2022年高三生物第一輪總復(fù)習 第一編 考點過關(guān)練 考點39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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1、2022年高三生物第一輪總復(fù)習 第一編 考點過關(guān)練 考點39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1．[xx·廣東高考]下列敘述錯誤的是(　　) A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析：醋酸菌釀醋時需要持續(xù)通氣，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是無氧呼吸，故A錯。 答案：A 2．[xx·江蘇高考改編]下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是(　　) A．在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長 B．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒發(fā)酵過程

2、中發(fā)酵液密度會逐漸減小 D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量 解析：果酒發(fā)酵過程中擰開瓶蓋的目的是放出CO2降低氣壓，發(fā)酵后期，由于糖源減少，酒精的積累等，產(chǎn)生CO2的速率減慢，故擰開瓶蓋的間隔時間可延長；在糖源充足、有氧、30 ℃～35 ℃條件下，醋酸菌可將糖源分解為醋酸；酒精的密度小于水，隨著發(fā)酵過程的進行，發(fā)酵液中酒精的量在增加，所以發(fā)酵液密度會逐漸減小；將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，需要一層豆腐一層鹽，越往上鹽用量越多，至瓶口處鹽用量越多。 答案：D 3．[xx·江蘇高考]某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是(　　)

3、 A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 解析：酵母菌的最適生長溫度為20 ℃左右，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃，A項錯誤；應(yīng)先隔絕空氣進行酒精發(fā)酵，再供氧進行果醋發(fā)酵，B項錯誤；自然發(fā)酵過程有很多雜菌影響，產(chǎn)品品質(zhì)比人工接種的產(chǎn)品品質(zhì)差，C項錯誤；適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率，發(fā)酵產(chǎn)物能抑制雜菌生長，D項正確。 答案：D 4．[xx·山東高考]玉米是重要的糧食作物，經(jīng)深加工可生產(chǎn)酒精、玉米胚芽油和果

4、糖等。流程如下： (1)玉米秸稈中的纖維素經(jīng)充分水解后的產(chǎn)物可被酵母菌利用發(fā)酵生產(chǎn)酒精。培養(yǎng)酵母菌時，該水解產(chǎn)物為酵母菌的生長提供________。發(fā)酵過程中檢測酵母菌數(shù)量可采用________________法或稀釋涂布平板法計數(shù)。 (2)玉米胚芽油不易揮發(fā)，宜選用________法或________法從玉米胚芽中提取。 (3)玉米淀粉經(jīng)酶解形成的葡萄糖可在葡萄糖異構(gòu)酶的作用下轉(zhuǎn)化成果糖。利用________技術(shù)可使葡萄糖異構(gòu)酶重復(fù)利用，從而降低生產(chǎn)成本。 (4)利用PCR技術(shù)擴增葡萄糖異構(gòu)酶基因時，需用耐高溫的__________________催化。PCR一般要經(jīng)歷三十次以上的循

5、環(huán)，每次循環(huán)包括變性、________和________三步。 解析：本題考查了微生物培養(yǎng)技術(shù)中培養(yǎng)基的配方、微生物計數(shù)、植物成分的提取、固定化酶和PCR技術(shù)的條件等內(nèi)容。難度系數(shù)較小。 (1)培養(yǎng)酵母菌時，玉米秸稈中的纖維素的水解產(chǎn)物為酵母菌的生長提供碳源。檢測酵母菌數(shù)量可采用顯微鏡直接計數(shù)法或稀釋涂布平板法計數(shù)。 (2)玉米胚芽油不易揮發(fā)，宜選用壓榨法或萃取法從玉米胚芽中提取。 (3)利用固定化酶技術(shù)可使葡萄糖異構(gòu)酶重復(fù)利用，從而降低生產(chǎn)成本。 (4)利用PCR技術(shù)擴增葡萄糖異構(gòu)酶基因時，需用耐高溫的(Taq)DNA聚合酶催化。PCR一般要經(jīng)歷三十次以上的循環(huán)，每次循環(huán)包括變性、

6、(低溫)復(fù)性(或退火)、(中溫)延伸三步。 答案：(1)碳源　顯微鏡直接計數(shù) (2)壓榨　萃取(注：兩空可顛倒) (3)固定化酶 (4)(Taq)DNA聚合酶　(低溫)復(fù)性(或退火)　(中溫)延伸 5．[xx·海南高考]已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題： (1)請完善下列實驗步驟。 ①標準管的制備：用__________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。 ②樣品

7、管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。 ③將每個________分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中________趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量的

8、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌 答案：(1)①不同濃度亞硝酸鈉標準溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液　③樣品管　一致 (2)亞硝酸鹽含量的變化　(3)乳酸菌 1．[xx·山東青島質(zhì)檢]下列關(guān)于果酒制作過程的敘述正確的是(　　) A．應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈

9、 B．應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20 ℃左右，變化不能太大 C．發(fā)酵過程中應(yīng)該不斷從充氣孔進行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境 D．酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌 解析：在精選葡萄后應(yīng)先沖洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會造成汁液流失和污染；酒精發(fā)酵過程是一個厭氧過程，在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進而氧化為乙酸；在酒精發(fā)酵時，一定要對器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌，影響酒的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18～25 ℃。 答案：B 2．[xx·廣東湛江質(zhì)檢]果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮

10、”，與其相關(guān)的微生物分別是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。 答案：A 3．[xx·安徽滁州期末]某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時，加鹽量太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析：豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成

11、的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。 答案：C 4．[xx·廣東佛山質(zhì)檢]下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯誤的是(　　) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析：醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。當氧氣、糖都

12、充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 答案：B 5．[xx·山東煙臺期末]下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1；若食鹽量不足，易造成細菌大量繁殖。 答案：B 6．[xx·黑龍江八校聯(lián)考]下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述

13、，正確的是(　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析：酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒發(fā)酵過程中溫度為18～25 ℃左右，而醋酸發(fā)酵溫度為30～35 ℃，且醋酸菌是需氧菌，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣。在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因為豆腐的主要成分為蛋白質(zhì)。為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。 答案：C 7．[xx·廣東惠州

14、質(zhì)檢]下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉?、谟煤窟^高的豆腐制腐乳，不易成形?、鄱垢仙L的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊口味的是鹵湯　⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)?、摞u湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④　　 B．②③④⑤ C．③④⑤⑥　　 D．①④⑤⑥ 解析：參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)

15、生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味；鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。 答案：B 8．[xx·銀川一中第一次月考]腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關(guān)問題： (1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為________培養(yǎng)基。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以______________________。 (2)腐乳制作過程中，

16、加鹽的作用是__________________和________________________。 (3)為了成功篩選到能高效降解尿素的細菌(目的菌)，其生長所需的氮源和碳源分別來自培養(yǎng)基中的________________和__________________，實驗中需要振蕩培養(yǎng)，原因是______________________________。 (4)采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)時，常采用______________接種，獲得單菌落后繼續(xù)篩選。 (5)實驗結(jié)束后，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)進行________________處理后，才能扔掉。 解析：(1)根據(jù)培養(yǎng)基的物理性質(zhì)，可將培養(yǎng)基分為液體培

17、養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基。腐乳制作時，豆腐就是毛霉等微生物生存的固體培養(yǎng)基?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 (2)腐乳制作過程中，加鹽的作用有：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；給腐乳必要的咸味。 (3)用選擇培養(yǎng)基篩選能高效降解尿素的細菌時，其生長所需的氮源和碳源分別來自培養(yǎng)基中的尿素和葡萄糖，實驗中需要振蕩培養(yǎng)，目的是為細菌生存提供氧氣。 (4)分離、純化微生物常采用稀釋涂布平板法(或平板劃線法)。 (5)實驗結(jié)束后，為了防止造成污染，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)進行滅菌處

18、理后，才能扔掉。 答案：(1)固體　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) (3)尿素　葡萄糖　為目的菌提供氧氣 (4)稀釋涂布平板法(或平板劃線法) (5)滅菌 9．[xx·山西四校聯(lián)考]如圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析： (1)該過程表明酵母菌異化作用的特點是____________________。 (2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行____________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進行______________獲得葡萄酒，果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_________

19、___來檢驗。 (3)在甲中進行攪拌的目的是__________________，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的________________。 (4)如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時間后會變酸，寫出此時發(fā)生的化學反應(yīng)式：______________________。與該過程有關(guān)的微生物是____________，該菌種與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是______________________。 (5)在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是(　　) A．后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B．后者所含營

20、養(yǎng)單一、能量少 C．前者所含營養(yǎng)豐富、能量多 D．兩者所含營養(yǎng)和能量相同 解析：(1)異化作用包括需氧型和厭氧型，酵母菌都能進行，為兼性厭氧型。(2)釀酒過程先用酵母菌進行有氧呼吸以增加酵母菌的數(shù)量，然后進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。可用酸性重鉻酸鉀檢驗。(3)攪拌的目的是使葡萄糖與酵母菌充分接觸并增加溶氧，酵母菌無氧呼吸釋放的氣體是二氧化碳。(4)在有氧的情況下，醋酸菌進行有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，醋酸菌是原核生物，與酵母菌的區(qū)別是前者無核膜包圍的細胞核。(5)酵母菌無氧呼吸消耗有機物，使有機物量減少，但產(chǎn)生中間產(chǎn)物，營養(yǎng)變豐富。 答案：(1)兼性厭氧型 (2)有氧呼吸　無氧呼吸或發(fā)酵　重鉻酸鉀

21、 (3)使葡萄糖和酵母菌充分接觸并增加溶氧　二氧化碳 (4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　醋酸菌　前者無核膜包圍的細胞核 (5)A 1．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用的敘述，正確的是(　　) A．果酒和果醋制作過程中用到的微生物都是真核生物 B．果酒和泡菜的制作都需要：前期通氧，后期厭氧 C．腐乳和泡菜的制作都需要控制發(fā)酵的時間、溫度和食鹽用量 D．腐乳和泡菜制作過程中用到的器皿都不需要消毒 解析：選項A，果酒制作過程中利用的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物；果醋制作過程利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核生物。選項B，果酒制作過程中，酵母菌通過有氧呼吸進行繁殖，

22、通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作的原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，乳酸菌是嚴格的厭氧菌，所以泡菜制作過程是在嚴格的厭氧環(huán)境中進行的。選項C，腐乳和泡菜制作過程都需要對發(fā)酵的時間、溫度和食鹽用量進行控制。選項D，腐乳制作過程需要防止雜菌污染，措施之一就是用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗凈后要用沸水消毒；泡菜制作過程中也要防止雜菌污染，對相關(guān)器皿應(yīng)進行清洗，并嚴格密封。 答案：C 2．下圖是某果酒廠利用草莓制作草莓酒的流程圖。請據(jù)圖回答下列問題。 ―→―→―→―→―→―→ (1)步驟②是對草莓進行________，步驟⑤是加入________。 (2)為了防止發(fā)酵液被污染，采取的措

23、施是______________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵的原理是________________________，還需將溫度嚴格控制在________℃。 (4)產(chǎn)生的酒精可用________試劑來檢測，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。 解析：(1)挑選草莓后首先要對草莓進行沖洗。為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，工業(yè)生產(chǎn)果酒時需要加入人工培養(yǎng)的酵母菌。 (2)現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)果酒，通過對用具、原料等進行消毒和滅菌來消除雜菌，以防止雜菌影響酵母菌的正常發(fā)酵。 (3)在無氧的條件下，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)方程式為C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃。 (4)在酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 答案：(1)沖洗　酵母菌 (2)對原料和設(shè)備分別進行消毒和滅菌 (3)C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量　18～25 (4)重鉻酸鉀　灰綠