2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作練習(xí) 新人教版選修1

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1、2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作練習(xí) 新人教版選修1一、腐乳制作的原理1制作菌種(1)毛霉(起主要作用)：毛霉(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。2發(fā)酵原因(1)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪甘油和脂肪酸。腐乳制作過程中，參與發(fā)酵作用的毛霉等微生物屬于真菌，為真核生物。發(fā)酵過程主要是靠微生物分泌的各種酶在微生物體外進行。二、腐乳制作的流程 一、選擇題1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是(C)A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉解析：參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。2腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有(D)鹽的用量酒的用量發(fā)酵溫度、時間發(fā)酵微生物

2、的種類香辛料的用量A B C D 3下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是(B)A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染解析：一般說來，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過大，不易成形；含水量太小，比較堅硬，口感不好。4腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是(D)花椒食鹽酒茴香蔗糖A BC D解析：花椒、食鹽、酒、茴香有防腐殺菌作用，腐乳的香辛料沒有用到蔗糖。5下列哪項不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作(D)A用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B裝瓶時操作要迅速、

3、小心C封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰D發(fā)酵溫度要控制在1518 范圍內(nèi)解析：發(fā)酵溫度要控制在1518 范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。6制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項不是鹽的作用(D)A析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B抑制微生物的生長C調(diào)制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤7下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(D)A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：果醋制作所需要的適宜溫度最高；果醋發(fā)酵只包括有氧發(fā)酵；使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉。

4、8鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(C)A抑制微生物的生長B使腐乳具有獨特香味C使腐乳中的蛋白質(zhì)變性D使后期發(fā)酵安全度過，延長保質(zhì)期解析：加酒可抑制微生物的生長，使后期發(fā)酵安全度過，延長保質(zhì)期，酒精可引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，使腐乳具有獨特的香味。9以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是(D)A鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度在1518 ，并保持一定的濕度C裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵D發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系解析：鹵湯中酒的含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是1518 ，裝瓶之后，腐乳上的微生

5、物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系是競爭。10在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是(B)A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入B制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖C利用自然菌種制作果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓蒸汽滅菌D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣；利用自然菌種制果酒時就是利用葡萄皮上的酵母菌，高壓蒸汽滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，加鹽腌制時越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。二、非選擇題11腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨

6、特，易于消化。請回答有關(guān)問題。(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是_。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化是_、_。參與這些物質(zhì)變化的酶是_。(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是_。但要控制鹽的用量，這是因為_。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是_。答案：(1)毛霉毛霉具有成形的細胞核(2)蛋白質(zhì)多肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質(zhì)；析出豆腐中多余的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；調(diào)味作

7、用鹽的濃度過高會影響腐乳的口味；而過低則不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(4)加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用，如果加入的量過高，會導(dǎo)致腐乳成熟時間延長，而過低則不足以抑制微生物的生長12腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種_狀真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(4)加鹽的作用是_和_。(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制

8、而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒的作用是_和_。解析：豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌，它產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶可以將豆腐中相應(yīng)的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，在多種微生物的作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。操作過程中一定要注意防止其他雜菌污染，加鹽和加酒都有防止雜菌污染的目的。答案：(1)絲(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)析出豆腐中的水分，使其變硬抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)(5)12%抑制微

9、生物的生長使腐乳具有獨特的香味13某實驗小組自己動手制作腐乳。他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在1518 ，保持一定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽含量，使之保持相等。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%。經(jīng)過一段時間后取出，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別，自己制的腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問題。(1)請你幫助這幾位同學(xué)找出他們制作過程中的不當(dāng)之處。(2)在毛霉發(fā)酵的過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別有哪些？解析：為了保證腐乳的品質(zhì)，應(yīng)熟練掌握加鹽的操作，其中包括加鹽腌制的時間、加鹽量和酒精量的控制，現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個方面。答案：(1)加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量；加鹽腌制的時間過短，應(yīng)為8 d左右；腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長；酒精含量太高，應(yīng)該為12%左右。(2)現(xiàn)代工廠進行的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，從而可避免其他菌種的污染。