2018版高考生物一輪復習 第十二單元 生物技術(shù)實踐 第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學案 新人教版

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1、 第一講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 [考綱展示] 1．運用發(fā)酵加工食品的基本方法　2.運用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物 授課提示：對應(yīng)學生用書第272頁 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理與發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 制作原理 反應(yīng) 有氧條件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O； 無氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 糖源、氧氣充足時：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺乏糖源、氧氣充足時： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 發(fā)酵條件

2、溫度 一般酒精發(fā)酵，18～25_℃，繁殖最適為20 ℃左右 最適為30～35_℃ 空氣 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧氣 時間 10～12 d 7～8 d 2.果酒、果醋的制作流程 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 　　　　　　　　　　　↓　　　↓ 　　　　　　　　　　 果酒_　　果醋 3．葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。 4．現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。 二、腐乳的制作 1．原理 (1)菌種：需多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。

3、 (2)菌種的作用特點：①蛋白質(zhì)氨基酸＋小分子肽；②脂肪甘油＋脂肪酸。 2．流程 →→→ 三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌種：泡菜的制作離不開乳酸菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴格密封。 2．泡菜的制作流程 1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型微生物，通過有氧呼吸可以大量增殖，通過無氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。 2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧氣。 3．果酒和果醋制作需要的溫度分別是18～25 ℃和30～35 ℃。

4、 4．腐乳的制作需要多種微生物參與，但主要是毛霉的作用。通過脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，將一些大分子物質(zhì)水解成小分子的物質(zhì)。 5．腐乳的風味主要取決于鹵湯和酒的作用。 6．泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。 7．通過比色法可以檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時間。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的2個易混易錯點 (1)果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路 ①酵母菌繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧細菌，則果酒制作前期和果醋制作整個過程都需要氧氣；酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的，則在充氣口處應(yīng)該設(shè)置開關(guān)。 ②發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，需要設(shè)置排氣口；為了防止空氣中微生

5、物的污染，排氣口應(yīng)該連接一個長而彎曲的膠管。 ③為便于取樣及監(jiān)測發(fā)酵情況，需要設(shè)置出料口。 (2)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌種的比較 項目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需 氧型 異養(yǎng)需 氧型 異養(yǎng)厭氧型 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 對氧的需求 前期需氧， 后期厭氧 一直需氧 一直需氧 厭氧 授課提示：對應(yīng)學生用書第273頁 考點一　果酒和果醋的制作 [核心考點通關(guān)] 1．果酒和果醋制作步驟的比較

6、 制果酒 制果醋 相同過程 (1)選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗； (2)制作發(fā)酵液，防止雜菌污染； (3)發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3 不同過程 (1)將溫度嚴格控制在18～25 ℃，時間控制在10～12 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂； (2)檢測指標：7～10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢，測定pH等工作 (1)將溫度嚴格控制在30～35 ℃，并注意適時通過充氣口充氣； (2)檢測指標

7、：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定 2.果酒和果醋的發(fā)酵裝置及各個部件的作用 裝置圖 結(jié)構(gòu)或操作 目的 充氣口 醋酸發(fā)酵時連接充氣泵，輸入無菌空氣；制酒時關(guān)閉充氣口 排氣口 用來排出CO2 長而彎曲的膠管 防止空氣中微生物的污染 出料口 便于取料，及時監(jiān)測發(fā)酵進行的情況 3.發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則 (1)檢驗 (2)對照 兩種對照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標準對照，后者是自身對照。 4．果酒、果醋制作

8、的注意事項 (1)材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。 (2)防止發(fā)酵液被污染 需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。為避免雜菌污染，榨汁機要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡易的發(fā)酵裝置；每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。 (3)控制好發(fā)酵時間與溫度、果醋制作時適時充氣。 [特別提醒] 氧氣供應(yīng)狀況對酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法 (1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件 ①發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母

9、菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。②發(fā)酵后期：要通過密封嚴格控制無氧環(huán)境，以利于酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 (2)酒精發(fā)酵異常的情況 ①酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。②酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。 [針對訓練] 1．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒、果醋，請利用相關(guān)的知識回答以下問題： (1)如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化，④過程需要________________等適宜條件。 (2)自己在家中制作的果醋很容易腐敗，而包裝瓶上寫著105 ℃高溫瞬時滅菌的果醋瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘

10、是________________________。 (3)在下圖中用曲線表示正常果酒發(fā)酵階段酵母菌種群個體數(shù)量的變化情況。 解析：(1)④過程為制作果醋的階段，用到的醋酸菌為好氧型細菌，生長的最適溫度為30～35 ℃。(3)在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌大量增殖；在無氧環(huán)境中，酵母菌不能增殖。 答案：(1)氧氣、30～35 ℃　(2)高溫殺死了微生物 (3)如圖。若密封培養(yǎng)后期曲線有下降趨勢也可。 考點二　腐乳的制作 [核心考點通關(guān)] 1．豆腐的選?。憾垢恳?0%為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。 2．控制好材料的用量 ①鹽

11、的用量：豆腐毛坯∶鹽＝5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。 ②酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 3．防止雜菌的污染 ①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 ②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 ③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被

12、污染。 4．發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18 ℃，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。 5．發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。 [針對訓練] 2．(2017·山東濟南模擬)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，據(jù)圖回答問題： →→→ (1)流程圖中未寫出的程序是______________________________________。 (2)含水量為___

13、_____左右的豆腐適合用來做腐乳。 (3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自___________________________________，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格______________的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 (4)影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素是______________(至少列舉兩項)。 解析：(1)腐乳制作的一般流程：①讓豆腐上長出毛霉，②加鹽腌制，③加鹵湯裝瓶，④密封腌制。(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接

14、接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。 答案：(1)加鹵湯裝瓶 (2)70% (3)空氣中的毛霉孢子　無菌 (4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等(答出兩個即可) 考點三　泡菜的制作 [核心考點通關(guān)] 1．泡菜制作成功的關(guān)鍵點 (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣

15、性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。 (4)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在26～36 ℃。溫度過高，則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。 2．泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 發(fā)酵時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有O2，乳酸菌活動受抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動) 積累、增多、pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵 后期 減少(乳

16、酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 含量變化曲線 時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 注意 亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的 [針對訓練] 3．農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是______________

17、__________________________。 (2)菜壇要密封的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是________________________________________________________________________ ____________________

18、____________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是________________________________________________________

19、________________ ________________________________________________________________________。 (5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提

20、供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長繁殖需要消耗有機物，發(fā)酵過程中乳酸菌將一些大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分別分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜壇內(nèi)有機物的種類增多，干重減少。 答案：(1)消毒　(2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境　將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)　(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵　(4)提供乳酸菌菌種　(5)有機物的干重減少，種類增加 授課提示：對應(yīng)學生用書第275頁

21、 練全國高考真題——知考查重點 1．(2016·高考全國卷Ⅱ)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的________中進行，其產(chǎn)物乙醇與________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中，第一階

22、段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。 解析：(1)圖中過程①和②表示酵母菌無氧呼吸的第一、二階段，發(fā)生場所是細胞質(zhì)基質(zhì)；乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng)；過程③表示有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；與無氧呼吸相比，有氧呼吸過程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。(2)醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸桿菌的最適生長溫度分別是20 ℃和30～35

23、 ℃。(4)醋酸桿菌屬于細菌，是原核生物，原核細胞中不含有線粒體。 答案：(1)細胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快　(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 2．(2013·高考新課標全國卷Ⅰ)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是_______________________________。 為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________________________________________________________________________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程

24、即為乳酸菌進行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________、________和________等。 (4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________，原因是___________________。 解析：根據(jù)泡菜制作過程中乳酸菌的來源、呼吸類型、呼吸產(chǎn)物所引起的環(huán)境變化回答相應(yīng)問題，還要注意每步操作的目的以及一些相關(guān)物質(zhì)的變化。結(jié)合泡菜制作過程的相關(guān)知識回答問題。(1)制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸

25、，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應(yīng)該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴增速度會加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細胞質(zhì)中進行。(3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。 答案：(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌的數(shù)量 (2)無氧呼吸　細胞質(zhì) (3)溫度　腌制時間　食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更耐酸 3．(20

26、16·高考天津卷)天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因為酶__________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高________的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法。發(fā)酵30天。工藝如下。 ①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是______________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要

27、環(huán)境因素是________________。 ②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中____________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)因為酶在最適溫度下的催化能力最強，故發(fā)酵過程中需控制好反應(yīng)溫度。(2)酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下分解有機物釋放能量多，繁殖快。(3)曲線圖顯示，與翻動前相比，B層在翻動后醋酸桿菌密度先快速增加而后趨于穩(wěn)定，對比翻動前后

28、B層醋酸桿菌所處環(huán)境條件知，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素有氧氣濃度、pH及營養(yǎng)物質(zhì)含量等。乳酸菌是厭氧型微生物，處于發(fā)酵缸下層的醋醅有利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。隨著發(fā)酵時間的推移，環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)減少，代謝廢物增多，微生物生存條件惡劣，不同種乳酸菌間的競爭加劇，部分菌種因不適應(yīng)環(huán)境而被淘汰。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強 (2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH ②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下) ③種間競爭(或競爭) 4．(2014·高考海南卷)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設(shè)

29、計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問題： (1)請完善下列實驗步驟： ①標準管的制備：用________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。 ③將每個________分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖

30、表示的是泡菜中_________________趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)①在亞硝酸鹽含量的測定中，需用不同濃度亞硝酸鈉溶液和顯色劑制備具有顏色梯度變化的標準顯色液。②用刻度移液管分別吸取一定量利用不同泡制天數(shù)的泡菜制備的濾液加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。③觀察各組樣品管的顏色變化，并與標準顯色管進行對比，找出與樣品管顏色最相近的一組，其對應(yīng)的亞硝酸鈉含量即代表樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖中橫、縱軸的含義可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化趨勢。(3

31、)泡菜制作過程中產(chǎn)生的乳酸來自于乳酸菌。 答案：(1)①亞硝酸鈉標準溶液?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∽钕嘟?其他合理答案也可) (2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化(其他合理答案也可) (3)乳酸菌 練各地市模擬——知命題熱點 5．(2017·山西晉中模擬)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用________________(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色。 第二步：用________________菌將

32、葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是__________________________。 第三步：用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成________________色染料。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是________________。 解析：(1)淀粉在淀粉酶的作用下可先水解成糊精，然后再水解成葡萄糖；酵母菌進行無氧

33、呼吸產(chǎn)生CO2和乙醇。(2)泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要是乳酸，同時在泡菜發(fā)酵過程中，雜菌可能產(chǎn)生亞硝酸、乙酸等；測定亞硝酸鹽的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 答案：(1)碘液　酵母　發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高 (2)乳酸(或有機酸)　比色　玫瑰紅　作為對照 6．(2017·江西七校模擬)生物技術(shù)的廣泛應(yīng)用，不僅帶來了較好的經(jīng)濟效益和社會效益，更使人們的生活變得更加豐富多彩。 (1)工業(yè)生產(chǎn)上通常采用微生物發(fā)酵技術(shù)獲得果膠酶，選用的微生物通常是________________，在提取果膠酶后，

34、首先要檢測________________，以便將其更好地應(yīng)用于生產(chǎn)實踐和科學研究。 (2)微生物在果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品加工方面應(yīng)用廣泛，其中與泡菜制作有關(guān)的微生物是________________。在果酒基礎(chǔ)上釀制果醋的過程中，除需接種________________(微生物)外，還必須保持________________條件。 (3)配制固體培養(yǎng)基時各種成分在溶化后分裝前必須進行________________，接種前要進行________________，在整個微生物的分離和培養(yǎng)中，一定要注意在________條件下進行。 解析：(1)采用微生物發(fā)酵技術(shù)獲得果膠酶選用的微生

35、物通常是曲霉、青霉，在提取果膠酶后首先要檢測酶的活性，即酶活力。(2)在泡菜制作過程中主要利用的是乳酸菌的無氧呼吸。在果酒的基礎(chǔ)上釀制果醋，需要接入醋酸菌，且保持有氧條件。(3)配制固體培養(yǎng)基時，各種成分在溶化后分裝前必須進行pH調(diào)整，接種前要進行高壓蒸汽滅菌，在整個微生物的分離和培養(yǎng)中，一定要注意在無菌條件下進行，微生物培養(yǎng)過程的關(guān)鍵是防止外來雜菌的污染。 答案：(1)曲霉、青霉　酶的活力 (2)乳酸菌　醋酸菌　有氧 (3)pH調(diào)整　高壓蒸汽滅菌　無菌 授課提示：對應(yīng)學生用書第379頁 1．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的學習中，我們制作了果酒、腐乳、泡菜，請回答下列有關(guān)問題： (1)人類

36、使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在________________。 (2)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_______________________。 (3)腐乳制作過程中，在多種微生物的作用下，普通豆腐變成風味獨特的腐乳，其中起主要作用的微生物是________。 (4)常見的乳酸菌有________和________。酸奶的制作常用________。 (5)泡菜腌制時間過短，容易造成________，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物________。 解析：(1)酵母菌繁殖的最適溫度是20 ℃左右；酒精發(fā)

37、酵一般將溫度控制在18～25 ℃。(2)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。(3)普通豆腐變成風味獨特的腐乳，其中起主要作用的微生物是毛霉。(4)常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，酸奶的制作常用乳酸桿菌。(5)泡菜腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。 答案：(1)20 ℃左右　18～25 ℃ (2)紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液 (3)毛霉 (4)乳酸鏈球菌　乳酸桿菌　乳酸桿菌 (5)細菌大量繁殖　亞硝胺 2．請根據(jù)生物技術(shù)實踐的有關(guān)知識，回答下列問題： (1)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中需要氧氣的是制作______

38、__的過程。制作腐乳時，用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用________消毒。 (2)果汁發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用__________________來檢驗，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈________色。 (3)微生物培養(yǎng)過程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是________，其中常用的對培養(yǎng)皿進行滅菌的方法是________。 (4)世界香料工業(yè)中不可取代的原料——“液體黃金”玫瑰精油，要求不含任何添加劑和化學原料，其提取方法主要是________________；從薄荷葉中提取薄荷油時________(填“能”或“不能”)采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法。 解析：(1)腐乳、果

39、醋制作過程中利用的是好氧菌，泡菜制作過程中利用的是厭氧菌，因此泡菜制作過程中不需要氧氣。腐乳制作過程中起主要作用的是毛霉，為了防止雜菌的污染，腌制腐乳用的玻璃瓶在洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)果汁發(fā)酵后，可以用重鉻酸鉀來檢驗是否有酒精生成，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。(3)在微生物培養(yǎng)操作過程中，為了防止雜菌污染，要對培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進行滅菌處理，常用的滅菌方法有灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓蒸汽滅菌，對于耐高溫需干燥的培養(yǎng)皿則用干熱滅菌法。(4)由于玫瑰精油的化學性質(zhì)穩(wěn)定、易揮發(fā)、難溶于水，所以玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提??；而薄荷油與玫瑰精油的化學性質(zhì)相似，故也可以用水蒸氣蒸餾法提取

40、。 答案：(1)腐乳、果醋　沸水　(2)重鉻酸鉀　灰綠 (3)防止外來雜菌的污染(無菌技術(shù))　干熱滅菌法 (4)水蒸氣蒸餾法　能 3．(2017·云南玉溪月考)蘋果酒、蘋果醋、蘋果汁等是人們餐桌上的常見食品。請結(jié)合相關(guān)知識回答以下問題： ＋―→ (1)如圖所示是在蘋果酒的基礎(chǔ)上制作蘋果醋的流程圖。 過程②常用的發(fā)酵菌是________，可以在食醋中獲得，分離和純化該微生物的方法如下： 第一步：配制培養(yǎng)基。根據(jù)物理性質(zhì)，純化微生物常用的培養(yǎng)基為__________________。 第二步：采用____________法對培養(yǎng)基進行滅菌處理。 第三步：____________

41、_______________________________________________________。 第四步：培養(yǎng)溫度控制在________________。 第五步：挑選符合要求的菌落。 (2)某同學計劃統(tǒng)計食醋中該發(fā)酵菌的總數(shù)，他選用10－4、10－5、10－6稀釋液進行涂布，每種稀釋液都設(shè)置了3個培養(yǎng)皿。從設(shè)計實驗的角度看，還應(yīng)設(shè)置的一組對照實驗是________________，此對照實驗的目的是檢查________________過程中是否被雜菌污染。 (3)蘋果泥與果膠酶混合能提高蘋果的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是____________________

42、____________________________________________________。 解析：(1)由果汁制作蘋果酒需要酵母菌發(fā)酵，由蘋果酒制作蘋果醋需要醋酸菌發(fā)酵。分離和純化醋酸菌的過程中，常用的培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基，用高壓蒸汽滅菌法對其滅菌，再接種，放置在30～35 ℃的溫度環(huán)境中培養(yǎng)。(2)通過稀釋涂布平板法計數(shù)發(fā)酵菌，需要設(shè)計一組空白對照組，即不接種的空白培養(yǎng)基，目的是檢查培養(yǎng)基制備過程中是否被雜菌污染。(3)蘋果泥與果膠酶混合能提高蘋果的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層。 答案：(1)醋酸菌　固體培養(yǎng)基　高壓蒸汽滅菌

43、　接種　30～35 ℃ (2)不接種的空白培養(yǎng)基　培養(yǎng)基制備 (3)果膠酶能分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層 4．發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。 (1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題： 豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 ①制作腐乳的原料中哪種有機物的含量比較高？____________________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？_______________________________________________________

44、_________________。 ②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？________________________________________________________________________。 ③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)如圖

45、是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題： ①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌________________________。 ②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用________________消毒。 ③制作________時應(yīng)將開關(guān)2打開，膠管1長而彎曲在發(fā)酵過程中的作用是________________________________________________________________________。 (3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是________________。 解析：制作腐乳的原料是豆腐，其蛋白質(zhì)含量

46、高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長。酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細胞核；醋酸菌是原核生物，無細胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時應(yīng)將開關(guān)2打開通入空氣，因為醋酸菌是好氧菌，長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①蛋白質(zhì)　小分子肽和氨基酸?、诓蛔阋砸种齐s菌的生長，導致豆腐腐敗?、劬凭?/p>

47、過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長　(2)①有核膜包圍的細胞核?、隗w積分數(shù)為70%的酒精?、酃住》乐箍諝庵须s菌的污染　(3)乳酸菌 5．如圖表示葡萄酒釀制的簡單過程，請據(jù)圖分析： (1)從上圖可知，甲圖是為了使酵母菌進行________，以增加酵母菌的數(shù)量，乙圖是為了使酵母菌發(fā)酵獲得葡萄酒。最后，可以用________試劑檢驗是否有酒精生成。整個釀制過程一般將溫度控制在18～25 ℃，原因是___________________________________。 (2)為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要________，并用________________消

48、毒。 (3)泡菜的制作離不開________菌，在泡菜的腌制過程中，還要跟蹤檢測亞硝酸鹽的含量，膳食中的亞硝酸鹽一般________(填“會”或“不會”)危害人體健康。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物________。 解析：(1)甲圖中容器留有一定的空間，以便于酵母菌進行有氧呼吸，有氧條件下酵母菌大量增殖，而在無氧條件下酵母菌進行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生的酒精可用重鉻酸鉀試劑檢驗，且必須在酸性條件下。(2)為防止發(fā)酵液被污染，對發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%酒精消毒。(3)泡菜的制作離不開乳酸菌；膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康；亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。

49、答案：(1)有氧呼吸　重鉻酸鉀　這一溫度最適合酵母菌生長和繁殖 (2)清洗干凈　體積分數(shù)為70%的酒精 (3)乳酸　不會　亞硝胺 6．根據(jù)相關(guān)知識，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問題。 (1)當________________時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2)在________條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)________色。 (3)如圖為腐乳制作的實驗流程示意圖，據(jù)圖回答下列問題。 ①圖中A代表________，其主要目的是_________________，同時還能_____________________________________________

50、___________________________； ②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量過高腐乳成熟時間將會________；酒精含量過低，____________________，可能導致豆腐腐敗。 解析：在氧氣、糖源都充足的條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色；在腐乳制作過程中，在豆腐上長出毛霉后需加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中加酒需適量，酒精含量過高使腐乳成熟時間延長，酒精含量低，不足以抑制微生物的生長。 答案：(1)氧氣、糖源都充

51、足 (2)酸性　灰綠 (3)①加鹽腌制　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) ②12%　延長　不足以抑制微生物的生長 7．(2017·山西四校聯(lián)考)如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答相關(guān)問題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

52、 (2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？________________________________________________________________________ (3)在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分的目的是________________________________________________________________________。 (4)測定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是______________________________________

53、__________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (

54、6)在制作果酒、果醋、泡菜的過程中，需要通入氧氣的是________。其中在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是_________________________________________。 要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。 解析：制作泡菜時要選用新鮮蔬菜，因為蔬菜在放置過程中也會自然發(fā)酵產(chǎn)生亞硝酸鹽。制作泡菜離不開乳酸菌的發(fā)酵，而乳酸菌屬于厭氧菌，發(fā)酵過程要提供無氧環(huán)境。用比色法測定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時間，減少亞硝酸鹽的攝入量。在泡菜腌制過程中，由于泡菜壇內(nèi)含氧量和酸度的變化，導致不同微生物數(shù)量發(fā)生變化，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也發(fā)生變化。果醋制

55、作是利用需氧型的醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的過程，因此要有一定濃度的氧氣環(huán)境。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用　(3)提供發(fā)酵過程中所需的無氧環(huán)境　(4)比色法　把握取食的最佳時間 (5)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同　(6)制作果醋　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯 8．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (

56、3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是________________________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________，丙同學的錯誤是________________________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假

57、設(shè)乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：在制作各種酒的時候，常用酵母菌作菌種；酵母菌酒精發(fā)酵進行的是無氧呼吸，所以甲同學未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而有氧氣進入，導致酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；而丙同學的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，抑制發(fā)酵的進行，一般來說，發(fā)酵液不超過容器的2/3；上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。 答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋　葡萄酒 葡萄酒 (4)未及時排氣 - 21 -