jìn)行公共衛(wèi)生知識培訓(xùn)，必要時組織實施模擬演練。(3)如發(fā)生重大傳染病疫情，須對參與代表和工作人員做好健康申報登記工作，健康申報登記的內(nèi)容齊全，登記規(guī)范，并及時由衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯總后上報。(4)如活動涉及醫(yī)療救急或干部保健，須提前報知轄區(qū)衛(wèi)生行政部門和大型活動組委會公共衛(wèi)生部，以便及早安排。由-（同志）負(fù)責(zé)。(二)督查落實1項目衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組全面負(fù)責(zé)項目的衛(wèi)生組織管理和督查落實。2項目舉辦前進(jìn)行一次全面督查，舉辦期間定人督查，或由工作小組派出專人巡回檢查。3督查有書面記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題發(fā)出書面整改通知。被督查的單位或部門對工作領(lǐng)導(dǎo)小組提出的整改措施和意見認(rèn)真組織整改，

32、整改情況要書面報告。4重大問題由-（舉辦地所在轄區(qū)衛(wèi)生行政部門）督查驗收。五、應(yīng)急處理機(jī)制(一)根據(jù)形勢的需要，建立應(yīng)急處理機(jī)制，由衛(wèi)生工作小組組長負(fù)責(zé)，有關(guān)小組成員參加，落實24小時值班制。(二)報告制度對于活動期間發(fā)生的健康損害事件，任何人都不得隱瞞、緩報、謊報。如發(fā)現(xiàn)下列情形，由衛(wèi)生工作小組立即向轄區(qū)衛(wèi)生行政部門和大型活動組委會公共衛(wèi)生部報告：1發(fā)生嚴(yán)重個體健康損害事故和原因不明健康損害的；2發(fā)生三人以上健康損害事故的；3發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重事故隱患的；4發(fā)現(xiàn)傳染病流行或有傳染危險的?；顒悠陂g，任何工作人員發(fā)現(xiàn)有上述情況的，立即向衛(wèi)生工作小組報告。(三)應(yīng)急處理原則衛(wèi)生工作小組在接到有關(guān)健康突發(fā)事件

33、報告時，按照下列原則進(jìn)行應(yīng)急處理：(1)發(fā)現(xiàn)有重危病人，立即將病人送到-(指定醫(yī)院)搶救；(2)一旦發(fā)生集體性食物中毒，立即停止供應(yīng)可疑食品、飲用水，并將可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料剩余物、工具和設(shè)備封存，并組織搶救病人，控制事件進(jìn)一步擴(kuò)展。(3)發(fā)生空氣有毒有害物質(zhì)中毒時，立即疏散聚集人群至安全地帶，并封鎖現(xiàn)場不準(zhǔn)所有人員進(jìn)入。(4)發(fā)生傳染性非典型肺炎等重點(diǎn)傳染性疾病時，停止或部分停止接待工作。(5)立即向轄區(qū)衛(wèi)生、公安等部門以及大型活動組委會公共衛(wèi)生部報告，配合進(jìn)一步調(diào)查。賓館飯店公共衛(wèi)生工作預(yù)案制定要求為了進(jìn)一步做好大型活動接待賓館飯店的公共衛(wèi)生工作，防止集體性食物中毒事件的發(fā)生，切

34、實做好衛(wèi)生安全，各賓館飯店在大型活動期間均應(yīng)制定公共衛(wèi)生工作預(yù)案，并對預(yù)案制定提出如下要求。一、工作目標(biāo)強(qiáng)化食品衛(wèi)生自身管理，指導(dǎo)和督促各部門做好公共衛(wèi)生工作，防止傳染性疾病、集體性食物中毒和其他危害人群健康事件的發(fā)生；建立健全應(yīng)急事件處理體系，及時做好突發(fā)性應(yīng)急事件的預(yù)防、控制和處理。二、組織領(lǐng)導(dǎo)大型活動期間各賓館飯店應(yīng)建立公共衛(wèi)生管理組織，確定分管領(lǐng)導(dǎo)，明確職責(zé)、明確衛(wèi)生責(zé)任人和聯(lián)絡(luò)人，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)開展本賓館飯店的公共衛(wèi)生工作。三、管理措施(一)設(shè)立接待單位公共衛(wèi)生安全承諾機(jī)制，保證承接項目服務(wù)配套的疾病預(yù)防、食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生和飲水衛(wèi)生管理保障措施和管理責(zé)任。(二)實行項目衛(wèi)生管理責(zé)任

35、制，明確項目衛(wèi)生責(zé)任人、聯(lián)絡(luò)人和項目衛(wèi)生管理內(nèi)容、明確責(zé)任和權(quán)利。(三)實行來客和工作人員的健康申報制度，實行分層安排房間和備用觀察房的住宿安排制度。(四)公共衛(wèi)生管理要求，詳見食品衛(wèi)生、客房衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、管理重點(diǎn)及個人衛(wèi)生的衛(wèi)生要求，重點(diǎn)應(yīng)突出以下要點(diǎn)：1展覽、會議、交易等公共場所的衛(wèi)生要求(1)展覽、會議、交易等公共場所應(yīng)有自然或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通，保證空氣衛(wèi)生質(zhì)量；機(jī)械通風(fēng)時所有排風(fēng)應(yīng)直接排到室外。(2)落實各類公共場所的空氣消毒措施，并制訂每天的消毒方案，落實專人負(fù)責(zé)。(3)電梯間、門把手、座椅扶手等顧客容易接觸部位應(yīng)落實消毒措施。2客房衛(wèi)生要求客房內(nèi)床單、被套等臥具須

36、做到一客一換，床上用品更換應(yīng)有記錄，客房每個樓層應(yīng)設(shè)置公共衛(wèi)生消毒間；進(jìn)房食品、供旅客使用的一次性用品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。3食品衛(wèi)生要求(1)食品原料采購時應(yīng)向供貨商索取產(chǎn)品合格證明，實行“放心工程”管理的食品及食品原料應(yīng)按放心工程要求采購索證，新鮮蔬菜應(yīng)建立農(nóng)藥殘留速測制度，并建立臺帳。(2)食品原料要新鮮，冷凍食品要徹底解凍，食品烹調(diào)加工應(yīng)做到燒熟煮透，生熟食品防止交叉污染，剩飯剩菜使用前應(yīng)重新加熱。并做好48小時留樣制度。(3)冷葷菜加工制作必須在專間中進(jìn)行，冷菜間應(yīng)符合衛(wèi)生要求。4飲用水衛(wèi)生要求賓館飯店應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的飲用水，二次供水設(shè)施應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，并定期清洗消毒，水質(zhì)須定期送檢，使

37、用的涉水產(chǎn)品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。5個人衛(wèi)生要求賓館飯店的從業(yè)人員均應(yīng)持有健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明，穿戴清潔工作服、帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。從業(yè)期間無明顯的疾病癥狀，并做好工作人員每日健康監(jiān)測。四、應(yīng)急處理機(jī)制1大型活動期間各賓館飯店應(yīng)建立應(yīng)急處理小組，由賓館飯店總經(jīng)理擔(dān)任組長，有關(guān)管理人員和專業(yè)人員參加，實行24小時值班制度。2一旦發(fā)生集體性食物中毒等公共衛(wèi)生事件，應(yīng)及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告，并立即采取應(yīng)急措施，組織搶救病人，控制事件的進(jìn)一步擴(kuò)展，保留導(dǎo)致食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門做好調(diào)查處理工作。3發(fā)生傳染性非典型肺炎等重點(diǎn)傳染性疾病時要嚴(yán)格按第五屆(2003)西湖博覽會組委會公共衛(wèi)生部工作方案的要求，停止或部分停止接待工作，積極配合疾病控制機(jī)構(gòu)做好疫點(diǎn)處理工作。