4.1 油脂 課件(共36張PPT)

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1、2021/6/301要維持人的正常生命活動，必須要維持人的正常生命活動，必須定時補充營養(yǎng)物質(zhì)人體所必需定時補充營養(yǎng)物質(zhì)人體所必需的的六大營養(yǎng)物質(zhì)是六大營養(yǎng)物質(zhì)是什么？什么？在六大營養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體在六大營養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體提供提供能量的有能量的有哪些呢？哪些呢？糖類、油脂、蛋白質(zhì)、糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水、無機鹽維生素、水、無機鹽糖類、油脂、蛋白質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)2021/6/302第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 油油 脂脂2021/6/303油脂的存在油脂的存在主要來源于動物油，菜籽油、主要來源于動物油，菜籽油、花生油、豆油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。2021/

2、6/304營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g1 .1 .衣服上的油漬可用汽油洗。衣服上的油漬可用汽油洗。2. 2. 家里做湯放的油浮在水面。家里做湯放的油浮在水面。4. 4. 觸摸時有滑膩感。觸摸時有滑膩感。5 5油瓶快倒空時，油滴速度很慢。油瓶快倒空時，油滴速度很慢。 請結(jié)合你的生活實際談?wù)勀銓δ闼佑|請結(jié)合你的生活實際談?wù)勀銓δ闼佑|到的油脂的認(rèn)識。到的油脂的認(rèn)識。3. 3. 油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài)。油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài)。 黏度較大，油膩感；黏度較大，油膩感； 密度比水小密度比水小，為，為0.90.95g/c

3、m3； 難溶于水難溶于水，易溶于汽油，乙醚，氯仿等有機溶劑；，易溶于汽油，乙醚，氯仿等有機溶劑； 純凈純凈的油脂的油脂無色、無嗅、無味無色、無嗅、無味； 天然天然油脂都是油脂都是混合物，沒有固定的沸點、熔點?；旌衔铮瑳]有固定的沸點、熔點。油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì) P75 2021/6/306 油油(液態(tài)、不飽和、液態(tài)、不飽和、熔點較低熔點較低)脂肪脂肪(固態(tài)、飽和、固態(tài)、飽和、熔點較高熔點較高)油脂的分類油脂的分類 P74油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu) P74僅含僅含CHO三元素三元素油油 脂是各種脂是各種高級脂肪酸高級脂肪酸的的甘油甘油酯酯注：天然油脂注：天然油脂一般都是混合甘油酯一般

4、都是混合甘油酯, ,一般都是一般都是混合物混合物。OCH2 OCHOCH2R1 COR2 COR3 COOHOHOHHHH不相同）混甘油酯（相同）單甘油酯（321321RRRRRR飽和甘油酯（R1 R2 R3飽和的）飽和的）不飽和甘油酯（R1 R2 R3不飽和）不飽和）1、 什么是高級脂肪酸？ 含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級脂肪酸高級脂肪酸硬脂酸（C17H35COOH）軟脂酸 (C15H31COOH)油酸(C17H33COOH) 亞亞油酸(C17H31COOH)2、常見的高級脂肪酸?不飽和度為不飽和度為2不飽和度為不飽和度為1飽和飽和不飽和不飽和a、酸性、加熱

5、條件下、酸性、加熱條件下硬硬脂脂酸甘油酸甘油酯酯（脂肪）（脂肪）硬硬脂脂酸酸甘油甘油1. 1.水解反應(yīng)水解反應(yīng)b b、在堿性、加熱條件下、在堿性、加熱條件下 硬脂酸鈉硬脂酸鈉(肥皂的有效成分肥皂的有效成分) （皂化反應(yīng)）（皂化反應(yīng)）化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì) 2021/6/3010制肥皂的簡單流程：制肥皂的簡單流程： 加入加入無機鹽無機鹽使某些有機物使某些有機物降低溶解度降低溶解度，從，從而析出的過程，屬于而析出的過程，屬于物理物理變化。變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。 2021/6/3012（油脂的硬化）（油脂的硬化）2.油脂的氫化油脂的氫化化學(xué)

6、性質(zhì)化學(xué)性質(zhì) 人造脂肪、硬化油人造脂肪、硬化油油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油（脂肪）硬脂酸甘油（脂肪）2.2.油脂的氫化油脂的氫化液態(tài)的油液態(tài)的油 半固態(tài)的脂肪半固態(tài)的脂肪氫化或硬化氫化或硬化化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì) 油脂的硬化油脂的硬化 （加成反應(yīng)加成反應(yīng)) )硬化油性質(zhì)穩(wěn)定、硬化油性質(zhì)穩(wěn)定、不易變質(zhì)、便于運輸！不易變質(zhì)、便于運輸！2021/6/3014油脂油脂密度比水小，不溶于水密度比水小，不溶于水、易溶于有機溶劑。、易溶于有機溶劑。天然天然油脂都是油脂都是混合物，沒有固定的沸點、熔點?；旌衔铮瑳]有固定的沸點、熔點。3. 化學(xué)性質(zhì)（兼有酯和烯烴的性質(zhì)）化學(xué)性質(zhì)（兼有酯和烯烴的性質(zhì)）水解

7、反應(yīng)水解反應(yīng) 和和 氫化反應(yīng)氫化反應(yīng)4. 用途用途制肥皂制肥皂重要的營養(yǎng)物質(zhì)重要的營養(yǎng)物質(zhì)1. 物理性質(zhì)物理性質(zhì)2.分類分類 油油(液態(tài)、不飽和、液態(tài)、不飽和、熔點較低熔點較低)脂肪脂肪(固態(tài)、飽和、固態(tài)、飽和、熔點較高熔點較高)高級脂肪酸甘油高級脂肪酸甘油酯酯油脂屬于油脂屬于 類物質(zhì)類物質(zhì)甘油甘油屬于屬于 類物質(zhì)類物質(zhì)汽油、柴油汽油、柴油屬于屬于 類物質(zhì)類物質(zhì)酯酯醇醇烴烴油脂、甘油、汽油、柴油油脂、甘油、汽油、柴油（是或不是）同類物質(zhì)。（是或不是）同類物質(zhì)。不是不是【思考與交流思考與交流】2021/6/3016隨堂訓(xùn)練隨堂訓(xùn)練判斷正誤：判斷正誤：1 1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物、單

8、甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物2 2、天然油脂沒有固定的熔沸點、天然油脂沒有固定的熔沸點3 3、油脂都不能使溴水退色、油脂都不能使溴水退色4 4、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類5 5、精制的牛油是純凈物、精制的牛油是純凈物（錯）（錯）（對）（對）（錯）（錯）（對）（對）（錯）（錯）2021/6/3017 區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（ ）A加酸性加酸性KMnO4溶液，振蕩溶液，振蕩B加加NaOH溶液，煮沸溶液，煮沸C加新制加新制Cu(OH)2懸濁液，煮沸懸濁液，煮沸 D加溴水，振蕩加溴水，振蕩B鞏固練習(xí)鞏固練習(xí)2021/6/3

9、0181. 下列物質(zhì)屬于油脂的是下列物質(zhì)屬于油脂的是 （ ）潤滑油花生油石蠟潤滑油花生油石蠟A B C DC2. 以上物質(zhì)屬于酯類有以上物質(zhì)屬于酯類有 ；硝化甘油硝化甘油 隨堂練習(xí)隨堂練習(xí):3.下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是 ( )A油脂屬于酯類油脂屬于酯類 B油脂沒有固定的熔點、沸點油脂沒有固定的熔點、沸點C油脂是高級脂肪酸的甘油酯油脂是高級脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D4. 下列敘述中正確的是（下列敘述中正確的是（ ） A牛油是純凈物牛油是純凈物 B牛油是高級脂肪酸的高級醇酯牛油是高級脂肪酸的高級醇酯 C牛油可以在堿性條件下加

10、熱水解牛油可以在堿性條件下加熱水解 D工業(yè)上將牛油加氫制造硬化油工業(yè)上將牛油加氫制造硬化油C2021/6/30205. 下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)壁的物質(zhì)，下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)壁的物質(zhì)，后者為選用的洗滌劑其中搭配合適的是后者為選用的洗滌劑其中搭配合適的是 （ ） A銀鏡、氨水銀鏡、氨水B油脂、熱堿液油脂、熱堿液 C石蠟、汽油石蠟、汽油D硫磺、酒精硫磺、酒精6. 制肥皂時，皂化反應(yīng)后加鹽的作用是（制肥皂時，皂化反應(yīng)后加鹽的作用是（ ） A加大溶液密度加大溶液密度 B催化作用催化作用 C與甘油反應(yīng)與甘油反應(yīng) D鹽析使肥皂析出鹽析使肥皂析出BCD隨堂練習(xí)隨堂練習(xí):2021/6/

11、30217. 可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是 （ ）A反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍色反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍色B反應(yīng)液使藍色石蕊試紙變紅色反應(yīng)液使藍色石蕊試紙變紅色C反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層D隨堂練習(xí)隨堂練習(xí):2021/6/30228.下列各組中屬于同系物的是（下列各組中屬于同系物的是（ ） A.乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯甲酸乙酯、乙酸甲酯BC9. 下列物質(zhì)不屬于同系

12、物的是（下列物質(zhì)不屬于同系物的是（ ） A乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯 B硬脂酸、油酸硬脂酸、油酸 C乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 D甲酸、硬脂酸甲酸、硬脂酸BC2021/6/3023肥皂去污的原理是什么肥皂去污的原理是什么？科學(xué)視野科學(xué)視野2021/6/3024肥皂去污原理肥皂去污原理C17H35COO -憎水基憎水基親水基親水基2021/6/30252021/6/30262021/6/30272021/6/30282021/6/3029C17H35COO -親油基親油基親水基親水基缺點：缺點：不適合在硬水中使用不適合在硬水中使用3、寫出油酸油酸與甘油反應(yīng)的化學(xué)方程式。

13、3C3C1717H H3333COOH + CHOH CCOOH + CHOH C1717H H3333COOCH + COOCH + 3H3H2 2O O CH CH2 2OHOH CH CH2 2OH OH C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 濃硫酸濃硫酸油脂油脂：由由高級脂肪酸高級脂肪酸和和甘油甘油形成的形成的酯酯，即油脂；，即油脂； 它是它是油油和和脂肪脂肪的統(tǒng)稱。的統(tǒng)稱。（油酸甘油酯）（油酸甘油酯）一種高級脂肪酸甘油酯一種高級脂肪酸甘油酯2021/6/30311油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最油脂是人類

14、的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分高的營養(yǎng)成分 1克油脂在完全氧化時放熱克油脂在完全氧化時放熱39.9kJ，是糖類或，是糖類或蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的2倍；正常情況下每人每天進食倍；正常情況下每人每天進食5060克脂肪，能提供日需要總熱量的克脂肪，能提供日需要總熱量的20%25%2油脂還是維持生命活動的一種備用能源油脂還是維持生命活動的一種備用能源3油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。脂肪對人的作用脂肪對人的作用2021/6/30322. 2. 工業(yè)上制取肥皂是用工業(yè)上制取肥皂

15、是用_和和_ 按一定比例混合放入皂化鍋內(nèi)按一定比例混合放入皂化鍋內(nèi)，用蒸汽加熱，生成的是，用蒸汽加熱，生成的是_的混合物。加入的混合物。加入_后，溶后，溶液分成上、下兩層，上層是液分成上、下兩層，上層是_，下層是下層是 。取出。取出 層物質(zhì)，加入添充層物質(zhì)，加入添充劑等后制成肥皂。劑等后制成肥皂。 動物油或植物油動物油或植物油氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液高級脂肪酸鈉、甘油、水高級脂肪酸鈉、甘油、水食鹽細(xì)粒食鹽細(xì)粒高級脂肪酸鈉高級脂肪酸鈉甘油甘油上上2021/6/30333. 將肥皂液分裝在兩支試管中，往第一支試將肥皂液分裝在兩支試管中，往第一支試管中加入稀管中加入稀H2SO4，有，有_產(chǎn)產(chǎn)生往第二

16、支試管中加入生往第二支試管中加入CaCl2溶液，則有溶液，則有_產(chǎn)生請寫出有關(guān)反應(yīng)的離子方產(chǎn)生請寫出有關(guān)反應(yīng)的離子方程式：程式：_、 _白色沉淀白色沉淀 白色沉淀白色沉淀 H+C17H35COO- - C17H35COOHCa2+2C17H35COO- -=(C17H35COO)2Ca2021/6/30344. 某高級脂肪酸（飽和）某高級脂肪酸（飽和）25.6g，恰好與，恰好與50mL 2molL的的NaOH溶液完全中和，這種溶液完全中和，這種脂肪酸的相對分子質(zhì)量是脂肪酸的相對分子質(zhì)量是_，分子式，分子式為為_，它跟甘油充分反應(yīng)，它跟甘油充分反應(yīng)后，生成物的結(jié)構(gòu)簡式為后，生成物的結(jié)構(gòu)簡式為_。

17、COOHHC31155333115HCCOO)H(C256， 隨堂練習(xí)隨堂練習(xí):2021/6/303510. 某高級脂肪酸某高級脂肪酸0.1mol發(fā)生加成反應(yīng)時需發(fā)生加成反應(yīng)時需要氫氣要氫氣0.2g；取相同質(zhì)量的此酸完全燃燒，；取相同質(zhì)量的此酸完全燃燒，生成二氧化碳和水共生成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中，下列脂肪酸中有可能是該酸的是（有可能是該酸的是（ ） A. C15H27COOH B. C16H29COOH C. C17H31COOH D. C17H33COOHD11. 通過一步反應(yīng)就能實現(xiàn)的是（通過一步反應(yīng)就能實現(xiàn)的是（ ） A. FeS2Fe B. Al(OH)3Al C. 油脂油脂肥皂肥皂 D. 甘油甘油硬脂酸鈉硬脂酸鈉C2021/6/3036制肥皂的簡單流程：制肥皂的簡單流程：脂肪、植物油脂肪、植物油NaOH、H2O加熱加熱高級脂肪酸鈉高級脂肪酸鈉甘油甘油 水水加加NaCl細(xì)粒攪拌細(xì)粒攪拌 鹽析、靜置鹽析、靜置上層：上層： 下層：下層：高級脂肪酸鈉高級脂肪酸鈉甘油、食鹽溶液甘油、食鹽溶液取出、加填充劑、取出、加填充劑、過濾、干燥、成型過濾、干燥、成型肥皂肥皂蒸餾蒸餾甘油甘油 若有不當(dāng)之處，請指正，謝謝！若有不當(dāng)之處，請指正，謝謝！